Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura: FINIBUS
Vol.7, Núm.13 (ene-jun 2024) ISSN: 2737-6451
Citación sugerida: Rivera-Pinargote, D., Rangel-Anchundia, L., Rivera-
Pinargote, D. & Macías-Carreño, J. (2024). Evaluación comparativa de las
características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní artesanal.
Revista Científica y Arbitrada del Observatorio Territorial, Artes y Arquitectura:
FINIBUS. 7(13) 15-24 https://doi.org/10.56124/finibus.v7i13.003
DOI: https://doi.org/10.56124/finibus.v7i13.003
Recibido: 20-feb-2024 Revisado: 20-marzo-2024
Aceptado: 20-mayo-2024 Publicado: 31-mayo-2024
Artículo
Evaluación comparativa de las características
sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní
artesanal
Rivera-Pinargote Diego
[1]
Rangel-Anchundia Lindsay
[1]
Rivera-Pinargote Daniel
[1]
Macías-Carreño John
[2]
[1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Facultad de Ingeniería, Industria y Arquitectura. Manta- Ecuador.
[2] Consultor de procesos industriales y gestión logística. Jaramjó-Ecuador.
e1311469264@live.uleam.edu.ec
lindsay.rangel@uleam.edu.ec
e1311469256@live.uleam.edu.ec
insigne09@gmail.com
Resumen
El desarrollo de este artículo científico tiene como enfoque realizar una evaluación comparativa entre las características
sensoriales de tres variedades de mantequilla de maní con distintos sabores siendo estos: chocolate amargo, miel y frutos
deshidratados; y la aceptabilidad que tienen en el mercado de la provincia de Manabí, Ecuador. Como metodología empleada
se hizo una prueba de catación en la que participaron 31 personas, se aplicó una encuesta que se llevó a cabo de forma online
llegando a 414 personas y se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman con respecto a las características sensoriales. Como
resultado de la investigación se tiene que las tres mantequillas de maní tienen buenas características sensoriales, ya que de
acuerdo con el factor sabor los valores de agrado en las tres mantequillas están arriba del 86% del total de los catadores, en
el factor textura los valores de agrado superan el 80% de los catadores en las tres mantequillas, en cuanto al color los valores
de agrado superan el 75% de los catadores en las tres mantequillas y en el factor olor superan el 70% de los catadores en las
tres mantequillas. Además, hay un amplio mercado donde se puede explotar el potencial de estos productos, en especial la
mantequilla de maní con frutos deshidratados que cuenta con una aceptación en el mercado del 51,21%.
Palabras Clave: Características sensoriales, evaluación comparativa, aceptabilidad.
Sensory characteristics comparative evaluation in the development of artisanal peanut
butter
Abstract
The development of this scientific article is focused on a comparative evaluation of the sensory characteristics of three
varieties of peanut butter with different flavors: bitter chocolate, honey and dehydrated fruits; and their acceptability in the
market of the province of Manabí, Ecuador. The methodology used was a tasting test in which 31 people participated, a
survey was carried out online reaching 414 people and the non-parametric Friedman test was applied with respect to sensory
characteristics. As a result of the research, the three peanut butters have good sensory characteristics, since according to the
flavor factor the liking values in the three butters are above 86% of the total tasters, in the texture factor the liking values
exceed 80% of the tasters in the three butters, in terms of color the liking values exceed 75% of the tasters in the three butters
and in the odor factor they exceed 70% of the tasters in the three butters. In addition, there is a large market where the
potential of these products can be exploited, especially the peanut butter with dehydrated fruits, which has a market
acceptance of 51.21%.
Keywords: Sensory characteristics, comparative evaluation, acceptability.
