HOSPITALIDAD EN FOODSCAPES, CONCEPTUALIZACIÓN Y
DIMENSIONES EN LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
Yesenia Alexandra Briceño Luzuriaga
Universidad Nacional de
Loja, Carrera de Turismo
Loja, Ecuador
https://orcid.org/0000- 1637-4491
Recibido: 09/08/2025 Aceptado: 20/09/2025 Publicado:
29/09/2025
RESUMEN
La hospitalidad ha sido tradicionalmente entendida como
la relación entre anfitrión y visitante, basada en la acogida, el cuidado y la
provisión de alimentos y hospedaje. Sin embargo, en el marco de los paisajes
culinarios (foodscapes), esta definición se
amplía al considerar también la disposición espacial, la propuesta gastronómica
diferenciada y la atmósfera que acompaña la interacción. El presente estudio
analiza las manifestaciones de hospitalidad en estos entornos, identificando
dimensiones simbólicas, emocionales, espaciales y funcionales. Se adoptó una
metodología cualitativa con enfoque interpretativo y contextual, fundamentada
en una revisión documental exploratoria y analítica de fuentes académicas
validadas. Este procedimiento permitió examinar el estado del arte, establecer
conceptualizaciones clave y sistematizar hallazgos sobre la hospitalidad en foodscapes. Los resultados se organizan en tres
enfoques centrales. En primer lugar, la hospitalidad performativa y relacional,
concebida como práctica situada en la que anfitriones y comensales co-crean experiencias mediante gestos, rituales y
narrativas culinarias. En segundo lugar, la comida como acto simbólico de
acogida, donde compartir alimentos favorece la inclusión cultural y el
entendimiento intercultural. Finalmente, el diseño del espacio y la atmósfera,
en el que elementos como decoración, iluminación, música y distribución inciden
en la percepción del visitante. Asimismo, Se resalta la cocina local como
estrategia de diferenciación turística en destinos emergentes. En conjunto,
estos enfoques evidencian que la hospitalidad en foodscapes
trasciende el servicio comercial, consolidándose como relación social y
cultural clave para experiencias turísticas significativas y para el desarrollo
local.
Palabras clave: Hospitalidad, foodscapes, turismo
gastronómico, experiencia cultural.
.
HOSPITALITY IN FOODSCAPES,
CONCEPTUALIZATION AND DIMENSIONS OF THE
DINING EXPERIENCE
ABSTRACT
La hospitalidad ha sido tradicionalmente entendida como
la relación entre anfitrión y visitante, basada en la acogida, el cuidado y la
provisión de alimentos y hospedaje. Sin embargo, en el marco de los paisajes
culinarios (foodscapes), esta definición se
amplía al considerar también la disposición espacial, la propuesta gastronómica
diferenciada y la atmósfera que acompaña la interacción. El presente estudio
analiza las manifestaciones de hospitalidad en estos entornos, identificando
dimensiones simbólicas, emocionales, espaciales y funcionales. Se adoptó una
metodología cualitativa con enfoque interpretativo y contextual, fundamentada
en una revisión documental exploratoria y analítica de fuentes académicas
validadas. Este procedimiento permitió examinar el estado del arte, establecer
conceptualizaciones clave y sistematizar hallazgos sobre la hospitalidad en foodscapes. Los resultados se organizan en tres
enfoques centrales. En primer lugar, la hospitalidad performativa y relacional,
concebida como práctica situada en la que anfitriones y comensales co-crean experiencias mediante gestos, rituales y
narrativas culinarias. En segundo lugar, la comida como acto simbólico de
acogida, donde compartir alimentos favorece la inclusión cultural y el
entendimiento intercultural. Finalmente, el diseño del espacio y la atmósfera,
en el que elementos como decoración, iluminación, música y distribución inciden
en la percepción del visitante. Asimismo, Se resalta la cocina local como
estrategia de diferenciación turística en destinos emergentes. En conjunto,
estos enfoques evidencian que la hospitalidad en foodscapes
trasciende el servicio comercial, consolidándose como relación social y
cultural clave para experiencias turísticas significativas y para el desarrollo
local.
