Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 2 (Núm.3) (ene  jun 2019). ISSN: 2600-5824.  
Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA DE LA HARINA DE PESCADO PROCESADA  
EN LA FÁBRICA TADEL S.A.  
BROMATOLOGICAL EVALUATION OF THE FISHMEAL PROCESSED IN THE  
TADEL S.A. FACTORY  
1
2
3
Quijije-Mero Rony Anderson ; Villareal-De la Torre David Jesús ; Chinga-Alcívar Bianca Alexia  
1
, 2, 3  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias del Mar, Manta, Ecuador.  
*1Correo: ronyander.quijije@gmail.com  
Resumen  
La harina de pescado es un alimento de gran importancia en la nutrición animal. Posee un elevado  
contenido proteico y energético, y su uso está restringido al consumo animal. La harina de pescado se  
produce mediante un proceso de cocción y deshidratación durante el cual se separa el aceite de pescado  
y el agua se retira del producto. Las materias primas ingresan a la línea de producción de harina de  
pescado a través de un sistema de alimentación. La temperatura de cocción y la duración de esta  
dependen del tipo de autoclave utilizado, pero normalmente los materiales se cuecen durante 13-15  
minutos a 95˚C y 100°C. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad bromatológica presente  
en la harina de pescado procesada en la empresa TADEL S.A, Jaramijó. En un periodo de tres meses  
(septiembre, octubre y noviembre 2018) se obtuvieron muestras “in situ” para cuantificar el promedio de  
humedad, grasa, ceniza y proteína en un universo n=16 muestras con un total de 64 análisis (réplicas),  
mismas que se compararon también con valores preliminares de las Normas INEN 2016, donde se  
reflejaron que los análisis de humedad, ceniza, grasa y proteína estuvieron dentro del rango admisible. En  
el presente estudio se convalidó la calidad de la materia prima utilizada destinada a la fabricación de  
harina de pescado que llegaron a cumplir los límites permisibles que la Norma INEN refleja en su cuadro  
publicado por el INP (Instituto Nacional de Pesca, 2016). Lo que certifica que la elaboración de la materia  
prima cumple con las buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas ambientales con el entorno y  
de cadena de producción total.  
Palabras clave: Análisis bromatológicos, Evaluación sensorial, ácido sulfúrico, hidróxido de sodio.  
Abstract  
Fishmeal is a food of great importance in animal nutrition. It has a high protein and energy content, and  
its use is restricted to animal consumption. Fishmeal is produced by a cooking and dehydration process  
during which fish oil is separated and water is removed from the product. Raw materials enter the  
fishmeal production line through a feeding system. The cooking temperature and its duration depend on  
the type of autoclave used, but normally the materials are cooked for 13-15 minutes at 95˚C and 100 ° C.  
The objective of this research was to evaluate the bromatological quality present in processed fishmeal  
in the company TADEL S.A, Jaramijó. In a period of three months (september, october and november  
2018) samples were obtained "in situ" to quantify the average humidity, fat, ash and protein in a universe  
n = 16 samples with a total of 64 analyzes (replicas), which were also compared with preliminary values  
of the INEN 2016 Standards, which showed that the analyzes of moisture, ash, fat and protein were within  
the allowable range. In the present study, the quality of the raw material used for the manufacture of  
fishmeal was validated, which reached the permissible limits that the INEN Standard reflects in its table  
published by the INP (National Fisheries Institute, 2016). Which certifies that the preparation of the raw  
material complies with good manufacturing practices and good environmental practices with the  
environment and total production chain.  
Keywords: Bromatological analysis, sensory evaluation, sulfuric acid, sodium hydroxide.  
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Fecha de recepción: 15 de noviembre de 2018; Fecha de aceptación: 08 de enero de 2019; Fecha de  
publicación: 09 de enero de 2019.  
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 2 (Núm.3) (ene – jun 2019). ISSN: 2600-5824.  
