Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 3 (Núm. 5) (ene-jun 2020). ISSN: 2600-5883  
Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO CON RECUBRIMIENTO DE QUITOSANO  
PARA EL CONTROL DE ANTRACNOSIS (COLLETOTRICHUM  
GLOEOSPORIOIDES) EN POSTCOSECHA DE PAPAYA  
HYDROTHERMAL TREATMENT WITH CHITOSAN COATING FOR THE  
CONTROL OF ANTRACNOSIS (COLLETOTRICHUM GLOEOSPORIOIDES) IN  
POSTHARVEST PAPAYA  
1
2
3
Chávez-Espinoza Juleisy *; Fernández-Solarte Marilyn ; Prado-Cedeño Angel  
1,2,3Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Manta,  
Ecuador.  
*
Correo: julych14@gmail.com  
Resumen  
El propósito de esta investigación fue determinar la influencia del tratamiento hidrotérmico a temperaturas  
de 30, 40 y 45 °C, tiempos de inmersión de 20, 30 y 40 minutos y concentración de quitosano de 0,1, 0,2 y  
0,3 % para el control de Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) en postcosecha de papaya, más un  
testigo absoluto que no tuvo incidencia en las variables de estudio. Los parámetros respuesta fueron:  
pérdida fisiológica de peso (PFP), pH, °Brix, acidez, firmeza e índice de deterioro (ID). Los resultados  
demuestran que la temperatura influyó sobre la PFP en los días 5, 9 y 10, mientras que los tiempos de  
inmersión influyeron en los días 5 y 12, la influencia del quitosano al 0,1% se vio expresada los días 5, 10 y  
12. Respecto a la firmeza, el tratamiento con 35 °C mostró un mejor comportamiento. A pesar de la  
presencia de Colletotrichum gloeosporioides el ID reflejó un daño moderado, sin embargo, para las variables  
pH, °Brix y acidez no se reportaron diferencias estadísticas significativas.  
Palabras clave: papaya, postcosecha, temperatura, recubrimiento, Colletotrichum gloeosporioides.  
Abstract  
The purpose of this investigation was to determine the influence of the application of hydrothermal  
treatment using the temperatures 30, 40 and 45 °C, immersion times 20, 30 and 40 minutes and  
concentration of chitosan 0,1, 0,2 and 0,3 % for the control of Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)  
plus an absolute control that did not have the influence of the actors under study, on the parameters  
physiological weight loss (PFP), pH, ° Brix, acidity, firmness and deterioration index (ID). The results show  
that the temperature influenced the PFP on days 5, 9 and 10, while the immersion times influenced on days  
5
and 12, the influence of the chitosan at 0.1% was expressed on days 5, 10 and 12 for this same variable.  
For firmness the treatment with 35 ° C showed a better behavior. In spite of the presence of Colletotrichum  
gloeosporioides, the ID corresponded to a moderate damage, however, for the variables pH, °Brix and  
acidity no significant statistical differences were reported.  
Keywords: papaya, postharvest, temperature, covering, Colletotrichum gloeosporioides.  
2
Fecha de recepción: 22 de octubre de 2019; Fecha de aceptación: 06 de enero de 2020; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2020  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 3 (Núm. 5) (ene-jun 2020). ISSN: 2600-5883  
Chávez-Espinoza et al. 2020  
1
. Introducción  
ser mayores en zonas tropicales por las  
condiciones climáticas prevalecientes.  
En el caso específico de la papaya, la  
norma (INEN 1756, 2012) indica que esta  
fruta se caracteriza por una rápida  
maduración debido a un incremento en  
la velocidad de la respiración y el  
desprendimiento de etileno durante su  
desarrollo, lo cual la hace altamente  
perecedera y susceptible al ataque de  
microorganismos.  
El cultivo de la papaya es ampliamente  
generalizado y actualmente existe en  
todas las áreas tropicales, siendo los  
mayores productores Brasil, México,  
Indonesia y Filipinas, aunque también se  
ha observado una gran concentración de  
especies de papaya en la región oriental  
de los Andes, comprendida entre Bolivia,  
Colombia, Venezuela (Díaz, 2002). En  
2
010 la producción de papaya se estimó  
en 11,22 millones de toneladas y la tasa  
de crecimiento anual de su producción a  
nivel mundial fue del 4,35%. Entre 2008  
y 2010, Asia aportó con el 52,55% de la  
producción global; le sigue Suramérica  
(
Gutierrez, 2007) aclara que la  
antracnosis es considerada la principal  
enfermedad de frutos de papaya en  
postcosecha,  
sin  
embargo,  
Colletotrichum gloeosporioides es un  
hongo fitopatógeno que también induce  
síntomas como el pelado del fruto, la  
mancha chocolate y la pudrición basal.  
