Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA INDUSTRIA CACAOATERA EN  
CHONE A TRAVÉS DE LA CADENA DE VALOR EN ECUADOR  
SITUATIONAL DIAGNOSIS OF THE CACAOAT INDUSTRY IN CHONE  
THROUGH THE VALUE CHAIN IN ECUADOR  
1*  
2
Intriago-Mendoza María Fernanda ; Ochoa-Limongi Antonella  
1, 2  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta – Ecuador.  
*Correo: mafer.intriago45@gmail.com  
RESUMEN  
El cacao históricamente ha jugado un papel muy importante en la economía del Ecuador. No solo  
representa patrimonio y desarrollo, sino que además forma parte de la identidad ecuatoriana, ya  
que hace años el país se ha reconocido como el mayor productor de cacao fino de aroma, siendo  
actualmente el mayor proveedor a nivel mundial. Y Chone ha sido parte de su desarrollo, pues  
en sus tierras se ha cosechado una vasta cantidad de cacao para exportación. Sin embargo,  
actualmente se está dando poco valor agregado a la producción de cacao, por lo que surge la  
necesidad de proyectar infraestructuras destinadas a su procesamiento basadas en los requisitos  
mínimos de la cadena de valor que exige una departamentalización de los espacios. El presente  
trabajo identifica la problemática relacionada al acopio, procesamiento y distribución del cacao,  
evidenciando el estado de los centros de acopio en el cantón Chone, con el propósito de  
determinar si su producción alcanza la capacidad necesaria para industrializarse, generando  
materia elaborada que impulse tanto la economía de su localidad, como la del país. Para lo cual  
el trabajo se lleva a cabo siguiendo el esquema de recopilación de bibliográfica que permita  
identificar los criterios esenciales de observación empírica en el diagnóstico de la investigación,  
y finalmente concretar con los mecanismos necesarios para la tecnificación del tratamiento de  
cacao en este cantón.  
Palabras claves: Cacao, Chone, centro de acopio, producción de cacao, valor agregado, cadena  
de valor.  
ABSTRACT  
Cocoa has historically played a very important role in the economy of Ecuador. Not only does it  
represent heritage and development, but it is also part of the Ecuadorian identity, since years ago  
the country has been recognized as the largest producer of fine aroma cacao, currently being the  
largest supplier worldwide. And Chone has been part of its development, as a vast amount of  
cocoa has been harvested on its land for exportation. However, currently little added value is  
being given to cocoa production, which is why there’s the necessity of designing infrastructures  
for its processing based on the minimum requirements of the value chain that requires a  
departmentalization of spaces. This work identifies the problems related to the collection,  
processing and distribution of cocoa, evidencing the state of the collection centers in Chone, in  
order to determine if their production reaches the necessary capacity to industrialize, generating  
elaborated matter that promotes both the economy of your locality, like that of the country. For  
which the work is carried out following the bibliographic compilation scheme that allows to identify  
the essential criteria of empirical observation in the diagnosis of the research, and finally to specify  
the necessary mechanisms for the technification of the cocoa treatment in this area.  
Keywords: Cocoa, Chone, collection center, cacao production, added value, value chain.  
2
Fecha de recepción: 19 de marzo de 2018; Fecha de aceptación: 02 de julio de 2018; Fecha de  
publicación: 09 de julio de 2018.  
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
1. INTRODUCCIÓN  
El cacao representa un símbolo de nobleza para el Ecuador, ya que constituye  
una de sus prácticas ancestrales. A finales del siglo XVIII, se figuró el primer  
boom cacaotero que convirtió al país en el principal exportador a nivel mundial;  
e incluso se atribuye al cacao su independencia como república, debido a que  
este producto se convirtió en el motor económico que permitió financiar la  
revolución liberal.  
Ecuador se ha caracterizado por producir en su mayoría tres variedades de  
cacao cotizados en el mercado internacional, las cuales según Mauro Acebo  
Plaza (2016) son el cacao fino de aroma y el cacao de nichos utilizados en la  
industria de elaborados finos, y el CCN-51 para la industria de semielaborados.  
En el caso de Chone que es un territorio mayormente rural, desde la segunda  
mitad del siglo XIX, se dio paso a la siembra masiva, por lo que para 1870 la  
producción agrícola ya se había tornado en pieza clave para su desarrollo. De  
hecho, ha sido declarada capital del cacao fino de aroma, no solo por su vasta  
producción, sino también por su importancia histórica que marca el Segundo  
Gran Auge del Cacao (Schmid Frey, P, 2013).  
