Revista Científica de Ingeniería, Industria y Arquitectura
Vol.8, Núm.16 (jul-dic 2025) ISSN: 2737-6451
Cita sugerida: Palacios-Castro, R., Vera-Mieles, C., Velásquez-Santos, A., &
Saltos-Zambrano, L. (2025). Elaboración de una Infusión con Base Cáscara
de Pitahaya (Hylocereus undatus) Deshidratada. Revista Científica FINIBUS
– Ingeniería, Industria y Arquitectura, 8(16), 69-76.
https://doi.org/10.56124/finibus.v8i16.007
DOI: https://doi.org/10.56124/finibus.v8i16.007
Recibido: 19-04-2025 Revisado: 20-05-2025
Aceptado: 12-06-2025 Publicado: 01-07-2025
Artículo de investigación
Elaboración de una Infusión con Base Cáscara de
Pitahaya (Hylocereus undatus) Deshidratada
Carlos Palacios-Castro
[1]
Carmen Vera-Mieles
[1]
Alexandra Velásquez-Santos
[1]
Lourdes Saltos-Zambrano
[1]
[1] Carrera de Procesamiento de Alimentos. Instituto Superior Tecnológico Luis Arboleda Martínez (ITSLAM). Jaramijó, Ecuador.
Autor para correspondencia: c.palacios@itslam.edu.ec
Resumen
Este trabajo presenta una propuesta moderadamente innovadora para la valorización de subproductos agroindustriales, enfocándose
en la cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus), comúnmente considerada un residuo. Se desarrolló una bebida funcional tipo infusión
a base de cáscara de pitahaya deshidratada, complementada con frutas y flores deshidratadas, con el propósito de potenciar sus
propiedades sensoriales y antioxidantes. Para ello, se formularon tres mezclas experimentales, combinando la cáscara de pitahaya con
flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y frutas deshidratadas como limón, mandarina y piña. Esta iniciativa no solo busca el
aprovechamiento sostenible de un subproducto, sino también la creación de una bebida saludable con valor agregado. Las infusiones
desarrolladas fueron sometidas a una evaluación sensorial utilizando un panel de catadores no entrenados. Los resultados indicaron
que la muestra formulada con cáscara de pitahaya, flor de Jamaica y limón obtuvo la mayor aceptación (50 %), destacándose por su
perfil sensorial equilibrado, en particular por su sabor y aroma armónicos. Paralelamente, se determinó la capacidad antioxidante
mediante el método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), obteniéndose un valor de 1273 mg/kg en equivalentes de ácido
ascórbico. Este resultado evidencia una elevada presencia de compuestos bioactivos, como flavonoides y antocianinas, que respaldan
el potencial funcional de las infusiones desarrolladas, con posibles beneficios para la salud. Los hallazgos confirman la viabilidad del
aprovechamiento de la cáscara de pitahaya como ingrediente funcional en la formulación de bebidas saludables, contribuyendo a la
valorización de subproductos agroindustriales, la sostenibilidad ambiental y la adopción de modelos de economía circular. Se
recomienda realizar estudios complementarios orientados a evaluar la estabilidad de los compuestos bioactivos durante el
almacenamiento, su biodisponibilidad en el organismo y las posibilidades de escalado industrial, con miras a una futura
comercialización del producto.
Palabras Clave: cáscara de Pitahaya; flor de Jamaica; infusión funcional; capacidad antioxidante; subproductos.
Development of an Infusion Based on Dehydrated Pitahaya (Hylocereus undatus) Peel
Abstract
This study presents an innovative proposal for the valorization of agro-industrial by-products, focusing on the peel of pitahaya
(Hylocereus undatus), commonly regarded as waste. A functional beverage in the form of an infusion was developed using dehydrated
pitahaya peel, complemented with dehydrated fruits and flowers, aiming to enhance its sensory and antioxidant properties. Three
experimental blends were formulated by combining pitahaya peel with hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa) and dehydrated fruits
such as lemon, mandarin, and pineapple. This initiative not only seeks the sustainable use of a by-product but also the creation of a
healthy beverage with added value. The developed infusions were subjected to a sensory evaluation using a panel of untrained tasters.