Keywords: sustainable development,
virtual tourist guide, innovation.
INTRODUCCIÓN
La hospitalidad, en
su concepción clásica, ha sido entendida como una práctica que articula la
relación entre el anfitrión y el huésped, caracterizada por la bienvenida, el
cuidado, el alojamiento y la provisión de alimento. Esta definición, aunque
funcional en sus orígenes, ha evolucionado y se ha complejizado con el tiempo,
especialmente en contextos como los foodscapes o paisajes gastronómicos, donde
la hospitalidad trasciende la mera transacción comercial y se configura como
una experiencia holística e inmersiva.
Los foodscapes son espacios donde convergen la producción,
circulación y consumo de alimentos, pero también donde se expresan identidades,
tensiones políticas, relaciones y configuraciones simbólicas del gusto.
Ayora-Díaz (2012) plantea una distinción entre lo culinario (abierto,
experimental) y lo gastronómico (cerrado, normativo), permitiendo analizar la
hospitalidad como práctica cultural situada. En estos escenarios, la
hospitalidad se manifiesta no sólo en la interacción interpersonal entre
comensales y anfitriones, sino también en el diseño del espacio, la calidad
sensorial de la oferta culinaria, la narrativa gastronómica y la atmósfera
general del entorno (Lugosi, 2008; Bell, 2009).
Así, se configura
como una práctica social, simbólica y relacional profundamente enraizada en
dimensiones emocionales, estéticas y éticas. Aunque el concepto de hospitalidad
ha sido adoptado ampliamente para describir actividades comerciales vinculadas
a los sectores de alojamiento, alimentación y bebidas (Blain & Lashley,
2014), gran parte de la literatura académica se ha centrado en su dimensión
comercial, dejando en segundo plano las manifestaciones de la hospitalidad en
ámbitos sociales y privados (Lashley, 2011; Lynch et al., 2011).
Sin embargo, estudios
recientes comienzan a visibilizar nuevas aproximaciones que amplían el espectro
de análisis. Por ejemplo, Ramos et al. (2024) proponen un análisis factorial
exploratorio que identifica dimensiones experienciales como la atmósfera, la
sensorialidad y la autenticidad en espacios gastronómicos, aportando criterios
valiosos para evaluar la calidad de la experiencia turística.
En este contexto,
surge la necesidad de responder a dos preguntas fundamentales: ¿Cómo se ha
conceptualizado la experiencia de la hospitalidad en estos espacios
gastronómicos? y ¿cuáles son las dimensiones que la conforman en dichos
escenarios? Esta investigación busca contribuir al debate teórico y empírico
sobre el rol de la hospitalidad en los foodscapes turísticos, proponiendo un
análisis integral que articule lo social, lo simbólico y lo espacial.
METODOLOGÍA
La presente investigación adopta un enfoque cualitativo con el propósito
de comprender y operacionalizar el fenómeno de la hospitalidad en entornos de
servicios, particularmente en espacios gastronómicos o foodscapes. Se propone
la identificación de dimensiones e indicadores amigables, viables y de fácil
aplicación para quienes deseen medir la hospitalidad en este tipo de espacios,
que no solo contemple el comportamiento del personal, sino también la acogida
ofrecida por la organización en su conjunto y el impacto del entorno físico
sobre la percepción del usuario. Para esto se realizó una investigación
documental exploratoria y analítica, basada en fuentes académicas validadas, lo
que facilitó la identificación de conceptos fundamentales y la recopilación de
aportes significativos relacionados con la hospitalidad en espacios
gastronómicos.
Esta revisión teórica permitió delimitar las dimensiones fundamentales
del constructo: atmósfera, sensorialidad y autenticidad (Ramos et al., 2024); a
la vez, se evidenció la escasez de instrumentos empíricos aplicables a entornos
diversos más allá del ámbito estrictamente comercial. Este diseño metodológico
ofrece un enfoque contextualizado y aplicable, que no solo permite profundizar
en el análisis académico del fenómeno de la hospitalidad en los foodscapes,
sino que también facilita el desarrollo de una herramienta para evaluar
experiencias en los espacios ya mencionados.
