Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16) (ene – jun 2026). ISSN: 2600-5824.
Research Article/Artículo de Investigación DOI: https://doi.org/10.56124/yaku.v9i16.005
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DESARROLLO DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE ALGINATO DE
SODIO PARA AUMENTAR LA VIDA ÚTIL DEL FILETE DE CORVINILLA
(Lepophidium negropinna Ginsburg, 1953)
DEVELOPMENT OF AN EDIBLE COATING BASED ON SODIUM ALGINATE TO
INCREASE THE SHELF LIFE OF THE CORVINILLA FILLET (Lepophidium
negropinna Ginsburg, 1953)
Jesús Darío Sánchez Yont
1
, Eduardo Xavier Pico Lozano
1,*
1
Grupo de investigación BIOCAL, Carrera de Biología, Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnologías,
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Ecuador.
*
Autor de correspondencia: eduardo.pico@uleam.edu.ec
Resumen
Abstract
Este estudio evalúa la eficacia de un recubrimiento
comestible de alginato de sodio, aplicado a filetes de
corvinilla (Lepophidium negropina), para reducir la carga
microbiana y preservar la calidad sensorial durante
almacenamiento refrigerado. Se utilizó una solución al 3 %
de alginato, aplicada por inmersión y gelificada con CaCl₂ al
2 %. Los tratamientos se compararon con controles sin
recubrimiento, almacenados a 0 °C durante 12 días. Se
realizaron recuentos microbianos de TVC y coliformes,
empleando como referencia un límite comercial de
1 000 UFC/g para frescura y seguridad. Además, un panel
entrenado evaluó atributos sensoriales (olor, sabor, textura,
apariencia), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Los
resultados indicaron que el recubrimiento disminuyó
significativamente el crecimiento microbiano: los filetes
recubiertos se mantuvieron por debajo del límite de
1 000 UFC/g hasta el día 10, mientras que los controles
superaron este umbral entre los días 6 y 8. Asimismo, los
atributos sensoriales de los recubiertos recibieron
puntuaciones entre 4.2 y 4.6 hasta el día 10, comparado con
3.0–3.5 para controles en el día 8, reflejando una mejor
percepción global. El análisis estadístico (ANOVA y prueba
de Tukey, p < 0.05) confirmó diferencias significativas entre
tratamientos. En conclusión, el recubrimiento de alginato de
sodio demostró ser una estrategia efectiva para prolongar la
vida útil microbiológica y sensorial de la corvinilla, pasando
el umbral de calidad sensorial justo antes de los límites
microbiológicos, lo cual sugiere un balance óptimo entre
seguridad y aceptabilidad del producto. Estos hallazgos
apoyan su potencial aplicación industrial como alternativa
natural en la conservación de filetes marinos.
Palabras clave: Recubrimiento comestible; Alginato de
sodio; Corvinilla (Lepophidium negropinna); Vida útil del
pescado; Calidad microbiológica y sensorial.
This study evaluates the efficacy of an edible sodium
alginate coating applied to sea bass (Lepophidium
negropina) fillets in reducing microbial load and preserving
sensory quality during refrigerated storage. A 3% alginate
solution was applied by immersion and gelled with 2%
CaCl₂. Treatments were compared with uncoated controls
stored at 0°C for 12 days. Microbial counts of TVC and
coliforms were performed, using a commercial limit of
1000 CFU/g as a reference for freshness and safety. In
addition, a trained panel evaluated sensory attributes (odor,
flavor, texture, appearance) using a 5-point hedonic scale.
The results indicated that the coating significantly
decreased microbial growth: coated fillets remained below
the 1000 CFU/g threshold until day 10, while controls
exceeded this threshold between days 6 and 8. Furthermore,
the sensory attributes of coated fillets received scores
between 4.2 and 4.6 until day 10, compared to 3.0–3.5 for
controls on day 8, reflecting a better overall perception.
