Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 1 (Núm. 1) (ene – jun 2018). ISSN: 2600-5824.  
Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL CALAMAR GIGANTE  
(
DOSIDICUS GIGAS (D’ORBIGNY, 1835)) EN DOS CONSERVANTES CH3-COOH (ÁCIDO  
ACÉTICO) Y C6H8O6 (ÁCIDO ASCÓRBICO) EN ENVASES INTELIGENTES DE VIDRIO.  
EVALUATION AND OPTIMIZATION OF THE SENSORY QUALITY OF THE GIANT SQUID  
(
DOSIDICUS GIGAS (D’ORBIGNY, 1835)) IN TWO PRESERVATIVES CH3-COOH (ACETIC  
ACID) AND C6H8O6 (ASCORBIC ACID) IN SMART GLASS CONTAINERS.  
Chinga-Alcívar Bianca Alexia 1*; Villareal-De la Torre David Jesús ; Quijije-Mero Rony Anderson  
2
3
1
, 2, 3  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias del Mar, Manta, Ecuador.  
*1Correo: bianchi_17@hotmail.es  
Resumen  
El propósito de este ensayo fue verificar la vida útil en la elaboración de la conserva del calamar gigante  
con una población (Dosidicus gigas) n=35, mediante parámetros físicos (pH y temperatura) y químicos  
(Ácido Acético y Acido Ascórbico) que son conservantes naturales y antioxidantes; mismos que cumplen  
con la función de líquido de cobertura. El calamar gigante es un molusco que tiene cierta cantidad de  
nutrientes y vitaminas, una de las mejores maneras para mantenerlo en forma de conserva es utilizando  
ácido acético y ácido ascórbico con una concentración del 4% diluida en 100 y 50 ml agregando 1.5g de  
Cloruro de Sodio NaCl (sal). Con una variación espacio temporal en tiempos de prueba de 1 semana a 2  
meses de estabilidad, con temperaturas de cocción de 100ºC se obtuvo un resultado óptimo para  
prolongar la vida útil del calamar usando un conservante vegetal que no repercuta en el consumo  
humano. Por otra parte, el proceso de esterilización se realizó a una temperatura de 125ºC con un tiempo  
de cocción de 3 minutos para evitar perdida de nutrientes; habiendo muestras esterilizadas de 30 minutos  
y muestras de 1 hora y media de tiempo en la autoclave, posteriormente estas muestras se mantuvieron  
a temperatura ambiente estableciendo el mayor tiempo de estabilidad o vida útil en dos meses dando un  
mejor resultado con la combinación de ambos ácidos vegetales. Según resultados obtenidos mediante  
análisis organolépticos realizados a 15 panelistas dio como resultado un grado de aceptación del 50 %  
para Ácido Ascórbico y 75% en ambos conservantes; pudiendo concluir que en la fórmula 3; la  
combinación de ambos conservantes F3: Ácido Acético y Acido Ascórbico en concentraciones de 50ml y  
1.5gr de (NaCl) tuvo grado óptimo de aceptación y conservación gracias al pH de 3.80 a 3.90 que mantuvo  
la parte organoléptica del producto en una calidad aceptable.  
Palabras clave: conservante, antioxidantes, Ácido Ascórbico, esterilización, organoléptico.  
Abstract  
The purpose of this test was to verify by several physical parameters: pH, chemical temperature: Acetic  
Acid and Ascorbic Acid that have a function of covering liquid, the shelf life of the giant squid obtained  
with a population (Dosidicus gigas) n = 35. Two natural preservatives and antioxidants were used; the  
giant squid, is one of the mollusks that has a certain amount of nutrients and vitamins, one of the best  
ways to keep it in the form of canning is using; acetic acid and ascorbic acid in different concentrations of  
100 and 50 ml adding, Sodium Chloride (salt) 1.5g with time space variation in weeks and temperatures,  
in order to obtain a better result in the life of the squid and use a vegetable preservative that does not  
affect human consumption, at test times of 1 week to 2 months of stability, with cooking temperatures  
of 100ºC. While the sterilization process was carried out at a temperature of 125 ° C, there were sterilized  
samples of 30 minutes and samples of 1 hour and a half of time, these samples were kept at room  
temperature the longest stability or shelf life was two months giving a The best result was the combination  
of both vegetable acids, sterilized in an hour and a half in an autoclave at a temperature of 120ºC with a  
17  
Fecha de recepción: 07 de noviembre de 2017; Fecha de aceptación: 08 de enero de 2018; Fecha de  
publicación: 09 de enero de 2018.  