La articulación entre fundamentos teóricos y exploración cualitativa
robustece la validez del estudio, ampliando su utilidad tanto para la
investigación científica como para la gestión turística. Además, se deja como
resultado una propuesta inicial de dimensiones e indicadores de hospitalidad,
que podrá ser utilizada y validada en futuros estudios y evaluaciones aplicadas
en los foodscapes.
Conceptualizar elementos clave como
hospitalidad, foodscape, prácticas sociales, experiencias y autenticidad
resulta fundamental para delimitar claramente el objeto de estudio, anclar el
análisis en marcos teóricos pertinentes y comprender la complejidad de las
interrelaciones entre los componentes que configuran la experiencia
gastronómica. Esta base conceptual no solo orienta la construcción de
dimensiones e indicadores, sino que también fortalece la validez del análisis y
contribuye al desarrollo académico del campo, permitiendo abordar la
hospitalidad desde una perspectiva crítica y contextualizada.
El concepto de hospitalidad ha sido
ampliamente debatido en los estudios de turismo y hostelería, especialmente
tras el giro crítico propuesto por autores como Lashley (2000) y Bell (2009).
La hospitalidad se descompone en múltiples dimensiones: comercial, privada y
social (Lashley, 2000).
Por su lado, los foodscapes
se entiende como paisajes culturales y sensoriales de alimentación donde se
cruzan prácticas gastronómicas, territorios, memorias e identidades (Johnston
& Baumann, 2015; Sims, 2009). Estos pueden tomar forma en mercados,
restaurantes, ferias gastronómicas, espacios callejeros, entre otros,
convirtiéndose en lugares donde la hospitalidad se performa tanto en lo
tangible (servicio, ambiente, comida) como en lo intangible (actitudes, códigos
culturales, experiencias compartidas).
En este contexto, se aborda la hospitalidad
performativa y relacional, misma que es abordada por Lugosi (2008), pues
sostiene que esta debe entenderse como una práctica relacional situada, en la
que anfitriones y comensales co-crean la experiencia. En un foodscape, la
hospitalidad se manifiesta en gestos, rituales de servicio, narrativas
culinarias y adaptaciones interculturales.
De la misma manera, desde los inicios de la hospitalidad,
la comida se convierte en un acto de hospitalidad en sí mismo. Según Richards
(2012), compartir alimentos es un acto simbólico de inclusión y reconocimiento.
En contextos turísticos, la cocina local representa una forma de ofrecer
hospitalidad cultural a los visitantes, fomentando la interacción y el
entendimiento intercultural.
Diversos autores como Bitner
(1992), Han& Ryu (2009) y Blichfeldt
et. al. (2013) coinciden en destacar la
relevancia del diseño del espacio como un factor determinante en la
construcción de la atmósfera hospitalaria. Elementos como la ambientación, la
disposición del mobiliario, la música y la decoración influyen
significativamente en la percepción de hospitalidad por parte del comensal. En
este sentido, Blichfeldt et al. (2013) han evidenciado cómo la atmósfera
construida condiciona la experiencia del visitante, lo que sugiere que la
hospitalidad no solo se expresa a través de la interacción social, sino que
también es mediada espacialmente.
A partir de estas premisas conceptuales, se
presentan a continuación las dimensiones más abordadas en la literatura
académica, las cuales servirán como fundamento para la construcción de una
tabla de dimensiones e indicadores aplicables en contextos de interacción entre
anfitrión y visitante.
a. Hospitalidad como experiencia
relacional: La hospitalidad, más allá de su dimensión comercial, debe
comprenderse como una práctica social, simbólica y relacional (Telfer, 2000;
Lashley, 2000). En los foodscapes, esta relación se construye a través del
encuentro entre anfitrión (personal, chef, comunidad) y huésped (comensal o
turista), donde se genera un vínculo afectivo que implica confianza,
reconocimiento y acogida.
