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IMPORTANCIA DEL MANEJO DE OPERACIONES DE CÁLCULO
EN LOS NEGOCIOS DE SERVICIOS TURÍSTICOS Y DE
ALIMENTACIÓN
José Vicente Becerra
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
Orcid/0000-0002-9466-0645
becerrajosevicnete@gmail.com
Mauricio Arturo Becerra Ávila
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
Orcid/0000-0002-3826-2626
mauricio.becerra@uleam.edu.ec
Berna Paola Zambrano Azua
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
Orcid/0009-0001-4456-8234
berna.zambrano@uleam.edu.ec
Dadiana Mishell Angulo Vera
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
Orcid/0009-0003-4194-2643
dadianve@gmail.com
Autor para correspondencia: becerrajosevicnete@gmail.com
Recibido: 07/10/2024 Aceptado: 23/11/2024 Publicado: 25/01/2025
RESUMEN
La alimentación ha jugado un rol decisivo en la evolución histórica y económica de
las sociedades. Este artículo aborda la Importancia del manejo de operaciones de
cálculo en los negocios de servicios turísticos y de alimentación. El objetivo es
analizar la relación entre el cálculo, la gastronomía y la rentabilidad de los
servicios al turismo, y el modo en que la gestión adecuada de los recursos
alimentarios es capaz de potenciar la economía. La metodología empleada incluye
una revisión bibliográfica y un análisis de los procesos de cálculo más comunes
empleados en la gestión administrativa de los negocios dedicados a la gastronomía.
Las conclusiones destacan la importancia de una gestión eficiente de los insumos
y la implementación de estrategias de cálculo y control en los servicios de
alimentación, subrayando su impacto positivo en la oferta turística y en la
rentabilidad del negocio.
Palabras clave: alimentación, turismo, economía, gastronomía, gestión de
recursos.
IMPORTANCE OF MANAGING CALCULATION OPERATIONS IN
TOURISM AND FOOD SERVICE BUSINESSES.
ABSTRACT
Food has played a decisive role in the historical and economic evolution of
societies. This article addresses the importance of managing calculation operations
in tourism and food service businesses. The aim is to analyse the relationship
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between calculation, gastronomy and the profitability of tourism services, and the
way in which the proper management of food resources is capable of boosting the
economy. The methodology used includes a bibliographic review and an analysis
of the most common calculation processes used in the administrative management
of businesses dedicated to gastronomy. The conclusions highlight the importance
of efficient management of inputs and the implementation of calculation and
control strategies in food services, underlining their positive impact on the tourism
offer and on the profitability of the business.
Keywords: food, tourism, economy, gastronomy, resource management.
INTRODUCCIÓN
La alimentación ha sido un pilar fundamental en la evolución histórica y económica
de las sociedades. A lo largo del tiempo, ha servido para satisfacer necesidades
básicas y como herramienta de cortesía y agrado en diversos ámbitos, incluidos el
social, político, militar y económico (Tello, 2014). En las grandes ciudades, la
alimentación es esencial para sostener la vida dependiente de producciones
agrarias locales y de importación. Además, esta demanda local se ve incrementada
por la afluencia de turistas, estudiantes y trabajadores no residentes, quienes
también consumen los productos alimentarios disponibles. (Morillo, 2010)
El turismo, con su naturaleza interdisciplinaria, se entrelaza con la gastronomía,
creando oportunidades significativas para el progreso económico a través de
diversos emprendimientos gastronómicos. Desde pequeños negocios como carretas
y ramadas hasta grandes restaurantes y servicios de catering, la alimentación juega
un rol determinante en dinamizar la economía local y generar empleo (Utrera &
Real, 2020). La globalización y la dinámica actual exigen que el producto turístico
se apoye en una red de recursos financieros, humanos y técnicos, para cumplir con
las expectativas de los consumidores. (Murillo, 2010)
Sin embargo, la actividad turista no podría establecerse sin sus componentes, no
es suficiente el atractivo, es importante la infraestructura, la estructura y los
servicios de apoyo, como alojamiento y gastronomía, sosteniendo la actividad el
Estado, empresa y comunidad, sin obviar la convivencia y respeto por la cultura y
naturaleza. (Utrera & Real, 2020)
La industria del turismo global tiene una dinámica capitalista neoliberal, que
contribuye a solucionar problemas del desarrollo económico en general,
permitiendo que través de estrategias se practique la renovación de la planta y los
servicios, manteniendo una constante oferta y florecimiento de nuevos proyectos
y oportunidades. (Flecher, 2019)
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Importancia de las medidas y conversiones en los negocios de alimentos
En este contexto, la implementación de estrategias efectivas de cálculo y control
en la gestión de los recursos alimentarios es vital. Las conversiones de magnitudes
como masa, volumen y longitud son fundamentales para el control de insumos,
producción y comercialización en el negocio alimenticio (Lazos & López, 2010). La
precisión en estas medidas asegura una gestión eficiente y minimiza las pérdidas,
lo cual es preciso para la rentabilidad y el éxito del emprendimiento.