The results indicated that the blend composed of pitahaya peel, hibiscus flower, and lemon received the highest acceptance (50%),
standing out for its balanced sensory profile, particularly its harmonious flavor and aroma. In parallel, antioxidant capacity was
determined using the FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) method, yielding a value of 1273 mg/kg in ascorbic acid
equivalents. This result demonstrates a high concentration of bioactive compounds, such as flavonoids and anthocyanins, supporting
the functional potential of the infusions developed, with possible health benefits. The findings confirm the feasibility of using pitahaya
peel as a functional ingredient in the formulation of healthy beverages, contributing to the valorization of agro-industrial by-products,
environmental sustainability, and the adoption of circular economy models. Further studies are recommended to evaluate the stability
of bioactive compounds during storage, their bioavailability in the human body, and the possibilities for industrial scaling with a view
to future commercialization
Keywords: Pitahaya peel; hibiscus flower; functional infusion; antioxidant capacity; agro-industrial by-products.
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Palacios-Castro et al. (2025) https://doi.org/10.56124/finibus.v8i16.007
1. Introducción
El desarrollo de productos alimenticios funcionales a partir
de subproductos agroindustriales constituye una estrategia
innovadora que permite maximizar el aprovechamiento de
compuestos bioactivos, al tiempo que contribuye a la
reducción del desperdicio alimentario. En este contexto, la
presente investigación se enfoca en el diseño de una bebida
funcional en forma de infusión, elaborada a partir de cáscara
deshidratada de pitahaya (Hylocereus undatus),
complementada con frutas seleccionadas. Esta formulación
busca potenciar tanto el perfil nutricional como las
características sensoriales del producto, promoviendo el uso
sostenible de residuos agroindustriales y aportando valor
agregado a través de una alternativa saludable para el
consumidor (Verona-Ruiz et al., 2020).
La pitahaya, conocida también como fruta del dragón, es un
fruto exótico no climatérico perteneciente a la familia
Cactaceae, ampliamente apreciado por su apariencia
llamativa y su valiosa composición nutricional. Originaria de
México, su cultivo se ha expandido hacia diversas zonas
tropicales y subtropicales, consolidándose como un producto
de creciente demanda en los mercados internacionales. Su
morfología distintiva, junto con su elevado contenido de
compuestos bioactivos, como antioxidantes, vitaminas y
minerales, la posicionan como una materia prima de alto
potencial para el desarrollo de productos en la industria
alimentaria funcional y saludable (Verona-Ruiz et al., 2020).
En diferentes países, esta fruta es conocida con nombres
diversos como belle de nuit en Francia o flor de cáliz en
Venezuela, lo que evidencia su difusión global. Su cáscara,
que representa aproximadamente el 45 % del peso total del
fruto, suele ser descartada o utilizada como forraje, a pesar
de contener pigmentos naturales como antocianinas y
flavonoides, reconocidos por su elevada actividad
antioxidante y su capacidad para mitigar los efectos del
estrés oxidativo. Estos compuestos han sido asociados con
beneficios en la prevención de enfermedades crónicas como
afecciones cardiovasculares, cáncer y trastornos
neurodegenerativos (Figueroa, 2011).
En la actualidad, la pitahaya se emplea en la elaboración de
diversos productos como yogures, jaleas, confites, helados y
bebidas; no obstante, su aprovechamiento industrial se centra
principalmente en la pulpa, desaprovechando otras
fracciones de valor. En este contexto, la valorización de la
cáscara emerge como una alternativa prometedora para
diversificar sus aplicaciones y fomentar el desarrollo de
alimentos funcionales innovadores. Este enfoque adquiere
mayor relevancia ante el creciente posicionamiento
comercial de la pitahaya ecuatoriana, cuyas exportaciones
alcanzaron los USD 171,7 millones en 2023, con Estados
Unidos como principal destino. La reciente apertura del
mercado chino, efectiva desde el 1 de mayo de 2024,
fortalece aún más el potencial estratégico de esta fruta para
la economía nacional y abre nuevas oportunidades para el
aprovechamiento integral de sus subproductos (Primicias,
2024).
