Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 1 (Núm. 1) (ene – jun 2018). ISSN: 2600-5824.  
Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL CALAMAR GIGANTE  
(
DOSIDICUS GIGAS (D’ORBIGNY, 1835)) EN DOS CONSERVANTES CH3-COOH (ÁCIDO  
ACÉTICO) Y C6H8O6 (ÁCIDO ASCÓRBICO) EN ENVASES INTELIGENTES DE VIDRIO.  
EVALUATION AND OPTIMIZATION OF THE SENSORY QUALITY OF THE GIANT SQUID  
(
DOSIDICUS GIGAS (D’ORBIGNY, 1835)) IN TWO PRESERVATIVES CH3-COOH (ACETIC  
ACID) AND C6H8O6 (ASCORBIC ACID) IN SMART GLASS CONTAINERS.  
Chinga-Alcívar Bianca Alexia 1*; Villareal-De la Torre David Jesús ; Quijije-Mero Rony Anderson  
2
3
1
, 2, 3  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias del Mar, Manta, Ecuador.  
*1Correo: bianchi_17@hotmail.es  
Resumen  
El propósito de este ensayo fue verificar la vida útil en la elaboración de la conserva del calamar gigante  
con una población (Dosidicus gigas) n=35, mediante parámetros físicos (pH y temperatura) y químicos  
(Ácido Acético y Acido Ascórbico) que son conservantes naturales y antioxidantes; mismos que cumplen  
con la función de líquido de cobertura. El calamar gigante es un molusco que tiene cierta cantidad de  
nutrientes y vitaminas, una de las mejores maneras para mantenerlo en forma de conserva es utilizando  
ácido acético y ácido ascórbico con una concentración del 4% diluida en 100 y 50 ml agregando 1.5g de  
Cloruro de Sodio NaCl (sal). Con una variación espacio temporal en tiempos de prueba de 1 semana a 2  
meses de estabilidad, con temperaturas de cocción de 100ºC se obtuvo un resultado óptimo para  
prolongar la vida útil del calamar usando un conservante vegetal que no repercuta en el consumo  
humano. Por otra parte, el proceso de esterilización se realizó a una temperatura de 125ºC con un tiempo  
de cocción de 3 minutos para evitar perdida de nutrientes; habiendo muestras esterilizadas de 30 minutos  
y muestras de 1 hora y media de tiempo en la autoclave, posteriormente estas muestras se mantuvieron  
a temperatura ambiente estableciendo el mayor tiempo de estabilidad o vida útil en dos meses dando un  
mejor resultado con la combinación de ambos ácidos vegetales. Según resultados obtenidos mediante  
análisis organolépticos realizados a 15 panelistas dio como resultado un grado de aceptación del 50 %  
para Ácido Ascórbico y 75% en ambos conservantes; pudiendo concluir que en la fórmula 3; la  
combinación de ambos conservantes F3: Ácido Acético y Acido Ascórbico en concentraciones de 50ml y  
1.5gr de (NaCl) tuvo grado óptimo de aceptación y conservación gracias al pH de 3.80 a 3.90 que mantuvo  
la parte organoléptica del producto en una calidad aceptable.  
Palabras clave: conservante, antioxidantes, Ácido Ascórbico, esterilización, organoléptico.  
Abstract  
The purpose of this test was to verify by several physical parameters: pH, chemical temperature: Acetic  
Acid and Ascorbic Acid that have a function of covering liquid, the shelf life of the giant squid obtained  
with a population (Dosidicus gigas) n = 35. Two natural preservatives and antioxidants were used; the  
giant squid, is one of the mollusks that has a certain amount of nutrients and vitamins, one of the best  
ways to keep it in the form of canning is using; acetic acid and ascorbic acid in different concentrations of  
100 and 50 ml adding, Sodium Chloride (salt) 1.5g with time space variation in weeks and temperatures,  
in order to obtain a better result in the life of the squid and use a vegetable preservative that does not  
affect human consumption, at test times of 1 week to 2 months of stability, with cooking temperatures  
of 100ºC. While the sterilization process was carried out at a temperature of 125 ° C, there were sterilized  
samples of 30 minutes and samples of 1 hour and a half of time, these samples were kept at room  
temperature the longest stability or shelf life was two months giving a The best result was the combination  
of both vegetable acids, sterilized in an hour and a half in an autoclave at a temperature of 120ºC with a  
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Fecha de recepción: 07 de noviembre de 2017; Fecha de aceptación: 08 de enero de 2018; Fecha de  
publicación: 09 de enero de 2018.  
