Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria de Posgrado y Cooperación Internacional  
CLAUSTRO. Vol. 5, Núm. 10 (jul - dic 2022) ISSN: 2737-6478.  
Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y  
proteína de soya  
DESARROLLO EN FÓRMULA DE CHORIZO CON CAMARÓN POMADA  
(PROTRACHYPENE PRECIPUA) Y PROTEÍNA DE SOYA  
DEVELOPMENT OF CHORIZO FORMULA WITH OINTED SHRIMP  
(PROTRACHYPENE PRECIPUA) AND SOY PROTEIN  
1*  
2
Frank-Paladines José ; Reyes-Solórzano Segundo  
RESUMEN  
La pesquería de camarón pomada (Protrachypene precipua) se desarrolla en el Ecuador desde  
hace más de 60 años, ofreciendo una alternativa de empleo para hombres y mujeres de la zona  
costera del Ecuador es una fuente de proteínas, colesterol, yodo, selenio, fósforo y vitamina B12.  
El objetivo del presente estudio fue elaborar cuatro formulaciones de chorizo, sustituyendo la  
carne de res por carne de camarón y adicionando proteína de soya, obteniéndose las siguientes  
formulaciones: F1 (50% de carne de camarón pomada+ 12% proteína de soya), F2 (52% de  
carne de camarón pomada + 10% proteína de soya), F3 (54% de carne de camarón pomada +  
8
% proteína de soya), F4 (56% de carne de camarón pomada + 6% proteína de soya), con la  
finalidad de evaluar la fórmula óptima en base a un análisis sensorial con un panel no entrenado  
de 50 panelistas, utilizando una prueba discriminativa y una escala hedónica de nueve puntos, y  
el mejor tratamiento es caracterizado mediante análisis físico-químicos y microbiológicos. La  
fórmula óptima evaluada sensorialmente fue la muestra con el código 222 que corresponde a F2  
(
52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya), y en la caracterización  
fisicoquímico resultó un valor de pH 5.91 de ± 0,38 y una aceptable calidad microbiológica siendo  
Aerobios mesófilos (AM) < 1,0 X 10 ufc/g; Coliformes fecales y Escherichia Coli < 1,0 X 10 ufc/g;  
Staphylococcus aureus < 1,0 X 10 ufc/g y Salmonella/25g (ausente).  
Palabras clave: Chorizo, camarón pomada, proteína, evaluación sensorial.  
ABSTRACT  
The ointment shrimp fishery (Protrachypene precipua) has been developed in Ecuador for more  
than 60 years, offering an employment alternative for men and women in the coastal zone of  
Ecuador It is a source of protein, cholesterol, iodine, selenium, phosphorus and vitamin B12. The  
objective of this study was to prepare four formulations of chorizo, substituting beef for shrimp  
meat and adding soy protein, obtaining the following formulations: F1 (50% ointment shrimp meat  
+
12% soy protein), F2 ( 52% ointment shrimp meat + 10% soy protein), F3 (54% ointment shrimp  
meat + 8% soy protein), F4 (56% ointment shrimp meat + 6% soy protein), with the purpose of  
evaluating the optimal formula based on a sensory analysis with an untrained panel of 50  
panelists, using a discriminative test and a nine-point hedonic scale, and the best treatment is  
characterized by physical-chemical and microbiological analysis. The optimal formula evaluated  
sensorially was the sample with code 222, which corresponds to F2 (52% ointment shrimp meat  
+
10% soy protein), and the physical-chemical characterization resulted in a pH value of 5.91 ± 0  
.
38 and an acceptable microbiological quality being Mesophilic Aerobes (AM) < 1.0 X 10 cfu/g;  
Fecal coliforms and Escherichia Coli < 1.0 X 10 cfu/g; Staphylococcus aureus <1.0 X 10 cfu/g  
and Salmonella/25g (absent).  
Keywords: Chorizo, ointment shrimp, protein, sensory evaluation.  
100  
Fecha de recepción: 08 de febrero de 2022; Fecha de aceptación: 10 de mayo de 2022; Fecha de  
publicación: 11 de julio de 2022.  