Esta perspectiva se aleja de una visión
utilitaria del servicio y se acerca a una experiencia emocionalmente
significativa, que puede incluso transformar la percepción del lugar o del
otro. Pijls et al. (2017) proponen una medición de la hospitalidad como
percepción subjetiva, reforzando la idea de que es el cliente quien construye
la hospitalidad en función de los elementos humanos y contextuales que lo
rodean. Así, la hospitalidad se convierte en un acto de reciprocidad simbólica,
donde el comensal no solo consume, sino que se integra en una narrativa de
pertenencia y cuidado del patrimonio gastronómico de un destino.
b. Foodscapes como escenarios de interacción:
Los foodscapes no son meros lugares de alimentación, sino paisajes culturales y
sociales donde se entrelazan identidades, memorias y sentido de pertenencia
hacia un lugar (Sims, 2009). Estos se constituyen en espacios performativos
donde la comida funciona como un vehículo para expresar autenticidad,
territorialidad y comunidad. En este sentido, Park et al. (2018) plantean que
los foodscapes actúan como catalizadores de nostalgia, autenticidad percibida y
fidelidad turística. En ellos se da una negociación constante entre lo local y
lo global, entre lo tradicional y lo reinventado, que convierte a la
experiencia gastronómica en una interacción cultural cargada de símbolos. Por
tanto, el análisis de la hospitalidad en estos espacios requiere una mirada que
considere las dinámicas socioculturales que ocurren durante la práctica
alimentaria, así como el papel de los actores que las encarnan.
c. Dimensiones tangibles e intangibles de la
hospitalidad: La hospitalidad es una experiencia híbrida que combina
componentes tangibles, como la infraestructura, audio, luces, la disposición
del mobiliario o la presentación de los platos, con elementos intangibles, como
el trato recibido, la empatía del personal o el sentido de autenticidad
(Bitner, 1992; Han & Ryu, 2009). Esta dualidad es central para entender la
percepción del comensal, ya que los elementos físicos pueden actuar como
disparadores sensoriales o emocionales, pero es la interacción humana la que da
forma a la percepción global sobre la experiencia vivida en los espacios
gastronómicos. Así, un entorno impecable puede verse desvalorizado por un trato
impersonal, o un espacio modesto puede adquirir gran valor si la atención es
cálida y personalizada. Es por estas particularidades que se resalta la
necesidad de un análisis integral de los foodscapes, donde lo material y lo
simbólico se retroalimentan para construir una hospitalidad genuina y duradera.
d. La atmósfera como mediador emocional: Como
ya se viene mencionando, la atmósfera del lugar actúa como un componente clave
en la construcción de la experiencia de hospitalidad, ya que condiciona el
estado emocional del cliente antes, durante y después del servicio. Kolapkar
& Vernekar (2019), en su estudio sobre servicescapes, destacan cómo
factores como la iluminación, la temperatura, los aromas, la música o la
limpieza tienen un impacto directo sobre la percepción general del restaurante.
Esta ambientación sensorial genera un contexto emocional propicio para la
recepción positiva del servicio y la comida, funcionando como un mediador entre
las expectativas del visitante y su satisfacción real. Madzharov et al. (2015)
también demostraron que aspectos como el olor ambiental pueden alterar la
percepción del sabor y la comodidad, subrayando que la hospitalidad también se
siente a través de los sentidos. Por tanto, la atmósfera no solo decora, sino
que estructura y fortalece el vínculo afectivo entre el comensal y el espacio.
En coherencia con las premisas conceptuales
anteriormente expuestas sobre la hospitalidad en contextos gastronómicos, se
presenta a continuación en la Tabla 1 que resume las dimensiones fundamentales
identificadas en la literatura y sus respectivos indicadores con base en un
enfoque integral que considera aspectos interpersonales, espaciales, culturales
y comunitarios. Esta propuesta ha sido adaptada con el propósito de facilitar
su aplicación en escenarios de interacción anfitrión–visitante, sirviendo como
herramienta tanto para la evaluación empírica como para el diseño de
experiencias turísticas culturalmente significativas.