Statistical analysis (ANOVA and Tukey's test, p < 0.05)
confirmed significant differences between treatments. In
conclusion, sodium alginate coating proved to be an
effective strategy for extending the microbiological and
sensory shelf life of sea bass, surpassing the sensory quality
threshold just short of the microbiological limits,
suggesting an optimal balance between product safety and
acceptability. These findings support its potential industrial
application as a natural alternative for the preservation of
marine fillets.
Keywords: Edible coating; Sodium alginate; Sea bass
(Lepophidium negropinna); Shelf life of fish;
Microbiological and sensory quality.
Recibido: 2026-04-25 Aceptado: 2026-06-20 Publicado: 2026-06-30
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16) (ene – jun 2026). ISSN: 2600-5824.
Eduardo Pico y Jesús Sánchez, 2026. Recubrimiento de alginato para la conservación de corvinilla
39
1. Introducción
El deterioro del pescado fresco constituye uno de
los principales desafíos en la cadena de valor de los
productos pesqueros, debido a su alta carga
microbiológica inicial y a la rápida actividad
enzimática que promueve la descomposición tras la
captura (Gram & Huss, 1996). Entre las especies de
consumo regional, la corvinilla (Lepophidium
negropina), perteneciente a la familia Ophidiidae,
es ampliamente valorada por su sabor y textura; sin
embargo, su vida útil es limitada, lo cual restringe
su comercialización en mercados más lejanos y
limita el aprovechamiento postcaptura.
Frente a este escenario, los recubrimientos
comestibles han emergido como una alternativa
eficaz, económica y ecológica para retrasar el
deterioro microbiológico y preservar la calidad
sensorial del pescado (Ojagh et al., 2010). Estos
recubrimientos forman una película semipermeable
sobre la superficie del alimento, lo que permite
reducir el intercambio de gases y humedad, y al
mismo tiempo servir como vehículo de agentes
bioactivos (Bonilla et al., 2012). Dentro de los
materiales más estudiados en la industria
alimentaria se encuentra el alginato de sodio, un
polisacárido natural derivado de algas pardas,
reconocido por su bajo costo, biocompatibilidad y
capacidad para formar geles estables al ser
combinado con soluciones de calcio (Szpunar-
Krok, 2021).
El alginato de sodio ha demostrado ser eficaz en la
protección de filetes de salmón, tilapia y merluza,
prolongando la vida útil microbiológica y
mejorando parámetros sensoriales como la textura,
el olor y la apariencia (Arancibia et al., 2015;
Barkhori-Mehni et al., 2019). En particular, su
capacidad para reducir la proliferación de bacterias
psicrotróficas, coliformes y aerobios mesófilos ha
sido ampliamente documentada, lo cual lo convierte
en un candidato ideal para ser evaluado en especies
poco estudiadas como la corvinilla.
Un aspecto crítico en la evaluación de vida útil es el
establecimiento de límites microbiológicos
comerciales, definidos como el umbral de carga
bacteriana a partir del cual el producto es
considerado no apto para el consumo. En varios
países y estándares internacionales, este límite se ha
fijado en 1 000 UFC/g para pescado refrigerado,
particularmente para aerobios mesófilos totales, lo
cual garantiza un margen de seguridad
microbiológica razonable (ICMSF, 2002;
FAO/WHO, 2012). Adicionalmente, la calidad
sensorial es un criterio igualmente determinante
para la aceptación del producto, especialmente en
mercados exigentes, y debe ser evaluada mediante
metodologías reproducibles y entrenadas (Duncan
et al., 2017).
Este umbral de 1 000 UFC/g (aerobios mesófilos
totales) es ampliamente utilizado como indicador de
frescura en pescado refrigerado. El Comité
Internacional de Microbiología de Alimentos
(ICMSF, 2002) propuso esta referencia, y
FAO/WHO (2012) la adoptó en sus guías de
inocuidad, sirviendo como parámetro práctico para
la toma de decisiones en planta y mercado. En los
estudios mencionados, alginato + resveratrol o
gingerol permitió mantener los recuentos por
debajo de este límite 4–8 días más que en el
tratamiento control.
