Evaluación y optimización de la calidad sensorial del calamar gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos conservantes ch3-cooh (ácido acético) y c6h8o6 (ácido ascórbico) en envases inteligentes de vidrio.

Artículo de investigación

Resumen

El propósito de este ensayo fue verificar la vida útil en la elaboración de la conserva del calamar gigante con una población (Dosidicus gigas) n=35, mediante parámetros físicos (pH y temperatura) y químicos (Ácido Acético y Acido Ascórbico) que son conservantes naturales y antioxidantes; mismos que cumplen con la función de líquido de cobertura. El calamar gigante es un molusco que tiene cierta cantidad de nutrientes y vitaminas, una de las mejores maneras para mantenerlo en forma de conserva es utilizando ácido acético y ácido ascórbico con una concentración del 4% diluida en 100 y 50 ml agregando 1.5g de Cloruro de Sodio NaCl (sal). Con una variación espacio temporal en tiempos de prueba de 1 semana a 2 meses de estabilidad, con temperaturas de cocción de 100ºC se obtuvo un resultado óptimo para prolongar la vida útil del calamar usando un conservante vegetal que no repercuta en el consumo humano. Por otra parte, el proceso de esterilización se realizó a una temperatura de 125ºC con un tiempo de cocción de 3 minutos para evitar perdida de nutrientes; habiendo muestras esterilizadas de 30 minutos y muestras de 1 hora y media de tiempo en la autoclave, posteriormente estas muestras se mantuvieron a temperatura ambiente estableciendo el mayor tiempo de estabilidad o vida útil en dos meses dando un mejor resultado con la combinación de ambos ácidos vegetales. Según resultados obtenidos mediante análisis organolépticos realizados a 15 panelistas dio como resultado un grado de aceptación del 50 % para Ácido Ascórbico y 75% en ambos conservantes; pudiendo concluir que en la fórmula 3; la combinación de ambos conservantes F3: Ácido Acético y Acido Ascórbico en concentraciones de 50ml y 1.5gr de (NaCl) tuvo grado óptimo de aceptación y conservación gracias al pH de 3.80 a 3.90 que mantuvo la parte organoléptica del producto en una calidad aceptable.

Palabras clave: conservante, antioxidantes, Ácido Ascórbico, esterilización, organoléptico.

Abstract

The purpose of this test was to verify by several physical parameters: pH, chemical temperature: Acetic Acid and Ascorbic Acid that have a function of covering liquid, the shelf life of the giant squid obtained with a population (Dosidicus gigas) n = 35. Two natural preservatives and antioxidants were used; the giant squid, is one of the mollusks that has a certain amount of nutrients and vitamins, one of the best ways to keep it in the form of canning is using; acetic acid and ascorbic acid in different concentrations of 100 and 50 ml adding, Sodium Chloride (salt) 1.5g with time space variation in weeks and temperatures, in order to obtain a better result in the life of the squid and use a vegetable preservative that does not affect human consumption, at test times of 1 week to 2 months of stability, with cooking temperatures of 100ºC. While the sterilization process was carried out at a temperature of 125 ° C, there were sterilized samples of 30 minutes and samples of 1 hour and a half of time, these samples were kept at room temperature the longest stability or shelf life was two months giving a The best result was the combination of both vegetable acids, sterilized in an hour and a half in an autoclave at a temperature of 120ºC with a cooking time of 3 minutes to avoid nutrient loss, according to the results obtained, by organoleptic analysis performed on 15 panelists gave as 50% result with Ascorbic Acid and 75% in both preservatives; it was concluded that in formula 3; the combination of both preservatives F3: Acetic Acid and ascorbic acid in concentrations of 50ml and 1.5gr of (NaCl) had an optimum degree of acceptance and preservation thanks to the pH of 3.80 to 3.90 that kept the organoleptic part of the product in an acceptable quality.

Keywords: Preservative antioxidant, ascorbic acid, organoleptic, sterilization.

Fecha de recepción: 07 de noviembre de 2017; Fecha de aceptación: 08 de enero de 2018; Fecha de publicación: 09 de enero de 2018.