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Chinga-Alcívar et al. (2018)  
cooking time of 3 minutes to avoid nutrient loss, according to the results obtained, by organoleptic  
analysis performed on 15 panelists gave as 50% result with Ascorbic Acid and 75% in both preservatives;  
it was concluded that in formula 3; the combination of both preservatives F3: Acetic Acid and ascorbic  
acid in concentrations of 50ml and 1.5gr of (NaCl) had an optimum degree of acceptance and preservation  
thanks to the pH of 3.80 to 3.90 that kept the organoleptic part of the product in an acceptable quality.  
Keywords: Preservative antioxidant, ascorbic acid, organoleptic, sterilization.  
1
. Introducción  
lo largo del mundo ha sido  
La importancia económica del calamar  
gigante está ligada a los volúmenes de  
captura, ya que, al ser un producto muy  
barato y sobre todo subutilizado, es  
necesario obtener grandes volúmenes  
de esta especie para que pueda reflejar  
una ganancia económica. (Martínez,  
A
ampliamente reconocido que los  
productos de la pesca y de la acuicultura  
constituyen  
recursos  
alimenticios  
importantes para la mayoría de las  
sociedades, por su valioso aporte de  
nutrientes en la dieta humana (Chukwu  
y Mohammed, 2009) y se les considera  
como uno de los alimentos más  
completos por la calidad y cantidad de  
nutrimentos que aporta. (Fonseca-  
Rodríguez, 2017).  
2012)  
De gran importancia resultan los  
recortes de pota que se estima  
representan entre 10.  
-
40 % de lo elaborado, dependiendo del  
proceso que se sigue, y que actualmente  
además de ser exportados, también son  
utilizados en la elaboración de Nuggets,  
harina de pota, mixtura de mariscos y  
concentrados proteicos para consumo  
humano (SORIA, 2014).  
Las capturas de calamar gigante de los  
últimos años reflejan la gran abundancia  
de esta especie y su importancia como  
recurso dentro del sistema productivo  
pesquero (Bazzino G, 2007).  
El impulso de esa pesquería está  
fuertemente asociado con la demanda  
externa, particularmente con la  
evolución de los mercados asiáticos,  
mercados con un patrón de consumo  
que incluye cantidades importantes de  
calamar gigante. (Raya, 2016).  
Con base en la diversidad  
y
concentración de compuestos químicos  
presentes en los productos pesqueros,  
estos  
contribuyen forma  
de  
fundamental  
a
la dieta humana.  
Alrededor de 14% de la proteína animal  
consumida por los seres humanos  
18  
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Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
procede de fuentes marinas, además de  
estar presentes los aminoácidos  
necesarios y en cantidades adecuadas  
para el mantenimiento de la salud.  
La pota o calamar gigante, es un recurso  
hidrobiológico abundante en nuestro  
país y debido al color blanco de su  
músculo es muy requerido en la  
industria alimentaria. (Solari-Godiño,  
(Gabriela, 2017).  
2017)  
A medida que ha pasado los años, el  
hombre ha buscado alternativas  
alimentarias en las que se elaboren  
La conservación es el método empleado  
para preservar un estado existente o  
para prevenir posibles daños debidos a  
la acción de agentes químicos, físicos o  
biológicos. Por lo tanto, la función  
principal de la conservación es retrasar  
el deterioro de los alimentos y prevenir  
alteraciones de su sabor o, en algunos  
casos, de su aspecto (Santizo, 2017).  
alimentos  
que  
sean  
prácticos,  
agradables, inocuos y nutritivos. Los  
recursos hidrobiológicos en general  
presentan un contenido calórico bajo,  
son buena fuente de proteínas (16.7%)  
de alto valor biológico, aportan  
vitaminas tanto hidrosolubles como  
liposolubles, así como minerales,  
además, muchas especies son ricas en  
ácidos grasos poliinsaturados (0mega  
También  
llamada  
como  
biopreservación o preservación, el cual  
hace referencia a la utilización de  
aditivos de grado alimentario de origen  
natural (no sintético), que en este caso  
es aplicado únicamente a los alimentos  
con el propósito de prolongar la vida útil  
del alimento (Santizo, 2017).  
3), cuyo beneficio para la salud cada vez  
es más relevante (Ygnacio, 2017).  