Sin embargo, la deficiencia espacios para el procesamiento del cacao en este  
cantón no ha permitido incrementar el valor agregado del producto. En  
consecuencia, la comercialización del cacao se lleva a cabo en su mayoría a  
través de intermediarios, y como resultado en este cantón solo cuenta con  
pequeños centros de acopio limitados a distribuir sus productos en centros  
mayoristas, quienes finalmente se encargan de su exportación.  
En ocasiones surgen inconvenientes en estos establecimientos a raíz de factores  
climáticos y el mal uso de sus recursos, pero el principal problema recae en la  
escasa inversión en infraestructura y tecnología. Además, como secuela del  
desconocimiento de métodos y técnicas propicias para la conservación del  
cacao, se lleva a cabo la mezcla entre las variedades que se almacenan en los  
centros de acopio, desembocando en la degradación de la calidad del cacao fino  
de aroma.  
3
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
Por ello, en la presente publicación se proyecta un diagnóstico de los centros de  
acopio en Chone, para identificar sus problemáticas y que posteriormente se  
proyecten espacios aptos para el acopio, procesamiento y distribución del cacao  
de acuerdo con una guía de observación que se basa en los parámetros  
planteados en la cadena de valor del cacao en Ecuador. Permitiendo así  
potencializar esta actividad agraria, a través de la tecnificación de la postcosecha  
del cacao, para fiscalizar el cumplimiento de los requisitos de calidad  
disponiendo eficientemente sus instalaciones a través de una adecuada  
departamentalización.  
La importancia de esta investigación recae en que su ejecución aporte al  
aprovechamiento de recursos y beneficie directamente a los productores de  
cacao e involucrados, alcanzando nuevos mercados que se direccionen al  
desarrollo económico donde se logre un mayor alcance de la población,  
proporcionando valor agregado al cacao. Por otro lado, también busca aportar a  
la recuperación de la identidad cacaotera del siglo XX que tuvo lugar en Chone,  
y fomentar la distinción registrada en 2016 por el Instituto Ecuatoriano de la  
1
Propiedad Intelectual que reconoce al cantón como “Capital mundial del Cacao  
fino de aroma”. (GADM Chone, 2017)  
Para el efecto, el trabajo de investigación se desarrolló en dos etapas: Fase 1,  
que se basó en forjar los pilares conceptuales que aporten al desarrollo del tema  
planteado, para lo cual se aplicó el método analítico, sintético y deductivo. Y la  
Fase 2, donde se determinó un diagnóstico, con la recolección de datos que  
permitan conocer la situación actual del sector cacaotero en Chone, a través de  
métodos empíricos, de abstracción y concreción.  
2. METODOLOGÍA  
El diseño metodológico del presente trabajo se desarrolló en dos etapas. La  
primera consistió en la elaboración de un marco referencial, como fundamento  
teórico para contextualizar las limitaciones en el procesamiento del cacao en el  
1
Actualmente llamado Servicio Nacional de Derechos Intelectuales (SENADI)  
4
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
sitio de investigación, e identificar los parámetros de estudio para el óptimo  
funcionamiento de un centro de acopio. Y la segunda etapa se basó en el  
diagnóstico de la problemática analizada, que serviría como línea base en la  
búsqueda de alternativas de solución a la pérdida del valor agregado en el cacao  
por necesidades no atendidas de infraestructura.  
Para desarrollar cada una de las etapas mencionadas fue necesario aplicar los  
siguientes métodos de investigación: En la confección del marco referencial se  
aplicó el método analítico para examinar teorías y enfoques que representen el  
sustento conceptual del problema planteado, el método sintético para determinar  
los indicadores de evaluación, y el método deductivo donde se procedió a  
observar distintos centros de acopio para obtener un pronóstico de la eficiencia  
en su producción. Mientras que, en el diagnóstico de la investigación durante el  
muestreo se utilizaron métodos empíricos, basados en la observación y  
comparación de los resultados; y el método de la abstracción - concreción, para  
interpretar la información recopilada.  
El presente estudio se realizó en el cantón Chone, por lo tanto, la población  
estaba conformada por los centros de acopio en su localidad. En total existen 5  
centros de acopio mayoristas, y cada uno opera según su producción de cacao,  
por lo que dentro del análisis también se manejaron rangos promedios de  
productividad, es decir, que la muestra determinada se agrupó de acuerdo a su  
producción, en temporadas altas y temporadas bajas.  