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FINIBUS Vol.7, Núm.13 (ene-jun 2024) ISSN: 2737-6451
Rivera-Pinargote et al. (2024)
1. Introducción
El maní (Arachis hypogaea L.) se define como una
oleaginosa que es proveniente del continente
sudamericano y que presenta una gran diversidad dentro de
la región. Tiene variados usos en el campo alimenticio, la
agricultura, la ganadería y en la industria farmacéutica
(Montero, 2020). La producción de maní en el Ecuador se
encuentra destinada a la industria confitera y el uso en los
hogares. Se estima que anualmente se siembra entre 12000
y 15000 hectáreas de maní aproximadamente que están
distribuidas en las provincias de Manabí, El Oro, Loja y en
menor cantidad en Guayas. Tradicionalmente, en Manabí el
maní es cultivado por pequeños agricultores que siembran
y cultivan los granos que se ajustan a las preferencias de los
consumidores en la provincia como en el extranjero (Pincay,
2019).
El maní cuenta con un alto valor nutricional y comercial
debido a la presencia de ácidos grasos, proteínas,
carbohidratos, minerales y vitaminas (Puppala, 2019). El
consumo del maní resulta beneficioso para la salud gracias
a que posee la vitamina E y polifenoles los cuales tienen
efectos antioxidantes que retrasan los daños celulares,
también posee ácidos grasos omega 9 que mejoran la
circulación de la sangre (Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de Argentina, 2019).
La mantequilla de maní es un producto ampliamente
consumido alrededor de todo el mundo, siendo los
principales países productores Estados Unidos y China, y a
nivel de Latinoamérica es Argentina (Treid, 2022). En
Estados Unidos este producto tiene una gran popularidad
entre sus habitantes, pues se considera que el 70% del maní
cosechado se consume localmente o se exporta como
granos de maní, dulces o mantequilla de maní y que solo
para la elaboración de la mantequilla se usa
aproximadamente la mitad de la producción de maní de
dicho país (Montero, 2020). En Latinoamérica este producto
está en pleno crecimiento y recién se está abriendo paso en
los mercados, se espera una tendencia positiva en el
crecimiento de mercado en países como Brasil, Argentina,
México, Colombia y Chile (PW Consulting, 2022).
Si bien en el Ecuador el maní es muy utilizado y consumido
en la gastronomía, pues muchos de los platos más famosos
del país cuentan con este producto en sus recetas, no
sucede lo mismo con la mantequilla de maní, la cual es un
producto que ha sido muy poco explotado, aunque existe
gente que la prefiera para acompañar con snacks u otras
comidas, su consumo y popularidad no es tan alto (Acaro,
2021). Manabí es considerada como una provincia en donde
sus principales recursos económicos son sus recursos
naturales. Esta provincia se dedica a la agricultura gracias al
aprovechamiento del suelo y la tierra los cuales sustentan
la economía manabita (Mendoza, García, Salazar, &
Vivanco, 2019). El maní es uno de los productos más
cosechados en esta provincia, razón por la cual se busca
aprovechar estas facilidades que nos brinda nuestra
provincia expandiendo los productos a base de maní.
Como consecuencia se ha decidido elaborar tres variedades
de mantequilla de maní, siendo estas: mantequilla de maní
con chocolate amargo, con miel y con frutos deshidratados.
Se prevé evaluar las características sensoriales de cada una
de ellas y determinar cuál es la que mejor se adapta al
mercado manabita con el fin de tomar decisiones a futuro
sobre la viabilidad de empezar con su producción y
comercialización dentro de la provincia de Manabí.
2. Metodología
Cataciones
Se realizaron cataciones con el objetivo de evaluar las
características sensoriales de las tres mantequillas de maní
que fueron parte del estudio. El proceso consistía en llevar
a un determinado número de personas a un lugar en donde
los individuos tomaban asiento alrededor de una mesa y
enfrente de ellos tenían las muestras de los tres tipos de
mantequilla de maní, por cada muestra tenían que calificar
si les agradaba o desagradaba el producto, para ello se les
dio un formato que tenía preguntas acerca de las
características sensoriales principales como es el sabor,
color, textura, olor e intensidad del sabor. Se llevaron a cabo
3 pruebas de cataciones que fueron hechas en el 2022, la
primera se la realizó el 23 de octubre en la cual colaboraron
10 personas, la segunda tuvo lugar el 24 y 25 de noviembre
y participaron 12 personas, y la tercera fue hecha entre el 4
y 5 de diciembre y se evaluó a 9 personas, en total fueron
31 personas que formaron parte del estudio y que dieron
sus opiniones acerca de las características sensoriales de los
productos.