Según la Comisión de Promoción para la  
Exportación y el Turismo (Prompex), el  
volumen de exportación de pota se ha  
incrementado en forma notable en los  
últimos años debido a los bajos precios  
y la gran variedad de presentaciones  
El envase de Vidrio, de origen natural,  
conserva por largo tiempo el sabor, el  
olor, y la calidad, dejando ver lo que en  
él se envasa. Es impermeable y no le  
quita ni le añade sabores ajenos al  
producto. Funcional, puede usarse  
después de consumido el producto.  
que  
internacional  
Chumacero, 2016).  
impulsan  
una  
demanda  
mayor  
cada  
vez  
(
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Chinga-Alcívar et al. (2018)  
Versátil, variedad de formas y colores,  
nos permite dar identidad de marca.  
Siempre ha sido catalogado como uno  
de los empaques más completos,  
producto inorgánico no cristalino  
formado por fusión de altas  
temperaturas que se vuelve rígido por  
un progresivo aumento en su  
viscosidad. (Yunga, 2011).  
Ecuador, donde las muestras fueron  
compradas a pescadores artesanales  
con calidad de frescura. El cantón  
Jaramijó  
tiene  
coordenadas  
0°56′55″S80°38′11″O  
y
extensión  
135.614,27.m2 con un total de 18 486  
hab.  
Ilustración N° 1. Área de muestreo.  
E260. _Ácido acético  
Acidificante de origen natural, prohibido  
en varios países si no es de origen vínico,  
si es de origen vínico no presenta  
toxicidad, se usa como vinagre,  
condimentos y pan industrial. (FAO, s.f.)  
E300. _Ácido ascórbico  
Antioxidante de origen químico que no  
debe confundirse con la vitamina c  
natural, se usa en alimentos conservas  
salsas y bebidas no posee toxicidad.  
Elaborado por: Autores  
El ensayo se realizó mediante proceso  
analítico y experimental, se utilizó como  
biomasa o materia prima el calamar  
gigante, espécimen conocido como  
Pota; fueron utilizados 10 individuos con  
un peso de 4.52kg a 5kg, utilizando los  
tentáculos del espécimen con un rango  
de peso entre 12.gr a 15.gr, de igual  
manera se empleó sal refinada (NaCl) y  
los siguientes conservantes: vinagre  
(FAO, s.f.)  
El presente ensayo, tiene como  
propósito optimizar la combinación del  
mejor conservante variando en  
concentraciones con la finalidad de  
evaluar la vida útil del producto.  
2. Metodología  
(
Ácido Acético) CH3COOH y Ácido  
Esta investigación de campo se la realizó  
en el Puerto pesquero de Jaramijó-  
Ascórbico C6H8O6 (antioxidante) en  
concentraciones de 4 %, se utilizaron  
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Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
varios envases de vidrios con tapas  
inteligentes de 12 onzas de capacidad.  
Los mismos que fueron procesados con  
diferentes pasos relevantes como  
pruebas preliminares, con la finalidad de  
optimizar cada uno de los diferentes  
contenidos como parte del producto  
para poder obtener el sellado al vacío de  
medallones de calamar gigante.  
separaron los tentáculos trazándolos en  
forma de medallones y así poder  
someterlos a un tratamiento térmico de  
100ºC por un tiempo aproximado de 3  
minutos con la idea de tener una textura  
firme. Se enfrió con agua potable, se  
retiró la piel y se rebanaron en  
medallones de 10U por cada tentáculo.  
Se realizaron 5 ensayos preliminares de  
7 unidades y 7 evaluaciones sensoriales.  
2.2 Pruebas preliminares  
Se analizó la materia prima utilizada  
tomando en cuenta varios factores:  
físicos, químicos y biológicos.  
F1: Se agregaron 15gr. de biomasa  
,100ml de Vinagre, 1.5gr (NaCl).  
F2: Se agregaron 15 gr. de biomasa, 100  
Parámetros Físicos: Determinación del  
tiempo de cocción del espécimen y  
variación del pH.  
ml. de Ácido Ascórbico 1.5 gr (NaCl).  
F3: Se agregaron 15 gr. de biomasa, 50  
ml vinagre 50 ml Ácido Ascórbico 1.5 gr  
(NaCl).  
Parámetros Químicos: Estudio del  
líquido de cobertura.  
Ilustración N° 2. Muestras  
Parámetros Biológicos: Calidad  
y
F
3
F
1
F
2
medidas a destacar del espécimen.  
