Revista Científica SAPIENTIAE. Vol 2, Num 4 (jul - dic 2019) ISSN: 2600-6030  
Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la  
mortadela especial  
ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS  
DE SANEAMIENTO PARA LA INOCUIDAD DE LA MORTADELA ESPECIAL  
ELABORATION OF STANDARDIZED SANITATION OPERATIONAL  
PROCEDURES FOR THE SAFETY OF THE SPECIAL MORTADELA  
Luis Vicente Basurto Santos  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.  
lbasurtosantos@gmail.com  
Rubén Darío Basurto Santos  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.  
r-dario22@hotmail.com  
María Angelina Vera Vera  
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.  
angelinavv@hotmail.com  
RESUMEN  
El propósito de la investigación consistió en implementar procedimientos estandarizados  
en el taller de Procesos Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de  
Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL) para controlar la inocuidad de la mortadela  
especial elaborada en su línea de producción a través de los procedimientos generales  
BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) y POES (Procedimientos Operativos  
Estandarizados de Saneamiento), para lo cual se realizó un diagnóstico antes de la  
implementación y otro posterior para evaluar si la implementación tuvo incidencia o no.  
El diagnóstico se dio mediante una check list elaborada bajo las condiciones del registro  
nº 3253 de las BPM, obteniéndose una media inicial de cumplimiento del 57%, para  
verificar si el producto cumple con los requisitos microbiológicos se recolectaron 5  
muestras por periodos (diferentes procesos) antes, y 5 muestras durante y después de la  
implementación, realizándosele los análisis establecidos en la norma INEN 1340. Los  
resultados obtenidos demostraron que las áreas de almacenaje, personal y las operaciones  
de producción fueron las influyentes en la parte microbiológica, encontrándose que la  
muestra 4 superaba los límites de enterobacterias (1,3x102 UFC/g) producida por una  
Información del manuscrito:  
Fecha de recepción: 11 de mayo de 2019  
Fecha de aceptación: 08 de julio de 2019  
Fecha de publicación: 09 de julio de 2019  
2
Basurto-Santos et al. (2019)  
contaminación de olores de camarón encontrados en las áreas de producción. Posterior a  
la implementación de POES y BPM en la línea procesos de la mortadela se encontró una  
media de porcentaje de cumplimiento de 81,8% y que las muestras evaluadas  
microbiológicamente se encontraban en los rangos establecidos, concluyendo que la  
implementación de los procedimientos generales BPM y POES contribuyen a que la  
inocuidad esté asegurada durante la elaboración de la mortadela especial.  
Palabras clave: BPM, inocuidad, mortadela, microbiológico, POES, procedimientos.  
ABSTRACT  
The purpose of the research was to implement standardized procedures in the ESPAM  
MFL Meat Processes workshop to control the harmlessness of the special mortadella  
elaborated in its production line through the general procedures BPM (Good  
Manufacturing Practices) and POES (Standardized Sanitation Operating Procedures), for  
which a diagnosis was carried out before implementation and a subsequent one to assess  
whether the implementation had an incidence or not. The diagnosis was made through a  
check list prepared under the conditions of the BPM registry number 3253, obtaining an  
initial average compliance of 57%, to verify if the product meets the microbiological  
requirements, 5 samples were collected per period (different processes) before, and 5  
samples during and after the implementation, carrying out the analyzes established in the  
INEN 1340 standard. The results obtained showed that the storage areas, personnel and  
production operations were influential in the microbiological part, finding that the sample  
4
exceeded the limits of enterobacteriaceae (1.3x102 CFU / g) produced by a  
contamination of shrimp odors found in the production areas. After the implementation  
of POES and BPM in the mortar process line, an average compliance percentage of 81.8%  
was found and that the samples microbiologically evaluated were in the established  
ranges, concluding that the implementation of the general BPM procedures and POES  
contribute to the safety being ensured during the elaboration of the special mortadella.  
Keywords: BPM, mortadella, microbiological, POES, procedures, safety.  