Frank-Paladines et al. (2022)  
1. INTRODUCCIÓN  
La producción de camarón en la Zona Norte de Manabí y de la provincia del  
Guayas, se ha enfocado a la comercialización mediante intermediarios en el  
mercado local y exportación de la materia prima en bruto, por lo cual se considera  
necesario e importante introducir al camarón en un proceso industrial con el fin  
de darle un valor agregado al mismo.  
La industrialización del camarón llevaría a una mayor demanda de este como  
materia prima, consiguiendo aumentar la productividad, mejoras en las  
condiciones de la sociedad, fomentando una mentalidad moderna y  
emprendedora en la misma. Además, el sector camaronero e industrial se  
esforzaría en implementar buenas prácticas de cultivo y manufactura  
respectivamente para fortalecer el cuidado del medio ambiente y así mantener  
un ecosistema equilibrado que es la base fundamental para desarrollar cualquier  
actividad sustentable. (Bazurto, 2018)  
Elaborar alimentos que satisfagan las necesidades y exigencias de los  
consumidores en cuanto a calidad y presentación es la meta de todos los  
productores. (Tomalá, 2020).  
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente  
abundantes en los cuerpos de agua dulce y salada en todo el mundo, lo cual los  
convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio. Actualmente la mayor  
producción se la obtiene de piscinas de agua salada, es decir, de la actividad  
camaronera. (Mgtr., 2018).  
Por esta razón la presente investigación se basa en el desarrollo de la  
formulación óptima en la elaboración de chorizo a base de carne de camarón  
pomada y proteína de soya.  
A nivel nacional la principal zona de pesca de camarón pomada es el Golfo de  
Guayaquil, en donde opera la flota industrial de barcos de arrastre y la red  
artesanal de bolso pasiva. Es justamente en el cantón Guayaquil y de forma  
particular la parroquia Posorja en donde se encuentra concentrada la pesca,  
procesamiento y exportación de este recurso pesquero. Según el Instituto  
101  
Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria de Posgrado y Cooperación Internacional  
CLAUSTRO. Vol. 5, Núm. 10 (jul - dic 2022) ISSN: 2737-6478.  
Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y  
proteína de soya  
Público de Investigación de Acuicultura y Pesca (ex INP) durante el año 2008,  
en Posorja se produjeron cerca de 7600 toneladas (t) anuales de camarón  
pomada, de las cuales aproximadamente el 80% se exportan. (Viceministerio de  
Acuacultura y Pesca de Ecuador. 2021).  
En vista de que el mercado en la actualidad exige nuevos productos con mayor  
calidad, la innovación de productos y el aprovechamiento de materias primas  
saludables y nutritivas tales como es el camarón y sus subproductos, es el actual  
enfoque que marca la pauta para que se elaboren productos que impacten al  
consumidor y además le brinden una sana alternativa de alimento en su dieta  
cotidiana.  
Las excelentes propiedades nutricionales del camarón, su elevada aceptación  
por parte del consumidor y su importante volumen de captura hacen de este una  
de las especies marinas de mayor potencial para el desarrollo y manufactura de  
una gran variedad de productos, entre ellos diversos tipos de embutidos.  
Esta investigación ofrece una perspectiva diferente de formas innovadoras para  
valorizar estos subproductos: Una de ellas es la alternativa de emplear la carne  
de camarón pomada para elaborar chorizo, y así poder utilizar este tipo de  
materias primas, que no se le da el valor agregado por las características de  
tamaño que posee, con altos valores de nutrimentos, ya que información  
recabada demuestra que la carne de camarón, en China, se ha empleado en la  
industria de embutidos para elaborar especialmente salchichas y productos  
deshidratados.  
Además, las salchichas y embutidos constituyen una de las formas más antiguas  
de procesar alimentos, y han sobresalido por sus características nutricionales,  
sensoriales y funcionales respecto de otros productos cárnicos (Clemente,  
Carrillo, & Correa 2017).  