Para este estudio se determinaron  
varios parámetros: Calidad, frescura y  
limpieza. La muestra se limpió con agua  
potable para rechazar materias  
indeseables que puedan afectar al  
Elaborado por: Autores  
Para el proceso de la conserva del  
calamar gigante en envases inteligentes  
fueron almacenados en forma manual,  
siendo rebanados en forma de  
medallones y con un peso neto de 15gr,  
ensayo.  
enjuagados con agua destilada  
posteriormente fue retirada la  
masa visceral; de esta manera se  
Los  
materiales  
fueron  
y
21  
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Chinga-Alcívar et al. (2018)  
una vez colocado el producto en el  
recipiente de vidrio se procede a colocar  
los conservantes.  
La conserva se dio a base de un peso  
neto de 15 a 20 gramos, como principal  
objetivo fue evaluar la calidad  
organoléptica producto,  
del  
F1: Ácido Acético, F2: Acido Ascórbico y  
F3: Varias concentraciones de 50ml y 50  
ml de ambos conservantes y agregando  
sal.  
determinando factores químicos  
y
físicos que varían en la conserva y la  
calidad del producto alimentario, el  
proceso de cocción fue de entre 10,8, 5,  
1.5  
gr, luego se rotula y coloca en el  
3
minutos, para tratamiento térmico de  
autoclave para así evacuar el aire por un  
tiempo de media hora y realizar la  
esterilización a una temperatura de  
esterilización que se realizó fue entre 30  
minutos a una hora y media a una  
temperatura de 120ºC  
y
110ºC  
1
20ºC, se dejó secar y obtener a  
temperatura ambiente, para proceder a  
la evaluación sensorial existió  
finalizando este proceso se procedió a  
llevarlo a enfriamiento y mantenerlo a  
una temperatura ambiente sin efectos  
de luz.  
variabilidad de tiempo para ver el  
resultado de la vida útil del producto  
entre 1, 2 ,3 y 8 semanas luego pasó al  
proceso de la evaluación mediante 15  
panelistas en la cual permitió dar el  
resultado de un análisis organoléptico la  
característica del sabor se llevó a una  
escala: 4(agrio) 3(picante) 2(dulce)  
2.3 Materiales y equipos  
Mediante evaluación sensorial con  
ayuda 15 panelistas degustadores que  
conllevo a dar las características de cada  
uno de los puntos del análisis  
organoléptico como: pH, olor, sabor,  
textura y apariencia de la biomasa de los  
medallones de calamar.  
0(amargo). También se tomó en cuenta  
la variabilidad del pH en los dos  
conservantes y en la combinación de  
Se verificó la variación de pH y textura al  
permitir el tratamiento térmico en  
autoclave de tiempo hasta de 1 hora y  
media y así evacuar el aire que conlleva  
el producto y esterilizarlo de una  
manera óptima.  
ambos. Después de 8 semanas  
se  
procedió realizar la evaluación  
a
sensorial obteniendo varios resultados,  
tomando en cuenta varios parámetros  
como: pH, sabor, olor, aspecto, textura.  
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Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
Tabla N° 1. Materiales usados en el proceso de  
conserva del calamar gigante (Dosidicus gigas).  
EQUIPOS  
DESCRIPCION  
USO  
PEACHIMETRO  
BIPCHARGUE-PH Utilizado para  
medir pH  
Utilizada para  
BALANZA  
ELECTRONICA  
PGW1502i  
SADAM  
pesar  
alimentos o  
químicos  
PIPETA DE VIDRIO  
AUTOCLAVE  
DE VIDRIO  
GRADUADA 10  
ML  
LD-ZX MRC  
Modelo: UTKBS-  
SOLV  
Para recoger  
muestras en  
análisis  
Sirve para  
Esterilizar  
Cultivos y  
cristalerías  
Elaborado por: Autores  
Tabla N° 2. Reactivos Químicos Utilizados.  
3
. Resultados y Discusión  
MATERIAL  
QUIMICO  
Conservante (Ácido  
Acético) CH3COOH  
CONCENT  
RACIONES  
4%  
USO  
El análisis del pH mediante los  
conservantes en el procesamiento de  
los medallones de calamar. Tuvo  
aceptación F1 por parte de los  
panelistas por su sabor olor aspecto y  
textura ya que vario el pH y existió una  
degradación del producto por la parte  
de su acidez, en la F2 existió un 50% de  
grado de aceptación se mantuvo textura  
y aspecto de color cobre en el caso del  
olor estuvo dulce y a la comparación de  
las dos fórmulas con la F3 que tuvo un  
grado óptimo de conservación de pH  
Conservar  
producto  
Conserva y  
Antioxidante  
Conservante  
4%  
(Ácido  
Ascórbico)  
C6H8O6  
Sal (NaCl)  
1.5g  
Acompañante de  
producto  
Agua  
Destilada  
100ml.  