A pesar de los avances en el uso de recubrimientos
comestibles, no existen estudios publicados que
documenten el efecto del alginato de sodio sobre la
vida útil microbiológica y sensorial de la corvinilla
(L. negropina), lo cual representa un vacío en la
literatura científica. En este contexto, la presente
investigación tuvo como objetivo principal evaluar
la eficacia de un recubrimiento comestible a base de
alginato de sodio sobre filetes de corvinilla
almacenados a 0 °C, mediante el análisis de los
recuentos microbiológicos (TVC y coliformes) y la
percepción sensorial del producto durante su vida
útil.
Se planteó la hipótesis de que el recubrimiento
retrasaría significativamente el crecimiento
bacteriano y preservaría la aceptabilidad sensorial
por más tiempo que los filetes no tratados,
permitiendo así una vida útil superior en términos
de seguridad e inocuidad alimentaria.
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16)
40
2. Materiales y Métodos
2.1 Diseño experimental
Se diseñó un experimento completamente
aleatorizado con dos tratamientos principales:
• T1 (Control): Filetes de Lepophidium
negropina sin recubrimiento.
• T2 (Recubierto): Filetes recubiertos con
solución de alginato de sodio al 3 %, gelificada
con cloruro de calcio al 2 %.
Ambos grupos fueron almacenados a 0 °C durante
12 días y muestreados cada 2 días (días 0, 2, 4, 6, 8,
10, 12) para análisis microbiológico y sensorial.
Cada análisis se realizó por triplicado.
2.2 Obtención y preparación del pescado
Se adquirieron 6 kg de corvinilla fresca
(Lepophidium negropina) directamente de
pescadores artesanales en el sitio Las Piñas, Manabi
- Ecuador. Los ejemplares fueron eviscerados,
lavados con agua potable clorada (50 ppm),
fileteados manualmente bajo condiciones
higiénicas y cortados en porciones de 150 ± 10 g.
Los filetes se asignaron aleatoriamente a los dos
grupos experimentales.
2.3 Preparación del recubrimiento comestible
Se formuló una solución de alginato de sodio al 3 %
(p/v) disuelta en agua destilada a 40 °C bajo
agitación constante por 30 minutos. Se dejó reposar
durante 1 hora para eliminar burbujas. Luego, los
filetes del grupo T2 se sumergieron durante 1
minuto en la solución y, posteriormente, se
introdujeron en una solución de cloruro de calcio al
2 % (p/v) durante 2 minutos para promover la
gelificación superficial. Posteriormente, se secaron
al aire en flujo laminar durante 10 minutos y se
almacenaron en envases plásticos tipo PET con
tapas perforadas (condiciones aeróbicas).
2.4 Análisis microbiológico
Los análisis se realizaron en el laboratorio de
BIOCAL de la carrera de Biología, Facultad de
Ciencias de la Vida. Las muestras se procesaron
siguiendo normas ISO 4833-1:2013 y métodos
AOAC, empleando placas Compact Dry®, una
alternativa estandarizada para la cuantificación
rápida y precisa de microorganismos en alimentos,
validada por AOAC y reconocida por la ISO 16140.
Para el análisis microbiológico, las unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g) se
calcularon utilizando los valores obtenidos de las
placas Compact Dry®, considerando la dilución
correspondiente y el volumen sembrado.
Posteriormente, los resultados se expresaron en
escala logarítmica como log₁₀ UFC/g, mediante la
fórmula:
𝑙𝑜𝑔
10
𝑈𝐹𝐶/𝑔 = 𝑙𝑜𝑔
10
𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Este enfoque permitió una mejor interpretación de
los datos microbiológicos, especialmente en
muestras con recuentos que varían en varios
órdenes de magnitud (Gram & Huss, 1996; ICMSF,
2002).
2.5 Preparación de la muestra
Se homogeneizaron 25 g de filete con 225 mL de
diluyente peptonado estéril (0.1 %) en una funda
estéril durante 2 minutos. Posteriormente, se
realizaron diluciones seriadas decimales (10⁻¹ a
10⁻⁵) utilizando tubos con diluyente peptonado.