Esta investigación tiene el propósito de reunir información que indiquen las  
propiedades sensoriales del producto y los beneficios que este aporta para su  
posterior consumo, ya que algunas investigaciones han evidenciado la  
potencialidad de mejorar la calidad nutricional de los chorizos utilizando otros  
102  
Frank-Paladines et al. (2022)  
tipos de carnes en su fabricación, lo que además favorecería la diversificación  
en la presentación de estas al consumidor.  
Hipótesis.  
¿
Influye significativamente la utilización de proteína de soya, en las cualidades  
organolépticas del chorizo a base de carne de camarón pomada (Protrachypene  
Precipua)?  
Objetivos:  
Objetivo General:  
-
Desarrollar la fórmula óptima de Chorizo a base de carne de camarón  
pomada (Protrachypene Precipua) y proteína de soya.  
Objetivos Específicos:  
-
-
-
Establecer la formulación y tecnología adecuada de un prototipo de  
chorizo elaborado a base de carne de camarón pomada soya.  
Determinar la óptima formulación mediante un análisis sensorial,  
aplicando un diseño experimental.  
Realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos al mejor tratamiento  
obtenido del análisis sensorial.  
2. MATERIALES Y MÉTODOS  
La investigación es de tipo experimental ya que se desarrolló empleando  
procesos, análisis y estudios microbiológicos en laboratorio de análisis de  
alimentos.  
Método deductivo, con la utilización de este método, se recopiló la información  
necesaria, para estructurar la investigación científica y cumplir con las metas  
anheladas.  
Método inductivo, con la ayuda de este método se conoció la información real  
sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del chorizo  
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Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y  
proteína de soya  
a base de carne de camarón pomada y proteína de soya; y la obtención de la  
fórmula óptima por una evaluación sensorial.  
Método experimental, este método nos ayudó a determinar los resultados,  
varianzas de las diferentes pruebas piloto que se le realizó al chorizo a base de  
camarón pomada y proteína de soya, para optimizar su proceso industrial.  
Variables independientes:  
-
Chorizo a base de carne de camarón pomada (Protrachypene Precipua)  
sin adición de proteína de soya.  
-
Chorizo a base de carne de camarón pomada (Protrachypene Precipua)  
con adición de proteína de soya.  
Variables dependientes:  
-
Características sensoriales como lo son la Apariencia, Aroma, Textura,  
Sabor y Calidad General; (Cartilla de Evaluación Sensorial, Anexo N°2).  
-
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos del mejor tratamiento.  
Diseño experimental  
Se aplicó un cálculo de análisis de varianza, determinando diferencia significativa  
experimental entre los tratamientos o chorizos de camarón, a los resultados del  
análisis sensorial y una prueba de diferencia mínima significativas (DMS) para  
los casos donde existió una diferencia significativa.  
Tratamientos en estudio:  
R = Chorizo de camarón pomada.  
111 = (50% de carne de camarón pomada+ 12% proteína de soya)  
222 = (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya)  
333 = (54% de carne de camarón pomada + 8% proteína de soya)  
104  
Frank-Paladines et al. (2022)  
444 = (56% de carne de camarón pomada + 6% proteína de soya)  
Respuesta experimental:  
Calificación numérica a las propiedades organolépticas del chorizo con camarón  
mediante un análisis sensorial.  
Materiales  
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Carne de camarón pomada (colas)  
Agua fría  
Aceite de girasol  
Sal yodada  
Nitrito de sodio  
Proteína Aislada de soya  
Proteína Texturizada de Soya  
Tomillo.  
Orégano molido  
Ajo natural  
Pimienta negra molida.  
Nuez moscada molida.  
Proceso  
Imagen 1. Diagrama de Flujo de Chorizo de camarón pomada  
Fuente: Autor  
105  
Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria de Posgrado y Cooperación Internacional  
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Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y  
proteína de soya  
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Análisis sensorial  
En la investigación se evaluó el efecto significativo de la sustitución de carne de  
res por carne de camarón pomada y la adición de proteína de soya en la  
formulación de un chorizo y se analizó la aceptación por parte del consumidor al  
producto formulado.  
