Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 2 (Núm.3) (ene – jun 2019). ISSN: 2600-5824.  
Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA DE LA HARINA DE PESCADO PROCESADA  
EN LA FÁBRICA TADEL S.A.  
BROMATOLOGICAL EVALUATION OF THE FISHMEAL PROCESSED IN THE  
TADEL S.A. FACTORY  
1
2
3
Quijije-Mero Rony Anderson ; Villareal-De la Torre David Jesús ; Chinga-Alcívar Bianca Alexia  
1
, 2, 3  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias del Mar, Manta, Ecuador.  
*1Correo: ronyander.quijije@gmail.com  
Resumen  
La harina de pescado es un alimento de gran importancia en la nutrición animal. Posee un elevado  
contenido proteico y energético, y su uso está restringido al consumo animal. La harina de pescado se  
produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado  
y el agua se retira del producto. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de  
pescado a través de un sistema de alimentación. La temperatura de cocción y la duración de esta  
dependen del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante 13-15  
minutos a 95˚C y 100°C. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad bromatológica presente  
en la harina de pescado procesada en la empresa TADEL S.A, Jaramijó. En un periodo de tres meses  
(septiembre, octubre y noviembre 2018) se obtuvieron muestras “in situ” para cuantificar el promedio de  
humedad, grasa, ceniza y proteína en un universo n=16 muestras con un total de 64 análisis (réplicas),  
mismas que se compararon también con valores preliminares de las Normas INEN 2016, donde se  
reflejaron que los análisis de humedad, ceniza, grasa y proteína estuvieron dentro del rango admisible. En  
el presente estudio se convalidó la calidad de la materia prima utilizada destinada a la fabricación de  
harina de pescado que llegaron a cumplir los límites permisibles que la Norma INEN refleja en su cuadro  
publicado por el INP (Instituto Nacional de Pesca, 2016). Lo que certifica que la elaboración de la materia  
prima cumple con las buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas ambientales con el entorno y  
de cadena de producción total.  
Palabras clave: Análisis bromatológicos, Evaluación sensorial, ácido sulfúrico, hidróxido de sodio.  
Abstract  
Fishmeal is a food of great importance in animal nutrition. It has a high protein and energy content, and  
its use is restricted to animal consumption. Fishmeal is produced by a cooking and dehydration process  
during which fish oil is separated and water is removed from the product. Raw materials enter the  
fishmeal production line through a feeding system. The cooking temperature and its duration depend on  
the type of autoclave used, but normally the materials are cooked for 13-15 minutes at 95˚C and 100 ° C.  
The objective of this research was to evaluate the bromatological quality present in processed fishmeal  
in the company TADEL S.A, Jaramijó. In a period of three months (september, october and november  
2018) samples were obtained "in situ" to quantify the average humidity, fat, ash and protein in a universe  
n = 16 samples with a total of 64 analyzes (replicas), which were also compared with preliminary values  
of the INEN 2016 Standards, which showed that the analyzes of moisture, ash, fat and protein were within  
the allowable range. In the present study, the quality of the raw material used for the manufacture of  
fishmeal was validated, which reached the permissible limits that the INEN Standard reflects in its table  
published by the INP (National Fisheries Institute, 2016). Which certifies that the preparation of the raw  
material complies with good manufacturing practices and good environmental practices with the  
environment and total production chain.  
Keywords: Bromatological analysis, sensory evaluation, sulfuric acid, sodium hydroxide.  
16  
Fecha de recepción: 15 de noviembre de 2018; Fecha de aceptación: 08 de enero de 2019; Fecha de  
publicación: 09 de enero de 2019.  
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Quijije-Mero et al. (2019)  
1
. Introducción  
pollos, ganado vacuno y porcino,  
mascotas (perros), etc. Sin embargo, la  
actividad que consume más harina de  
pescado es la acuicultura, en donde es el  
principal ingrediente para alimentar  
peces y crustáceos. (JM, 2018), La harina  
de pescado aporta cantidades elevadas  
de fósforo altamente disponible, micro  
minerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y  
vitaminas del grupo B (especialmente  
colina, biotina, riboflavina y B12). Su  
elevado contenido en P puede plantear  
problemas de contaminación por algas  
en acuicultura y ambientales en zonas  
de alta densidad animal donde la  
polución por fósforo esté penalizada.  