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 1 (Núm. 1) (ene – jun 2018). ISSN: 2600-5824.  
Chinga-Alcívar et al. (2018)  
cooking time of 3 minutes to avoid nutrient loss, according to the results obtained, by organoleptic  
analysis performed on 15 panelists gave as 50% result with Ascorbic Acid and 75% in both preservatives;  
it was concluded that in formula 3; the combination of both preservatives F3: Acetic Acid and ascorbic  
acid in concentrations of 50ml and 1.5gr of (NaCl) had an optimum degree of acceptance and preservation  
thanks to the pH of 3.80 to 3.90 that kept the organoleptic part of the product in an acceptable quality.  
Keywords: Preservative antioxidant, ascorbic acid, organoleptic, sterilization.  
1
. Introducción  
lo largo del mundo ha sido  
La importancia económica del calamar  
gigante está ligada a los volúmenes de  
captura, ya que, al ser un producto muy  
barato y sobre todo subutilizado, es  
necesario obtener grandes volúmenes  
de esta especie para que pueda reflejar  
una ganancia económica. (Martínez,  
A
ampliamente reconocido que los  
productos de la pesca y de la acuicultura  
constituyen  
recursos  
alimenticios  
importantes para la mayoría de las  
sociedades, por su valioso aporte de  
nutrientes en la dieta humana (Chukwu  
y Mohammed, 2009) y se les considera  
como uno de los alimentos más  
completos por la calidad y cantidad de  
nutrimentos que aporta. (Fonseca-  
Rodríguez, 2017).  
2012)  
De gran importancia resultan los  
recortes de pota que se estima  
representan entre 10.  
-
40 % de lo elaborado, dependiendo del  
proceso que se sigue, y que actualmente  
además de ser exportados, también son  
utilizados en la elaboración de Nuggets,  
harina de pota, mixtura de mariscos y  
concentrados proteicos para consumo  
humano (SORIA, 2014).  
Las capturas de calamar gigante de los  
últimos años reflejan la gran abundancia  
de esta especie y su importancia como  
recurso dentro del sistema productivo  
pesquero (Bazzino G, 2007).  
El impulso de esa pesquería está  
fuertemente asociado con la demanda  
externa, particularmente con la  
evolución de los mercados asiáticos,  
mercados con un patrón de consumo  
que incluye cantidades importantes de  
calamar gigante. (Raya, 2016).  
Con base en la diversidad  
y
concentración de compuestos químicos  
presentes en los productos pesqueros,  
estos  
contribuyen forma  
de  
fundamental  
a
la dieta humana.  
Alrededor de 14% de la proteína animal  
consumida por los seres humanos  
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Evaluación y Optimización de la Calidad Sensorial del Calamar Gigante (Dosidicus gigas (D’orbigny, 1835)) en dos  
Conservantes ch3-cooh (Ácido acético) y c6h8o6 (Ácido ascórbico) en Envases Inteligentes de Vidrio.  
procede de fuentes marinas, además de  
estar presentes los aminoácidos  
necesarios y en cantidades adecuadas  
para el mantenimiento de la salud.  
La pota o calamar gigante, es un recurso  
hidrobiológico abundante en nuestro  
país y debido al color blanco de su  
músculo es muy requerido en la  
industria alimentaria. (Solari-Godiño,  
(Gabriela, 2017).  