Las técnicas utilizadas incluyeron la recopilación documentada de datos, por  
medio de bibliografía como documentos, reportajes y artículos sobre el cacao y  
la industria; la observación de campo en la ciudad de Chone, empleando una  
guía de observación y cámara fotográfica para evidenciar del estado actual de la  
industria del cacao en el cantón; el muestreo aleatorio probabilístico simple; y las  
entrevistas a los involucrados en la industria cacaotera de Chone mediante  
cuestionarios estructurados.  
GUÍA DE OBSERVACIÓN DE CENTROS DE ACOPIO DE CACAO  
FOTOGRAFÍA DEL  
CENTRO DE  
ACOPIO  
NOMBRE:  
UBICACIÓN:  
Nº  
5
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
ACOPIO DE CACAO (qq/día)  
Mínimo  
Temporada Alta  
Máximo  
Temporada Baja  
REGISTRO DE CUMPLIMIENTO  
ACCIONES POR EVALUAR  
SI  
NO  
Los granos de cacao se almacenan  
en sacos de yute o cabuya  
Los granos de cacao se almacenan a  
granel sobre pallets elevados del  
suelo  
1
2
El centro de acopio mantiene  
protección de la intemperie (nivel de  
piso más alto que el terreno, con  
puertas y ventanas)  
3
El centro de acopio utiliza materiales  
adecuados en suelos, paredes y  
techos (cemento, ladrillo, bloques)  
4
5
Dispone  
con  
espacios  
de departamentalización para el  
control del acopio  
Observaciones  
*
Las observaciones deberán especificar a  
que parámetro pertenecen, colocando la  
misma simbología al final del enunciado en  
la respectiva acción evaluada  
ANEXOS FOTOGRÁFICOS DE LAS  
OBSERVACIONES  
** En caso existir observaciones para más  
de dos parámetros, diferenciar la simbología  
para cada acción a evaluar  
Tabla 1. Formato de guía de observación para centros de acopio de cacao en el cantón Chone.  
Fuente: María Fernanda Intriago.  
Si bien la mayor parte de la guía se basó en la compilación de datos cualitativos,  
también existe un apartado que reunió datos numéricos, denominado “acopio de  
cacao (qq/día)”, el cual fue un compendio de valores cuantitativos para llevar a  
cabo un análisis estadístico de los datos sobre la producción del cacao, según  
los quintales que se recopilan diariamente los centros de acopio. Y se procedió  
a realizar un muestreo de TENDENCIA CENTRAL, analizando una variable  
cuantitativa discreta, en un sistema no agrupado.  
Los cálculos efectuados se aplicaron tanto en la temporada baja como alta, y a  
su vez se trabajó en cada uno de sus rangos de frecuencia. En el caso de la  
MEDIANA se aplicó la siguiente fórmula:  
6
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
푛
2
−
퐹푖ꢀ1  
푀 =  
푒
푓
푖
La muestra para el cálculo de la mediana (n) se representó con la suma de todos  
los valores de acopio de cacao, siendo mínimos o máximos respectivamente por  
cada temporada; la frecuencia acumulada (Fi) corresponde a la suma de los  
valores acumulados, y el (fi) es …  
Para obtener de la MEDIA ARITMÉTICA (푥̅) se aplicó la siguiente fórmula:  
(푥푖)  
∑
푥̅ =  
푛
Donde se realizó la sumatoria de los valores recopilados por cada temporada,  
ya sean máximos o mínimo, en cada centro de acopio ∑(푥 ) y la muestra (n)  
푖
corresponde al número total de centros analizados.  
Y para determinar cuál es la MODA (Mo) se identificó el valor que se repite la  
mayor cantidad de veces en cada rango, de acuerdo con los resultados  
obtenidos por las guías de observación.  
3. RESULTADOS  
Lo expuesto por las fichas de observación determinó el estado actual de los  
centros de acopio. Al observar si los granos de cacao se almacenan en sacos de  
yute o cabuya (1), se evidenció que el 20% de los centros de acopio no los  
almacenan en sacos, sino que los mantienen sobre el suelo hasta el momento  
de distribuirse, mientras que, el 60% si lo almacenan en sacos de yute. En el  
porcentaje de centros de acopio que no cumplen con este requisito se encuentra  
el de “Antonio Andrade”, donde los granos de cacao llegan en sacos de yute para  
el pesaje y posteriormente también los utilizan para su distribución, pero para su  
acopio siguen siendo depositados en el piso.  