Disolución  
Elaborado por: Autores  
Ilustración N° 3. Diagrama de Flujo para el  
proceso de conservación del calamar gigante  
con conservante naturales. (Ygnacio, 2017)  
3.80- 3.90que mantuvieron parte  
organoléptica del producto en una  
calidad aceptable.  
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Tabla N° 3. Variación de pH en muestras de  
tomando en cuenta la cantidad de  
ejemplares en cada proceso  
conservantes (F1) (F2) (F3).  
experimental de acuerdo con los  
conservantes naturales Ácido Acético,  
Ácido Ascórbico y combinación de  
ambos y así observar la variabilidad del  
pH en combinación con el proceso de  
la conserva.  
Elaborado por: Autores.  
Como se indica en la (Tabla 3), se  
observa la variación del pH, Ácido  
Acético con variación del pH de 3.40 en  
el caso del Ácido Ascórbico su cambio  
fue de 3.60 y la unión de los dos  
conservantes fue una nivelación de 3.60  
a 3.80 el ácido acético por ser conocido  
por un líquido incoloro de sabor agrio, el  
ácido Ascórbico actúa de antioxidante y  
sirve como vitamina para producir  
colágeno.  
Gráfico N° 2. Tiempo de cocción en la conserva  
como prueba de vida útil de la muestra en  
varios conservantes.  
1
00%  
10  
6
0%  
0%  
4
0
%
ACETICO ASCORBICO  
C1+C2  
Gráfico N° 1. Variación del pH, la combinación  
de ambos conservantes: Ácido Ascórbico y  
Ácido Acético con (NaCl).  
Elaborado por: Autores.  
En el (Gráfico 2), describe el tiempo de  
cocción del producto, para mayor  
consistencia y aceptación en la conserva  
observando los cambios mediante la  
variabilidad de tiempo, existieron varios  
tiempos de cocción entre 10,8,5 ,3  
minutos describe el tiempo que el  
producto sería adecuado mientras no se  
observa perdida de nutrientes del  
1
1
2
0
ACETIC  
ASCORBIC  
C1+C  
3
,3-3,4 3,4-3,5 3,5-3,6 3,6-3,7 3,7-3,8 3,8-3,9  
Elaborado por: Autores  
Se realizó análisis de datos usando una  
estadística descriptiva mediante análisis  
de varianza (ANOVA) se presentaron  
datos (Gráfico .1) de varios tratamientos  
alimento  
y distinguir las mejores  
condiciones para este producto,  
teniendo en cuenta que no se pierda la  
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Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
inocuidad del producto ni la parte  
organoléptica del ensayo.  
El peso que se utilizó en los ensayos de  
conservas fue de 13, 15, 16gr como se  
muestra en la (Gráfica 4), la cual el  
volumen de masa no afecta el pH de la  
Gráfico N° 3. Correlación entre peso y pH.  
muestra  
relativamente  
fueron  
y = 0,0299x +  
3
3
3
3
3
,9  
,8  
,7  
,6  
,5  
3
,2007  
evaluados en varias semanas y el  
resultado no vario  
Referente a los resultados obtenidos en  
el presente ensayo los conservantes  
fueron expuestos a una evaluación  
periódica en relación de un tiempo  
establecido; Se logró confirmar que un  
conservante es necesario para tener un  
alimento de gran potencia, en especial  
los ácidos de origen vegetal que  
cumplen su función vital como  
antioxidantes, manteniendo la textura y  
calidad de los nutrientes del alimento  
sin perjuicios a la salud del consumidor  
ya que pueden influir en la palatabilidad  
y así mismo a la parte organoléptica  
como narra tal autor (BENITEZ, 2012)  
Las concentraciones usadas en los  
tratamientos es un factor que influye en  
la cantidad del efecto antimicrobiano  
que se requiera, ya que soluciones de  
ácido láctico al 1%, 2% y soluciones de  
Nisina con 300 y 500 ppm para carne de  
pollo según Moreno, P (2012) y  
concentraciones de 0.2, 0.5, 0.8 % tanto  
de Nisina como de ácido láctico para  
0
10  
15  
20  
Peso  
Elaborado por: Autores.  
En la (Gráfica 3), se demuestra que no  
existe correlación entre el peso del  
calamar Con la variación del pH, el peso  
podría ser mayor en la conserva y el pH  
no variaría se mantiene el mismo valor.  