2.6 Tipos de placas utilizadas
• Compact Dry TC: para el recuento total de
bacterias viables aerobias mesófilas.
• Compact Dry EC: para coliformes totales y
Escherichia coli (detección dual).
2.7 Procedimiento:
Se inocularon 1.0 mL de cada dilución directamente
sobre el centro de la placa Compact Dry. Se dejó
absorber completamente (≈1 minuto), luego se
incubaron a:
• TC: 35 ± 1 °C durante 48 ± 1 horas
• EC: 35 ± 1 °C durante 24 horas
Las colonias se contaron visualmente según el
protocolo del fabricante, expresando los resultados
en log₁₀ UFC/g.
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Eduardo Pico y Jesús Sánchez, 2026. Recubrimiento de alginato para la conservación de corvinilla
41
2.8 Límite comercial
Se adoptó como criterio de calidad microbiológica
el límite de 1 000 UFC/g, equivalente a 3.0 log₁₀
UFC/g, para considerar un filete apto para el
consumo humano (ICMSF, 2002; FAO, 2012).
3. Resultados
La Tabla 1 resume los datos obtenidos a lo largo de
los 12 días de almacenamiento refrigerado,
considerando los recuentos microbiológicos (TVC
y coliformes) y la evaluación sensorial de los filetes
de corvinilla, tanto para el grupo control como para
el tratamiento con recubrimiento de alginato de
sodio. Se observan diferencias marcadas entre
ambos grupos a partir del día 6, reflejando la
eficacia del recubrimiento en la inhibición del
crecimiento microbiano y en la conservación de las
características organolépticas del producto.
Tabla 1. Datos obtenidos
Recuento de microorganismos mesófilos totales
(TVC)
En la Figura 1 se presenta la evolución del recuento
de microorganismos aerobios mesófilos totales
(TVC) durante el almacenamiento refrigerado
(0 °C) de filetes de Lepophidium negropina durante
12 días, para los tratamientos con y sin
recubrimiento de alginato de sodio.
Día
TVC
Control
(log
UFC/g)
TVC
Recubierto
(log
UFC/g)
Coliformes
Control
(log
UFC/g)
Coliformes
Recubierto
(log UFC/g)
Sensorial
Control
Sensorial
Recubierto
0
2.00
2.00
2.00
2.00
4.80
4.80
2
3.20
2.50
2.90
2.30
4.30
4.60
4
3.80
2.80
3.30
2.50
3.80
4.40
6
4.00
2.90
3.80
2.70
3.10
4.10
8
4.30
2.95
4.20
2.80
2.70
3.80
10
5.00
2.99
5.00
2.90
2.00
3.50
12
6.00
3.00
6.00
3.00
1.60
3.00
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16)
42
Figura 1. Evolución del recuento de bacterias mesófilas (TVC)
Ambos tratamientos presentaron recuentos iniciales
de 2.0 log₁₀ UFC/g, lo que corresponde a una carga
microbiológica aceptable para pescado fresco. Sin
embargo, a partir del día 2, el grupo control mostró
un incremento progresivo y significativo (p < 0.05),
alcanzando 3.2 log₁₀ UFC/g al día 2, 4.0 log₁₀ al día
6 y un máximo de 6.0 log₁₀ UFC/g
(1 000 000 UFC/g) al día 12.
Esto representa un deterioro severo, con valores que
superan ampliamente el límite microbiológico
comercial de 3.0 log₁₀ UFC/g (1 000 UFC/g),
establecido como umbral comercial de
aceptabilidad para productos pesqueros
refrigerados (ICMSF, 2002; FAO, 2012).
En contraste, los filetes tratados con el
recubrimiento de alginato de sodio mostraron una
evolución microbiológica significativamente más
lenta (p < 0.05), manteniéndose por debajo del
límite comercial durante todo el período de
almacenamiento. El recuento más alto en este grupo
fue de 3.0 log₁₀ UFC/g, registrado en el día 12, sin
sobrepasar en ningún momento el umbral crítico.