La harina de pescado se produce de la  
captura de peces para los cuales existe  
poca o ninguna demanda para el  
consumo humano y también de  
desechos de pescado generados  
durante el procesamiento de pescado  
para la alimentación humana. La mayor  
parte de estas harinas son utilizadas  
para la elaboración de dietas para el  
engorde de animales como cerdos, aves,  
peces, animales de compañía y visones.  
(Orlando & Paris, 2007).  
La harina de pescado se obtiene a partir  
de la elaboración industrial de peces,  
aprovechándose la cola, espinas,  
cabezas o del pez entero, capturado  
(FEDNA, 2013).  
La harina de pescado “está compuesta,  
en promedio, por entre 60% y 72% de  
proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un  
máximo de humedad del 9%, lo que le  
para  
este  
fin  
o
capturados  
involuntariamente  
y
que no se  
aprovechan para el consumo humano.  
La harina de pescado de alto contenido  
en grasa, presentan problemas, por lo  
que se prefieren las de menor contenido  
en ese nutriente. Así, las que contienen  
más del 10% de grasa, son menos  
estimadas y las que llegan al 20% no son  
recomendadas para la alimentación de  
los animales. (Hernández, Concepción,  
otorga  
estabilidad  
y
permite  
almacenarla y manipularla por un  
tiempo prolongado (IFFO, 2018) de  
acuerdo con la Organización Mundial de  
Ingredientes Marinos”.  
La materia prima que llega a la planta se  
somete a calificación de acuerdo con el  
grado de frescura, que está dado por  
&
Montalban., 2018).  
aspectos  
físicos  
que  
cambian  
La harina de pescado suele usarse como  
ingrediente en alimentos para aves,  
dependiendo de la manipulación y  
17  
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Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
tiempo transcurrido desde la captura.  
Carlos A. da Silva, 2012)  
La determinación de humedad es una de  
(
las determinaciones analíticas más  
importantes y utilizada en gran medida  
durante el procesamiento y control de  
productos alimenticios. El contenido de  
humedad frecuentemente es un índice  
de calidad hasta un máximo de 10% y  
estabilidad, así como también es una  
medida de la importancia y cantidad de  
sólidos totales. (Pérez, 2014)  
Generalmente la calidad del lote no es  
homogénea, pero se reportará la  
apreciación general de acuerdo con  
evaluación sensorial. Se evalúan las  
características organolépticas (olor,  
color, textura) mediante inspección  
visual, olfativa y táctil, que presentan las  
diferentes secciones de la materia  
prima: pescado. (Olsten, 2012). Los  
resultados indican si es liberado el  
camión para descarga y las medidas a  
tomar para un mejor prensado y así  
reducir exceso de humedad en  
producción.  
El valor nutritivo de la harina depende  
en primer lugar del tipo de pescado. Así,  
la harina de arenque tiene un contenido  
mayor en proteína (72 vs 65%, como  
media) y menor en cenizas (10 vs 16-  
20%) que las harinas de origen  
sudamericano o las de pescado blanco.  
Esta última tiene un contenido en grasa  
inferior (5 vs 9%) que los otros dos tipos.  
Por otra parte, la frescura del producto  
y la temperatura y condiciones de  
almacenamiento afectan a su deterioro  
por actividad bacteriana, enzimática o  
enranciamiento. (FEDNA, 2013)  
Ilustración N°1. Diagrama de flujo del proceso  
de harina de pescado elaborado en la empresa  
TADEL S.A.  
La siguiente investigación tuvo como  
hito  
evaluar  
mediante  
análisis  
bromatológicos la harina procesada en  
la empresa TADEL S.A.  