Encuestas
Se realizaron encuestas con el objetivo de conocer el nivel
de aceptabilidad que tendrían los tres tipos de mantequilla
de maní en el mercado manabita. Para poder llevar a cabo
el proceso se hizo uso de la herramienta de Google forms,
en donde se creó un formulario el cual contenía 14
preguntas acerca de datos socio demográficos, datos
informativos sobre la preferencia de los consumidores y la
aceptación de las tres mantequillas que fueron evaluadas.
El formulario fue difundido mediante las redes sociales
entre noviembre y diciembre del 2022 y llegó a 414
personas.
3. Resultados
ANÁLISIS DE LAS CATACIONES
Evaluación del sabor
En la mantequilla de maní con chocolate amargo se observa
que el 96,77% de los catadores les parece agradable el
sabor, en la mantequilla de maní con miel, el 90,32% indica
que el sabor es agradable y en la mantequilla de maní con
frutos deshidratados, el 87,10% indica que les agrada el
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Evaluación comparativa de las características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní
artesanal
sabor. Finalmente se puede ver que la mantequilla de maní
con chocolate amargo es la que tiene el mejor sabor en
relación con las otras.
Figura 1: Resultados de la evaluación del sabor.
Evaluación de la textura
En cuestión de textura las tres mantequillas de maní
muestran el mismo nivel de agrado siendo este del 80,65%
de los catadores, y solo la mantequilla de maní con
chocolate amargo muestra un pequeño nivel de desagrado
siendo este del 3,25%.
Figura 2: Resultados de la evaluación de la textura.
Evaluación de la intensidad del sabor
En la intensidad del sabor, nos indica que para la
mantequilla de maní con chocolate amargo el 45,16% de los
catadores piensa que el sabor debe ser más intenso y el
51,61% prefieren la intensidad que se presentó. Con la
mantequilla de maní con miel y con frutos deshidratados el
74,19% de los catadores prefiere la intensidad en el sabor
que se presentó. En conclusión, la mayoría de los catadores
prefieren que la intensidad de sabor presentada sea la
misma, y se encuentran igualdades en los resultados de la
mantequilla de maní con miel y frutos deshidratados.
Figura 3: Resultados de la evaluación de la intensidad de sabor.
Evaluación del color
En lo referente a la evaluación del color, se observa que en
la mantequilla de maní con chocolate amargo que el 77,42%
de los encuestados indica que el color es agradable, en la
mantequilla de maní con miel el 90,32% opina que el color
es agradable y en la mantequilla de maní con frutos
deshidratados se observa que el 93,55% indica que el color
es agradable. En conclusión, la mantequilla de maní con
frutos deshidratados presenta el mejor color en
comparación con las demás, en cambio en la mantequilla de
maní con miel se puede ver que un pequeño porcentaje de
los catadores que les desagrada el color.
Figura 4: Resultados de la evaluación de color.
Evaluación del olor
Para la evaluación del olor se observa que, en la mantequilla
de maní con chocolate amargo el 96,77% de los catadores
les agrada el olor, en la mantequilla de maní con miel el
80,65% opina que el olor es de su agrado y con respecto a
la mantequilla de maní con frutos deshidratados el 70,97%
les agrada el olor. En conclusión, los catadores consideran
que el olor de la mantequilla de maní con chocolate amargo
es el mejor y a ninguno de ellos les desagrada el olor de los
tres tipos de mantequilla de maní.
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Rivera-Pinargote et al. (2024)
Figura 5: Resultados de la evaluación de olor.
ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS
Datos sociodemográficos
Como resultados de las preguntas relacionadas con los
datos socio demográficos, se observa que el 35,75% de los
encuestados fueron del género masculino, el 63,29% del
género femenino y el 0,97% se definen con otros géneros.
Se clasificó la edad de acuerdo con las generaciones de los
cuales el 3,62% fueron Baby Boomers, el 21,26%
perteneciente a la Generación X, luego siguen los Milenials
con un porcentaje del 26,57% y por último a los Centenials
con un porcentaje del 48,55%, cabe destacar que esta
última fue la generación más participativa en la encuesta.