Al examinar si los granos de cacao se almacenan a granel sobre pallets elevados  
del suelo (2), se evidenció que ninguno de los centros de acopio utiliza pallets o  
7
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
algún tipo de estructura que mantenga a los granos lejos del nivel del piso para  
evitar contacto con el polvo o con algún tipo de roedor.  
Asimismo, al apreciar si el centro de acopio se encuentra protegido de la  
intemperie (como en un nivel de piso más alto que el terreno, con puertas y  
ventanas apropiadas) (3), se evidenció que ninguno de los centros de acopio  
conserva los granos de cacao resguardados de factores externos, sino más bien  
se mantienen cerca del ingreso y en contacto con cualquier individuo,  
disponiendo incluso de la acera pública para colocarlos durante su período de  
secado, como es el caso de los centros de acopio “Nestlé”, “La Casa del Cacao”,  
y “Tío Mario”. En el caso del centro de acopio de “Antonio Andrade” y “Sociedad  
Zambrano”, aunque si se disponen en un nivel más alto de la acera, no se  
protegen de la intemperie debido a que sus accesos respecto al medio rural en  
el que se emplaza permiten la entrada de diversos olores y la posible  
manipulación de granos por animales, e inclusive en el centro “Antonio Andrade”,  
se continúa empleando la vereda como en los casos anteriores.  
Al contemplar si los centros de acopio utilizan materiales adecuados en suelos,  
paredes, techos (como cemento, ladrillo o bloques) (4) se evidenció que todas  
las infraestructuras de los centros de acopio si utilizan materiales adecuados, sin  
embargo, solo un centro de acopio se mantiene limpio, mientras que los demás  
se encuentran descuidados.  
Finalmente, al evaluar si los centros de acopio disponen de espacios de  
departamentalización para el control del acopio (5), se evidenció que el 60% si  
cuentan con estas áreas, no obstante, en estos casos existe solamente una  
oficina para el jefe del centro de acopio, y también para la caja y archivo; mientras  
que el 40% no posee espacios de oficina, y los pagos se realizan al ingreso del  
centro, donde solo ubican un escritorio.  
Respecto a los datos cuantitativos se obtuvieron los siguientes valores de  
producción de cacao, según los quintales que recopilan los centros de acopio  
diariamente:  
8
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
Temporada Baja  
Temporada Alta  
Mínimo  
30  
Máximo  
Mínimo  
200  
Máximo  
1
2
3
4
5
Centro de Acopio de Antonio Andrade  
Centro de Acopio Nestlé  
40  
20  
300  
150  
15  
100  
Centro de Acopio Sociedad Zambrano  
Centro de Acopio La casa del cacao  
Centro de Acopio Tío Mario  
400  
10  
450  
30  
1400  
100  
1500  
140  
30  
40  
150  
200  
Total  
485  
580  
1950  
2290  
MEDIANA  
DATOS ACUMULADOS  
Acumulador TA  
Fi-min. Fi-máx.  
Acumulados TB  
Fi-min. Fi-máx.  
3
4
0
5
40  
60  
200  
300  
300  
450  
4
45  
510  
1700  
1950  
4
4
55  
85  
540  
580  
1800  
1950  
2090  
2090  
1
460  
1730  
5950  
7080  
De producción mínima en  
temporada baja  
De producción máxima en  
temporada baja  
n/2  
42,5  
푴풆  
n/2  
290  
푴풆  
2
445,00  
510,00  
De producción mínima en  
temporada alta  
De producción máxima en  
temporada alta  
n/2  
75  
푴풆  
n/2  
1145  
푴풆  
9
1700,00  
1950,00  
MEDIA  
De producción mínima en  
temporada baja  
De producción máxima en  
temporada baja  
∑
4
(푥푖)  
85  
n
5
X
X
∑ (푥푖)  
580  
n
5
X
97,00  
116,00  
De producción mínima en  
temporada alta  
De producción máxima en  
temporada alta  
∑ (푥푖)  
2290  
∑
1
(푥푖)  
950  
n
5
n
5
X
390,00  
458,00  
9
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
MODA  
De producción mínima en  
temporada baja  
De producción máxima en  
temporada baja  
Mo  
Mo  
30,00  
40,00  
De producción mínima en  
temporada alta  
De producción máxima en  
temporada alta  
Mo  
Mo  
100,00  
Amodal  
4. DISCUSIÓN  
Con lo señalado anteriormente se reafirma que los centros de acopio de cacao  
en el cantón Chone mantienen una infraestructura útil pero no apta, debido a que  
los granos no se protegen de factores externos, ni se almacenan  
adecuadamente, lo que puede causar el deterioro de la calidad del grano y que,  
a su vez, no sea idóneo para el procesamiento. Por tanto, es oportuna la  
implementación de un centro de acopio que cumpla los requisitos mínimos de  
calidad recopilados en la guía de observación, para conseguir el adecuado  
manejo y conservación del cacao, que incrementaría el valor del producto.  