En la actualidad los servicios alimenticios son una actividad muy competitiva, y
para desenvolverse en esta especialidad se requiere conocimientos basados en
principios particulares como cálculo, administración, manipulación de alimentos,
servicios de atención al cliente y gastronomía; capaces de permitir al emprendedor
contar con herramientas necesarias para posesionarse de un nicho orientado a
satisfacer grupos muy definidos en el mercado de los servicios de alimentación.
(Santesmases et al., 2014)
Dentro del amplio espectro matemático, los negocios de servicios de alimentos y
bebidas utilizan principalmente las conversiones de magnitudes, pues medir es
comparar con unidades de medida cuyos valores son aceptados como la mejor
aproximación disponible a unidades ideales, las unidades de medida son parte
ineludible de los resultados de medición. (Lazos & López, 2010)
Las conversiones requeridas para esta especialidad son de masa, volumen y
longitud; las dos primeras necesarias para determinar el control en insumos,
producción y comercialización de los productos alimenticios, y la última para
medición de espacios, se utiliza para distribuir las áreas disponibles de los locales
para acomodar a comensales y brindar confort.
Las medidas son indispensables para el control (adquisición, preparación y
despacho de los alimentos) y sus múltiplos con submúltiplos utilizados en la
medición son principalmente diseñados para concretar la unidad, para conservarla
y para utilizarla como instrumento en las mediciones, o bien, una fórmula para
realizar determinadas operaciones. (Ramírez, 2002)
Magnitudes y su aplicación en la gastronomía
Durante la aplicación de las medidas se encuentra la magnitud de
cualquier propiedad observable que se puede medir, estas poseen una unidad
correspondiente a las versiones internacionales.
306
A juicio de López (2018), medir una magnitud es compararla con otra de igual
especie considerada como unidad. Las magnitudes pueden ser escalares, definidas
con un valor numérico y su correspondiente unidad como la masa, la temperatura
y otras, y vectoriales cuando además del número y la unidad, se requiere la
dirección del sentido que lleva y el punto donde se aplica la fuerza y la velocidad.
Tabla 1. Magnitudes fundamentales
Fuente: López (2018).
Los elementos que se utilizan en el género de la masa, para las medidas, son
aquellas equivalencias que se aplican en el comercio internacional, donde la
unidad de masa es el kilogramo (kg). Y las diferentes unidades métricas de masa
se expresan como múltiplos o fracciones de 1 gramo:
1 tonelada
1.000 000 g
1 quintal
1.00000 g
1 kilogramo
1.000 g
1 libra
453,59 g
1 onza
28,35 g
Las medidas y equivalencias utilizadas en los centros de abastecimiento mayorista
y minorista, como el mercado, son diversos y se podría también encontrar ciertas
expresiones sobre cantidades y números que requieren interpretación como los
quebrados; que son representaciones de fracciones mediante dos números
separados por una línea horizontal, el número de arriba representa las unidades y
el de abajo en cuantas partes o fracciones se debe dividir. Por ejemplo:
1/3 de kilogramo = (100.000 gramos/3) = 333,33 gramos o 13,75 onzas. De igual
manera, lo correspondiente a la medida del volumen, que se aplica para
determinar la cantidad de espacio que ocupan los líquidos, las medidas que se
utilizan para este fin son: Galón, litro, onza, centilitro.