INTRODUCCIÓN  
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), según la Organización Mundial de  
la Salud (OMS) (Alegret et al., 2013) constituyen uno de los problemas más extendidos  
en el mundo actual y una causa importante de disminución de la productividad para  
Revista Científica SAPIENTIAE. Vol 2, Num 4 (jul - dic 2019) ISSN: 2600-6030  
Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la  
mortadela especial  
países, empresas, familias e individuos, esta disminución se da porque la actitud de los  
consumidores evoluciona cada vez más relacionado con la inaceptabilidad social de  
alimentos que puedan poner en riesgos su salud. Esta preocupación de los consumidores  
por el aspecto de la salubridad ha generado que diversas entidades gubernamentales creen  
parámetros o estándares para respaldar la inocuidad y calidad de bienes alimenticios; por  
lo que se requiere que la cadena productiva y alimentaria que se realice en una industria  
generen controles y actividades que aseguren su inocuidad alimentaria. (Espinoza, 2014)  
Guzmán (2008) indica que esto se puede lograr a través de aplicación documentada de  
sistemas de reducción de riesgos como las Buenas Prácticas de Producción (BPP), las  
Buenas Prácticas de Manejo o Manufactura (BPM), Manuales de Procedimientos  
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Análisis de Riesgo y Puntos  
Críticos de Control (HACCP). En las industrias y comercios alimentarios, los POES  
forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de  
alimentos aptos para el consumo humano, y que al igual que las BPM son una herramienta  
imprescindible para asegurar la inocuidad de los mismos. (Paroli y Quintela, 2013)  
La Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manual Félix López” cuenta  
con varios Talleres Agroindustriales, uno de ellos es el taller de procesos cárnicos donde  
se manufacturan productos como la “mortadela especial” con mayor frecuencia por la  
aceptación que tiene en la población, así como también productos como pastel mexicano,  
salchicha y chorizo que no es habitual su elaboración; cuyos procesos presentan  
problemas generándose pérdidas por la mala manipulación de las maquinarias, equipos y  
aditivos, que influyen en la calidad microbiológica de los productos.  
Por lo mencionado anteriormente, la presente investigación busca implementar un  
sistema de calidad basado en los Procedimientos Operativos Estandarizados de  
Saneamiento (POES) en la línea de producción de la mortadela especial del Taller de  
Procesos Cárnicos de la ESPAM MFL que permita reducir el contenido de carga  
microbiana presente en el producto asegurando su inocuidad, producida por la  
manipulación incorrecta de la materia prima, aditivos, materiales, equipos que intervienen  
durante su proceso de elaboración y el producto mismo, que serán adecuados de acuerdo  
a los criterios de sanidad, trazabilidad, inocuidad.  
MATERIAL Y MÉTODOS  
La investigación se realizó entre octubre de 2016 a febrero de 2017, en las instalaciones  
de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López”  
4
Basurto-Santos et al. (2019)  
precisamente en las áreas de los talleres y laboratorios agroindustriales ubicada  
geográficamente: Longitud 0°50´01,33” S, Latitud 80°10´47,66” O, Altitud 19 m. La  
aplicación de POES se dio en el taller de procesos cárnicos y el diagnóstico evaluativo  
del producto antes y después de la aplicación de los POES tuvo lugar en los laboratorios  
antes mencionados. Los análisis microbiológicos desarrollados al producto fueron  
enterobacterias, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus y Salmonela que se  
encuentran establecidos en la NTE INEN 1340 (1996) que trata sobre los requisitos que  
debe cumplir la mortadela.  
Se ejecutó una investigación no experimental, trasversal, descriptiva que permitió  
asegurar la inocuidad de la mortadela especial en el Taller de procesos cárnicos de la  
ESPAM MFL que es variable de estudio y la elaboración de los POES que es su variable  
dependiente. Se realizó un muestreo no probabilístico por periodo, quintuplicado; antes y  
después de la aplicación de POES al proceso de elaboración de mortadela especial. Según  
se puede apreciar en el cuadro 1:  
Cuadro 1. Toma y tamaño de muestra para la aplicación de análisis microbiológicos  
Periodos  
semana)  
Repeticiones  
Análisis  
Subtotal  
(
Antes  
Después  
Enterobacteriaceae UFC/g  
Escherichia coli <3  
5
5
1
1
1
1
1
1
10  
10  
10  
Sthaphylococcus aureus 5  
UFC/g  
Salmonella aus/25g  
5
1
1
10  
40  
Total  
Paralelamente a lo anterior, se recopilaron y clasificaron los resultados de auditorías de  
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas por los autores de la investigación, a  
las producciones del taller de procesos cárnicos de la ESPAM MFL. La lista de  
verificación consta con los requisitos establecidos en los artículos citados en el decreto  
N° 3253 del registro de las Buenas Prácticas de Manufacturas, que son: instalaciones,  
personal, materias primas e insumos, operaciones de producción, equipos y utensilios,  
5
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Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la  
mortadela especial  
empacado y etiquetado, almacenamiento, distribución y comercialización, los cuales de  
acuerdo a lo establecido por el Ministerio de Salud Chileno (MINSAL) el porcentaje de  
cumplimiento de las auditorías de BPM deben ser igual o superior al 70%.  
