Método del índice de calidad (QIM): desarrollo de un esquema sensorial de almacenamiento de hielo para la Carita Selene Peruviana, (Guichenot, 1866).

Artículo de investigación

Resumen

El (QIM), es el método que se está utilizando en los últimos años para establecer la frescura de las especies pesqueras, uno de los procedimientos que se están utilizando a menudo es la valoración sensorial, tanto en las inspecciones diarias ya sean puertos o en mercados, y a si mismo por los consumidores. El Método del Índice de Calidad (QIM) en su objetivo, es realizar una valoración de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) en la especie que se valla a evaluar. A estos atributos se le hace su respectiva valoración la cual tiene una calificación de (0 a 3) puntos. Esta puntuación se suma para dar un resultado final, lo cual se denomina Índice de Calidad (QI), que establece una correlación lineal la cual determina la vida útil remanente de un lote. Este método tiene una implementación de corto plazo, ya que en un futuro sea la referencia en el ámbito en la Unión Europea. En este proyecto, el objetivo es desarrollar un esquema QIM para la Carita Selene Peruviana, almacenada en hielo dentro de un recipiente isotérmico (poliestireno), para evaluar su frescura correlacionándolo con parámetro microbiológicos (coliformes totales). Los ejemplares se obtuvieron en playita mia de la ciudad de Manta. Se realizo este proyecto durante 15 días corrido, utilizando 30 ejemplares la cual 15 ejemplares se llevó 1 a diario, al laboratorio CESSECA ubicado en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí de la Ciudad de Manta, para realizar la respectiva valoración de los análisis microbiológicos. Y los 15 ejemplares restantes se evaluaba sensorialmente 1 ejemplar a diario. Los principales cambios sensoriales fueron el cambio de la apariencia general. Los ejemplares de los primeros días lo cual estaban más frescos presentaron: pigmentación brillante y su piel intacta, ojos convexos con cornea transparente y pupila circular negra brillante, y sus branquias rojo oscuro con olor normal. Pasando los días, las caritas presentaron perdida de iridiscencia y laceraciones en la piel, ojos rojizos, el color de las branquias cambiaron a marrón – amarillentas y olor putrefacto. Todas las puntuaciones asignadas a los atributos externo mostro alta correlación con el tiempo que estuvo almacenada, y el QI aumento linealmente con un R2=0,91(QI=0,73x + 4,50: donde x= días en hielo), lo cual nos damos cuenta de que se puede utilizar para la valoración de la frescura de los ejemplares. Mediante que pasan los días los ejemplares inaceptables con valores de QI superiores a 18, alcanzando esta puntuación luego de 7 días de almacenamiento. El contenido de N-BVT y los recuentos bacterianos también alcanzaron los límites del séptimo día de almacenamiento. Los límites máximos tolerables por las normativas (30-35 mg N-BVT/100g, CAA y CEE/149/1995 y 10 – 10/-UFC/g, ICMSF 1983). Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para la frescura de la carita en su vida útil.

Palabras clave: Selene peruvina, análisis senrial, vida útil.

Fecha de recepción: 02 de mayo de 2019; Fecha de aceptación: 05 de julio de 2019; Fecha de publicación: 09 de julio de 2019.