Quijije-Mero et al. (2019)  
1
. Introducción  
pollos, ganado vacuno y porcino,  
mascotas (perros), etc. Sin embargo, la  
actividad que consume más harina de  
pescado es la acuicultura, en donde es el  
principal ingrediente para alimentar  
peces y crustáceos. (JM, 2018), La harina  
de pescado aporta cantidades elevadas  
de fósforo altamente disponible, micro  
minerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y  
vitaminas del grupo B (especialmente  
colina, biotina, riboflavina y B12). Su  
elevado contenido en P puede plantear  
problemas de contaminación por algas  
en acuicultura y ambientales en zonas  
de alta densidad animal donde la  
polución por fósforo esté penalizada.  
La harina de pescado se produce de la  
captura de peces para los cuales existe  
poca o ninguna demanda para el  
consumo humano y también de  
desechos de pescado generados  
durante el procesamiento de pescado  
para la alimentación humana. La mayor  
parte de estas harinas son utilizadas  
para la elaboración de dietas para el  
engorde de animales como cerdos, aves,  
peces, animales de compañía y visones.  
(Orlando & Paris, 2007).  
La harina de pescado se obtiene a partir  
de la elaboración industrial de peces,  
aprovechándose la cola, espinas,  
cabezas o del pez entero, capturado  
(FEDNA, 2013).  
La harina de pescado “está compuesta,  
en promedio, por entre 60% y 72% de  
proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un  
máximo de humedad del 9%, lo que le  
para  
este  
fin  
o
capturados  
involuntariamente  
y
que no se  
aprovechan para el consumo humano.  
La harina de pescado de alto contenido  
en grasa, presentan problemas, por lo  
que se prefieren las de menor contenido  
en ese nutriente. Así, las que contienen  
más del 10% de grasa, son menos  
estimadas y las que llegan al 20% no son  
recomendadas para la alimentación de  
los animales. (Hernández, Concepción,  
otorga  
estabilidad  
y
permite  
almacenarla y manipularla por un  
tiempo prolongado (IFFO, 2018) de  
acuerdo con la Organización Mundial de  
Ingredientes Marinos”.  
La materia prima que llega a la planta se  
somete a calificación de acuerdo con el  
grado de frescura, que está dado por  
&
Montalban., 2018).  
aspectos  
físicos  
que  
cambian  
La harina de pescado suele usarse como  
ingrediente en alimentos para aves,  
dependiendo de la manipulación y  
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Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
tiempo transcurrido desde la captura.  
Carlos A. da Silva, 2012)  
La determinación de humedad es una de  
(
las determinaciones analíticas más  
importantes y utilizada en gran medida  
durante el procesamiento y control de  
productos alimenticios. El contenido de  
humedad frecuentemente es un índice  
de calidad hasta un máximo de 10% y  
estabilidad, así como también es una  
medida de la importancia y cantidad de  
sólidos totales. (Pérez, 2014)  
Generalmente la calidad del lote no es  
homogénea, pero se reportará la  
apreciación general de acuerdo con  
evaluación sensorial. Se evalúan las  
características organolépticas (olor,  
color, textura) mediante inspección  
visual, olfativa y táctil, que presentan las  
diferentes secciones de la materia  
prima: pescado. (Olsten, 2012). Los  
resultados indican si es liberado el  
camión para descarga y las medidas a  
tomar para un mejor prensado y así  
reducir exceso de humedad en  
producción.  
El valor nutritivo de la harina depende  
en primer lugar del tipo de pescado. Así,  
la harina de arenque tiene un contenido  
mayor en proteína (72 vs 65%, como  
media) y menor en cenizas (10 vs 16-  
20%) que las harinas de origen  
sudamericano o las de pescado blanco.  
Esta última tiene un contenido en grasa  
inferior (5 vs 9%) que los otros dos tipos.  