Magnitud
Unidad
Símbolo
Longitud
metro
M
Masa
kilogramo
Kg
Tiempo
Segundo
S
Temperatura termodinámica
kelvin
K
Intensidad eléctrica
Amperio
A
Intensidad de la luz
candela
Cd
Cantidad de sustancia
mol
Mol
307
Galón
Litro
Onza
Centilitro
1
3,78541
128
2,95735
1
33,814
100
1
2.95735
Medidas de longitud y geometría plana
Con respecto a la longitud, que se utiliza en la distribución de los espacios, para
su aplicación se consideran las siguientes medidas: metro, centímetro y la
geometría plana.
La geometría plana estudia la relación que existe entre un punto, línea y figuras
derivadas conocidas comúnmente como Geometría Euclidiana (Aguilar, 2015). Los
motivos para requerir este conocimiento son debido a que todas las líneas
arquitectónicas refieren a formas geométricas en los diferentes planos y espacios,
un área circular por ejemplo que podría corresponder a una pista de baile requiere
determinar su capacidad con fines de acomodamiento de personas:
Para casos como el descrito, el valor del área de la circunferencia de la pista sería
necesaria para determinar su capacidad y como información previa se debe poseer
la medida del radio, que es la distancia que existe entre el punto central de la
circunferencia a un extremo multiplicado por dos.
Siempre tendrá un valor constante: 3,1416.
Si el radio es de 10 metros, distancia entre el punto central del círculo a un
extremo.
62,83 m
2
. de área tiene el circulo.
Asignando 0.50 cm o ½ metro para cada persona, su capacidad es de 126 personas
en la pista circular.
También en este segmento surge la necesidad de implementar formas hechas con
las mesas, para acomodar comensales en eventos especiales.
Las figuras formadas con mesas más comunes son:
I – U – T – H – x.
308
Ejemplo:
Una figura de herradura, para 40 comensales, en la parte inferior se ubican 8
personas, y a los costados, 32 restantes.
Mesas: 1 metro x lado = 100 cm.
Sillas: con espaldar
Sobre el espacio lineal existe una medida que se asigna al ancho necesario que
requiere un comensal en la mesa, y es 76 cm máximo.
Figura 1. Medidas de mesas tomado de Arquibase (2024)
1 1
8 7 7 8
8
= 6,8 …………… 7 mesas parte inferior.
= 5,32 …………… 6 mesas cada lado x 2 = 12 mesas costados.
R: requiere 19 mesas.
Todos estos problemas, que surgen en la actividad restaurantera, demandan
cálculo (matemáticas), la misma permitirá un control y manejo adecuado del
negocio y el establecimiento.
309
Control y gestión en la restauración
El ámbito del cálculo que se utiliza en esta especialidad como se mencionó son las
conversiones, las mismas que requieren del auxilio de las tablas de pesos en el
caso de masa; y para líquidos las de volumen, derivados del litro. Ambas necesitan
del auxilio de herramientas como balanzas, grameras para determinar los pesos de
las porciones, y en los líquidos de la oncera o el dosificador para medir la dosis.
También es importante el control de entradas y salidas de la materia prima en
stock y en percha; además practicar políticas de gestión de costos y control con el
fin de reducir los desperdicios de los insumos. (Cuadrado, 2014)
Existen dos visiones, complementarias entre sí, sobre la producción y su
comercialización; una dentro del ámbito empresarial, y otra, producto de un
espectro contable. La primera es pragmática, del valor total de la operación
comercial 100%, solo el saldo de la operación se estima como utilidad neta, el resto
corresponde, a insumos; a producción y servicios = inversión.
Insumos, materiales alimenticios.
Servicio, correspondiente a energía agua local licencias, equipos, etc.
Producción, la nómina del personal.