2017)  
A medida que ha pasado los años, el  
hombre ha buscado alternativas  
alimentarias en las que se elaboren  
La conservación es el método empleado  
para preservar un estado existente o  
para prevenir posibles daños debidos a  
la acción de agentes químicos, físicos o  
biológicos. Por lo tanto, la función  
principal de la conservación es retrasar  
el deterioro de los alimentos y prevenir  
alteraciones de su sabor o, en algunos  
casos, de su aspecto (Santizo, 2017).  
alimentos  
que  
sean  
prácticos,  
agradables, inocuos y nutritivos. Los  
recursos hidrobiológicos en general  
presentan un contenido calórico bajo,  
son buena fuente de proteínas (16.7%)  
de alto valor biológico, aportan  
vitaminas tanto hidrosolubles como  
liposolubles, así como minerales,  
además, muchas especies son ricas en  
ácidos grasos poliinsaturados (0mega  
También  
llamada  
como  
biopreservación o preservación, el cual  
hace referencia a la utilización de  
aditivos de grado alimentario de origen  
natural (no sintético), que en este caso  
es aplicado únicamente a los alimentos  
con el propósito de prolongar la vida útil  
del alimento (Santizo, 2017).  
3), cuyo beneficio para la salud cada vez  
es más relevante (Ygnacio, 2017).  
Según la Comisión de Promoción para la  
Exportación y el Turismo (Prompex), el  
volumen de exportación de pota se ha  
incrementado en forma notable en los  
últimos años debido a los bajos precios  
y la gran variedad de presentaciones  
El envase de Vidrio, de origen natural,  
conserva por largo tiempo el sabor, el  
olor, y la calidad, dejando ver lo que en  
él se envasa. Es impermeable y no le  
quita ni le añade sabores ajenos al  
producto. Funcional, puede usarse  
después de consumido el producto.  
que  
internacional  
Chumacero, 2016).  
impulsan  
una  
demanda  
mayor  
cada  
vez  
(
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Chinga-Alcívar et al. (2018)  
Versátil, variedad de formas y colores,  
nos permite dar identidad de marca.  
Siempre ha sido catalogado como uno  
de los empaques más completos,  
producto inorgánico no cristalino  
formado por fusión de altas  
temperaturas que se vuelve rígido por  
un progresivo aumento en su  
viscosidad. (Yunga, 2011).  
Ecuador, donde las muestras fueron  
compradas a pescadores artesanales  
con calidad de frescura. El cantón  
Jaramijó  
tiene  
coordenadas  
0°56′55″S80°38′11″O  
y
extensión  
135.614,27.m2 con un total de 18 486  
hab.  
Ilustración N° 1. Área de muestreo.  
E260. _Ácido acético  
Acidificante de origen natural, prohibido  
en varios países si no es de origen vínico,  
si es de origen vínico no presenta  
toxicidad, se usa como vinagre,  
condimentos y pan industrial. (FAO, s.f.)  
E300. _Ácido ascórbico  
Antioxidante de origen químico que no  
debe confundirse con la vitamina c  
natural, se usa en alimentos conservas  
salsas y bebidas no posee toxicidad.  
Elaborado por: Autores  
El ensayo se realizó mediante proceso  
analítico y experimental, se utilizó como  
biomasa o materia prima el calamar  
gigante, espécimen conocido como  
Pota; fueron utilizados 10 individuos con  
un peso de 4.52kg a 5kg, utilizando los  
tentáculos del espécimen con un rango  
de peso entre 12.gr a 15.gr, de igual  
manera se empleó sal refinada (NaCl) y  
los siguientes conservantes: vinagre  
(FAO, s.f.)  
El presente ensayo, tiene como  
propósito optimizar la combinación del  
mejor conservante variando en  
concentraciones con la finalidad de  
evaluar la vida útil del producto.  
2. Metodología  
(
Ácido Acético) CH3COOH y Ácido  
Esta investigación de campo se la realizó  
en el Puerto pesquero de Jaramijó-  
Ascórbico C6H8O6 (antioxidante) en  
concentraciones de 4 %, se utilizaron  
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