Caracterización Botánica
La pitahaya pertenece a la familia Cactaceae y se clasifica
en dos géneros principales: Hylocereus y Selenicereus (Ver
Figura 1). Dentro de ellos, el género Hylocereus agrupa las
variedades más comúnmente cultivadas con fines
comerciales, abarcando alrededor de 16 especies
ampliamente reconocidas y aprovechadas en diversas
aplicaciones agroindustriales
Figura 1: Clasificación taxonómica de la Pitahaya. Adaptado de
Verona-Ruiz et al., 2020.
Son plantas trepadoras caracterizadas por tallos carnosos de
sección triangular, costillas bien definidas y espinas cortas.
Presentan flores grandes de color blanco que, típicamente, se
abren durante la noche y tienen una vida útil efímera,
usualmente limitada a una sola noche.
Estas plantas producen la conocida “fruta del dragón” o
pitahaya, caracterizada por una cáscara de color rojo o
amarillo y una pulpa que puede ser blanca o roja, con
numerosas semillas pequeñas de color negro. Los frutos
suelen ser de gran tamaño y presentan un sabor dulce y
agradable.
Cactus epífitos que se distinguen por sus tallos delgados,
flexibles y colgantes, con costillas poco pronunciadas y
espinas largas y finas. Sus flores, grandes y vistosas, suelen
ser blancas o amarillas, y se abren durante la noche,
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Elaboración de una Infusión con Base Cáscara de Pitahaya (Hylocereus undatus) Deshidratada.
destacando por su intensa fragancia. Aunque también
presentan hábito trepador, sus raíces aéreas son menos
desarrolladas en comparación con otras especies.
Las flores también son nocturnas y de gran tamaño,
presentando una gama cromática más amplia que incluye
tonos amarillos y rosados. Algunas especies son
popularmente conocidas como "Reina de la Noche" debido a
la espectacularidad y belleza de sus flores. Sus frutos, a
menudo denominados pitayas, suelen ser más pequeños y de
piel amarilla con espinas pronunciadas. La pulpa es blanca y
de sabor dulce, pero con una textura ligeramente diferente a
la de Hylocereus (Ver Figura 2).
Figura 2: Hylocereus, Fruta del dragón. Fotografía, por
Picturethisai, 2024,
(https://www.picturethisai.com/es/wiki/Hylocereus.html).
Las hierbas e infusiones deshidratadas constituyen productos
de alto valor en la industria alimentaria debido a sus
propiedades organolépticas, tales como características
aromáticas, fragantes y picantes, que contribuyen a potenciar
el sabor, color y aroma de diversos alimentos. Estos
productos pueden ser procesados en distintas presentaciones,
incluyendo formas enteras, molidas o trituradas, e involucran
diversas partes específicas de las plantas, tales como hojas,
semillas, raíces, cortezas y frutos (Nerd et al. 2002).
La producción comprende desde prácticas agrícolas
manuales hasta sistemas tecnificados para la recolección y
secado de las materias primas. El secado puede llevarse a
cabo mediante métodos naturales, como la exposición solar,
o por medio de tecnologías especializadas que optimizan y
aceleran dicho proceso. Posteriormente, las hierbas y
especias son sometidas a etapas rigurosas de limpieza,
clasificación, corte, molienda y tratamientos específicos para
la reducción de la carga microbiana, conforme a las
normativas establecidas por el Codex Alimentarius (2014).
2. Materiales y métodos
El presente estudio fue diseñado bajo un enfoque
experimental con un Diseño Completamente Aleatorizado
(DCA), que integró análisis cualitativos y cuantitativos. Se
abarcaron las etapas de deshidratación de materias primas,
formulación de infusiones, empaque y evaluación sensorial.
Para cada tratamiento, se realizaron tres réplicas (n=3),
asegurando la repetibilidad de los resultados.
Para controlar la variabilidad, se estandarizaron varios
aspectos del proceso: en cuanto a los ingredientes, se
uniformaron el origen, el estado de madurez y las
condiciones de deshidratación; en el proceso de formulación,
se precisaron las proporciones y los métodos de mezcla
utilizados; en las condiciones de preparación de las
infusiones, se mantuvieron constantes la temperatura, el
tiempo de infusión y el volumen de agua. La evaluación
sensorial fue realizada por el mismo panel de jueces bajo
condiciones controladas, empleando códigos ciegos y
realizando un mínimo de tres repeticiones por tratamiento.