Esto indica un efecto antimicrobiano efectivo del
recubrimiento, al crear una barrera física que
probablemente redujo el intercambio gaseoso y la
disponibilidad de nutrientes para los
microorganismos.
Recuento de coliformes totales
En cuanto al recuento de coliformes totales (Figura
2), el tratamiento control mostró un crecimiento
sostenido desde el día 2, alcanzando niveles
superiores a 4.0 log₁₀ UFC/g a partir del día 6 y
llegando también a 6.0 log₁₀ UFC/g al día 12. Este
comportamiento coincide con los datos de TVC,
indicando condiciones favorables para el desarrollo
de bacterias indicadoras de higiene deficiente o
contaminación secundaria.
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16) (ene – jun 2026). ISSN: 2600-5824.
Eduardo Pico y Jesús Sánchez, 2026. Recubrimiento de alginato para la conservación de corvinilla
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Figura 2. Evolución del recuento de coliformes totales
El tratamiento con recubrimiento mostró recuentos
significativamente más bajos a lo largo de todo el
período, oscilando entre 2.0 y 3.0 log₁₀ UFC/g. La
diferencia entre ambos tratamientos fue
estadísticamente significativa (p < 0.05) desde el
día 4 en adelante, evidenciando nuevamente la
eficacia del recubrimiento en restringir la
proliferación de coliformes.
Evaluación sensorial
En términos de aceptabilidad sensorial (Figura 3),
los filetes sin recubrimiento mostraron una
disminución rápida en la puntuación promedio,
pasando de 4.8 (fresco) el día 0 a 3.1 el día 6, y a
1.6 el día 12. En cambio, los filetes recubiertos
mantuvieron valores de aceptación superiores, con
puntuaciones promedio de 4.6 el día 2, 4.1 el día 6
y 3.0 el día 12. La aceptabilidad general del grupo
recubierto fue significativamente mayor (p < 0.05)
a partir del día 4.
Figura 3. Evolución de la aceptación sensorial del filete de corvinilla
Revista de Ciencias del Mar y Acuicultura “YAKU”: Vol. 9 (Núm. 16)
44
La mayor aceptación de los filetes tratados podría
atribuirse a la conservación de la apariencia, olor y
textura proporcionada por el recubrimiento de
alginato de sodio, al reducir el deterioro
microbiológico que afecta directamente las
propiedades sensoriales del pescado (Barkhori-
Mehni et al., 2019; Arancibia et al., 2014).
4. Discusión
Los resultados obtenidos en este estudio
demuestran que el recubrimiento comestible a base
de alginato de sodio al 3 %, aplicado sobre filetes de
Lepophidium negropina, fue altamente efectivo
para controlar el crecimiento microbiano y
preservar la aceptabilidad sensorial durante el
almacenamiento refrigerado. Esta eficacia coincide
con estudios previos en otras especies de pescado
donde se ha comprobado que el alginato, al formar
una barrera semipermeable, limita el intercambio
gaseoso y la actividad microbiológica superficial
(Ojagh et al., 2010; Bonilla et al., 2012).
En el tratamiento recubierto, los recuentos de TVC
y coliformes totales se mantuvieron por debajo del
límite comercial de 3.0 log₁₀ UFC/g (1 000 UFC/g)
durante los 12 días de almacenamiento. Esta
evolución contrasta fuertemente con el grupo
control, en el cual los microorganismos superaron
dicho umbral a partir del día 6, y alcanzaron un
nivel crítico de 6.0 log₁₀ UFC/g (1 millón de UFC/g)
al finalizar el período, lo que sugiere un proceso de
descomposición avanzado. Estos hallazgos son
consistentes con los reportados por Barkhori-Mehni
et. al. (2019), quienes observaron reducciones
significativas en TVC en filetes de trucha arcoíris
recubiertos con alginato.
