El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria

Resumen

El objetivo de la investigación fue determinar cómo el patrimonio cultural del mortiño incide en la innovación culinaria. Los objetivos específicos fueron analizar el valor patrimonial y cultural del mortiño y diseñar una propuesta que genere innovación gastronómica a partir del producto mortiño. En esta investigación se aplicó un enfoque mixto, se utilizó una metodología a partir del diagnóstico situacional cultural del mortiño y el diseño de propuestas de innovación culinaria con el producto mortiño realizando pruebas de experimentación y evaluación mediante degustación de expertos. El alcance de la investigación es la contribución a la soberanía alimentaria y a la sostenibilidad de acuerdo a los ODS: 2, 3, 12, 13. El mortiño, fruto endémico de la región andina, es reconocido por sus propiedades nutricionales, medicinales y culinarias. Este fruto es parte integral del patrimonio cultural alimentario de las comunidades andinas debido a su relevancia simbólica y cultural. Su papel fundamental en la gastronomía ecuatoriana se evidencia en su participación en platos tradicionales emblemáticos como la colada morada. La utilización de la harina de mortiño como levadura no presenta aporte significativo en el proceso de panificación. Sin embargo, la harina de mortiño se considera una fuente alternativa de fibra dietética para la elaboración de pan aportando de manera nutricional y sensorial. En conclusión, el uso del mortiño como patrimonio cultural contribuye a la sostenibilidad, promueve el consumo y difusión del uso de los alimentos endémicos y garantiza la biodiversidad.

Palabras clave: Patrimonio Cultural Alimentario, Innovación, Mortiño, Alimentos Endémicos.

Abstract

The objective of the research was to determine how the cultural heritage of mortiño influences culinary innovation. The specific objectives were to analyze the heritage and cultural value of mortiño and to design a proposal that generates gastronomic innovation from the mortiño product. A mixed-method approach was applied in this research, utilizing a methodology based on the situational cultural diagnosis of mortiño and the design of culinary innovation proposals using the mortiño product. This involved experimentation and evaluation through expert tasting. The scope of the research is the contribution to food sovereignty and sustainability in accordance with SDGs 2, 3, 12, and 13. Mortiño, as an endemic fruit of the Andean region, is considered a heritage product. The use of mortiño flour as a leavening agent does not present a significant contribution in the bread-making process. However, mortiño flour is considered an alternative source of dietary fiber for bread making, providing nutritional and sensory benefits. In conclusion, the use of mortiño as cultural heritage contributes to sustainability, promotes the consumption and dissemination of the use of endemic foods, and guarantees biodiversity.

Keywords: Food Cultural Heritage, Innovation, Mortiño, Endemic Foods.

Fecha de recepción: 03 de octubre de 2023; Fecha de aceptación: 12 de diciembre de 2023; Fecha de publicación: 09 de enero del 2024.