Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 2 (Núm. 4) (jul – dic 2019). ISSN: 2600-5824.  
Método del Índice de Calidad (QIM): Desarrollo de un Esquema Sensorial de Almacenamiento de Hielo para la Carita Selene  
Peruviana, (Guichenot, 1866).  
MÉTODO DEL ÍNDICE DE CALIDAD (QIM): DESARROLLO DE UN ESQUEMA SENSORIAL DE  
ALMACENAMIENTO DE HIELO PARA LA CARITA SELENE PERUVIANA, (Guichenot, 1866).  
QUALITY INDEX METHOD (QIM): DEVELOPMENT OF A SENSORY ICE STORAGE SCHEME  
FOR THE PERUVIAN CARITA SELENE, (Guichenot, 1866).  
Zambrano-García Robinson Bardonio 1*  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias del Mar, Manta, Ecuador.  
*1Correo: zambrano.rb1050@gmail.com  
Resumen  
El (QIM), es el método que se está utilizando en los últimos años para establecer la frescura de las especies  
pesqueras, uno de los procedimientos que se están utilizando a menudo es la valoración sensorial, tanto  
en las inspecciones diarias ya sean puertos o en mercados, y a si mismo por los consumidores. El Método  
del Índice de Calidad (QIM) en su objetivo, es realizar una valoración de atributos característicos (piel,  
ojos, branquias, etc.) en la especie que se valla a evaluar. A estos atributos se le hace su respectiva  
valoración la cual tiene una calificación de (0 a 3) puntos. Esta puntuación se suma para dar un resultado  
final, lo cual se denomina Índice de Calidad (QI), que establece una correlación lineal la cual determina la  
vida útil remanente de un lote. Este método tiene una implementación de corto plazo, ya que en un futuro  
sea la referencia en el ámbito en la Unión Europea. En este proyecto, el objetivo es desarrollar un esquema  
QIM para la Carita Selene Peruviana, almacenada en hielo dentro de un recipiente isotérmico  
(poliestireno), para evaluar su frescura correlacionándolo con parámetro microbiológicos (coliformes  
totales). Los ejemplares se obtuvieron en playita mia de la ciudad de Manta. Se realizo este proyecto  
durante 15 días corrido, utilizando 30 ejemplares la cual 15 ejemplares se llevó 1 a diario, al laboratorio  
CESSECA ubicado en la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí de la Ciudad de Manta, para realizar la  
respectiva valoración de los análisis microbiológicos. Y los 15 ejemplares restantes se evaluaba  
sensorialmente 1 ejemplar a diario. Los principales cambios sensoriales fueron el cambio de la apariencia  
general. Los ejemplares de los primeros días lo cual estaban más frescos presentaron: pigmentación  
brillante y su piel intacta, ojos convexos con cornea transparente y pupila circular negra brillante, y sus  
branquias rojo oscuro con olor normal. Pasando los días, las caritas presentaron perdida de iridiscencia y  
laceraciones en la piel, ojos rojizos, el color de las branquias cambiaron a marrón – amarillentas y olor  
putrefacto. Todas las puntuaciones asignadas a los atributos externo mostro alta correlación con el  
tiempo que estuvo almacenada, y el QI aumento linealmente con un R2=0,91(QI=0,73x + 4,50: donde x=  
días en hielo), lo cual nos damos cuenta de que se puede utilizar para la valoración de la frescura de los  
ejemplares. Mediante que pasan los días los ejemplares inaceptables con valores de QI superiores a 18,  
alcanzando esta puntuación luego de 7 días de almacenamiento. El contenido de N-BVT y los recuentos  
bacterianos también alcanzaron los límites del séptimo día de almacenamiento. Los límites máximos  
tolerables por las normativas (30-35 mg N-BVT/100g, CAA y CEE/149/1995 y 10 – 10/-UFC/g, ICMSF 1983).  
Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para la frescura de la carita en  
su vida útil.  
Palabras clave: Selene peruvina, análisis senrial, vida útil.  
Abstract  
The (QIM) is the method that has been used in recent years to establish the freshness of fish species, one  
of the procedures that are often being used is sensory assessment, both in daily inspections either in ports  
or in markets. , and himself by consumers. The Quality Index Method (QIM) in its objective is to perform  
an assessment of characteristic attributes (skin, eyes, gills, etc.) in the species to be evaluated. These  
attributes are given their respective assessment which has a rating of (0 to 3) points. This score is added  
to give a result, which is called the Quality Index (QI), which establishes a linear correlation which  
2
Fecha de recepción: 02 de mayo de 2019; Fecha de aceptación: 05 de julio de 2019; Fecha de publicación:  
09 de julio de 2019.  
