Aprovechamiento de la naranjilla (solanum quitoense l.) para la producción de aperitivo vínico

Artículo de investigación

Resumen

La producción de alcohol etílico de naranjilla (Solanum quitoense L.) se llevó a cabo mediante fermentación anaeróbica, utilizando como sustrato una mezcla de agua, azúcar y naranjilla, y como agente biológico Saccharomyces cereviseae. El diseño experimental contó con 5 matraces de 250 ml, para calcular el tiempo que toma la fermentación hasta llegar a 10 °GL (grados de alcohol); se realizó un muestreo de cada matraz para medir pH, °Brix y °GL. El contenido de azúcares disueltos (°Brix) se determinó mediante el refractómetro, tanto al inicio como al final del proceso; el potenciómetro se empleó para medir el pH durante la fermentación y mediante una destilación simple se calcularon los °GL en cada muestra tomada. De estas pruebas se obtuvieron los siguientes resultados: el proceso se desarrolló durante 137 horas aproximadamente hasta llegar a 10 °GL, momento en que se detuvo la fermentación; el pH del medio fermentativo se mantuvo prácticamente constante con un valor en promedio de 3,25. Al inicio, el medio fermentativo tenía 19 °Brix, mientras que cuando se detuvo la fermentación, resultaron 4 °Brix. El °GL fue el parámetro de mayor control en el proceso, ya que de este depende el rendimiento de la fermentación, así que el resultado final fue 10 °GL. Los resultados obtenidos fueron de mucha utilidad para verificar la viabilidad de la investigación.

Palabras clave: Mistela; fermentación; etanol; naranjilla; Saccharomyces cereviseae.

Abstract

The production of ethyl alcohol of lulo (Solanum quitoense L.) was carried out by anaerobic fermentation, using as a substrate a mixture of water, sugar and lulo, and as a biological agent Saccharomyces cereviseae. The experimental design had 5 flasks of 250 ml, to calculate the time it takes for fermentation to reach 10°GL (degrees of alcohol); each flask was sampled to measure pH, °Brix and °GL. The content of dissolved sugars (°Brix) was determined by the refractometer, both at the beginning and at the end of the process; the potentiometer was used to measure the pH during fermentation and by a simple distillation the °GL in each sample taken was calculated. From these tests the following results were obtained: the process was carried out for approximately 137 hours until it reached 10 °GL, at which time the fermentation was stopped; the pH of the fermentation medium remained practically constant with an average value of 3,25; at the beginning, the fermentative medium had 19 °Brix, while when the fermentation stopped, it resulted 4 °Brix. The °GL was the parameter of greater control in the process, since on this depends the fermentation performance, so the final result was 10 °GL. The results obtained were very useful to verify the feasibility of the investigation.

Keywords: Acetic acid; fermentation; mucilage; Theobroma Cacao L.

Fecha de recepción: 04 de junio del 2019; Fecha de aceptación: 08 de julio del 2019; Fecha de publicación: 09 de julio del 2019.