Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y proteína de soya

Resumen

La pesquería de camarón pomada (Protrachypene precipua) se desarrolla en el Ecuador desde hace más de 60 años, ofreciendo una alternativa de empleo para hombres y mujeres de la zona costera del Ecuador es una fuente de proteínas, colesterol, yodo, selenio, fósforo y vitamina B12. El objetivo del presente estudio fue elaborar cuatro formulaciones de chorizo, sustituyendo la carne de res por carne de camarón y adicionando proteína de soya, obteniéndose las siguientes formulaciones: F1 (50% de carne de camarón pomada+ 12% proteína de soya), F2 (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya), F3 (54% de carne de camarón pomada + 8% proteína de soya), F4 (56% de carne de camarón pomada + 6% proteína de soya), con la finalidad de evaluar la fórmula óptima en base a un análisis sensorial con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando una prueba discriminativa y una escala hedónica de nueve puntos, y el mejor tratamiento es caracterizado mediante análisis físico-químicos y microbiológicos. La fórmula óptima evaluada sensorialmente fue la muestra con el código 222 que corresponde a F2 (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya), y en la caracterización fisicoquímico resultó un valor de pH 5.91 de ± 0,38 y una aceptable calidad microbiológica siendo Aerobios mesófilos (AM) < 1,0 X 10 ufc/g; Coliformes fecales y Escherichia Coli < 1,0 X 10 ufc/g; Staphylococcus aureus < 1,0 X 10 ufc/g y Salmonella/25g (ausente).

Palabras clave: Chorizo, camarón pomada, proteína, evaluación sensorial.

ABSTRACT

The ointment shrimp fishery (Protrachypene precipua) has been developed in Ecuador for more than 60 years, offering an employment alternative for men and women in the coastal zone of Ecuador It is a source of protein, cholesterol, iodine, selenium, phosphorus and vitamin B12. The objective of this study was to prepare four formulations of chorizo, substituting beef for shrimp meat and adding soy protein, obtaining the following formulations: F1 (50% ointment shrimp meat + 12% soy protein), F2 ( 52% ointment shrimp meat + 10% soy protein), F3 (54% ointment shrimp meat + 8% soy protein), F4 (56% ointment shrimp meat + 6% soy protein), with the purpose of evaluating the optimal formula based on a sensory analysis with an untrained panel of 50 panelists, using a discriminative test and a nine-point hedonic scale, and the best treatment is characterized by physical-chemical and microbiological analysis. The optimal formula evaluated sensorially was the sample with code 222, which corresponds to F2 (52% ointment shrimp meat + 10% soy protein), and the physical-chemical characterization resulted in a pH value of 5.91 ± 0 .38 and an acceptable microbiological quality being Mesophilic Aerobes (AM) < 1.0 X 10 cfu/g; Fecal coliforms and Escherichia Coli < 1.0 X 10 cfu/g; Staphylococcus aureus <1.0 X 10 cfu/g and Salmonella/25g (absent).

Keywords: Chorizo, ointment shrimp, protein, sensory evaluation.

Fecha de recepción: 08 de febrero de 2022; Fecha de aceptación: 10 de mayo de 2022; Fecha de publicación: 11 de julio de 2022.