Diseño estadístico experimental  
Apariencia  
Los datos obtenidos de las cataciones con respecto al atributo Apariencia de los  
chorizos con carne de camarón pomada, se encuentran tabulados en la Tabla  
N°6 (Anexo N° 3), como puede observarse la sumatoria de la puntuación  
otorgada por los panelistas el chorizo de (54% de carne de camarón pomada +  
8
% proteína de soya) presenta un valor de 298 siendo el valor más alto y el valor  
más bajo recayó en 217 para el chorizo con (56% de carne de camarón pomada  
6% proteína de soya), considerando que el valor de 250 significa una igualdad  
+
exacta de los atributos estudiados entre el testigo y los chorizos en estudio.  
Tabla N° 1. Análisis de Varianza para el atributo Apariencia del chorizo con camarón  
pomada y proteína de soya.  
F
Probabilidad F tablas  
Fuente de  
Varianza  
Suma de  
cuadrados  
Grados de Varianza  
libertad  
estimada  
Jueces  
Tratamientos  
Error  
231  
70,5  
496  
49  
4,714  
1,397  
6,965  
0,066  
1,441  
2,666  
3
23,500  
3,374  
0,000205  
147  
Total  
797,5  
199  
Nota: F calculado Tratamiento > F tablas (6,965 > 2,666) “Efecto significativo” Fuente : Autor  
El análisis de varianza reportado en la tabla N° 1, indica que existe efecto  
significativo para los tratamientos o muestras con el 5% de significancia, pero la  
106  
Frank-Paladines et al. (2022)  
diferencia es mínima. Al realizar la prueba de Tukey se pueden anotar las  
siguientes conclusiones:  
-
El chorizo (54% de camarón pomada + 8% proteína de soya) es  
significativamente diferente al chorizo de (56% de carne de camarón  
pomada + 6% proteína de soya).  
-
No hay diferencia significativa entre los chorizos con (50% de carne de  
camarón pomada + 12% proteína de soya) con el de (52% de carne de  
camarón pomada + 10% proteína de soya) y el de (56% de carne de  
camarón pomada + 6% proteína de soya) respectivamente.  
El chorizo (54% de carne de camarón pomada + 8% proteína de soya)  
presenta significativamente mejor apariencia que el chorizo de camarón  
testigo.  
-
-
Los chorizos con (50% de carne de camarón pomada + 12% proteína de  
soya), el de (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya)  
y el de (56% de carne de camarón pomada + 6% proteína de soya) no  
tienen diferencia significativa en cuanto a apariencia con el chorizo de  
camarón testigo.  
Aroma  
Los datos obtenidos de las cataciones con respecto al atributo Aroma de los  
chorizos con carne de camarón pomada, el análisis estadístico reflejó la  
sumatoria de la puntuación otorgada por los panelistas el chorizo de (56% de  
carne de camarón pomada + 6% proteína de soya) presenta un valor de 279  
siendo el valor más alto y el valor más bajo recayó en 236 para el chorizo de  
(54% de carne de camarón pomada + 8% proteína de soya), considerando que  
el valor de 250 significa una igualdad exacta de los atributos estudiados entre el  
chorizo testigo y los chorizos en estudio.  
Tabla N° 2. Análisis de Varianza para el atributo Aroma del chorizo con camarón pomada y  
proteína de soya.  
Grados  
de  
libertad  
F
Probabilidad F tablas  
Fuente de  
Varianza  
Suma de  
cuadrados  
Varianza  
estimada  
Jueces  
236,245  
49  
4,821  
1,379  
0,074  
1,441  
107  
Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria de Posgrado y Cooperación Internacional  
CLAUSTRO. Vol. 5, Núm. 10 (jul - dic 2022) ISSN: 2737-6478.  
