Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible
DOI:
https://doi.org/10.56124/allpa.v7i13.0066Palabras clave:
Análisis de insectos, Análisis sensorial, Gastronomía sustentable, Proteína sustentableResumen
Esta investigación propone el uso del catzo o escarabajo blanco (Platycoelia lutescens) como alternativa sostenible a la proteína animal, debido a su alto valor nutricional y bajo impacto ambiental. El estudio evaluó la aceptación organoléptica de panes con harina de catzo en diferentes proporciones. Se recolectó información en Quito y Cuenca mediante encuestas a 151 personas, utilizando escalas hedónicas y preguntas de selección múltiple. Los resultados indican que el pan con 3% de harina de catzo tuvo la mejor aceptación después del pan blanco. Además, no se encontraron diferencias significativas en el perfil gustativo entre ambas ciudades. Se concluye que el consumo de catzo podría ser una alternativa viable y sostenible frente a la producción tradicional de carne, contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria y combatir problemas como el sobrepeso, la desnutrición.
Palabras clave: Análisis de insectos, Análisis sensorial, Gastronomía sustentable, Proteína sustentable.
Fecha de recepción: 03 de octubre de 2023; Fecha de aceptación: 12 de diciembre de 2023; Fecha de publicación: 09 de enero del 2024.
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