Las actividades experimentales se desarrollaron en el
Laboratorio de Física y Química del Instituto Superior
Tecnológico Luis Arboleda Martínez, extensión Jaramijó.
Para la cuantificación de la capacidad antioxidante, se
emplearon análisis realizados en un laboratorio externo,
debidamente acreditado por el Servicio de Acreditación
Ecuatoriano (SAE) y certificado bajo la norma ISO/IEC
17025, lo que garantizó la validez y confiabilidad de los
resultados.
Materias Primas
Las materias primas utilizadas consistieron en cáscara de
pitahaya (Hylocereus undatus), flor de hibisco (Hibiscus
sabdariffa) y pulpa de frutas locales, las cuales fueron
obtenidas en mercados de proximidad con el fin de asegurar
su frescura y garantizar la trazabilidad del producto.
Proceso de Deshidratación
La cáscara de pitahaya fue sometida a un pretratamiento que
consistió en un lavado exhaustivo con agua potable, seguido
del corte en cubos de tamaño uniforme. A continuación, se
procedió a su deshidratación en una estufa de convección
forzada (modelo BJPX-Spring), a una temperatura
controlada de 70 °C durante 12 horas, siguiendo protocolos
estandarizados orientados a preservar la integridad de los
compuestos bioactivos presentes.
Formulación y Empaque
Se desarrollaron tres formulaciones experimentales, cada
una con un peso total de 3 g. En todas las formulaciones, la
cáscara de pitahaya fue utilizada como matriz base,
incorporándose fruta deshidratada en proporciones relativas
de 10 %, 20 % y 25 % (p/p). Las muestras fueron
acondicionadas en bolsas de filtro para té desechables, de
grado alimenticio y color blanco. Se realizaron pruebas
preliminares con el objetivo de optimizar la proporción de
ingredientes y evaluar la compatibilidad sensorial de las
mezclas formuladas.
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Preparación de las Infusiones
Para la preparación estandarizada de las infusiones, se
empleó una proporción fija de 3 g de muestra por 150 ml de
agua caliente a 90 °C. Este procedimiento se aplicó de
manera uniforme en todas las muestras, con el fin de asegurar
la reproducibilidad y consistencia en los análisis sensoriales
y fisicoquímicos.
3. Resultados
La fruta fue sometida inicialmente a un lavado con agua
potable, con el propósito de eliminar posibles residuos de
suciedad y contaminantes. Posteriormente, se procedió a la
separación de la cáscara de la pulpa de pitahaya, para luego
cortar la cáscara en rodajas finas. Estas fueron pesadas y
colocadas en una estufa de secado a 70 °C durante 12 horas.
Finalizado el proceso de deshidratación, las muestras se
dejaron enfriar antes de registrar nuevamente su peso,
obteniendo así el peso final de la cáscara deshidratada
(Tabla 1).
Tabla 1: Rendimiento del Tamizado
Peso
inicial
de
cáscara
Peso de
cáscara
deshidratada
Rendimiento
Tamizado
1
Tamizado
2
1471.3 g
83.5 g
5%
63.2 g
20.2 g
Con el objetivo de obtener un polvo fino y homogéneo, la
cáscara deshidratada fue pulverizada y tamizada,
permitiendo la separación y clasificación de las partículas
según su tamaño.
El color de la cáscara deshidratada mantuvo tonalidades
rojizas y púrpuras, lo que indica que la temperatura aplicada
no degradó significativamente las betalaínas, compuestos
responsables de la pigmentación y asociados a la actividad
antioxidante (Figura 1).
Figura 3: Cáscara de Pitahaya Deshidratada
A partir de la deshidratación de las materias primas
seleccionadas, se elaboraron tres formulaciones
experimentales de infusiones que combinan cáscara de
pitahaya deshidratada con frutas cítricas y flor de Jamaica.
La selección de los ingredientes y sus respectivas
proporciones se llevó a cabo mediante un proceso iterativo,
basado en evaluaciones sensoriales enfocadas en optimizar
el equilibrio entre aroma, sabor y color (Figura 4 y Tabla
2).