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 2 (Núm. 4) (jul – dic 2019). ISSN: 2600-5824.  
Zambrano-García (2019)  
determines the remaining useful life of a lot. This method has a short-term implementation, since in the  
future it will be the reference in the field in the European Union. In this project, the objective is to develop  
a QIM scheme for the Carita Selene Peruviana, stored on ice inside an isothermal container (polystyrene),  
to evaluate its freshness correlating it with microbiological parameters (total coliforms). The specimens  
were obtained on the beach in the city of Manta. This project was carried out for 15 days in a row, using  
30 specimens, of which 15 specimens took 1 daily, to the CESSECA laboratory located at the Universidad  
Laica Eloy Alfaro de Manabí in the City of Manta, to carry out the respective assessment of the  
microbiological analyzes. And the remaining 15 specimens 1 specimen was sensory evaluated daily. The  
main sensory changes were the change in general appearance. The specimens of the first days which were  
fresher presented: bright pigmentation and intact skin, convex eyes with transparent cornea and shiny  
black circular pupil, and dark red gills with normal odor. As the days went by, the faces presented loss of  
iridescence and lacerations on the skin, reddish eyes, the color of the gills changed to brown-yellowish  
and a putrid smell. All the scores assigned to the external attributes showed high correlation with the time  
it was stored, and the QI increased linearly with an R2 = 0.91 (QI = 0.73x + 4.50: where x = days on ice),  
which which we realize can be used to assess the freshness of the specimens. Through days of  
unacceptable specimens with QI values greater than 18, reaching this score after 7 days of storage. N-BVT  
content and bacterial counts also reached the 7th day storage limits. The maximum tolerable limits by the  
regulations (30-35 mg N-BVT / 100g, CAA and CEE / 149/1995 and 10 - 10 / -UFC / g, ICMSF 1983). These  
results indicate that the QIM scheme developed would be appropriate for the freshness of the smiley in  
its useful life  
Keywords: Selene peruvina, senrial analysis, shelf life.  
1
. Introducción  
Características: Tiene el cuerpo corto,  
muy alto y comprimido. De 30 a 35  
branquiespinas en la rama inferior del  
primer arco branquial. Aleta dorsal con  
La especie Carita (Selene peruviana,  
Guichenot, 1866) perteneciente a la  
Familia Carangidae en el Orden de los  
Perciformes y con tallas hasta los 40 cm  
de longitud total en los machos  
8
espinas seguidas por 1 espina y 21 a 24  
radios blandos (VIII+I,21+24): en los  
adultos, los lóbulos anteriores de la  
segunda aleta dorsal y aleta anal no  
alargados; juveniles con espinas  
(Eschmeyer,  
1998).  
Tiene  
una  
distribución a partir del golfo de  
California, EE. UU., las Islas Galápagos  
en Ecuador y hasta el norte de Chile.  
Alimentándose de peces óseos y  
crustáceos tales como camarones y  
cangrejos, habitando en los fondos  
arenosos de las zonas costeras a 50  
metros de profundidad (V. B. Castillo,  
Fernández, & Navarro, 2007).  
dorsales prolongadas.  
Cuerpo superficialmente desnudo  
Susan, 2018)  
anteriores  
(
Color: Cuerpo plateado a dorado, con  
reflejos azul metálicos; juveniles  
plateados con una mancha oval oscura  
encima de la porción recta de la línea  
lateral  
3
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Método del Índice de Calidad (QIM): Desarrollo de un Esquema Sensorial de Almacenamiento de Hielo para la Carita Selene  
Peruviana, (Guichenot, 1866).  
Talla: Máxima de 40 cm de longitud total  
común, 18 cm)  
poder evaluar la frescura de las especies  
pesqueras.  
(
Hábitat: Especie pelágica y demersal de  
aguas costeras someras, hasta 50 m de  
profundidad  
Entre estos métodos se encuentra la  
evaluación sensorial la cual es el  
procedimiento más utilizado en los  
controles de puertos y mercados,  
durante los procesamientos y por  
consumidores (NF, 1992). Y esta  
evaluación es una disciplina científica  
que mide, analiza e interpreta las  
Utilización: Se lo captura con redes de  
arrastre y de enmalle. Se lo comercializa  
en fresco. Su carne, al igual que casi  
todos los miembros de esta familia, está  
bien valorada, en particular de muy  
amplio consumo popular (V. B. ´.,  
Castillo, Fernández, & Navarro, 2008)  
Cada 1 de septiembre se presenta la  
veda en los pelágicos pequeños la cual  
dentro de la lista esta esta especie.  
reacciones  
humanas,  
la  
cual  
determinamos las características que se  
percibe con los sentidos de la vista,  
olfato, gusto, tacto y oído (Andrade,  
Nunes, & Batista, 1997).  