Desarrollo en fórmula de chorizo con camarón pomada (Protrachypene Precipua) y  
proteína de soya  
Tratamientos  
Error  
20,935  
3
6,978  
3,495  
1,996  
0,117  
2,666  
513,815  
147  
Total  
770,995  
199  
Nota: F calculado Tratamiento > F tablas (1,996 > 2,666) “No existe efecto significativo”  
Fuente : Autor  
El análisis de varianza reportado en la tabla N°2, indica que no existe efecto  
significativo para los tratamientos o muestras con el 5% de significancia. Por lo  
tanto, los jueces determinaron que no existe una diferencia significativa entre los  
chorizos con carne de camarón y proteína de soya comparados con el chorizo  
testigo en lo referente al Aroma.  
Sabor  
Los datos obtenidos de las cataciones con respecto al atributo Sabor de los  
chorizos con carne de camarón pomada, el análisis estadístico reflejó la  
sumatoria de la puntuación otorgada por los panelistas el chorizo con (52% de  
carne de camarón pomada + 10% proteína de soya) presenta un valor de 313  
siendo el valor más alto y el valor más bajo recayó en 202 para el chorizo con  
(56% de carne de camarón pomada + 6% proteína de soya), considerando que  
el valor de 250 significa una igualdad exacta de los atributos estudiados entre el  
chorizo testigo y los chorizos en estudio.  
Tabla N° 3. Análisis de Varianza para el atributo Sabor del chorizo con camarón pomada y  
proteína de soya.  
Grados  
de  
libertad  
F
F
Probabilidad  
Fuente de  
Varianza  
Suma de  
cuadrados  
Varianza  
estimada  
tablas  
Jueces  
Tratamientos  
Error  
313  
49  
3
6,388  
43,773  
4,556  
1,402  
9,609  
0,064  
1,441  
2,666  
131,32  
669,68  
0,0000078  
147  
Total  
1114  
199  
Nota: F calculado Tratamiento > F tablas (9,909 > 2,666) “Efecto significativo” Fuente : Autor  
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Frank-Paladines et al. (2022)  
El análisis de varianza reportado en la tabla N°3, indica que existe efecto  
significativo para los tratamientos o muestras con el 5% de significancia. Al  
realizar la prueba de Tukey se pueden anotar las siguientes conclusiones:  
-
Los chorizos con (50% de carne de camarón pomada + 12% proteína de  
soya), (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de soya) y el  
de (54% de carne de camarón pomada + 8% proteína de soya)  
respectivamente son significativamente diferentes al chorizo de (56% de  
carne de camarón pomada + 6% proteína de soya).  
-
No hay diferencia significativa entre los chorizos (50% de carne de  
camarón pomada + 12% proteína de soya), (52% de carne de camarón  
pomada + 10% proteína de soya) y el de (54% de carne de camarón  
pomada + 8% proteína de soya).  
-
-
El chorizo con (52% de carne de camarón pomada + 10% proteína de  
soya) presenta significativamente mejor sabor que el chorizo testigo.  
El chorizo con (54% de carne de atún + 8% proteína de soya) presenta  
diferencia significativa negativa en cuanto a sabor con el chorizo testigo  
de camarón.  
Textura  
Los datos obtenidos de las cataciones con respecto al atributo Textura de los  
chorizos con carne de camarón pomada, el análisis estadístico reflejó una  
sumatoria de la puntuación otorgada por los panelistas del chorizo con (52% de  
carne de camarón pomada + 10% proteína de soya) presenta un valor de 304  
siendo el valor más alto y el valor más bajo recayó en 250 para el chorizo con  
(50% de carne de camarón pomada + 12% proteína de soya), considerando que  
el valor de 250 significa una igualdad exacta entre el chorizo testigo y los chorizos  
en estudio.  
Tabla N° 4. Análisis de Varianza para el atributo Textura del chorizo con camarón pomada y  
proteína de soya.  
Fuente de  
Varianza  
Grados de  
libertad  
Suma de  
cuadrados  
Varianza  
estimada  
F
Probabilidad F tablas  
Jueces  
184  
49  
3
3,755  
1,288  
3,975  
0,127  
1,441  
2,666  
Tratamientos  
34,78  
11,593  
0,0093  
109