(
23,09%),  
África  
(13,16%),  
Centroamérica (9,56%) (FAO, 2012).  
Según (Bastidas, 2006) el Ecuador se  
ubica como el país número 22 en  
producción de papaya (Carica papaya)  
en el mundo, con una participación  
promedio anual de 2,37%, equivalente a  
Como alternativas para el combate de  
enfermedades postcosecha, se han  
implementado prácticas innovadoras  
tales  
como  
los  
tratamientos  
81,34 mil toneladas métricas.  
hidrotérmicos (TH), con los que se busca  
reducir pérdidas. Los TH disminuyen la  
incidencia de pudriciones, severidad de  
antracnosis y prolongación de la vida útil  
La (FAO, 2010) afirma que en el mundo  
entre el 25% y 50% de la producción de  
productos frutícolas se pierde después  
de la cosecha, como resultado de los  
procesos de descomposición, infestados  
(
Fallik, 2004; Bautista-Baños et al.,  
006). Por su parte, el uso de  
2
por de  
insectos  
y
ataque  
recubrimientos para frutas y hortalizas  
es una práctica antigua que se desarrolló  
microorganismos. Estas pérdidas suelen  
3
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
para simular las cubiertas naturales de  
los productos vegetales.  
de latitud Sur y 80°, 40”, 0”, de latitud  
este respectivamente.  
Bautista-Baños et al. (2003) investigaron  
la influencia del quitosano en el  
crecimiento del hongo Colletotrichum  
gloeosporioides y la calidad del fruto de  
2.2. Factores en estudio  
El tipo de experimento utilizado fue  
trifactorial,  
con  
diferentes  
temperaturas, tiempos de inmersión y  
concentraciones de quitosano. En la  
tabla 1 se muestra la codificación de los  
factores.  
papaya.  
Los  
recubrimientos  
de  
quitosano reducen la incidencia del  
ataque fúngico y aumentan la firmeza  
del fruto. Se ha determinado que el  
quitosano tiene un efecto más  
preventivo que terapéutico, debido a  
que es más eficaz cuando se aplica antes  
de la inoculación con Colletotrichum  
gloeosporioides. Por tanto, el objetivo de  
la presente investigación es evaluar el  
tratamiento hidrotérmico a diferente  
temperatura, tiempo de inmersión y  
porcentaje de quitosano en el control de  
antracnosis en postcosecha de papaya.  
Tabla 1. Factores del tratamiento  
Factor  
Variable Codificación  
3
4
4
5
0
5
A1  
A2  
A3  
B1  
B2  
B3  
C1  
C2  
C3  
Temperatura  
(°C)  
20  
Tiempo de  
inmersión (min)  
3
4
0
0
0
0
0
,1  
,2  
,3  
%
Quitosano  
2.3. Tratamiento de estudio  
2
. Materiales y Métodos  
.1. Localización  
Para determinar el control de  
Colletotrichum gloeosporioides, las  
papayas fueron inoculadas con el hongo  
2
El presente trabajo de investigación se lo  
ejecutó en la Universidad Laica ¨Eloy  
Alfaro de Manabí (ULEAM) de la Ciudad  
de Manta, en el Laboratorio de Ciencias  
de Alimentos experimentales que  
corresponde a la Facultad de Ciencias  
Agropecuarias que se sitúa a 0°, 57”, 35”,  
procedente  
Microbiológico (USA). Posteriormente,  
se sometieron tratamiento  
hidrotérmico con la combinación de tres  
temperaturas tres tiempos de  
del  
Laboratorio  
a
y
inmersión donde a tres diferentes  
concentraciones de un recubrimiento a  
4
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Chávez-Espinoza et al. 2020  
base de quitosano; adicionalmente hubo  
un tratamiento testigo al cual no se le  
empleo tratamiento alguno. Con la  
interacción de los factores en estudio se  
obtienen los tratamientos que se  
detallan en la siguiente tabla.  
La tabla 2 detalla las tres variables  
manipuladas durante la investigación, así  
como su interacción.  