De acuerdo con el nivel de ingresos, la mayoría de los
encuestados tienen ingresos menores o iguales a $500,
siendo estos el 66,43%, las personas con ingresos de $500 a
$800 tuvieron un porcentaje del 9,18%, aquellos que tienen
ingresos de $800 a $1000 tuvieron un porcentaje del
11,11% y por último aquellos encuestados que tiene
ingresos mayores a los $1000 fueron del 13,29%.
Tabla 1: Resultados de los datos sociodemográficos.
Género
Masculino
35,75%
Femenino
63,29%
Otro
0,97%
Edad (Generación)
Baby Boomers
3,62%
Generación X
21,26%
Milenials
26,57%
Centenials
48,55%
Nivel de ingresos
Hasta $500
66,43%
$500 - $800
9,18%
$800 - $1000
11,11%
Más de $1000
13,29%
Información de consumidores
Según el consumo de la mantequilla de maní, se observa
que el 15,21% de los encuestados la consumen siempre, el
38,89% de ellos la consume a veces, el 45,89% nunca la
consume, de esta forma se puede analizar que el consumo
de mantequilla de maní es bajo. Con respecto a la pregunta
sobre si estarían dispuestos a consumir mantequilla de maní
con distintos sabores, la mayoría de los encuestados
respondieron positivamente, alcanzando el 82,85%. De
acuerdo con la marca de preferencia se obtuvo que el
19,08% prefiere Mani King, el 22,46% prefiere Crunchy Cris,
el 25,12% tiene preferencia por la marca Schullo. Una
cuestión de mucha importancia es el lugar donde los
consumidores adquieren estos productos, de acuerdo con
los resultados se observa que los supermercados son los
lugares preferidos de los encuestados alcanzando un
porcentaje de preferencia del 81,16%.
Tabla 2: Resultados sobre la información de los consumidores.
Consumo de mantequilla de maní
Siempre
6,76%
Casi siempre
8,45%
Aveces
38,89%
Casi nunca
25,60%
Nunca
20,29%
Consumiría mantequilla de maní con distintos
sabores
Si
82,85%
No
17,15%
Marca de preferencia
Mani King
19,08%
Crunchy Cris
22,46%
Schullo
25,12%
Otros
33,33%
Punto de venta para adquirir el producto
Supermercados
81,16%
Tiendas de barrio
8,45%
Tiendas online
4,11%
Despensas
6,28%
Frecuencia de consumo
Muy frecuente
13,53%
Frecuente
20,53%
Poco frecuente
65,94%
Presentación de preferencia
135 g - 200 g
44,44%
250 g - 300 g
32,13%
350 g - 490 g
10,63%
Otro
12,80%
Medios de difusión
Redes sociales
67,15%
Publicidad en sitios web
9,42%
Whatsapp
9,18%
Otro
14,25%
Preferencia del tipo de frasco
Vidrio
82,85%
Plástico
17,15%
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Evaluación comparativa de las características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní
artesanal
En la frecuencia de consumo, se observa que la frecuencia
de consumo no es alta, ya que solo el 13,53% consume de
forma muy frecuente, el 20,53% de forma frecuente. En el
mercado existe una variedad de presentaciones de
mantequilla de maní, por lo que fue necesario ver cuál de
estas es la más comprada por los consumidores y como
resultado se obtuvo que la presentación de 135 g a 200 g es
preferida por el 44,44% y la presentación de 250 g a 300 g
es preferida por el 32,13%. Los medios de difusión son
herramientas eficaces para dar a conocer un nuevo
producto, mediante la encuesta se obtuvo que el 67,15% de
los encuestados prefiere conocer estos productos mediante
las redes sociales. Por último, se decidió conocer el tipo de
frasco que prefieren los consumidores, siendo el envase de
vidrio el ganador teniendo una preferencia del 82,85%.
