Método del índice de calidad (QIM): desarrollo de un esquema sensorial de almacenamiento de hielo para la Carita Selene Peruviana, (Guichenot, 1866).

Artículo de investigación

Resumen

El (QIM), es el método que se está utilizando en los últimos años para establecer la frescura de las especies pesqueras, uno de los procedimientos que se están utilizando a menudo es la valoración sensorial, tanto en las inspecciones diarias ya sean puertos o en mercados, y a si mismo por los consumidores. El Método del Índice de Calidad (QIM) en su objetivo, es realizar una valoración de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) en la especie que se valla a evaluar. A estos atributos se le hace su respectiva valoración la cual tiene una calificación de (0 a 3) puntos. Esta puntuación se suma para dar un resultado final, lo cual se denomina Índice de Calidad (QI), que establece una correlación lineal la cual determina la vida útil remanente de un lote. Este método tiene una implementación de corto plazo, ya que en un futuro sea la referencia en el ámbito en la Unión Europea. En este proyecto, el objetivo es desarrollar un esquema QIM para la Carita Selene Peruviana, almacenada en hielo dentro de un recipiente isotérmico (poliestireno), para evaluar su frescura correlacionándolo con parámetro microbiológicos (coliformes totales). Los ejemplares se obtuvieron en playita mia de la ciudad de Manta. Se realizo este proyecto durante 15 días corrido, utilizando 30 ejemplares la cual 15 ejemplares se llevó 1 a diario, al laboratorio CESSECA ubicado en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí de la Ciudad de Manta, para realizar la respectiva valoración de los análisis microbiológicos. Y los 15 ejemplares restantes se evaluaba sensorialmente 1 ejemplar a diario. Los principales cambios sensoriales fueron el cambio de la apariencia general. Los ejemplares de los primeros días lo cual estaban más frescos presentaron: pigmentación brillante y su piel intacta, ojos convexos con cornea transparente y pupila circular negra brillante, y sus branquias rojo oscuro con olor normal. Pasando los días, las caritas presentaron perdida de iridiscencia y laceraciones en la piel, ojos rojizos, el color de las branquias cambiaron a marrón – amarillentas y olor putrefacto. Todas las puntuaciones asignadas a los atributos externo mostro alta correlación con el tiempo que estuvo almacenada, y el QI aumento linealmente con un R2=0,91(QI=0,73x + 4,50: donde x= días en hielo), lo cual nos damos cuenta de que se puede utilizar para la valoración de la frescura de los ejemplares. Mediante que pasan los días los ejemplares inaceptables con valores de QI superiores a 18, alcanzando esta puntuación luego de 7 días de almacenamiento. El contenido de N-BVT y los recuentos bacterianos también alcanzaron los límites del séptimo día de almacenamiento. Los límites máximos tolerables por las normativas (30-35 mg N-BVT/100g, CAA y CEE/149/1995 y 10 – 10/-UFC/g, ICMSF 1983). Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para la frescura de la carita en su vida útil.

Palabras clave: Selene peruvina, análisis senrial, vida útil.

Abstract

The (QIM) is the method that has been used in recent years to establish the freshness of fish species, one of the procedures that are often being used is sensory assessment, both in daily inspections either in ports or in markets. , and himself by consumers. The Quality Index Method (QIM) in its objective is to perform an assessment of characteristic attributes (skin, eyes, gills, etc.) in the species to be evaluated. These attributes are given their respective assessment which has a rating of (0 to 3) points. This score is added to give a result, which is called the Quality Index (QI), which establishes a linear correlation which determines the remaining useful life of a lot. This method has a short-term implementation, since in the future it will be the reference in the field in the European Union. In this project, the objective is to develop a QIM scheme for the Carita Selene Peruviana, stored on ice inside an isothermal container (polystyrene), to evaluate its freshness correlating it with microbiological parameters (total coliforms). The specimens were obtained on the beach in the city of Manta. This project was carried out for 15 days in a row, using 30 specimens, of which 15 specimens took 1 daily, to the CESSECA laboratory located at the Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí in the City of Manta, to carry out the respective assessment of the microbiological analyzes. And the remaining 15 specimens 1 specimen was sensory evaluated daily. The main sensory changes were the change in general appearance. The specimens of the first days which were fresher presented: bright pigmentation and intact skin, convex eyes with transparent cornea and shiny black circular pupil, and dark red gills with normal odor. As the days went by, the faces presented loss of iridescence and lacerations on the skin, reddish eyes, the color of the gills changed to brown-yellowish and a putrid smell. All the scores assigned to the external attributes showed high correlation with the time it was stored, and the QI increased linearly with an R2 = 0.91 (QI = 0.73x + 4.50: where x = days on ice), which which we realize can be used to assess the freshness of the specimens. Through days of unacceptable specimens with QI values ​​greater than 18, reaching this score after 7 days of storage. N-BVT content and bacterial counts also reached the 7th day storage limits. The maximum tolerable limits by the regulations (30-35 mg N-BVT / 100g, CAA and CEE / 149/1995 and 10 - 10 / -UFC / g, ICMSF 1983). These results indicate that the QIM scheme developed would be appropriate for the freshness of the smiley in its useful life

Keywords: Selene peruvina, senrial analysis, shelf life.

Fecha de recepción: 02 de mayo de 2019; Fecha de aceptación: 05 de julio de 2019; Fecha de publicación: 09 de julio de 2019.