Los métodos de evaluación sensorial se  
deben hacer de una manera muy  
cuidadosa y tener un buen control de las  
La calidad e inocuidad establece algunos  
temas sobresalientes para la industria  
pesquera. La frescura se pierde cuando  
en una primera etapa, por la acción de  
enzimas endógenas que se encuentran  
en las vísceras y músculos (“autolisis”) y  
después por el crecimiento de  
microorganismo deteriorantes (HH.,  
personas  
que  
están  
siendo  
responsables, para así reducir los  
efectos del lugar donde re va a realizar  
aquella la prueba (Huidobro, Pastor, &  
Tejada, 2001).  
1
995).  
La evaluación sensorial, también es  
utilizada por la industria pesquera como  
método fundamental en la parte de  
control de calidad para tener una  
apreciación del producto que se está  
comprando, y después se hacen  
diferentes análisis para confirmar que  
La velocidad en que proceden ambas  
etapas depende de la especie, del  
método que se las captura, se la utiliza y  
particularmente de la conservación  
post-captura. diferentes  
Existen  
métodos las cual se han propuesto para  
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los productos cumplen con los  
estándares establecidos (Botta, 1995).  
2. Materiales y métodos  
2.1 Método QIM  
Hace varios años, se ha introducido y se  
está aplicando en un número de  
creciente de especies, el Método del  
Índice de Calidad “QIM” (HA, 1985).  
2
.1.1 Esquema Sensorial  
En los ojos se le evaluó su forma,  
claridad de la córnea y la pupila, las  
branquias se le analizo el color y olor de  
estas. Finalmente, se realizó un corte en  
la parte inferior del ejemplar para  
extraer las vísceras y para apreciar su  
apariencia, color olor y coloración de la  
carne o musculo. Durante este laxo de  
tiempo se cocinaba los ejemplares para  
degustar y saber si están en óptimas  
condiciones para ser consumido.  
Este método es muy objetivo, la cual  
está basado en la evaluación  
característicos (piel, ojos, branquias,  
etc.) seleccionados para las especies. A  
esta cualidad se le asignan descriptores  
y puntuaciones en demerito de (0 a 3).  
Estos valores asignados en los atributos  
se suman para dar una calificación total  
denominada Índice de Calidad (QI).  
El recambio de hielo era cada 24h para  
Este índice muestra una correlación  
mantener  
las  
condiciones,  
la  
lineal  
con  
el  
periodo  
de  
temperatura de conservación empleada  
fue de 0°C ± 4°C, los análisis se  
realizaron a diario durante los 15 días de  
conservación.  
almacenamiento, lo cual posibilita  
predecir la vida útil de un lote.  
Existen varias ventajas es que este  
método se extiende específicamente  
Y la segunda muestra es transportada al  
para  
las  
especies  
pesqueras,  
laboratorio  
C.E.S.S.E.C.A  
de  
la  
describiendo los cambios que hay en  
todo el tiempo que se encuentra  
almacenado, mostrando fotografías de  
referencias, para que su utilización se  
haga fácil para aquellas personas que no  
estén entrenadas.  
Universidad Laica Eloy Alfaro de  
Manabí.  
2.2 Tabla de cálculo del índice de  
calidad (IC)  
Los datos obtenidos de la tabla de  
valores fueron sometidos a un análisis  
de regresión lineal, realizando una  
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Método del Índice de Calidad (QIM): Desarrollo de un Esquema Sensorial de Almacenamiento de Hielo para la Carita Selene  
Peruviana, (Guichenot, 1866).  
correlación entre el índice de calidad y  
el tiempo de almacenamiento en hielo  
con un nivel de significancia del 95%.  
pigmentación gris e iridiscencia con olor  
a algas marinas, es considerada  
características de frescura. Pasando los  
días de almacenamiento, los ojos de los  
ejemplares se tornan de otro color  
2.3 Muestras  
y
condiciones de  
almacenamiento  
(rojizo), y ya en los últimos días están en  
El desarrollo del esquema sensorial QIM  
para la carita Selene Peruviana se inició  
el día 14 de Julio del 2019, ese mismo  
día se acudió a las 06:30am al sector de  
Playita Mia para adquirir las 30 muestras  
con una talla media de 19 cm.  
estado avanzado de deterioro con ojos  
rojizos y agallas de color marrón-  
amarillentas y olor nauseabundo.  
