Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional y sensorial de galletas

Resumen

Se planteó como objetivo esta investigación la sustitución de harina de trigo por harina de frijol panamito para comprobar cuál es más apta para la elaboración de galleta. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) para la formulación de 5 unidades experimentales, en el cual se aplicaron porcentajes de sustitución 75%, 50%, 25% y 100% en las harinas de frijol panamito. Las unidades experimentales fueron evaluadas sensorialmente mediante un panel conformado por 15 catadores no entrenados de la carrera de agroindustria y la información obtenida se sometió a un análisis estadístico. Este estudio aporta como contribución novedosa la evaluación integral del uso de harina de frijol panamito (Phaseolus vulgaris L.) como alternativa parcial a la harina de trigo en la elaboración de galletas, considerando simultáneamente parámetros fisicoquímicos y sensoriales bajo condiciones experimentales controladas. A diferencia de investigaciones previas, se analizaron diferentes niveles de sustitución que permitieron identificar la formulación más aceptada por los consumidores y con características nutricionales adecuadas. Los resultados evidenciaron que la sustitución del 25 % de harina de frijol panamito y 75 % de harina de trigo presentó la mayor aceptación sensorial, mientras que las formulaciones evaluadas cumplieron con los parámetros establecidos por las normas INEN para galletas. En consecuencia, se concluye que la incorporación de harina de frijol panamito es tecnológica y nutricionalmente viable para el desarrollo de galletas, constituyendo una alternativa prometedora para diversificar productos agroindustriales con mayor valor nutricional.

Palabras clave: Harina, Frijol, Panamito, Galletas.

Abstract

In this research, the substitution of wheat flour with Panamanian bean flour (Phaseolus vulgaris) was proposed to determine which is more suitable for cookie production. A completely randomized design (CRD) was used to formulate 5 treatments, applying substitution percentages of 75%, 50%, 25%, and 100% in the Panamanian bean flours. The treatments were sensorially evaluated by a panel consisting of 15 tenth-semester students of the agroindustry program, and the information obtained was subjected to statistical analysis. This study provides a novel contribution by comprehensively evaluating the use of panamito bean flour (Phaseolus vulgaris L.) as a partial alternative to wheat flour in cookie production, simultaneously considering physicochemical and sensory parameters under controlled experimental conditions. Unlike previous research, different levels of substitution were analyzed, which allowed for identifying the formulation most accepted by consumers and with adequate nutritional characteristics. The results showed that the substitution of 25% panamito bean flour and 75% wheat flour had the highest sensory acceptance, while the evaluated formulations met the parameters established by INEN standards for cookies. Consequently, it is concluded that the incorporation of panamito bean flour is technologically and nutritionally viable for cookie development, constituting a promising alternative.

Keywords: Flour, Bean, Panamito Bean, Cookies.

Fecha de recepción: 07 de octubre de 2025; Fecha de aceptación: 15 de diciembre de 2025; Fecha de publicación: 09 de enero del 2026.