Tabla 2. Combinaciones de los tratamientos  
Código  
Temperatura  
°C)  
Tiempo de inmersión  
% Quitosano  
(
(min)  
A1B1C1  
A1B1C2  
A1B1C3  
A1B2C1  
A1B2C2  
A1B2C3  
A1B3C1  
A1B3C2  
A1B3C3  
A2B1C1  
A2B1C2  
A2B1C3  
A2B2C1  
A2B2C2  
A2B2C3  
A2B3C1  
A2B3C2  
A2B3C3  
A3B1C1  
A3B1C2  
A3B1C3  
A3B2C1  
A3B2C2  
A3B2C3  
A3B3C1  
A3B3C2  
A3B3C3  
35  
35  
35  
35  
35  
35  
35  
35  
35  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
45  
45  
45  
45  
45  
45  
45  
45  
45  
20  
20  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
0,1  
0,2  
0,3  
20  
30  
30  
30  
40  
40  
40  
20  
20  
20  
30  
30  
30  
40  
40  
40  
20  
20  
20  
30  
30  
30  
40  
40  
40  
Además de los 27 tratamientos, se empleó un tratamiento con un testigo (papaya sin tratamiento).  
5
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
2
.4. Diseño experimental  
Se determinó el coeficiente de variación  
para observar la variabilidad de los datos  
en relación con la varianza, utilizando el  
paquete estadístico Infostat versión  
profesional 2018.  
El estudio se realizó a base de un diseño  
experimental completamente al azar  
(
DCA) con un arreglo tri factorial A*B*C,  
con tres repeticiones. El procesamiento  
de los datos se realizó mediante el  
paquete estadístico Infostat, Versión  
Profesional 2018.  
2.7. Obtención de las muestras  
El material vegetal provino de la finca  
Papaya del Sol¨ ubicada en el Km. 7 Vía  
¨
El total de las unidades experimentales  
se establece mediante la relación entre  
los tratamientos y repeticiones (t*r):  
a Santo Domingo-Quevedo, margen  
derecho, recinto la Providencia,  
Parroquia Puerto Limón, Provincia de  
Santo Domingo de los Tsáchilas, cuya  
plantación tenía 18 meses y una  
superficie de siembra de 7 hectáreas de  
papaya Híbrido TAINUNG N°1 originaria  
de Taiwán. Fueron seleccionadas 252  
unidades experimentales, de acuerdo a  
su grado de madurez (20-25%), peso  
promedio de 1881 g, tamaño,  
coloración, sin daños o síntomas de  
deterioro.  
28*3=84.  
2.5. Diseño experimental  
Tabla 3. Diseño experimental ADEVA  
Fuente de variación  
Grados de  
libertad  
8
2
3
Total (T*V.1)  
Repeticiones (V.1)  
Factor A  
2
2
2
4
4
4
8
1
Factor B  
Factor C  
Interacciones (A*B)  
Interacciones (A*C)  
Interacciones (B*C)  
Interacciones (A*B*C)  
Testigo vs resto  
Error experimental  
2.8. Preparación de los recubrimientos  
Para la preparación de la solución de  
recubrimiento de almidón de quitosano  
se utilizó el método propuesto por  
Santacruz et al. (2015). Las soluciones de  
quitosano (Mw = 149 kDa y DD = 95%) en  
concentraciones de 0,1%, 0,2% y 0,3%,  
se prepararon con una solución acuosa  
5
4
2.6. Análisis estadístico  
En la investigación las variables del  
ADEVA se sometieron a la prueba de  
significancia del test de Tukey al 0,05%.  
6
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Chávez-Espinoza et al. 2020  
de ácido acético al 1% (v/v), utilizado  
como medio para disolver el quitosano.  
Las mezclas fueron homogenizadas  
utilizando un Ultra-turrax (Polytron,  
Suiza) a 11000 rpm durante 2 minutos.  
2.10.  
Identificación  
del  
hongo  
Colletotrichum gloeosporioides  
Para realizar la observación del hongo, se  
utilizó un microscopio binocular  
(
Euromex Bio Blue 1000X BB4260). Con  
2
.9. Procedimiento para la aplicación de  
una aguja de disección estéril se  
rasparon las lesiones sobre la cáscara de  
los frutos de papaya. Las esporas en  
suspensión se distribuyeron sobre la  
superficie de la caja Petri con un asa de  
platino y posteriormente, las cajas Petri  
fueron colocadas en una incubadora por  
los tratamientos  
Las papayas fueron inoculadas con una  
solución de seis litros de agua pectonada  
que contenía el hongo Colletotrichum  
5
gloeosporioides con 1.5 x 10 Unidades  
formadoras de colonia (UFC). Se les dio  
un reposo de dos horas, pasado este  
tiempo se le aplicó el tratamiento  
72 horas a una temperatura de 28 °C.  