Aceptación de los productos
Con respecto a la probabilidad de consumo de mantequilla
de maní con frutos deshidratados, el 51,21% de los
encuestados respondió que es probable que la consuman y
el 48,80% respondió que no es probable. En la probabilidad
de consumo de la mantequilla de maní con miel, el 40,34%
respondió que es probable que la consuman y el 59,66% que
no es probable. Por último, con respecto a la probabilidad
de consumo de mantequilla de maní con chocolate amargo,
el 43,96% respondió que es probable que la consuman y el
56,04% contestó que no es probable que la consuman.
Figura 6: Resultados sobre el nivel de aceptación.
PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS
Prueba de comparación del factor sabor
Sabor del producto - Chocolate amargo, Sabor del producto
- Miel, Sabor del producto - Frutos deshidratados.
Tabla 3: Resumen de la prueba de Friedman del factor sabor.
Resumen de la prueba de Friedman para muestras relacionadas
para análisis de la varianza de dos factores por rangos
N total
31
Estadístico de prueba
6,969
Grado de libertad
2
Sig. asintótica (prueba bilateral)
,031
Se plantea como hipótesis nula que las distribuciones de
sabor del producto - chocolate amargo, sabor del producto
- miel y sabor del producto - frutos deshidratados son
iguales. Se rechaza la hipótesis nula, porque tiene un nivel
de significancia del 0,031 lo que indica que existen
diferencias en las relaciones de sabor. Como se muestra en
la figura el de mayor diferencia es en la mantequilla de maní
con miel con un rango promedio de 2,18 (Figura 7).
Prueba de comparación del factor textura
Textura del producto - Chocolate amargo, Textura del
producto - Miel, Textura del producto - Frutos
deshidratados.
20
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Rivera-Pinargote et al. (2024)
Tabla 4: Resumen de la prueba de Friedman del factor sabor.
Resumen de la prueba de Friedman para muestras relacionadas
para análisis de la varianza de dos factores por rangos
N total
31
Estadístico de prueba
,481
Grado de libertad
2
Sig. asintótica (prueba bilateral)
,786
Se plantea como hipótesis nula que las distribuciones de
textura del producto - chocolate amargo, textura del
producto - miel y textura del producto - frutos
deshidratados son iguales. Se acepta la hipótesis nula,
porque tiene un nivel de significancia del 0,786 lo que indica
que no existen diferencias en las relaciones de textura
(Figura 8).
Prueba de comparación del factor de la intensidad del
sabor
Intensidad del sabor - Chocolate amargo, Intensidad del
producto - Miel, Intensidad del producto - Frutos
deshidratados.
Tabla 5: Resumen de la prueba de Friedman del factor de la
intensidad del sabor.
Resumen de la prueba de Friedman para muestras relacionadas
para análisis de la varianza de dos factores por rangos
N total
31
Estadístico de prueba
6,328
Grado de libertad
2
Sig. asintótica (prueba bilateral)
,042
Se plantea como hipótesis nula que las distribuciones de
intensidad del sabor - chocolate amargo, intensidad del
producto - miel e intensidad del producto - frutos
deshidratados son iguales. Se rechaza la hipótesis nula,
porque tiene un nivel de significancia del 0,042 lo que indica
que existen diferencias en las relaciones de intensidad del
sabor. Como se muestra en la figura el de mayor diferencia
es en la mantequilla de maní con chocolate amargo con un
rango promedio de 2,26 (Figura 9).
Prueba de comparación del factor aspecto
Aspecto del producto - Chocolate amargo, Aspecto del
producto - Miel, Aspecto del producto - Frutos
deshidratados.
Tabla 6: Resumen de la prueba de Friedman del factor de la
intensidad del sabor.
Resumen de la prueba de Friedman para muestras relacionadas
para análisis de la varianza de dos factores por rangos
N total
31
Estadístico de prueba
6,889
Grado de libertad
2
Sig. asintótica (prueba bilateral)
,032
Se plantea como hipótesis nula que las distribuciones de
aspecto del producto - chocolate amargo, aspecto del
producto - miel y aspecto del producto - frutos
deshidratados son iguales. Se rechaza la hipótesis nula,
porque tiene un nivel de significancia del 0,032 lo que indica
que existen diferencias en las relaciones de aspecto. Como
se muestra en la figura el de mayor diferencia está en la
mantequilla de maní con miel con un rango promedio de
2,29 (Figura 10).