Para el desarrollo de la parte estadística, se utilizó el programa de office “Microsoft Excel  
2
010”, que permitió aplicar la herramienta estadística de la calidad Diagrama de Pareto,  
el gráfico de pastel, gráfico de barras y la herramienta estadística de regresión lineal.  
El gráfico de pastel permitió observar los porcentajes de cumplimiento e incumplimiento  
de las buenas prácticas de manufacturas de las auditorías realizadas antes y después de la  
aplicación de los POES a la línea de producción de la mortadela.  
Debido a que se evaluaron diferentes áreas de acuerdo al registro oficial nº 3253 de las  
BPM, se utilizó la herramienta de la calidad “diagrama de Pareto” que se visualiza en un  
gráfico de barras el cual permitió identificar las áreas que mayor incumplimiento  
(problemas) presenta y las cuales causan la contaminación de la mortadela especial, para  
posteriormente plantear soluciones y disminuir el porcentaje de incumplimiento.  
Además, se aplicó regresiones logísticas para el análisis de los resultados obtenidos para  
ver el aumento o descenso de los porcentajes de cumplimientos de las BPM y de análisis  
microbiológico del producto.  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Las verificaciones aplicadas en el taller de procesos cárnicos de la ESPAM MFL al  
proceso de elaboración de la mortadela especial, establecieron los porcentajes de  
conformidad de cumplimento de las BPM, en las que se puede apreciar que el taller de  
procesos cárnicos no cumple con los requisitos para obtener el certificado de las BPM,  
logrando un porcentaje de cumplimiento del 57% y un porcentaje de incumplimiento del  
4
3% de forma general, tal como puede apreciar en el gráfico 1:  
Cumple  
43%  
57%  
Gráfico 1. Porcentajes de cumplimiento de las BPM  
6
Basurto-Santos et al. (2019)  
En todas las auditorias aplicadas se obtuvieron valores de conformidad inferiores al 60%,  
de acuerdo a Bastías et al. (2013) los valores mínimos que deben alcanzarse es el 70% de  
cumplimiento, tanto de forma general como en sus categorías respectivas en las  
verificaciones realizadas. Al no cumplir con lo requerido en estas normas legislativas que  
son consideradas de cumplimiento obligatorio en el país, no se puede distribuir el  
producto en los diferentes mercados, tal como indica Tamayo (2011) estas normas  
facilitan los procesos de exportación y apertura de nuevos mercados con la garantía de  
ofrecer productos inocuos con un costo adecuado para los consumidores.  
Con el propósito de buscar soluciones que permitan disminuir el porcentaje de  
incumplimiento obtenido de verificaciones de las Buenas Prácticas de Manufacturas, se  
desglosaron los resultados por cada uno de los capítulos del reglamento de las BPM  
(decreto nº 3253) para buscar posibles soluciones en las áreas de mayor influencia, tal  
como se aprecia en el gráfico 2:  
3
2
2
1
1
00  
50  
00  
50  
00  
100%  
9
8
7
6
0%  
0%  
0%  
0%  
50%  
4
3
0%  
0%  
72  
5
6,25  
5
0
50  
3
3,33  
20%  
2
7,91  
8,33  
5
0
0
1
0%  
f
0%  
%
R
Requisitos  
Gráfico 2. Porcentajes de incumplimiento de los requisitos de la BPM del decreto 3253.  
La gráfica muestra que la sección que mayor incumplimiento presenta, es el  
almacenamiento (producto y materias primas e insumos), distribución y transporte  
influyendo directamente en las demás secciones, además se puede observar que los  
requisitos de personal, materias primas e insumos y operaciones de producción se  
encuentran cerca del porcentaje de incumplimiento, por lo que debe prestársele atención  
7
Revista Científica SAPIENTIAE. Vol 2, Num 4 (jul - dic 2019) ISSN: 2600-6030  
Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la  
mortadela especial  
también a estas áreas críticas dentro del proceso. De acuerdo Araújo et al. (2012) el  
personal es el principal responsable de la calidad microbiológica del alimento por ser el  
manipulador directo de todas las maquinarias, materias primas e insumos que intervienen  
en el proceso.  