Transcurrido este tiempo, se  
identificaron las esporas en el  
microscopio con un lente de 40x.  
hidrotérmico  
utilizando  
tres  
temperaturas (35 °C, 40 °C y 45°C), para  
luego sumergirlos en las respectivas  
soluciones de recubrimiento con las  
concentraciones de quitosano (0,1, 0,2 y  
2.11. Procedimiento para determinar  
pérdida de peso en papaya  
Para determinar la pérdida de peso se  
aplicó el método propuesto por  
(González-Aguilar et al., 2009). Según  
este método se registra el peso inicial en  
el día cero y cada 72 horas durante el  
almacenamiento. Se utilizó una balanza  
digital (Sartorius TE6101, Germany) y los  
resultados se expresaron en porcentaje  
de pérdida de peso con respecto al peso  
inicial.  
0
,3%).  
Se realizó el secado de las muestras  
recubiertas a temperatura ambiente  
durante 30 minutos. Inmediatamente se  
almacenaron las muestras también a  
temperatura ambiente y se evaluaron las  
características físico-químicas durante  
12 días.  
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
2
.12. Procedimiento para determinar pH  
2.14. Determinación del contenido de  
sólidos solubles y acidez titulable  
Para efectuar el análisis de pH se utilizó  
un pH-metro marca Martina (Germany).  
Se preparó una muestra de 10 g de zumo  
de papaya disueltos en 100 ml de agua  
destilada.  
Para determinar el contenido de sólidos  
solubles se utilizó un refractómetro  
digital (Atago, Japón), reportándose el  
resultado como °Brix (AOAC, 1990). Se  
colocaron unas gotas de zumo  
previamente obtenidas sobre el prisma  
del refractómetro, la medición fue a  
través del ocular.  
2.13. Procedimiento para determinar  
color  
Para la medición de color se utilizó un  
colorímetro marca CR-400 (Japón),  
previamente calibrado. Se colocó la  
papaya sobre una superficie totalmente  
clara y sobre el fruto se colocó el  
colorímetro, registrándose los datos L*,  
a* y b*. Para la interpretación de los  
resultados se empleó el modelo para la  
determinación de colorimetría, es decir  
el Espacio Hunter L* a* b* tomado de  
Williams (2002); donde L* es un  
indicador de la luminosidad, a*  
representa la cromaticidad verde (-) y  
rojo (+) y b* representa la cromaticidad  
azul (-) y amarillo (+).  
Por su parte, la acidez titulable se  
determinó por valoración con NaOH  
0,1N (AOAC, 1984), reportándose como  
porcentaje de ácido cítrico. La muestra  
se obtuvo mezclando 48 ml de agua  
destilada con 2 g del extracto de zumo  
de papaya, con un total de 3 muestras  
ubicadas en matraces. Se agregaron 5  
gotas de fenolftaleína para determinar la  
acidez del fruto y se tituló con hidróxido  
de sodio hasta que la coloración cambie  
a rosa.  
2.15. Determinación del índice de  
deterioro  
A cada muestra se le realizaron tres  
medidas ecuatoriales en la epidermis o  
piel y se expresaron como promedio  
aritmético (Hernández et al., 2009).  
Tres muestras del control y de cada  
tratamiento  
individualmente en los días 0, 1, 3, 5, 6,  
,8 ,9 ,10 ,12 de almacenamiento para  
se  
evaluaron  
7
detectar signos de deterioro, utilizando  
una escala hedónica de 6 puntos  
8
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Chávez-Espinoza et al. 2020  
propuesta por (González-Aguilar et al.,  
009). Los 6 puntos de la escala se  
fruto. La sonda fue calibrada con una  
dimensión de 3 milímetros de diámetro,  
centímetros de longitud 20  
2
detallan en la tabla 4.  
8
y
milímetros/segundos de velocidad.  