Para el proceso metodológico la variable a estudiar fue el volumen total de la  
producción acopiada, partiendo de la cantidad de quintales que se acopian en  
pequeños espacios, ya que aún de manera poco técnica, sirve para fijar un  
panorama general; con la finalidad de que posteriormente, a partir de este  
aspecto se deriven particularidades como dimensiones, áreas, equipos, logística,  
entre otros detalles que se convertirían en indicadores concretos que repercuten  
en la capacidad de producción de cacao y la valoración otorgada por el mercado  
en que se desenvuelve.  
De acuerdo con los resultados obtenidos, la producción de cacao en el cantón  
de Chone se caracteriza por trabajar en rangos promedios con capacidad en  
temporada alta que es 1950 quintales diarios, es decir, 195000 kilogramos o 195  
toneladas diarias. Económicamente, se podría decir que la cantidad de  
manufactura cacaotera para exportaciones son rentables, sin embargo, su precio  
10  
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
va a depender de la bolsa de valores de Nueva York y Londres, y eso obviando  
que, por lo general se debe atravesar un proceso de intermediación para  
finalmente exportarse. Mientras que, si el valor del chocolate como producto  
elaborado dependiera únicamente del distribuidor, su tasación pasaría a ser un  
pormenor subjetivo, donde no existirían pérdidas económicas significativas.  
Por ello, el nuevo siglo busca iniciativas que realcen el valor del cacao,  
consolidándolo como un patrimonio nacional, considerando que “Los usos y  
saberes tradicionales asociados a la producción de cacao nacional fino de  
aroma”, están incluidos en la lista representativa del Patrimonio Cultural  
Intangible del Ecuador desde 2017.  
En Manabí según el GAD Municipal del cantón Chone, se determinó que entre  
las zonas de mayor producción de cacao se incluye Chone, donde el cacao se  
trabaja en todas sus parroquias rurales y urbanas, representando el 13,26% de  
la producción agrícola, y convirtiéndose además en la principal actividad  
agropecuaria. Este próspero escenario para esbozar la industria de cacao, según  
el historiador Enrique Delgado Coppiano (2014) es resultado de Chone siendo la  
cuna de una excelente calidad de cacao que traspasó los obstáculos  
internacionales desde los últimos años del siglo XIX, debido a la presencia de  
numerosas haciendas que producían cacao.  
Durante este período de tiempo, las fincas cacaoteras se ubicaban a las riberas  
del río Chone, en las que transportaban cacao para ser exportado por el puerto  
de Bahía de Caráquez. Coppiano explica que en 1908 se inauguró el ferrocarril  
Bahía de Caráquez-Chone, llamada la Ruta del Cacao, que optimizó el traslado  
del cacao. Y aunque el surgimiento de Ecuador como mayor productor de cacao,  
ciertamente satisfacía la economía local; no invitaba a desplegar su  
industrialización como en Europa.  
Por el contrario, cada vez fue más significativa la diferencia entre los valores de  
compra y venta de este producto, como resultado de exportar la mayor parte de  
su producción, o en su defecto, convertirlo en producto semielaborado para  
posteriormente regresar al país como un producto elaborado; y es por ello que,  
en Chone la comercialización actual del cacao se realiza mediante  
11  
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
intermediarios. No obstante, se volvió a exportar directamente desde el cantón  
hacia mercados internacionales, como se menciona en El Diario (2018):  
Un total de 2500 toneladas de cacao fino de aroma, serán enviadas a  
Guadalajara, en los próximos 15 meses. Ricardo Zambrano, gerente de la  
empresa “Valle Noble S.A.”, indicó que han hecho una alianza con la  
empresa “Dulces de la Rosa”, en México, para el envío de cacao. (…) Con  
la exportación de cacao se les abrió una puerta en el mundo, ya que  
Chone llevaba más de 100 años sin exportar el producto.  