Por ende, cada dimensión refleja un
componente esencial de la experiencia del comensal o visitante, abordando tanto
los elementos tangibles del entorno como los vínculos simbólicos y sociales que
se establecen durante la interacción. Los indicadores propuestos permiten
operacionalizar la percepción de hospitalidad desde la perspectiva del cliente,
facilitando su aplicación mediante una escala de tipo Likert que va de 1
(totalmente en desacuerdo) a 5 (totalmente de acuerdo). Esta herramienta puede
ser utilizada en investigaciones académicas, diagnósticos turísticos o procesos
de mejora de calidad en servicios gastronómicos con orientación experiencial y
sostenible.
Tabla 1. Dimensiones e indicadores de la hospitalidad
en Foodscapes.
|
Nro. |
Dimensión |
Indicador |
Escala |
|
1 |
Hospitalidad
interpersonal |
El personal demuestra cordialidad y trato
personalizado. |
· Totalmente en desacuerdo (1) · En desacuerdo (2) · Ni en desacuerdo y en acuerdo (3) · De acuerdo (4) · Totalmente de acuerdo (5) |
|
2 |
Se percibe
empatía y respeto hacia la cultura del visitante. |
||
|
3 |
La comunicación entre anfitrión y visitante
es clara y auténtica. |
||
|
4 |
Hospitalidad
espacial y ambiental |
El ambiente del
lugar (luces, música, decoración) genera confort. |
|
|
5 |
El mobiliario, limpieza y temperatura son
adecuados. |
||
|
6 |
El diseño del
espacio respeta e integra el entorno natural/local. |
||
|
7 |
Hospitalidad
culinaria y experiencial |
Los ingredientes y recetas reflejan
autenticidad local. |
|
|
8 |
Se hace
narrativa de la historia de los platos y productos. |
||
|
9 |
Existen actividades inmersivas como cocina
en vivo, recorridos, talleres. |
||
|
10 |
Hospitalidad
comunitaria y sostenible. |
La experiencia
beneficia a la comunidad local. |
|
|
11 |
Se respeta la identidad cultural de la
comunidad sin procesos de folclorización. |
||
|
12 |
Se promueve el
uso responsable de los recursos naturales. |
Nota. Los indicadores fueron identificados a
partir de la revisión bibliográfica.
Es así que el estudio de la
hospitalidad en foodscapes cobra relevancia no solo como marco teórico, sino
también como una herramienta estratégica para el diseño, operación y evaluación
de espacios gastronómicos con enfoque experiencial, cultural y sostenible. Al
considerar las dimensiones de hospitalidad interpersonal, espacial, culinaria y
comunitaria, se promueve una visión integral que trasciende la mera eficiencia
del servicio y sitúa al comensal como sujeto de una experiencia relacional,
simbólica y territorialmente situada (Lashley, 2000; Telfer, 2000).
Uno de los pilares fundamentales para
implementar estos principios es la formación del personal en habilidades
emocionales y culturales, más allá de las competencias técnicas. Estudios como
los de Pijls et al. (2017) han demostrado que la percepción de hospitalidad
está fuertemente condicionada por la actitud empática, respetuosa y afectuosa
del personal. En este sentido, la capacidad de anticipar necesidades, recordar
preferencias o establecer un vínculo genuino con el visitante, potencia el
valor percibido del servicio y fortalece la conexión emocional con el entorno,
provocando incluso la fidelización de los visitantes/clientes.
Asimismo, es indispensable fomentar
interacciones espontáneas y personalizadas entre anfitriones y comensales. La
hospitalidad relacional, tal como la plantea Lugosi (2008), se construye en el
performance del encuentro y no puede ser totalmente estandarizada. Los espacios
gastronómicos, se prevé que permitan a sus trabajadores actuar con cercanía,
flexibilidad y autenticidad para generar experiencias memorables y
culturalmente significativas.