Arispe y Tapia (2007) indican que para lograr corregir los errores encontrados las áreas  
de almacenamiento se debe utilizar las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación,  
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, que establecen que  
los fabricantes de alimentos deben asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos  
para lograr proteger la salud del consumidor; y que para ello, deben implementar un  
sistema de control de calidad apropiado para identificar, evaluar y controlar peligros  
potenciales asociados a las materias primas, ingredientes, procesos y manipulación de los  
productos terminados.  
Continuando con lo anterior se verificó mediante análisis microbiológicos si el porcentaje  
de incumplimiento obtenido (43%) influye en la inocuidad de la mortadela especial, para  
lo cual se seleccionaron cinco muestras de mortadela especial (por periodos), para  
posteriormente realizarle los análisis microbiológicos establecidos en la norma INEN  
1
340 (1996), obteniéndose que los valores de la muestra #4 se encuentra contaminada,  
2
presentando una elevación en las colonias de enterobacterias de 1.3x10 UFC/g, tal como  
se puede apreciar en el cuadro 2:  
Cuadro 2. Resultado de análisis microbiológicos de mortadela especial (Muestra #4)  
Lote  
Ensayo  
Resultados  
Límites Unidades Método  
PEE/CESECCA/MI/04  
No  
Método Referencia  
FDA/CFSAN/BAM  
CAP 5, 2006  
Salmonella  
-
-
detectado/25g  
PEE/CESECCA/MI/16  
Método de Referencia  
AOAC Ed  
Enterobacterias 1.3x102  
<1,5x10 UFC/g  
Muestra  
2
0, 2016; 2003.01  
#
4
PEE/CESÉCCA/MI/03  
Método de Referencia  
AOAC Ed.  
Estafiloccocos  
<
1x10  
<1x102 UFC/g  
<1.5x10 UFC/g  
Aureus  
E. Coli  
2
0, 2016:2003.11  
PEE/CESECCA/MI/01  
Método de Referencia  
BAM CAP 04 FDA  
<1.5x10  
8
Basurto-Santos et al. (2019)  
De acuerdo a la AOAC (2003) los valores de enterobacterias sobrepasan los máximos  
establecidos de 1,5x10 UFC/g, y también los que se encuentran especificados en la norma  
INEN 1340 (1996), que presenta rangos más rigurosos de máximo 1x10 UFC/g. Según  
Morales et al., (2011) las enterobacterias están asociadas a las infecciones nosocomiales,  
caracterizándose por su alta resistencia a los antibióticos β-lactámicos, mediada por la  
producción de β-lactamasas de espectro extendido, que con cepas multirresistentes, se  
favorecen su propagación e incremento causando un gran daño al organismo humano  
hasta provocar su muerte.  
Mateos y Puerta (2010) indican que en los últimos años se ha producido un incremento  
de las infecciones por enterobacterias que resisten técnicas terapéuticas agresivas, que se  
encuentran localizadas habitualmente como saprofitos en el tubo digestivo, aunque  
también se encuentran de forma universal en el suelo, el agua y la vegetación, así como  
formando parte de la flora intestinal normal de muchos animales además del hombre.  
Para que la calidad de los alimentos se logre asegurar se debe implementar un plan de  
limpieza y desinfección que en conjunto con las BPM reduzca los peligros de  
contaminación mínimos, para así asegurar la inocuidad de los productos (Hincapié, 2007).  
Por tal motivo para eliminar este tipo de microorganismo de la mortadela especial, el  
taller de procesos cárnicos implementó medidas correctivas que prevengan la  
contaminación física del producto con la implementación de los Procedimientos  
Operativos Estandarizados de Saneamiento.  