Fuente: TADEL S.A  
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Quijije-Mero et al. (2019)  
Ilustración N°2. Coordenadas de la empresa  
2
. Materiales y métodos  
.1 Muestreo  
TADEL S.A.  
2
En el presente ensayo que se realizó en  
la Procesadora Industrial de Harina y  
Aceite de Subproductos de Pescado  
TADEL S.A, ubicada en el Km 7 ½ vía  
Manta-Rocafuerte. Este muestreo se  
llevó a cabo durante la estación  
seca/verano correspondiente a los  
meses de septiembre, octubre y  
noviembre 2018; se recolectó un lote  
aproximado de 50g para cuantificar los  
Fuente: TADEL S.A  
cuatro  
análisis  
bromatológicos  
2
.2 Diseño de investigación.  
(
humedad, grasa, ceniza, proteína),  
Para el presente ensayo se determinó  
los siguientes parámetros  
estos muestreos se realizaron con una  
frecuencia de ocho análisis por semana,  
con un universo correspondiente a n=16  
bromatológicos: Humedad, Ceniza,  
Grasa y Proteína recolectando la  
materia prima en el área de producción  
de la empresa TADEL S.A, en un universo  
referido total de n=64 (sesenta y cuatro  
replicas) durante los meses de  
Septiembre, Octubre y Noviembre 2018  
con variación espacio temporal; se  
utilizó el método Kjeldahl para  
determinar proteína, una termo balanza  
para determinar humedad; también se  
muestras,  
con  
4
parámetros  
bromatológicos  
obteniéndose 64  
análisis (replicas). Cada análisis se  
realizó en el laboratorio de Control de  
Calidad de la empresa antes  
mencionada, tomando en cuenta las  
coordenadas del lugar donde se están  
obteniendo las muestras, las cuales  
fueron las siguientes:  
utilizó  
metodología  
descriptiva-  
comparativa de campo la misma que  
implicó toma de muestras, análisis de las  
variables para la obtención de  
resultados y pruebas bromatológicas.  
19  
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Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
2
.3 Acondicionamiento y preparación  
se recuperó el hexano C6H14, luego se  
colocó en la estufa por media hora. Para  
eliminar restos de hexano. Para la  
determinación de la presencia de grasa  
en las muestras se utilizó la siguiente  
formula:  
de la muestra  
La toma de muestras fue recolectada “in  
situ” en el área de producción de la  
empresa, en un recipiente de plástico,  
aproximadamente 50 gramos de  
materia prima para evaluar la harina de  
pescado y determinar los análisis que se  
realizarán (humedad, grasa, ceniza y  
proteína)  
%
= Peso del balón vacío – Peso balón con grasa  
x 100 / 2gr de muestra.  
Para la determinación de ceniza se  
duplicó sobre la misma muestra  
recolectada. Se calentó el crisol de  
porcelana en la mufla ajustada a 530° ±  
Metodología y procedimiento analítico  
Para iniciar el procedimiento analítico,  
es recomendable desinfectar las manos  
con jabón neutro y sanitizante, utilizar  
los equipos de protección personal  
como mascarilla, orejeras, casco y  
guantes. Para la determinación de la  
humedad se utilizó una termobalanza,  
se pesó 3 gr de la muestra de harina de  
pescado en la balanza automática; se  
procedió a cerrarla y al finalizar el  
equipo refleja en la pantalla el resultado  
final. Para analizar grasa se pesó 2 gr de  
harina en un cartucho de celulosa o  
papel filtro, se cerró con algodón, y se  
procedió a introducir en el sifón o  
soxhlet, se pesó en un balón de 250 ml  
lleno de hexano, quedando listo para  
extraer la grasa, posteriormente se  
abrió el grifo para que condense el  
hexano, durante el proceso de 2 horas,  
2
0°C durante 30 minutos, se enfrió en el  