Tabla 4. Escala hedónica  
Parámetro  
Valor  
1
3. Resultados y discusión  
Ninguna presencia de  
daño por hongos  
Presencia  
Ligeramente  
Moderada  
Grave  
3
.1. Color en papayas  
2
3
4
5
6
Al inicio del trabajo experimental, los  
tratamientos presentaron tonalidad  
verde amarillo (a*-9); no obstante, a  
partir del quinto día, fue cambiando su  
tonalidad al amarillo rojo (a*14,16). Este  
Muy grave  
Empleándose la siguiente ecuación para  
la obtención de los resultados:  
comportamiento evidencia que  
a
medida que avanzó el tiempo de  
almacenamiento, el color verde  
desapareció, mientras que los colores  
amarillo y rojo fueron cada vez más  
intensos. Durante el almacenamiento  
postcosecha, no se encontraron  
diferencias entre los frutos de papaya en  
lo que respecta a la tonalidad de la  
cáscara del Híbrido Tainung, siendo su  
coloración anaranjado tenue al final de la  
experimentación. Estos resultados  
concuerdan con Cano et al., (1993),  
quienes mencionan que los ángulos de  
tono se situaron en dos cuadrantes; el  
primero, en el tono verde amarillo para  
los ángulos mayores de 90°, pero  
menores de 180°, y el segundo, en el  
tono amarillo rojo para los ángulos de 0  
a 90°. Los ángulos de tono de los  
ID: (1n+2n+3n+4n+5n) N°1  
Donde:  
(
n): número de muestras clasificadas en  
cada nivel hedónico.  
(
N): número total de muestras  
analizadas para cada día de muestreo.  
2.16. Determinación de textura  
instrumental  
Para la medición de la firmeza se empleó  
un Texturómetro digital TMS-Pro  
(
Japón). Se utilizaron 3 muestras de  
control y 3 de cada tratamiento  
utilizando el método propuesto por  
(
Castro et al., 2015). Los resultados se  
expresaron como la fuerza máxima (N)  
necesaria para penetrar en la pulpa del  
9
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
cultivares Maradol, Sunset y del tipo  
Cera tendieron a disminuir durante el  
proceso de maduración y senescencia de  
los frutos. Así mismo, Li & Yu (2001), Han  
et al., (2004) y Hernández et al., (2006)  
observaron la conservación del color en  
fresas, frambuesas y melocotones a las  
que se le aplicaron recubrimientos a  
base de quitosano.  
La figura 1 muestra las interfaces entre  
los tonos de color con su respectivo  
parámetro según el espacio Hunter.  
Figura 1. Espacio Hunter L*, a*, b*  
Tabla 5. Color en muestras de papaya con aplicación de los tratamientos  
Tratamiento  
Código  
1 dda  
a* b* *L  
5 dda  
*a  
10  
8 dda  
10 dda  
L*  
*b  
51  
*L *a *b *L *a *b  
62 15 59 61 17 63  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
A1B1C1  
A1B1C2  
A1B1C3  
A1B2C1  
A1B2C2  
A1B2C3  
A1B3C1  
A1B3C2  
A1B3C3  
A2B1C1  
A2B1C2  
A2B1C3  
A2B2C1  
A2B2C2  
A2B2C3  
A2B3C1  
A2B3C2  
A2B3C3  
A3B1C1  
A3B1C2  
A3B1C3  
A3B2C1  
A3B2C2  
A3B2C3  
A3B3C1  
A3B3C2  
41 -9 25 55  
47 -9 25 60  
45 -9 22 52  
44 -9 25 55  
45 -9 26 54  
45 -9 24 56  
45 -9 25 56  
41 -9 25 55  
44 -9 25 55  
46 -9 23 54  
45 -9 23 53  
47 -9 25 57  
44 -9 24 56  
46 -9 25 57  
46 -9 24 57  
46 -9 25 56  
45 -9 27 55  
46 -9 26 56  
45 -9 23 56  
45 -10 22 54  
46 -9 24 58  
45 -9 23 56  
46 -10 23 58  
46 -10 24 58  
44 -9 25 57  
46 -9 26 58  
14  
11  
12  
11  
9
49  
45  
43  
39  
43  
44  
51  
43  
42  
43  
45  
45  
49  
49  
49  
51  
51  
43  
45  
49  
46  
45  
44  
49  
54  
62 17 58 60 19 56  
62 10 52 60 14 55  
61 14 55 59 17 55  
57 13 50 56 14 48  
62 11 53 62 12 56  
7
57  
9
50 56 11 49  
10  
12  
7
60 15 61 60 15 56  
60 12 53 59 13 53  
60 15 55 60 10 56  
60 12 54 58 14 51  
61 10 52 56 13 50  
62 13 57 60 16 58  
59 13 54 59 13 59  
61 13 53 61 15 58  
60 11 55 59 15 54  
61 11 56 57 14 51  
62 12 56 60 15 56  
65 12 62 62 15 55  
62 13 55 60 16 55  
62 13 59 61 16 59  
59 11 54 64 12 57  
60 12 55 56 14 49  
62 12 57 57 14 51  
63 13 63 60 15 56  
62 11 58 61 14 58  
10  
11  
12  
13  
14  
15  
16  
17  
18  
19  
20  
21  
22  
23  
24  
25  
26  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
11  
9
12  
9
10  
11  
11  
11  
11  
10  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 3 (Núm. 5) (ene-jun 2020). ISSN: 2600-5883  
Chávez-Espinoza et al. 2020  
2
7
8
A3B3C3  
Testigo  
47 -9 26 59  
46 -9 25 57  
11  
10  
47  
51  
63 14 30 56 16 53  
61 16 57 59 18 55  
2
Simbología. Dda: día después de la aplicación de tratamiento; L*: luminosidad; a*: cromaticidad  
verde (-) a rojo (+); b*: cromaticidad azul (-) a amarillo (+).  