Realizadas las implementaciones de los manuales de BPM y de las fichas de POES, se  
evaluó su implementación mediante nuevas verificaciones, obteniéndose que el proceso  
de elaboración de la mortadela especial presentó un aumento en sus porcentajes de  
conformidad de cumplimiento de las BPM, registrando un porcentaje de cumplimiento  
del 82% y un porcentaje de incumplimiento del 18%, tal como se aprecia en el gráfico 3:  
Cumple  
No cumple  
18%  
82%  
Gráfico 3. Porcentajes de cumplimiento de las BPM post-implementación  
9
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Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la  
mortadela especial  
Como se puede ver el taller de procesos cárnicos cumple con el porcentaje de  
complimiento mínimo (70%), por lo que puede solicitar su certificado de cumplimiento  
para lograr entrar sin problemas a los distintos mercados de primer nivel del país.  
Asimismo, se evidenció si hubo un aumento o se mantuvo igual el porcentaje de  
cumplimiento de las diferentes áreas evaluadas, logrando verificar que las áreas críticas  
que se habían identificado antes de la implementación de los POES, han logrado una  
mejora significativa logrando que la mayoría de las áreas incluidas en los requisitos de  
las BPM, cumplan con los porcentajes mínimos de aceptación (>70%), a excepción de  
los requisitos de envasado, etiquetado y empacado que no cumplen (66,67%), cuya  
corrección no se pudo dar a través de las capacitaciones debido a que las BPM y POES  
no involucran las correcciones técnicas del proceso, tal como se puede apreciar en el  
gráfico 4:  
1
00  
91,67  
1,67  
8
7,5  
8
6,36  
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
81,25  
7
6,92  
50  
9
73,08  
72,09  
6
6,67  
5
0
66,67  
4
3,75  
2
8
Almacenami  
ento,  
distribución y  
transporte  
Materia  
Prima e  
insumos  
Operaciones Envasado,  
Equipos y  
utensilios  
Instalaciones  
Personal  
de  
etiquetado y  
empacado  
producción  
Post-implement  
ante-implement  
86,36  
72,09  
91,67  
91,67  
81,25  
43,75  
87,5  
50  
76,92  
50  
66,67  
66,67  
73,08  
28  
Requisitos  
Gráfico 4. Porcentajes de cumplimiento de BPM ante y post-implementación  
Smitter (2004) realizó un estudio en Costa Rica donde implementaron las BPM en la  
industria panificadora Copeyana S.A., obtuvieron valores de cumplimiento los requisitos  
de instalaciones del 51%, limpieza y sanitización de equipos y utensilios 56%, higiene  
del personal 68%, control de plagas 44%, capacitación 68%, materias primas 38% y  
proceso y producto terminado 59%, con un porcentaje promedio en BPM de 55%.  
Comparando estos resultados con los obtenidos en la investigación se puede decir que los  
10  
Basurto-Santos et al. (2019)  
valores de cumplimiento son muy buenos debido a que el 83,33% de las áreas cumplen  
con el porcentaje mínimo (70%).  
Continuando con lo especificado anteriormente, se aplican los análisis microbiológicos a  
la mortadela especial con el motivo de ver si el porcentaje obtenido post-implementación  
de BPM y POES incide en la calidad microbiológica del producto, logrando demostrar  
que el porcentaje de cumplimiento del (81,8%) no influye en la inocuidad del producto.  
Lo enunciado anteriormente lo respalda Bastías et al. (2013) que indican que  
determinando un estudio sobre la calidad microbiológica de helados deben tener un  
promedio del 80% de cumplimiento en BPM para asegurar la inocuidad de un producto  
durante toda su etapa de elaboración que va desde la recepción hasta la comercialización  
del alimento.  
CONCLUSIONES  
El diagnóstico inicial del taller de procesos cárnicos permitió identificar un grado de  
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas del 57% que influye en la calidad  
microbiológica de la mortadela especial presentando una elevación en sus colonias de  
2
enterobacterias de 1,3x10 UFC/g.  
La sección de almacenamiento, planificación y transporte tanto de las materias primas  
como del producto final presentaron el porcentaje de incumplimiento más alto (72,09%).  
La evaluación final del proceso de la mortadela especial permitió verificar que la  
implementación de los manuales de BPM y de los POES incrementó el 25% del  
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas (82%) cumpliendo con el mínimo  
requerido del 70%.  
Las implementaciones de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento  
en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufacturas permitieron reducir el contenido  
de colonias de enterobacterias, asegurando la inocuidad de la mortadela especial  
elaborada en el taller de procesos cárnicos de la ESPAM MFL.  
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