Otro aspecto clave es poner en valor las
narrativas personales de quienes cocinan y sirven, incorporándolas a la
propuesta gastronómica. La narración de historias vinculadas a ingredientes,
recetas o trayectorias personales no solo enriquece la experiencia del
comensal, sino que refuerza la autenticidad cultural del lugar (Sims, 2009; Richards,
2012). Este tipo de hospitalidad narrativa convierte la comida en un acto
comunicativo y simbólico.
La selección de ingredientes y técnicas
tradicionales también es esencial, no solo por su valor culinario, sino como
vehículo de identidad y patrimonio inmaterial. Tal como argumentan Contreras
(1993) y Ayora-Díaz (2012) la cocina es un lenguaje de expresión territorial y
social, y su inclusión consciente en los foodscapes fortalece el sentido de
pertenencia y el carácter único del destino.
Por último, el diseño del espacio debe
contribuir activamente a generar una atmósfera cálida y acogedora. Han & Ryu (2009) y Bitner (1992)
sostienen que el entorno físico actúa como un mediador emocional clave en la
experiencia del consumidor. La iluminación, la música, los aromas y la
disposición del mobiliario no son elementos decorativos secundarios, sino
recursos sensoriales que comunican hospitalidad, confort y autenticidad.
Finalmente, a partir del análisis realizado,
se identifican múltiples posibilidades para profundizar en el estudio de la
hospitalidad en foodscapes, especialmente desde enfoques cuantitativos,
críticos, interculturales y territoriales. Estas líneas emergentes a
continuación proponen ampliar la mirada más allá del servicio y la experiencia
individual, integrando dimensiones narrativas, tecnológicas, políticas y
ecológicas. Abordan tanto los desafíos contemporáneos del turismo gastronómico
como sus potencialidades para generar vínculos significativos entre culturas,
personas y territorios.
Estas líneas de investigación que podrían
enriquecer el campo teórico y aplicado de la hospitalidad en espacios
gastronómicos:
·
Foodscapes como espacios de hospitalidad intercultural.
·
Hospitalidad narrativa: el relato gastronómico como forma
de acogida.
·
Tecnología, digitalización y hospitalidad en foodscapes.
·
Hospitalidad y sostenibilidad alimentaria.
·
Hospitalidad, poder y exclusión en los territorios
rurales.
·
Mapeo de foodscapes turísticos en contextos urbanos y
rurales.
CONCLUSIONES
La hospitalidad en los foodscapes es un
concepto multifacético que abarca la interacción personal, el diseño ambiental,
la calidad y autenticidad de la oferta culinaria, y el impacto positivo en la
comunidad y el entorno.
Para el turismo, especialmente el rural y
comunitario, es fundamental que esta hospitalidad nazca de la comunidad local,
que se planifique estratégicamente a largo plazo y se alinee con una visión de
desarrollo que priorice el bienestar humano y la armonía con el territorio. Es
en esta compleja interacción donde se genera una experiencia verdaderamente
enriquecedora tanto para el visitante como para el anfitrión.
La propuesta de
analizar la hospitalidad en cuatro dimensiones como: interpersonal,
espacial-ambiental, culinaria-experiencial y comunitario-sostenible,
proporciona un marco conceptual funcional y aplicable para estudios
cuantitativos futuros. Cada dimensión atiende a elementos fundamentales de la
experiencia del visitante y facilita abordar la hospitalidad desde un enfoque
holístico, que toma en cuenta el bienestar del consumidor, la comunidad
receptora y el ambiente.
La elaboración de
indicadores de evaluación concretos para cada tipo de dimensión, simboliza una
aportación metodológica que permite la evaluación empírica de la hospitalidad
en ambientes específicos gastronómicos, lo cual puede ser muy beneficioso para
los diagnósticos y procesos de perfeccionamiento constante, así como en la
elaboración de políticas para el desarrollo del turismo.
Se resalta la
importancia de reconsiderar la capacitación del personal de la empresa de
servicios, la que deba incluir habilidades/competencias emocionales, comunicativas
y técnicas, que potencien la relación con los turistas. Además, incorporar técnicas de narración, diseño
sensorial y participación activa comunitaria como tácticas de interrelación, mejorará
la experiencia y hospitalidad percibida en cada destino.
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