Estimando, en el caso de alimentos:
Inversión
El planteamiento descrito otorga al administrador la información del valor
aproximado de la ganancia obtenida. Generalmente la utilidad que genera un plato
de comida esta entre el 30%. Correspondiendo a la inversión (70%), / 3 (23,33%
insumos, 23,33% servicio, 23,33% producción).
En el caso de la apreciación contable, tradicionalmente se han utilizados cuentas
para cada movimiento, lo que implica una información completamente detallada.
Mientras en contabilidad, el balance se conforma de las diferentes cuentas que en
conjunto conforman el gasto y el ingreso; detallando cada débito y crédito,
llegando a un estado financiero incluido el capital y patrimonio; además valora los
objetivos y la importancia de la información que refleja en la toma de decisiones.
(Díaz, 2007)
310
Establecimiento de porciones y costos en el menú
Lo que promueve el cálculo en el negocio de alimentos, es la receta y su contenido,
el valor de los insumos a requerir y el valor puntual de cada uno de ellos para la
elaboración del plato.
Determinar el conjunto de los platos que se describen el menú es fundamental, al
establecer sus porciones y cantidades, pues en este negocio se debe tener extremo
cuidado con las cantidades de los insumos que requiere cada platillo, debido a
que, los dos principales motivos de crisis en la producción son las fugas de insumos,
y la falta de medición de los mismos, propiciando descontrol y desperdicio
transformándose en pérdidas. Aunque existen pesos y porciones determinados
internacionalmente en ciertos productos de especialidad culinaria, como los cortes
de carne de res:
Carne en plato principal: 300 – 350 g por persona.
Acompañado con otros productos: 200 – 250 g por persona.
Carnes con grasa y hueso:
Carne magra: 250 – 300 g por persona, en cortes como el Filete o Flat Iron.
Corte con grasa: 350 – 400 g por persona, en cortes como Plateada o Punta de
Ganso.
Cortes con hueso: 400 – 450 g por persona, en cortes como el asado de tira o
tomahawk.
Es necesaria la implementación de pesos y medidas en todos los productos que se
aspira ofertar en una empresa de servicio de alimentos; incluso la composición del
menú dependerá del segmento social al cual está dirigida la oferta, considerando
los hábitos alimenticios que están relacionados con el modo de vida del ser
humano, su educación y cultura. (Nunes, 2007)
De manera general la clasificación de las líneas gastronómicas de los negocios
actuales se resume en, Gourmet, ofrece platos elaborados y complejos con
ingredientes especiales; Proteico, línea de carnes mariscos y aves; Chatarra,
basados en carbohidratos y fritura con grasa oleaginosa; Vernácula, identificada
con los hábitos alimenticios de la cultura local, y Vegetariana, frutas, legumbres,
flores, tubérculos, fideos incluye huevos y lácteos.
Las mismas que en la actualidad están sustentadas en la recomendación de la OPS
a través de su clasificación que incluye: Grupo 1: alimentos naturales y
311
mínimamente procesados. Grupo 2: ingredientes culinarios. Grupo 3: productos
comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados. (OPS,
2010)
Para determinar las porciones o cantidades de los insumos que integran el platillo,
se requiere establecer las porciones y medidas de acuerdo a la política de la
empresa.
Ejemplo de cálculo de porciones y costos
Menú:
• Entrada
• Sopa de carne (carne de pulpa, yuca, choclo, vainita, zanahoria)
• Plato fuerte
• Milanesa de pollo con ensalada verde y papas fritas (pechuga empanizada,
lechuga tomate pepino, y papas).
• Postre
• Porción de ensalada de frutas (melón uva piña mandarina).
• Bebida
• Agua de Jamaica (con limón).
Al confeccionar el menú, de acuerdo al segmento de potenciales clientes, surgen
dos situaciones fundamentales para poder convertir un plan imaginario, como se
lo propone en el menú y materializarlo, para esto se requiere las cantidades de las
porciones y los costos de los insumos.
Con esta información se puede establecer el precio de venta al público (PVP) del
producto tal como se indica en las siguientes tablas.