Sin embargo, el mecanismo para volver a otorgarle un valor agregado a cacao  
es una compleja práctica que no solo involucra obtener un canal de intercambio  
directo con sus compradores internaciones; sino que, para lograr el propósito  
planteado, se debe incursionar en la obtención de cacao a través de “La cadena  
de valor mundial del cacao” (Gráfico 1), la cual está compuesta por cinco grandes  
segmentos: La producción, la comercialización, el procesamiento, la fabricación  
y la distribución para finalmente concluir con la venta al por menor al consumidor  
final (UNCTAD, 2016).  
Gráfico 1. Cadena de valor en segmentos.  
Fuente: UNCTAD, 2016.  
Modificado por María Fernanda Intriago.  
En Ecuador, la Superintendencia de Control del Poder de Mercado (2015),  
explica que la producción de cacao en grano tiene un grupo de encadenamiento  
que inicia desde la compra de insumos, seguido por los productores de cacao,  
lo comercializan mediante intermediarios o asociaciones para luego ser  
entregado al exportador y finalmente llevarse a cabo la exportación hacia el  
12  
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
mercado internacional. A pesar de que también existen productores que venden  
directamente al exportador y comercializadores que venden directamente al  
mercado internacional (Gráfico 2), los actores que forman parte de la cadena de  
cacao comprenden los productores individuales, las asociaciones de  
productores, los intermediarios, los exportadores de cacao en grano, la industria  
de semielaborados y la industria de elaborados.  
Gráfico 2. Cadena de valor en Ecuador  
Fuente: Superintendencia de control del poder de mercado.  
Modificado por María Fernanda Intriago.  
Aunque las exportaciones de cacao al mercado internacional sean satisfactorias,  
se debe tomar en cuenta la diferencia entre la exportación de cacao en grano y  
el cacao como producto elaborado que manifiesta la escasa industrialización del  
mercado ecuatoriano. Asimismo, el Gráfico 2, indica que la cadena de valor  
ecuatoriana se sigue concentrando en su exportación, aunque el sector  
chocolatero sea más rentable como lo menciona El Telégrafo (2018), “el precio  
del chocolate es 7,3 veces mayor que el del cacao, brecha que se hizo más  
evidente en 2017, cuando bajó el precio del grano, pero el del chocolate  
aumentó”.  
Pero para industrializar este proceso debe existir un dominio total del manejo de  
la postcosecha del cacao, ya que la correcta operación garantiza la calidad del  
producto final. Los procesos postcosecha son la Fermentación y el Secado que  
se realizan de manera artesanal en las plantaciones de cacao. Por esta razón,  
en el presente trabajo de investigación, la descripción del procesamiento de  
cacao partió desde los procesos posteriores a la postcosecha ya que en ese  
13  
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
momento se empieza el proceso de industrialización, el cual se resume en el  
siguiente gráfico:  
Gráfico 3. Proceso de industrialización del cacao.  
Fuente: Venter, 2006.  
Modificado por María Fernanda Intriago.  
Y para esto, los autores Pérez y Gardey (2018) explican que la  
departamentalización es sustancial en estas organizaciones para multiplicar su  
eficiencia. “El resultado de la departamentalización es la división de la  
corporación en diferentes sectores que, por supuesto, deben trabajar de manera  
coordinada”, siendo posible la trazabilidad, que de acuerdo con el Reglamento  
(CE) N°178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo, se refiere a la posibilidad  
de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y  
distribución, de todo alimento o sustancia destinada al consumo. Lo que  
garantiza al cliente una mayor seguridad en el consumo del producto elaborado  
y facilita a la empresa el control del producto a lo largo de la cadena de valor.  
En efecto, la industria chocolatera se ha incrementado con el paso de los años,  
no obstante, la ESPAE (2016) señala que el desafío de esta industria es  
“mantener un equilibrio entre la oferta de cacao y las demandas de la industria  
chocolatera”, pues se debe satisfacer los gustos de los consumidores, la  
creciente demanda por productos más saludables y la integración de sistemas  
sostenibles en toda la cadena. El beneficio de la industrialización nacional de  
cacao está en que, los productores obtengan ingresos suficientes para mantener  
un nivel de vida digno y que los precios se mantengan constantes de manera  
que se cubran los costos de producción de cacao.  