12 los tratamientos de 30 y 20 minutos  
3.2. Pérdida fisiológica de peso  
de inmersión mostraron diferencias  
estadísticas altamente significativas,  
resultando ser los mejores tratamientos  
En el primer día de la aplicación de los  
tratamientos, la pérdida fisiológica de  
peso fue significativamente mayor en  
todos los tratamientos con respecto al  
testigo (p˂0,05), esto debido a que el  
tratamiento térmico aumenta la  
temperatura interna del tejido de la  
fruta, lo que sugiere que posiblemente,  
esta sea la razón para el mencionado  
resultado. Por su parte, en el  
tratamiento con temperatura de 40°C, el  
testigo evidenció pérdidas de peso con  
diferencias altamente significativas en  
los intervalos de observación de 5, 9 y 10  
días; en tanto que durante esos mismos  
intervalos los tratamientos de 35 y 45°C  
fueron iguales. En los intervalos 2, 3, 6,  
con medias de 1,66  
respectivamente.  
y
1,39%  
Con respecto a la concentración de  
quitosano, el testigo al igual que en la  
temperatura y el tiempo de inmersión,  
mostró  
diferencias  
altamente  
significativas el primer día después de la  
aplicación de los tratamientos. Sin  
embargo, ha sido el parámetro que más  
pérdida de peso generó a lo largo del  
periodo de almacenamiento. La  
concentración  
de  
0,1%  
fue  
estadísticamente menos influyente que  
el testigo en los intervalos 5, 10 y 12 días  
con medias de 1,69, 0,52 y 1,37 %,  
respectivamente; pero en estos mismos  
7, 8 y 12 el testigo fue el que más pérdida  
de peso acreditó, pero sin diferencias  
intervalos  
estadística con los tratamientos de 0,2 y  
,3 % de quitosano. En los demás días de  
compartió  
significación  
estadísticas respecto  
tratamientos.  
a los demás  
0
En torno al tiempo de inmersión, el  
testigo obtuvo significación  
observación los tratamientos fueron  
estadísticamente iguales (tabla 6).  
estadísticamente menor el primer día de  
la aplicación, pero fue el que más  
pérdida de peso generó. En los días 5 y  
Estos resultados concuerdan con los  
encontrados por Gorini (1989)  
y
11  
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
Lassoudiere (1969), quienes afirman que  
el incremento de la merma de peso se  
debe a la pérdida de agua en los frutos,  
que depende tanto de la actividad  
fisiológica de los mismos como de  
factores externos, particularmente la  
temperatura. En este mismo sentido,  
Han et al., (2004) observaron una  
reducción de la pérdida de peso en  
fresas y frambuesas a las que se aplicó  
recubrimientos a base de quitosano.  
Asimismo, estos resultados coinciden  
también con los encontrados por  
Gallegos et al., (2003), quienes aseveran  
que la pérdida de peso del producto  
aumentó a través del tiempo en las tres  
temperaturas utilizadas. Vázquez et al.,  
(2003) se suman a estas afirmaciones,  
pues concluyen que la deshidratación se  
incrementó con el tiempo, pero que en  
la práctica los valores resultaron  
similares.  