Composición de las formulaciones de infusión (3 g por
muestra)
Tabla 2: Formulaciones de Infusiones
Ingrediente
Muestra 1:
Limón (%)
Muestra 2:
Mandarina
(%)
Muestra 3:
Piña (%)
Cáscara de
pitahaya
85%
80%
80%
Flor de
Jamaica
10%
10%
10%
Limón
deshidratado
5%
-
-
Mandarina
deshidratada
-
10%
-
Piña
deshidratada
-
-
10%
Total
100%
100%
100%
Figura 4: Empaque y Preparación de la Infusión
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Elaboración de una Infusión con Base Cáscara de Pitahaya (Hylocereus undatus) Deshidratada.
Se conformó un panel sensorial compuesto por 20 catadores
(n = 20), a quienes se recopiló información
sociodemográfica básica. La edad de los participantes osciló
entre 25 y 45 años, con una distribución de género del 75 %
femenino y 25 % masculino.
Para la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica de
tres puntos, con los siguientes valores: 3 = Me gusta, 2 = Ni
me gusta ni me disgusta y 1 = No me gusta.
Los atributos sensoriales evaluados fueron: apariencia, color,
claridad, intensidad de aroma e intensidad de sabor. Las
muestras fueron codificadas alfanuméricamente y
presentadas a los panelistas de manera aleatoria y bajo
condiciones a ciegas, con el fin de evitar sesgos durante la
evaluación.
Los datos obtenidos fueron analizados mediante gráficos
estadísticos tipo radar (también conocidos como gráficos de
araña), con el objetivo de visualizar y comparar el perfil
sensorial de cada tratamiento en relación con los atributos
evaluados. Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla
3.
Tabla 3: Porcentaje de Preferencia
Muestra
Ingredientes
principales
Porcentaje de
preferencia
(%)
Número de
personas
1
Pitahaya + Flor de
Jamaica + Limón
desh.
50%
10
2
Pitahaya + Flor de
Jamaica + Mandarina
desh.
15%
3
3
Pitahaya + Flor de
Jamaica + Piña desh.
35%
7
Total
—
100%
20
La muestra 1 fue la más aceptada, alcanzando un 50 % de
preferencia (10 evaluadores). Su formulación, que combina
cáscara de pitahaya, flor de Jamaica y limón deshidratado,
fue percibida como la más equilibrada y refrescante,
destacándose por su acidez equilibrada y aroma cítrico
intenso (Figura 5).
La muestra 3 alcanzó una aceptación intermedia del 35 % (7
evaluadores), presentando un perfil sensorial más dulce y
frutal, atribuible a la incorporación de piña deshidratada
(Figura 6).
La muestra 2, que incluía mandarina deshidratada, fue la
menos preferida, obteniendo únicamente un 15 % de
aceptación (3 evaluadores), posiblemente debido a un perfil
de sabor menos intenso o desequilibrado (Figura 7). .
Figura 5: Resultado de Evaluación Sensorial Muestra 1
Figura 6: Resultado de Evaluación Sensorial Muestra 3
0%
20%
40%
60%
80%
Apariencia
Color
Claridad
Intensidad de
aroma
Intensidad de
sabor
Cáscara de Pitahaya, flor de jamaica y limón
deshidratado (Muestra 1)
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
0%
20%
40%
60%
80%
Apariencia
Color
Claridad
Intensidad de
aroma
Intensidad de
sabor
Cáscara de Pitahaya, flor de jamaica y piña
deshidratada (Muestra 3)
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
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Figura 7: Resultado de Evaluación Sensorial Muestra 2
Una vez identificada la muestra con mayor aceptación
sensorial —infusión elaborada a base de cáscara de pitahaya
deshidratada, flor de Jamaica y limón deshidratado— se
procedió a evaluar su capacidad antioxidante mediante
espectrofotometría, utilizando el método FRAP (Ferric
Reducing Antioxidant Power). El análisis fue realizado en un
laboratorio acreditado, reportando un valor de 1273 mg
equivalentes de ácido ascórbico (EAA) por kilogramo de
muestra seca.
