Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna unguiculata y Lupinus mutabilis sweet
DOI:
https://doi.org/10.56124/allpa.v8i16.0121Palabras clave:
cocción, cocción a alta presión, absorción, emulsión, estabilidad espumanteResumen
El incremento de la población requiere de una mayor producción de alimentos. La producción de proteínas animales demanda más recursos en relación con las proteínas vegetales. Los cereales y leguminosas son fuentes de proteína para la alimentación del ser humano, que podrían sustituir parcialmente a las proteínas animales. Los cultivos nativos de cereales y leguminosas podrían fortalecer la seguridad alimentaria de las regiones de donde provienen, tal es el caso del lupino (Lupinus mutabilis sweet) y el frijol canario (Vigna unguiculata). En el presente estudio se evaluó el efecto de remojo y tratamiento térmico (cocción y cocción a alta presión) en las características físicas, químicas y funcionales de semillas y harinas de frijol y lupino. Los resultados mostraron que los granos sometidos a remojo tuvieron mayor masa y capacidad de hidratación que los que no fueron sometidos a remojo previo al tratamiento térmico. Las harinas de frijol y lupino sometidas a los tratamientos de remojo y tratamiento térmico mostraron baja capacidad espumante pero una elevada estabilidad espumante. La composición química, mostró que el contenido de lípidos mostró dependencia de la combinación remojo-tratamiento térmico, siendo mayor el contenido de lípidos para las muestras que fueron sometidas a remojo.
Palabras clave: cocción, cocción a alta presión, absorción, emulsión, estabilidad espumante.
Fecha de recepción: 09 de abril de 2025; Fecha de aceptación: 18 de junio de 2025; Fecha de publicación: 09 de julio del 2025.
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