Tabla 6. Porcentaje de pérdida fisiológica de peso en papayas durante los días más significativos  
estadísticamente  
Factores  
1 dda  
2 dda  
3 dda  
5 dda  
7 dda  
10 dda  
12 dda  
A
B
C
35  
0,75 a  
0,64 a  
0,72 a  
0,49 b  
0,13159  
0,71 a  
0,69 a  
0,71 a  
0,49 b  
0,13159  
0,71 a  
0,71 a  
0,70 a  
0,49 b  
0,13159  
0,77 a  
0,77 a  
0,83 a  
0,89 a  
NS  
0,83 a  
0,79 a  
0,90 a  
0,88 a  
NS  
1,75 ab  
1,62 b  
0,84 a  
0,82 a  
0,89 a  
0,89 a  
NS  
0,54 b  
0,54 b  
0,59 ab  
0,67 a  
0,13331  
0,55 a  
0,56 a  
0,56 a  
0,67 a  
NS  
1,43 a  
1,40 a  
1,50 a  
1,78 a  
NS  
4
4
0
5
1,79 ab  
2,00 a  
Testigo  
Tukey  
20  
0,29746  
1,72 ab  
1,66 b  
0,77 a  
0,77 a  
0,83 a  
0,89 a  
NS  
0,83 a  
0,82 a  
0,87 a  
0,88 a  
NS  
0,84 a  
0,84 a  
0,88 a  
0,89 a  
NS  
1,39 b  
1,42 ab  
1,52 ab  
1,78 a  
0,38158  
1,37 b  
1,41 ab  
1,55 ab  
1,78 a  
0,38158  
3
4
0
0
1,78 ab  
2,00 a  
Testigo  
Tukey  
0,1  
0,29746  
1,69 b  
0,76 a  
0,81 a  
0,80 a  
0,89 a  
NS  
0,82 a  
0,85 a  
0,86 a  
0,88 a  
NS  
0,83 a  
0,87 a  
0,85 a  
0,89 a  
NS  
0,52 b  
0,58 ab  
0,56 ab  
0,67 a  
0,13331  
0
0
,2  
,3  
1,74 ab  
1,74 ab  
2,00 a  
Testigo  
Tukey  
0,29746  
Factor A: Temperatura (°C), Factor B: Tiempo de inmersión (min), Factor C: Concentración de quitosano  
%). NS: No significativa; dda: día después de la aplicación del tratamiento.  
(
3
.3. Firmeza  
observación, después de la aplicación de  
los tratamientos cuando se aplicó la  
temperatura de 35°C; en estos mismos  
intervalos compartieron significación los  
En cuanto a los análisis de firmeza, los  
resultados fueron altamente  
significativos en los días 6 y 12 de  
12  
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Chávez-Espinoza et al. 2020  
tratamientos de 35 y 40°C. Esto  
demuestra que, a mayor temperatura,  
mayor es la pérdida de firmeza, la cual  
disminuyó significativamente a medida  
que transcurrieron los días del  
almacenamiento.  
puede deber a la actividad potenciada de  
las enzimas que hidrolizan estos  
componentes de la pared celular y a una  
senescencia acelerada.  
Tabla 7. Firmeza (N) en papayas durante los días  
de tratamiento con mayor significancia  
estadística  
Para  
tiempo  
de  
inmersión  
y
Factores  
6 dda  
12 dda  
concentración de quitosano, en el día 6  
no existieron diferencias estadísticas  
entre los tratamientos a pesar de que  
presentaron mayor firmeza que el  
control. Estos resultados concuerdan  
con los encontrados por Vargas et al.,  
A
35  
40  
4,84 b  
4,06 ab  
2,73 a  
3,16 a  
1,46921  
4,00 a  
3,88 a  
3,74 a  
3,16 a  
4,08 a  
3,69 a  
3,86 a  
3,16 a  
3,76 b  
2,17 ab  
1,17 a  
2,46 ab  
2,28827  
2,54 a  
2,19 a  
2,36 a  
2,46 a  
2,51 a  
2,17 a  
2,41 a  
2,46 a  
45  
Testigo  
Tukey  
20  
B
C
3
0
0
4
(
2006), quienes observaron una  
Testigo  
0,1  
reducción en la deshidratación y la  
pérdida de firmeza en fresas recubiertas  
con quitosano y ácido oleico.  
0
,2  
,3  
0
Testigo  
Factor A: Temperatura (°C); Factor B: Tiempo de  
inmersión (min), Factor C: Concentración de  
quitosano (%), dda: día después de la aplicación  
del tratamiento.  
Asimismo, estos datos coinciden con los  
reportados por Watada (1990), Agar et  
al., (1999) y por Beaulieu (2002) quienes  
mencionan que la pérdida de textura por  
efecto de la temperatura y los días de  
almacenamiento, se debe a la hidrólisis  
de los componentes de la pared celular,  
aserto que es respaldado por Karakurt &  
Hubber (2003), quienes sostienen que la  
pared celular de las frutas generalmente  
se compone de pectinas, hemicelulosas  
y polímeros del polisacárido celulosa;  
por lo tanto, la rápida suavización y  
deterioro de la papaya fresca cortada se  
Figura 2. Firmeza después del tratamiento en  
papayas.  
