Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa (Chenopodium quinoa)

Joel Steven Pin-Alvarado; Alain David Vinces-Zambrano; Stalin Gustavo Santacruz-Terán

doi:10.56124/allpa.v9i18.0165

Autores/as

Pin-Alvarado Joel Steven Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador. https://orcid.org/0009-0006-9973-0098
Vinces-Zambrano Alain David Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador. https://orcid.org/0009-0001-5637-308X
Santacruz-Terán Stalin Gustavo Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador. https://orcid.org/0000-0003-0801-9876

DOI:

https://doi.org/10.56124/allpa.v9i18.0165

Palabras clave:

volumen especifico, miga, análisis de perfil de textura, fermentación, celíacos

Resumen

El presente estudio experimental evaluó las características sensoriales de pan sin gluten elaborado a base de harina de quinoa (Chenopodium quinoa), utilizando harina de quinoa fermentada (35, 50%) y cocida (25, 35%) con dos niveles cada uno. Los análisis del pan incluyeron pruebas de caracterización y análisis sensorial. Los resultados mostraron diferencias entre los tratamientos (p <> 0,05) en atributos como volumen específico, dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y miga. El mejor tratamiento se estableció por ponderación siendo el compuesto por 50 % de harina fermentada y 25 % de harina cocida. El análisis sensorial de este tratamiento mostró que el pan tuvo calificaciones en el rango del gusto en todos los atributos evaluados El estudio concluye que las proporciones de harina fermentada y cocida influyen directamente en las propiedades del pan sin gluten a base de quinoa, pan cuyas características son prometedoras para consumidores con requerimientos dietéticos específicos.

Palabras clave: volumen especifico, miga, análisis de perfil de textura, fermentación, celíacos.

Abstract

The present experimental study evaluated the sensory characteristics of gluten-free bread made from quinoa (Chenopodium quinoa) flour, using fermented (35%, 50%) and cooked (25%, 35%) quinoa flour at two levels each one. Bread analyses included characterization tests and sensory analysis. Results showed differences between treatments (p <> 0.05) in attributes such as specific volume, hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness, and crumb. The best treatment was established by weighing corresponding to a bread with 50% fermented flour and 25% cooked flour. Sensory analysis of this treatment showed that bread had scores within the “I like it” range in all the evaluated attributes. The study concludes that the proportions of fermented and cooked flour directly influence the properties of gluten-free bread based on quinoa, bread whose characteristics are promising for consumers with specific dietary requirements.

Keywords: Specific volume, crumb, texture profile analysis, fermentation, celiacs.

Fecha de recepción: 09 de abril de 2026; Fecha de aceptación: 17 de junio de 2026; Fecha de publicación: 09 de julio del 2026.

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