14  
Intriago-Mendoza & Ochoa-Limongi (2018)  
5. CONCLUSIONES  
El cantón Chone se caracteriza por ser un territorio mayormente rural por lo cual  
su potencialidad recae en las actividades agrícolas. En el caso del cacao, ha sido  
un producto que ha tenido una relevancia histórica importante tanto en el cantón  
como en el país y actualmente es uno de los productos más cotizados para la  
exportación. Pero se evidencia que, el cacao es un producto que puede tener  
mayor valor agregado, ya que la cantidad de cacao que se produce en el cantón  
es factible para su procesamiento industrial, sin embargo, no se cuenta con  
espacios de procesamiento que le den valor agregado como semielaborado o  
elaborado.  
La implementación de adecuados centros de acopio contribuiría al desarrollo  
tecnológico y productivo de la zona rural de Chone. Planteando instalaciones  
que promuevan sistemas eficientes de almacenamiento, procesamiento y  
distribución de cacao, además de proporcionar áreas administrativas que ayuden  
al seguimiento del proceso de siembra y constate el cumplimiento de los  
requisitos de calidad del procesamiento del cacao.  
Para ello se diseñó un instrumento de recolección de datos con propósitos  
investigativos, que permitió la determinación de un pronóstico y diagnóstico de  
la empresa cacaotera. Donde se evidenció el deficiente estado de los centros de  
acopio, identificando los aspectos espaciales, de almacenamiento y la  
materialidad.  
Por lo que se incursiona en el adecuado tratamiento del cacao, siguiendo el  
esquema de la cadena de valor, para identificar el procedimiento que debe llevar  
a cabo en el país con la finalidad de desplegar su industria, retomando la  
importancia del cacao como parte de la identidad de Chone, y potenciando su  
productividad a través de un sistema organizado que permita llevar un registro  
de control.  
15  
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS.  
Vol. 1, Núm. 2 (jul - dic 2018) ISSN: 2737-6451.  
Diagnostico situacional de la industria cacaotera en Chone a través de la cadena de valor  
en Ecuador  
REFERENCIAS  
Acebo, M., Rodriguez, J. A., & Qiijano, J. (2016). Estudios industriales.  
Orientación estratégica para la toma de decisiones. Industria de  
Cacao. Guayaquil, Ecuador: Escuela Superior Politécnica del Litoral.  
Delgado Coppiano, E. (2014). El Diario. Chone, ruta del cacao: río y ferrocarril.  
http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/335316- chone-ruta-del-  
cacao-rio-y-ferrocarril/  
El Diario Ecuador. (2018). Exportarán 2.500 toneladas de cacao.  
https://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/486534-exportaran-  
2500-toneladas-de-cacao/  
El Telégrafo. (2018). Los productores reciben mejor precio por el cacao.  
http://tinyurl.com/ybxuffq2  
ESPAE Graduate School of Management. (2016). Estudios Industriales:  
Orientación estratégica para la toma de decisiones – Industria de Cacao.  
Guayaquil.  
GADM Chone. (2017). GADM Chone - Noticias - Comerciantes de cacao en  
Chone  
celebran  
la  
denominación  
como  
Capital  
Mundial.  
https://www.chone.gob.ec/index.php?gc=3&ntc=2183  
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural. (2017). Patrimonios Inmateriales del  
Ecuador Instituto Nacional de Patrimonio Cultural.  
–
https://www.patrimoniocultural.gob.ec/patrimonios-inmateriales-del-  
ecuador/  
Pérez,  
J.,  
&
Gardey,  
A.  
(2018).  
Definición.de.  
https://definicion.de/departamentalizacion/  
UNCTAD. (2016). Las cadenas de valor de los productos básicos agrícolas: los  
efectos de la concentración del mercado para los agricultores y los países  
productores – El caso del cacao. Ginebra.  
Schmid Frey, P. (2013). Análisis de la situación actual y perspectivas del cacao  
ecuatoriano y propuesta de industrialización local (Bachelor's thesis,  
QUITO/UIDE/2013).  
Superintendencia de Control del Poder de Mercado. (2015). Superintendencia  
de Control del Poder de Mercado. (A. López Guerrero, Ed.)  
http://www.scpm.gob.ec/biblioteca  
16