Los resultados de la evaluación sensorial  
realizada para cada uno de los  
parámetros evaluados, se obtuvo el  
esquema del método índice de calidad  
para la carita, Selene Peruviana, la cual  
se incluyeron los atributos sensoriales y  
el tiempo de almacenamiento.  
Desde esa fecha se procedió analizar  
durante 15 días estos ejemplares  
almacenándolos en un coulers cubierto  
con capas de hielo y pescado en  
proporción. Cada día se retira dos  
ejemplares. El primero es para analizarlo  
sensorialmente la cual se evalúa sus  
En la Tabla 1, Se realiza un esquema QIM  
para la S, Peruviana almacenada en  
hielo. Los parámetros externos a  
calificas, tales como el aspecto general  
de la piel, el color y características de los  
ojos y de las agallas. El QI máximo  
asignado por este esquema es de 23  
puntos de deméritos. La cual en los  
resultados tenemos que el QI aumentó  
linealmente a pasar de los días de  
características  
organolépticas,  
apariencia general para determinar los  
aspectos externos, el tipo de mucosidad  
y el color de piel.  
3. Resultados y Discusión  
Los principales cambios sensoriales que  
ocurren en la carita (Selene Peruviana)  
almacenada en hielo estuvieron  
relacionados con su apariencia general.  
En los ejemplares que retiramos los  
primeros días estaban más frescos y  
presentaron una piel integra con  
almacenamiento,  
ajustándose  
al  
siguiente modelo de regresión:  
Y=1,575X+2,933  
R^2=0,9118  
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Zambrano-García (2019)  
Tabla N° 1. Resultados del esquema sensorial  
QI para la carita, Selene Peruviana, almacenada  
Gráfico 1. Correlación lineal entre el Índice  
de Calidad (QI) y el tiempo de  
almacenamiento en hielo de la Carita,  
Selene Peruviana.  
en hielo.  
3
0
y = 1,575x + 2,9333  
R² = 0,9118  
2
2
1
1
5
0
5
0
5
0
Elaborador por: Robinson Zambrano.  
Donde x = días en hielo (Gráfico 1)  
Este modelo nos mostró un alto  
coeficiente correlación con los días de  
almacenamiento R= 0,9118 (P<0.01),  
esto quiere decir que dicho índice puede  
utilizarse como un sistema de valoración  
objetivo de calidad de la carita.  
0
5
10  
15  
20  
Indice de calida  
tiempo de vida util  
Lineal (Indice de calida)  
Elaborador por: Robinson Zambrano.  
La consideración sensorial a los  
ejemplares de la carita con valores de QI  
por encima de 18 es inaceptable, la cual  
alcanzo luego de los 8 días de  
almacenamiento.  
Los recuentos más altos que se obtuvo  
en los análisis microbiológicos de  
coliformes totales. Estas crecieron a  
como pasaban los días su valor inicial  
fue de () hasta () durante los 15 días de  
almacenamiento.  
Algunas investigaciones sostienen que  
el recuentro total es el mejor índice de  
calidad, por el principal factor de  
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Método del Índice de Calidad (QIM): Desarrollo de un Esquema Sensorial de Almacenamiento de Hielo para la Carita Selene  
Peruviana, (Guichenot, 1866).  
descomposición  
del  
pescado  
Bibliografía  
almacenado en hielo. (Shewan, 1977;  
Gram, 1992, Huss, 1995). De acuerdo  
con dichos autores, la descomposición  
es muy clara cuando la carga bacteriana  
total llega a valores de 106 a 107n  
UFC/g. Como se aprecia en la (Fig. 2) que  
la carita almacenada en hielo luego del  
octavo día incremento y es ahí donde  
coindice con el análisis sensorial (QI).  
Andrade, A., M.L. Nunes, y I. Batista.  
“Freshness quality grading of  
small pelagic species by sensory  
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Center fot Biodiversity Research  
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3. California Academy of  
El esquema sensorial (QIM) establecido  
para la carita Selene Peruviana,  
almacenada en hielo, fue eficaz la cual  
resulto favorable para evaluar la vida  
útil. El QI presento una relación lineal  
con el tiempo de almacenamiento, la  
que nos da como conclusión que dicho  
índice se puede utilizar como un sistema  
de valoración objetivo de calidad para la  
Sciences.  
San  
Francisco,  
California, Estados Unidos: 2905.  
ISBN 0-940228-47-5.  
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laboratorio  
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Fresh Fish, FAO. s.f.  
C.E.S.S.E.C.A. el N-BTV y los recuentos  
bacterianos coincidieron con el 8vo día  
de almacenamiento. Esto demuestra  
que el proceso usado nos permite  
entender que la conservación es un  
punto especifico empleado para la vida  
útil remanen de un lote de la carita.  
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