Elaboration of standardized sanitation operational procedures for the safety of the special mortadela
Investigation article
Keywords:
BPM, mortadella, microbiological, POES, procedures, safetyAbstract
The purpose of the research was to implement standardized procedures in the ESPAM MFL Meat Processes workshop to control the harmlessness of the special mortadella elaborated in its production line through the general procedures BPM (Good Manufacturing Practices) and POES (Standardized Sanitation Operating Procedures), for which a diagnosis was carried out before implementation and a subsequent one to assess whether the implementation had an incidence or not. The diagnosis was made through a check list prepared under the conditions of the BPM registry number 3253, obtaining an initial average compliance of 57%, to verify if the product meets the microbiological requirements, 5 samples were collected per period (different processes) before, and 5 samples during and after the implementation, carrying out the analyzes established in the INEN 1340 standard. The results obtained showed that the storage areas, personnel and production operations were influential in the microbiological part, finding that the sample 4 exceeded the limits of enterobacteriaceae (1.3x102 CFU / g) produced by a contamination of shrimp odors found in the production areas. After the implementation of POES and BPM in the mortar process line, an average compliance percentage of 81.8% was found and that the samples microbiologically evaluated were in the established ranges, concluding that the implementation of the general BPM procedures and POES contribute to the safety being ensured during the elaboration of the special mortadella.
Keywords: BPM, mortadella, microbiological, POES, procedures, safety.
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