desecador y pesó con aproximación a  
,1 mg, luego se transfirió y pesó con  
aproximación 0,1 mg,  
0
a
aproximadamente 3g de muestra. El  
crisol se colocó con su contenido cerca  
de la puerta de la mufla abierta y se  
mantuvo allí durante unos pocos  
minutos para evitar pérdidas por  
proyección de material, lo que podría  
ocurrir si la capsula se introduce  
directamente en la mufla. Se introdujo  
el crisol en la mufla a 530° ± 20°C hasta  
obtener cenizas libres de partículas de  
carbón, se sacó de la mufla el crisol con  
las cenizas, posteriormente se dejó  
enfriar en el desecador y pesó con  
aproximación al 0,1mg. La calcinación se  
20  
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Quijije-Mero et al. (2019)  
repitió por periodos de 30 min,  
enfriando y pesando hasta que no haya  
proteína en las muestras se utilizó la  
siguiente formula:  
disminución en la masa. (INEN, 1980) El  
contenido de grasa en la harina de  
pescado se calcula mediante la ecuación  
siguiente:  
Se contabiliza el consumo del hidróxido de sodio  
x la normalidad de este – la normalidad del ácido  
sulfúrico 0.1 normal x 0.0875 constante X100  
3
. Resultados y Discusión  
Tabla N°1. Valores permisibles de la harina de  
2 1  
C= m – m / m – m x 100  
pescado dentro de las Normas INEM.  
REQUISITO BROMATOLOGICOS DE LA HARINA DE PESCADO  
El método utilizado para determinar  
proteína fue el Kjeldahl se pesó y  
envolvió en papel 1 gr de la muestra y se  
colocó en un balón matraz. Se agregó 18  
gr de sulfato de sodio, 1 gr de sulfato de  
cobre y 25 ml de ácido sulfúrico en el  
tubo. Se llevó el balón matraz al digestor  
allí se torna el líquido oscuro, por un  
lapso de una hora 15 minutos. Luego se  
retiró y se dejó enfriar por 8 minutos, allí  
el color del líquido cambia a verde claro  
y de aspecto cristalino. Se le agregó 150  
ml de agua destilada, agitar. Luego en  
un matraz se agregaron 100 ml de ácido  
sulfúrico al 0.1 N y 3 gotas de rojo  
metilo. Se agregó 75 ml de hidróxido de  
sodio rebajado 464 en el balón, y 5  
perlas de zinc. Se lleva a destilación por  
Min% Max %  
Método de  
ensayo  
NTE INEN-ISO  
HUMEDAD  
-
11  
6
496  
CENIZA  
GRASA  
-
-
24  
12  
NTE INEN 467  
NTE INEN 466  
PROTEÍNA  
55  
-
NTE INEN 465  
Fuente: (INEN, 2016).  
Tabla N°3. Límites del rango permisible de la  
harina de pescado de acuerdo con la Norma  
INEN.  
45 minutos, luego se tituló con  
hidróxido de sodio al 0.1 N, cambiando  
su color de rojo a color amarillo. Para la  
determinación de la presencia de  
Fuente: (INEN, 2016).  
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Gráfico N°1. Valores obtenidos de Humedad en  
la evaluación de harina de pescado realizada en  
la empresa TADEL S.A.  
establecido según las Normas INEN, con  
un valor mínimo de 21.55% y un valor  
máximo 22.87%, y se encuentran estos  
valores en el rango adecuado para la  
empresa TADEL S.A.  
Gráfico N°3. Valores obtenidos de Grasa en la  
evaluación de harina de pescado realizada en la  
empresa TADEL S.A.  
Elaborado por: Autores.  
En el gráfico 1, se observa que el nivel de  
humedad evaluado en las n= 16  
muestras se encontraron dentro del  
intervalo permisibles, en la muestra 1  
con un valor mínimo de 8.39 % y en la  
muestra 12 con un valor máximo de  
Elaborado por: Autores.  
9
.42% indicando que se encuentran  
Referente al porcentaje de grasa en el  
gráfico 4 se comprobó que las n=16  
muestras evaluadas están dentro del  
rango permisible de la Norma INEN con  
un porcentaje mínimo de 9.75% y un  
máximo de 10.97.  
dentro del rango establecido según la  
Norma INEN.  