Por otra parte, la frescura del producto  
y la temperatura y condiciones de  
almacenamiento afectan a su deterioro  
por actividad bacteriana, enzimática o  
enranciamiento. (FEDNA, 2013)  
Ilustración N°1. Diagrama de flujo del proceso  
de harina de pescado elaborado en la empresa  
TADEL S.A.  
La siguiente investigación tuvo como  
hito  
evaluar  
mediante  
análisis  
bromatológicos la harina procesada en  
la empresa TADEL S.A.  
Fuente: TADEL S.A  
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Quijije-Mero et al. (2019)  
Ilustración N°2. Coordenadas de la empresa  
2
. Materiales y métodos  
.1 Muestreo  
TADEL S.A.  
2
En el presente ensayo que se realizó en  
la Procesadora Industrial de Harina y  
Aceite de Subproductos de Pescado  
TADEL S.A, ubicada en el Km 7 ½ vía  
Manta-Rocafuerte. Este muestreo se  
llevó a cabo durante la estación  
seca/verano correspondiente a los  
meses de septiembre, octubre y  
noviembre 2018; se recolectó un lote  
aproximado de 50g para cuantificar los  
Fuente: TADEL S.A  
cuatro  
análisis  
bromatológicos  
2
.2 Diseño de investigación.  
(
humedad, grasa, ceniza, proteína),  
Para el presente ensayo se determinó  
los siguientes parámetros  
estos muestreos se realizaron con una  
frecuencia de ocho análisis por semana,  
con un universo correspondiente a n=16  
bromatológicos: Humedad, Ceniza,  
Grasa y Proteína recolectando la  
materia prima en el área de producción  
de la empresa TADEL S.A, en un universo  
referido total de n=64 (sesenta y cuatro  
replicas) durante los meses de  
Septiembre, Octubre y Noviembre 2018  
con variación espacio temporal; se  
utilizó el método Kjeldahl para  
determinar proteína, una termo balanza  
para determinar humedad; también se  
muestras,  
con  
4
parámetros  
bromatológicos  
obteniéndose 64  
análisis (replicas). Cada análisis se  
realizó en el laboratorio de Control de  
Calidad de la empresa antes  
mencionada, tomando en cuenta las  
coordenadas del lugar donde se están  
obteniendo las muestras, las cuales  
fueron las siguientes:  
utilizó  
metodología  
descriptiva-  
comparativa de campo la misma que  
implicó toma de muestras, análisis de las  
variables para la obtención de  
resultados y pruebas bromatológicas.  
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Evaluación Bromatológica de la Harina de Pescado Procesada en la fábrica TADEL S.A.  
2
.3 Acondicionamiento y preparación  
se recuperó el hexano C6H14, luego se  
colocó en la estufa por media hora. Para  
eliminar restos de hexano. Para la  
determinación de la presencia de grasa  
en las muestras se utilizó la siguiente  
formula:  
de la muestra  
La toma de muestras fue recolectada “in  
situ” en el área de producción de la  
empresa, en un recipiente de plástico,  
aproximadamente 50 gramos de  
materia prima para evaluar la harina de  
pescado y determinar los análisis que se  
realizarán (humedad, grasa, ceniza y  
proteína)  
%
= Peso del balón vacío Peso balón con grasa  
x 100 / 2gr de muestra.  
Para la determinación de ceniza se  
duplicó sobre la misma muestra  
recolectada. Se calentó el crisol de  
porcelana en la mufla ajustada a 530° ±  
Metodología y procedimiento analítico  
Para iniciar el procedimiento analítico,  
es recomendable desinfectar las manos  
con jabón neutro y sanitizante, utilizar  
los equipos de protección personal  
como mascarilla, orejeras, casco y  
guantes. Para la determinación de la  
humedad se utilizó una termobalanza,  
se pesó 3 gr de la muestra de harina de  
pescado en la balanza automática; se  
procedió a cerrarla y al finalizar el  
equipo refleja en la pantalla el resultado  
final. Para analizar grasa se pesó 2 gr de  
harina en un cartucho de celulosa o