Tabla 2. Establecimiento de las porciones y costos
Sopa
Porción
Valor
x Kg
Costo
insumo
Costos
adicionales
Incremento
de utilidad
30%
Carne de
pulpa
1/16
de
kilo
62,50
gramos.
$
12,oo
$ 0,75
Servicio
$ 1,05
$ 1,05
Yuca
1/3
100
gramos
$
1,oo
$ 0,10
producción
$ 1,05
Choclo
1/12
50
gramos
$
1,oo
$ 0,05
Vainita
1/60
50
gramos
$
2,oo
$ 0,10
Zanahoria
1/8
20
gramos
$
1,oo
$ 0,02
Condimentos
$ 0,03
$ 1,05
$ 3,55
Valor del producto: $ 4,60
312
Plato fuerte
Tabla 3.
Establecimiento de las porciones y costos del palto fuerte
Milanesa de
pollo
Expresión
quebrado
Porción
Valor
x Kg
Costo
insumo
Costos
adicionales
Incremento
de utilidad
30%
Filete de
Pechuga
1/8
120
gramos.
$
8,75
$ 1,05
Servicio
$ 1,94
$ 1,74
Papas fritas
1/200
100
gramos
$
2,oo
$ 0,20
Operación
$ 1,94
Apanadura
1/1
0,50
gramos
$
4,oo
$ 0,05
Aceite
1/1
100
gramos
$
2,oo
$ 0,20
Huevo
1/18
60
gramos
$
3,oo
$ 0,16
Zanahoria
1/10
25
gramos
$
1,oo
$ 0,05
Pepino
1/10
25
gramos
$
2,oo
$ 0,05
Tomate
1/10
25
gramos
$
1,oo
$ 0,05
Lechuga
¼
25
gramos
$
4,oo
$ 0,10
Condimentos
$ 0,03
$ 1,94
$ 3,88
Valor del producto: $ 7,56
Postre
Tabla 4.
Establecimiento de las porciones y costos del postre
Frutas
Expresión
en
quebrado
Porción
Valor
x Kg
Costo
insumo
Costos
adicionales
Incremento
de utilidad
30%
Mandarina
1/16
25
gramos.
$
2,oo
$ 0,05
Servicio
$ 0,38
$ 0,33
Uva
1/300
25
gramos
$
7,oo
$ 0,18
producción
$ 0,38
Melón
1/1
25
Gramos
$
4,oo
$ 0,10
Piña
1/1
25
gramos
$
2,oo
$ 0,05
$ 15
$ 0,38
$ 0,76
Valor del Producto: $ 1,47
Bebida
Tabla 5.
Establecimiento de las porciones y costos de bebidas
Agua
Jamaica
con
limón
Expresión
en
quebrado
Porción
Valor
x Kg
Costo
insumo
Costos
adicionales
Incremento
de utilidad
30%
Jamaica
1/ 20
1
gramo.
$
2,oo
$ 0,10
Servicio
$ 0,13
$ 0,11
Azúcar
1/1.000
5
gramos
$
1,oo
$ 0,005
producción
$ 0,13
313
Limón
1/18
25
gramos
$
2,oo
$ 0,025
$ 6
$ 0,13
$ 0,26
Valor del Producto: $ 0,50
Valor total del menú $ 14,13
Nota:
No se ha considerado los valores correspondientes a los impuestos. Los precios que
se utilizan son referenciales para el ejemplo didáctico. Cada producto fue
despejado por unidad debido a que podría ser comercializado en conjunto o por
cada platillo y bebida, suelta. En los casos de alimentos es posible mejorar los
precios de la oferta, como se menciona dependiendo de la calidad del insumo, el
ambiente del salón y la profesionalización del personal.
Importancia del cálculo y control en los negocios de bebidas
Los líquidos o bebidas que ofrecen los establecimientos de alimentos, son un
complemento necesario para la comercialización de los productos, aportando un
margen de utilidad variable donde el ofertante podría imponer su precio que le
proporcionarían márgenes altos, el caso de una simple agua. Los procesos de
cálculo descritos son básicos para desenvolverse como administrador o
emprendedor en los negocios de alimentos.