Gráfico N°2. Valores obtenidos de Ceniza en la  
evaluación de harina de pescado realizada en la  
empresa TADEL S.A.  
Gráfico N°4. Valores obtenidos de Proteína en  
la evaluación de harina de pescado realizada en  
la empresa TADEL S.A.  
Elaborado por: Autores.  
En el gráfico 2, los análisis evaluados  
dieron como resultado que el  
porcentaje de ceniza de las n=16  
muestras se encuentran de igual  
manera dentro de los límites  
Elaborado por: Autores.  
permisibles  
dentro  
del  
rango  
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Como se observa en el gráfico 4, el  
porcentaje de proteína de las n=16  
muestras se encuentran dentro de los  
límites permisibles dentro del intervalo  
establecido según las Normativa INEN  
con un valor mínimo de proteína de  
Respecto al gráfico 6 se observa que  
todos los parámetros están  
condensados para interpretar de forma  
general la dispersión y variación de  
datos indicando que están dentro del  
intervalo aplicado regido por la  
normativa INEN.  
57.68% y un máximo de 58.97%.  
Tabla N°2. Datos generales del resultado de la  
En el presente estudio se evaluó la  
calidad bromatológica de la harina de  
pescado procesada en TADEL S.A, con  
análisis de humedad, grasa, ceniza y  
proteína, extraído cierto lote del área de  
producción. Obteniendo valores de  
humedad, grasa, ceniza y proteína  
dentro de los límites permisible según la  
norma INEN.  
media aritmética de cada análisis.  
Humedad  
,81  
Ceniza  
22,0975  
Grasa  
10,635  
Proteína  
58,414375  
8
Elaborado por: Autores.  
Gráfico N°5. Grafica de los datos generales de  
la media aritmética general de cada análisis.  
Según el estudio realizado en la  
Universidad Católica en la ciudad de  
Guayaquil con el tema Influencia de la  
disminución del contenido de grasa en la  
calidad bromatológica de la harina de  
pescado industrial, se evaluó los cuatro  
parámetros humedad, ceniza, grasa y  
proteína, con un total de n=20  
muestras. (Luis, 2015).  
Elaborado por: Autores.  
Gráfico N°6. Comparativo de los resultados de  
los análisis bromatológicos realizados en la  
empresa TADEL S.A.  
Los resultados estadísticos mostraron  
una variación significativa de grasa de  
7
.975% demostrando ser altamente  
efectivo en la cocción y estruje  
prensado) de la materia prima,  
porcentaje que no se encuentra dentro  
(
Elaborado por: Autores.  
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Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
de los parámetros recomendados por la  
Conclusiones  
norma INEN 472 con el método de  
En cuanto a cada parámetro referente a  
ensayo INEN 466 cuyo requisito es  
máximo 10 % de grasa.  
humedad, ceniza, grasa y proteína se  
puede observar que las 16 muestras  
recolectadas en diferentes fechas están  
dentro del intervalo permisible de esta  
materia prima.  
La humedad obtuvo resultados  
significativos de 8.45% pero que está  
dentro de los parámetros normales del  
porcentaje de humedad requerido por  
la norma INEN 472 con el método de  
ensayo INEN 464 cuyo requisito es de 6  
a 10 % máximo de humedad, valores  
dentro del rango que no afectan a la  
calidad del producto final.  
En este estudio se convalidó la calidad  
de la materia prima utilizada destinada  
a la fabricación de harina de pescado  
durante la fecha del muestreo, realizado  
en los meses de septiembre-noviembre  
en 16 semanas que duró el presente  
ensayo.  
Los valores de estadísticos de proteína  
fueron  
altamente  
significativos  
teniendo el valor de porcentaje de  
proteína al 71.825% con el promedio  
más alto, encontrándose dentro de lo  
que recomienda la Norma INEN 472 con  
el método de ensayo 465 que es mínimo  
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