Elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la inocuidad de la mortadela especial: Artículo de investigación

Luis Vicente Basurto-Santos; Rubén Darío Basurto-Santos; María Angelina Vera-Vera

Autores/as

Luis Vicente Basurto-Santos Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.
Rubén Darío Basurto-Santos Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.
María Angelina Vera-Vera Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. Calceta – Ecuador.

Palabras clave:

BPM, inocuidad, mortadela, microbiológico, POES, procedimientos

Resumen

El propósito de la investigación consistió en implementar procedimientos estandarizados en el taller de Procesos Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL) para controlar la inocuidad de la mortadela especial elaborada en su línea de producción a través de los procedimientos generales BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), para lo cual se realizó un diagnóstico antes de la implementación y otro posterior para evaluar si la implementación tuvo incidencia o no. El diagnóstico se dio mediante una check list elaborada bajo las condiciones del registro nº 3253 de las BPM, obteniéndose una media inicial de cumplimiento del 57%, para verificar si el producto cumple con los requisitos microbiológicos se recolectaron 5 muestras por periodos (diferentes procesos) antes, y 5 muestras durante y después de la implementación, realizándosele los análisis establecidos en la norma INEN 1340. Los resultados obtenidos demostraron que las áreas de almacenaje, personal y las operaciones de producción fueron las influyentes en la parte microbiológica, encontrándose que la muestra 4 superaba los límites de enterobacterias (1,3x102 UFC/g) producida por una contaminación de olores de camarón encontrados en las áreas de producción. Posterior a la implementación de POES y BPM en la línea procesos de la mortadela se encontró una media de porcentaje de cumplimiento de 81,8% y que las muestras evaluadas microbiológicamente se encontraban en los rangos establecidos, concluyendo que la implementación de los procedimientos generales BPM y POES contribuyen a que la inocuidad esté asegurada durante la elaboración de la mortadela especial.

Palabras clave: BPM, inocuidad, mortadela, microbiológico, POES, procedimientos.

Información del manuscrito:
Fecha de recepción: 11 de mayo de 2019
Fecha de aceptación: 08 de julio de 2019
Fecha de publicación: 09 de julio de 2019

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Alegret, M., López, D., Martínez, A., y Rivero, E. (2013). Enfermedades transmitidas por alimentos en Villa Clara. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología. 51(2), 203-213.
Araújo, D., Correia, J., Fernandes, L., Leão, P., Pinheiro, P. (2012). Gestión de calidad del servicio de alimentos y bebidas. Revista Estudios y Perspectivas en Turismo. 21(3), 763-777.
Arispe, I. y Tapia, M. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Revista Agroalimentaria, 13(24), 105-117.
Bastías, J., Cuadra, M., Muñoz, O., y Quevedo, R. (2013). Correlación entre las buenas prácticas de manufactura y el cumplimiento de los criterios microbiológicos en la fabricación de helados en Chile. Revista Chilena de Nutrición, 40(2), 161-168.
Espinoza, B. (2014). Desarrollo, Implementación y Verificación de Manuales de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización y Buenas Prácticas de Manufactura para una Mediana Empresa Cárnica. (Tesis pregrado). Zamorano – HON.
Guzmán, J. (2008). Estrategias para la inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal. (Tesis de grado). Universidad Nacional Autónoma de México. La Paz – México.
Mateos, F. y Puerta, A. (2010). Enterobacterias. Revista de Medicina. 10, 51, 3426 – 3431.
Morales, M., Pavón, S., Zalazar, M. y Rojas, M. (2011). Presencia de B-lactamasas de espectro extendido en enterobacterias aisladas de casos de infección nosocomial. Revista Ciencia Ergo Sum, 18(2), 164-170.
NTE INEN (Norma Técnica Ecuatoriana-Instituto Ecuatoriano de Normalización) 1340. 1996. Carne y productos cárnicos-Mortadela-Requisitos. 1era. Ed. Quito-Ecuador.
Hincapié, M. (2007). Implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la microempresa el Chorizo Paisa en la ciudad de Pereira. Revista Salud Pública Nutrición, 71-75.
Paroli, C. y Quintela, A. (2013). Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). en:http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf
Smitter, A. (2004). Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de Implementación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia Copeyana S.A. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 12(1), 17-23.
Tamayo, M. (2011). Documentación e implementación de buenas prácticas de manufactura para las áreas técnica, de producción y plantas piloto en la unidad de alimentos de la empresa Surtiquímicos Ltda. Inf. de Práctica. Corporación Universitaria Lasallista. Caldas, COL.