Controlar las cantidades de licores de una botella con fines de lucro es
fundamental para maximizar ganancias y minimizar pérdidas en un negocio de
bebidas. Aquí tienes algunas estrategias efectivas:
Uso de jiggers y medidores:
Utilizar jiggers (medidores de licor dosificadores) para asegurarte de que cada
bebida contiene la cantidad exacta de licor especificada en la receta. Esto ayuda
a mantener la consistencia y controlar las porciones.
Control de inventario regular:
Realizar inventarios regulares para llevar un control preciso de las existencias de
licores. Comparar el inventario físico con las ventas registradas para detectar
discrepancias.
• Sistema de punto de venta (POS):
314
Utilizar un sistema de punto de venta (POS) que registre cada venta y vincule las
bebidas servidas con el inventario. Algunos sistemas POS avanzados también
pueden rastrear automáticamente el uso de inventario.
• Capacitación del personal:
Asegurarte de que todo el personal esté capacitado en la importancia del control
de porciones y cómo utilizar adecuadamente los jiggers y otros medidores.
• Tapones dosificadores:
Utilizar tapones dosificadores en las botellas para limitar la cantidad de licor que
se puede verter en un solo servicio. Esto ayuda a evitar el sobre servicio accidental.
• Supervisión y auditorías:
Realizar auditorías sorpresa y supervisar al personal regularmente para asegurarte
de que se sigan los procedimientos adecuados de vertido y control de inventario.
• Recetas estandarizadas:
Tener recetas estandarizadas para todas las bebidas del menú y asegurarte de que
el personal las siga al pie de la letra.
• Software de gestión de inventario:
Implementar software de gestión de inventario que te ayude a rastrear el uso de
cada botella y generar informes detallados sobre el consumo y las ventas.
• Análisis de ventas:
Analizar regularmente los datos de ventas para identificar patrones de consumo y
ajustar los pedidos de inventario en consecuencia.
Implementación de sistemas de monitoreo electrónico:
Considerar el uso de sistemas electrónicos de monitoreo de botellas, que pueden
rastrear el nivel de licor en cada botella y alertarte sobre cualquier uso no
autorizado. Adoptando estas prácticas, podrás mejorar el control sobre las
cantidades de licor servidas y optimizar la rentabilidad de tu negocio. Sin embargo,
existen aplicaciones y software informáticos que realizan la tarea de calcular y
que solo requieren introducir datos para obtener respuesta, aunque este tipo de
control conlleva a inversiones tecnológicas, que emprendimientos y pequeña
empresa no pueden financiar.
315
Determinación del costo en bebidas:
Existen botellas de licor que viene en presentación de 1 litro, 750 mililitros, en el
mercado. Vender por botella, no hay ninguna dificultad en su control, inventario,
entrega recepción, y los saldos de las botellas demuestran cuantas unidades se
vendieron, pero por dosis, se debe aplicar las conversiones de volumen. Si
establece, la empresa como dosis para un whisky seco 2 onzas, trabajando con una
botella de 750 ml.
Consideremos que un litro tiene 1.000 ml y equivale a 33,81 onzas. Una botella de
750 ml representa 1/3 de un litro, o sea 25,35 onzas. Si cada dosis de whisky seco
equivale a 2 onzas, la botella debería arrojar 12 tragos con una tolerancia de 1/3
de dosis de sobra. Si la botella de 750 ml cuesta $40 dólares, significa que cada
trago de whisky vale $ 3,33 dólares costo bruto.
CONCLUSIONES
El manejo correcto de operaciones de cálculo en los negocios de servicios turísticos
y de alimentación es vital para garantizar la eficiencia y rentabilidad. Permite la
correcta asignación de recursos, la fijación de precios competitivos, la
optimización de costos y la toma de decisiones oportunas y apropiadas.
Un control preciso de los costos operativos, como los relacionados con insumos,
mano de obra y mantenimiento, contribuye a maximizar márgenes de ganancia,
pero, además, facilita la planificación financiera, el análisis de rentabilidad y la
satisfacción del cliente, asegurando la sostenibilidad y el crecimiento a largo plazo
de las empresas en estos sectores.
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