Cabe destacar que el recubrimiento no solo retardó
el crecimiento microbiano, sino que también
prolongó la vida útil sensorial de los filetes de
corvinilla. Mientras que los controles fueron
rechazados por el panel sensorial a partir del día 6
(puntuaciones < 3.0), los filetes recubiertos
mantuvieron una aceptabilidad ≥ 3.0 incluso hasta
el día 12. Esta diferencia en la percepción sensorial
puede atribuirse directamente a la acción del
recubrimiento como barrera contra la formación de
metabolitos volátiles y compuestos generadores de
olores desagradables, como sulfuro de hidrógeno y
trimetilamina (Gram & Huss, 1996; Duncan et al.,
2017).
Estudios similares han demostrado que los
recubrimientos de alginato son eficaces también en
tilapia (Bazargani-Gilani et al., 2017), dorado
(Martínez Ferrer, M. 2022)., y salmón (Arancibia et
al., 2015), aunque con diferencias en la tasa de
deterioro debido a las características propias de
cada especie, como el contenido lipídico, la carga
microbiana inicial y la actividad enzimática
muscular. En este contexto, la ausencia previa de
estudios en Lepophidium negropina valida la
novedad científica de este trabajo y aporta
información original para la industria pesquera
tropical.
Otro aspecto importante para considerar es que la
eficacia observada fue alcanzada utilizando solo
alginato de sodio, sin adición de antimicrobianos o
extractos vegetales, lo cual reduce los costos y
simplifica su aplicación industrial. Si bien estudios
anteriores han potenciado el alginato con aditivos
como gingerol (Zhang et al., 2021) o resveratrol
(Bazargani-Gilani et al., 2017), este trabajo
demuestra que el polímero base es suficiente para
obtener un efecto protector relevante en una especie
como la corvinilla.
Desde el punto de vista práctico, la aplicación del
recubrimiento no requiere equipos costosos ni
condiciones especiales, y puede integrarse
fácilmente en líneas de procesamiento existentes.
Además, el cumplimiento del umbral
microbiológico y sensorial establecido por ICMSF
y FAO/OMS respalda su uso como alternativa
inocua y eficaz para ampliar la vida útil del pescado
fresco, con potencial para reducir el desperdicio y
mejorar la competitividad en mercados que exigen
mayor tiempo de conservación.
5. Conclusiones
El presente estudio demostró que el recubrimiento
comestible a base de alginato de sodio al 3 % fue
eficaz para prolongar la vida útil microbiológica y
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Eduardo Pico y Jesús Sánchez, 2026. Recubrimiento de alginato para la conservación de corvinilla
45
sensorial del filete de corvinilla (Lepophidium
negropina) durante almacenamiento a 4 °C. A
diferencia del grupo control, que superó el límite
microbiológico comercial de 1 000 UFC/g (3.0 log)
a partir del día 6 y alcanzó 1 000 000 UFC/g al día
12, los filetes recubiertos se mantuvieron siempre
por debajo del umbral crítico.
Desde el punto de vista sensorial, los filetes tratados
conservaron su aceptabilidad general hasta el día
12, mientras que los no tratados fueron rechazados
antes del día 8. Este comportamiento sugiere que el
recubrimiento de alginato de sodio actúa
eficazmente como barrera física, reduciendo la
disponibilidad de oxígeno y nutrientes para los
microorganismos, y preservando las características
organolépticas del producto.
Los resultados respaldan la viabilidad técnica y
económica de este tipo de recubrimiento como
alternativa natural para extender la vida útil del
pescado fresco, sin necesidad de aditivos
antimicrobianos adicionales. Además, se aporta
información original sobre una especie de
importancia regional y escasamente estudiada, lo
cual fortalece la base científica para su
aprovechamiento y comercialización.
Futuros estudios podrían incluir combinaciones con
aceites esenciales o extractos vegetales para evaluar
sinergias antimicrobianas y la aceptación del
consumidor final, así como escalamientos a nivel
semiindustrial.
6. Declaración de intereses
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
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