Este resultado evidencia que 1 kg de la infusión posee una
capacidad reductora equivalente a 1273 mg de ácido
ascórbico, lo que refleja una concentración significativa de
compuestos bioactivos, tales como polifenoles, flavonoides
y antocianinas. Estos metabolitos secundarios son
reconocidos por su capacidad para neutralizar radicales
libres, contribuyendo a la reducción del estrés oxidativo, un
factor asociado con diversas patologías crónicas, entre ellas
enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y
ciertos tipos de cáncer (Tiveron et al., 2012; Manach et al.,
2004)
Adicionalmente, la incorporación de limón deshidratado en
la formulación aporta vitamina C, un antioxidante
hidrosoluble de alta potencia que, además de intensificar el
sabor cítrico, contribuye de manera significativa al perfil
funcional del producto. Por su parte, la flor de Jamaica
(Hibiscus sabdariffa) no solo aporta antocianinas que
realzan el color característico de la infusión, sino también
compuestos fenólicos con propiedades cardioprotectoras y
antiinflamatorias (Ali et al., 2005).
A continuación, (Figura 8), se presenta una comparación de
la capacidad antioxidante de la infusión desarrollada con
otras bebidas naturales ampliamente reconocidas por sus
propiedades funcionales. Los resultados obtenidos
evidencian que la muestra analizada presenta una capacidad
antioxidante superior incluso a la del té verde,
tradicionalmente valorado por su elevado contenido de
catequinas. Este hallazgo resalta el alto potencial de la
infusión formulada como una alternativa saludable y
funcional.
Figura 8: Comparación de Capacidad Antioxidante entre Bebidas
0%
20%
40%
60%
Apariencia
Color
Claridad
Intensidad de
aroma
Intensidad de
sabor
Cáscara de Pitahaya, flor de jamaica y
mandarina deshidratada (Muestra 2)
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
NO ME GUSTA
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4. Conclusiones
El presente estudio permitió el desarrollo de tres
formulaciones innovadoras de infusiones elaboradas a partir
de cáscara de pitahaya deshidratada, evidenciando su
potencial como materia prima funcional rica en compuestos
bioactivos, particularmente antioxidantes naturales. La
valorización de este subproducto agroindustrial no solo
optimiza sus propiedades nutricionales y funcionales, sino
que también contribuye significativamente a la reducción del
desperdicio alimentario, promoviendo prácticas sostenibles
en el marco de los principios de la economía circular.
Las pruebas sensoriales permitieron identificar
formulaciones con alta aceptación por parte de los
evaluadores, destacándose especialmente la combinación de
cáscara de pitahaya, flor de Hibiscus sabdariffa y limón
deshidratado, la cual fue preferida por el 50 % de los
participantes en atributos clave como sabor, aroma y color.
Estos resultados evidencian el potencial de esta infusión
como una bebida alternativa saludable, con proyección en
nichos de mercado funcionales y gourmet, debido a su perfil
organoléptico atractivo y sus propiedades bioactivas.
Además, la evaluación de la capacidad antioxidante
confirma la viabilidad de la cáscara de pitahaya como una
fuente sostenible de compuestos bioactivos, con aplicaciones
potenciales no solo en la industria alimentaria, sino también
en los sectores cosmético, farmacéutico y nutracéutico. En
conjunto, los resultados obtenidos destacan la relevancia de
revalorizar subproductos agroindustriales como insumos
estratégicos para el desarrollo de productos innovadores.
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https://worldofsucculents.com/selenicereus-pteranthus-
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Contribución de los autores (CRediT)
Palacios-Castro, R.: Conceptualización, Curación de
contenidos y datos, Análisis formal de datos, Investigación,
Metodología, Software, Redacción – borrador original.
Vera-Mieles, C.: Adquisición de fondos, Investigación,
Administración de proyecto, Recursos materiales;
Velásquez-Santos, A.: Adquisición de fondos,
Investigación, Administración de proyecto, Recursos
materiales; Saltos-Zambrano, L.: Conceptualización,
Análisis formal de datos, Supervisión, Validación,
Visualización, Redacción – revisión y edición.
Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada
del manuscrito.
Conflicto de intereses
Los autores han declarado que no existe conflicto de
intereses en esta obra.
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