Gráfico N° 4. Peso utilizado en diferentes  
semanas del ensayo.  
ACETICO  
ASCORBICO  
C1+C2  
1
2-13 13-14 14-15 15-16 16-17  
Peso (g)  
Elaborado por: Autores  
25  
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 1 (Núm. 1) (ene – jun 2018). ISSN: 2600-5824.  
Chinga-Alcívar et al. (2018)  
calamar gigante; provocaron un efecto  
inhibidor de aerobios mesófilos totales y  
coliformes totales. Mientras que, para  
este estudio de la conserva del calamar  
gigante mediante los conservantes  
ácido en concreto tienen una gran  
influencia en el sabor de los alimentos.  
Permitiendo de esta manera que el  
ensayo realizado cumpla con un grado  
de éxito aceptable para la conservación  
del producto mediante las soluciones  
aplicadas; ya que un antioxidante  
alimenticio puede capturar especies  
reactivas de oxígeno/nitrógeno para  
detener reacciones en cadena de  
formación de radicales, o puede inhibir  
la formación inicial de las especies  
oxidantes (preventivo).  
vegetales  
antes mencionados, se  
pudo reafirmar que mediante los niveles  
de pH, concentraciones, esterilización y  
sellado al vacío pueden funcionar los  
factores inhibidores de aerobios y evitar  
una descomposición rápida del calamar.  
Así mismo, este efecto también es  
influenciado por el tipo de alimento  
cárnico con el que se trabaje, así lo  
indica (GRANDE ET AL., 2011), ya que en  
el caso del Dosidicus gigas, (Calamar  
gigante) por ser un alimento marino,  
tiende a descomponerse más rápido y  
por ende es más susceptible al  
manipuleo, contrario a lo que ocurre  
cuando se utiliza carne de vacuno o  
Conclusiones  
De acuerdo con los resultados  
obtenidos se concluyó que la  
combinación de ambos conservantes  
fueron parámetros óptimos de gran  
calidad que permitieron mantener el  
producto en buen estado. El Ácido  
Acético tuvo un porcentaje de  
aceptación del 0% no tuvo una  
aprobación ya que por su olor y  
degradación del calamar dio un  
resultado negativo del producto,  
mientras que con Ácido Ascórbico fue  
pollo,  
descomponerse  
HUANCAYA, 2017).En contraste con lo  
los  
cuales  
tienden  
a
más  
lentamente  
(
antes mencionado, el Ácido Ascórbico  
resulto un buen conservante químico ya  
que es antioxidante mismo que protege  
y renueva las células; entendiendo que  
el calamar, posee un 80% de valor  
nutricional y con gran presencia de  
proteína animal (BENITEZ, 2012). Lo que  
sí está comprobado es que el pH y el  
50% de aceptación, en la parte  
organoléptica tuvo un olor aceptable  
pero la textura permanecía muy firme  
en combinación de ambos conservantes  
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Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 1 (Núm. 1) (ene – jun 2018). ISSN: 2600-5824.  
Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
tuvo una aceptación del 75% por su olor  
aspecto sabor y textura  
140 5-  
4212011000300005&lng=es&n  
r m=iso&tlng=en  
8
fue de mejor calidad y distinguida por  
los panelistas. El producto que tuvo  
mejor calidad fue la combinación entre  
el Ácido  
Bazzino G, e. a. (2007). Variabilidad en la  
estructura  
poblacional  
del  
calamar gigante (Dosidicus gigas)  
en Santa Rosalía. Obtenido de  
http://www.scielo.org.mx/scielo  
.
0
3
php?script=sci_abstract&pid=S  
18 5-  
8802007000200005&lng=es&n  
Ascórbico y Ácido Acético que fue  
concluido con 1.5 gr de sal y una  
biomasa de 15gr. de calamar con 10  
unidades de tentáculos de calamar, el  
mismo tuvo un tiempo de cocción  
adecuado de 3 minutos sin pérdidas de  
nutrientes, con una esterilización de 1  
hora y media en la autoclave a 120ºC, y  
una vida útil de 2 meses, en la cual la  
evaluación y optimización sensorial dio  
como resultado final un producto  
inocuo de un aspecto agradable, olor  
neutro entre dulce y amargo, se  
determinó una buena aceptación con la  
innovación de este ensayo. Las calidades  
de los dos conservantes son inocuas en  
el consumo humano y están dentro del  
campo de la seguridad alimentaria.  
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28