Prueba de comparación del factor olor
Olor del producto - Chocolate amargo, Olor del producto -
Miel, Olor del producto - Frutos deshidratados.
Tabla 7: Resumen de la prueba de Friedman del factor olor
Resumen de la prueba de Friedman para muestras relacionadas
para análisis de la varianza de dos factores por rangos
N total
31
Estadístico de prueba
11,030
Grado de libertad
2
Sig. asintótica (prueba bilateral)
,004
Se plantea como hipótesis nula que las distribuciones de
olor del producto - chocolate amargo, olor del producto -
miel y olor del producto - frutos deshidratados son iguales.
Se rechaza la hipótesis nula, porque tiene un nivel de
significancia del 0,004 lo que indica que existen diferencias
en las relaciones de olor. Como se muestra en la figura el de
mayor diferencia está en la mantequilla de maní con
chocolate amargo con un rango promedio de 2,29 (Figura
11).
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Evaluación comparativa de las características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní
artesanal
Figura 7: Rangos promedios de las
tres matquillas en el factor sabor.
Figura 8: Rangos promedios de las
tres matquillas en el factor textura.
Figura 9: Rangos promedios de las tres
matquillas en el factor intensidad de
sabor.
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Figura 10: Rangos promedios de las tres
matquillas en el factor aspecto.
Figura 11: Rangos promedios de las tres
matquillas en el factor olor.
4. Conclusiones
Una vez realizado el estudio, se puede concluir que la
mantequilla de maní con chocolate amargo, con miel y con
frutos deshidratados poseen buenas características
sensoriales que se pudo evaluar por medio de las
cataciones, en los parámetros como el sabor, textura, color
y olor se obtuvieron valores altos que pasaron del 70%,
mientras que en la intensidad del sabor se muestra que la
intensidad debe ser la misma que fue presentada en las
cataciones.
De acuerdo con los resultados de las encuestas se concluye,
que la mantequilla de maní no es un producto muy
consumido a nivel local, pero que los encuestados están
dispuestos a probar el producto si se le añaden distintos
sabores, los encuestados prefieren conseguir estos
productos en supermercados teniendo favoritismo por
estos lugares el 81% de los que participaron en la encuesta,
las presentaciones preferidas son de 135 g hasta los 300 g
lo que significa que prefieren presentaciones pequeñas, las
mejor forma para dar a conocer el producto es por las redes
sociales de tal forma que tendría un alcance significativo y
el envase sería mejor si es de vidrio.
Se puede observar que los tres productos tienen una buena
aceptación en el mercado manabita, aunque no tiene un
alto porcentaje, de esta forma se concluye que la
mantequilla de maní con frutos deshidratados es la que
tiene mejor aceptación en el mercado manabita, ya que
presenta los valores más altos de acuerdo con el nivel de
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FINIBUS Vol.7, Núm.13 (ene-jun 2024) ISSN: 2737-6451
Evaluación comparativa de las características sensoriales en el desarrollo de mantequilla de maní
artesanal
probabilidad consumo, mientras que la mantequilla de
maní con miel y con chocolate amargo presentan niveles
medios de acuerdo con el nivel de probabilidad de
consumo.
Con base a las pruebas no paramétricas, se concluye que
hay diferencias en los aspectos de sabor, intensidad del
sabor, aspecto y olor de las tres mantequillas de maní
evaluadas. En cuestión del sabor y aspecto la mantequilla
de maní con miel es la mejor con un rango promedio de 2,18
y 2,29 respectivamente, mientras que en cuestión de
intensidad de sabor y en el olor la mantequilla de maní con
chocolate amargo es la mejor con un rango promedio de
2,26 y 2,29.
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Conflicto de intereses
Los autores han declarado que no existe conflicto de
intereses en esta obra.
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Científica y Arbitrada del Observatorio
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- ISSN: 2737-6451.
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