3.4. Índice de deterioro y crecimiento de  
hongos en papayas  
En la tabla 8 los síntomas de ID por  
deshidratación en los frutos se  
13  
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
Tabla 8. Causas asociadas al Índice de deterioro  
en papayas en los tratamientos aplicados  
observaron a partir del día 5, con un  
valor de 1,05; en el día 9 los frutos  
Día  
Daño  
Daño  
Daño  
presentaron mayor pérdida de agua, lo  
cual determinó la pérdida de calidad  
comercial del fruto, en este día el ID fue  
de 2,27. Este valor fue incrementando  
gradualmente hasta el día 12,  
alcanzando un valor correspondiente a  
un daño moderado (2,70). Respecto al ID  
por daños mecánicos, no se observaron  
deterioros notorios entre el primer y  
noveno día, mientras que en los días 10  
y 12 se comprobó la presencia de daño,  
pero se infiere que se debe a su grado de  
maduración y constante manipulación  
en todo el transcurso de la toma de  
datos. En cuanto al ID de hongos hubo  
presencia a partir del día 5, con un ID de  
deshidratación mecánico hongos  
0
1
2
3
5
6
7
8
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1,05  
1,62  
1,81  
1,88  
2,27  
2,3  
2,7  
1
1,04  
1,04  
1,08  
1,09  
1,1  
1,1  
1,25  
1
1
1
1
10  
2
1,12  
1,12  
1
Figura 3. Índice de deterioro en función de las  
principales causas en papayas.  
1
,04. Este último valor fue aumentando  
La tabla 9 muestra los diámetros del  
tamaño del hongo C. gloeosporioides a  
partir del día 6 en los tratamientos 1, 9,  
moderadamente en los días de  
almacenamiento hasta alcanzar en el día  
12, un ID de 1,25. Se comprobó en el  
13, 24. Los tratamientos 5 y 6 mostraron  
laboratorio  
la  
presencia  
de  
de  
aparición del hongo al octavo día,  
mientras que el tratamiento 8 al noveno  
día.  
Colletotrichum  
gloeosporioides  
acuerdo  
a
las  
observaciones  
microscópicas, donde se identificaron las  
estructuras del hongo. En el gráfico 3, se  
observa la variación del Índice de  
deterioro en los tratamientos durante el  
tiempo de almacenamiento.  
Los resultados encontrados concuerdan  
con los mostrados por Castro et al.,  
(
2015), quienes mencionan que los arilos  
tratados con quitosano 100 % y  
almacenados 4°C en rambután  
presentaron un menor índice de  
a
14  
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Chávez-Espinoza et al. 2020  
deterioro luego de 12 días de  
almacenamiento, con un valor de 3,96  
días de almacenamiento. Por tanto, la  
presente investigación confirma lo  
expuesto por Ramos (2017), quien  
además indica que el C. gloeosporioides  
coloniza el fruto y genera lesiones  
mayores a 3cm.  
(
deterioro ligero); estos mismos autores  
afirman también, que el aumento del  
deterioro está relacionado con la  
pérdida de textura, pérdida de peso,  
actividad microbiológica y el proceso de  
respiración.  
Los tratamientos 2, 3, 4, 7, 10, 11, 12, 14,  
15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25, 26  
El crecimiento del hongo reportado en el  
y 27 no evidenciaron presencia de C.  
gloeosporioides durante los intervalos de  
observación.  
presente  
trabajo  
concuerda  
parcialmente con los encontrados por  
Ramos (1997), quien menciona que en  
las papayas maradol, sunset, cera, se  
detectó la presencia del hongo C.  
gloeosporioides, con un diámetro inicial  
En el gráfico 4, se observa el diámetro de  
crecimiento  
del  
hongo  
C.  
gloeosporioides en los tratamientos  
aplicados durante el tiempo de  
almacenamiento.  
de 0,8 cm  
y
posteriormente se  
incrementó hasta 3,24 cm durante los 14  
Tabla 9. Diámetro de crecimiento (mm) de C. gloeosporioides  
Número  
Tratamiento  
Día 6  
4,5  
Día 7  
5,21  
Día 8  
Día 9  
Día 10  
Día 12  
1
5
6
8
9
A1B1C1  
A1B2C2  
A1B2C3  
A1B3C2  
A1B3C3  
A2B2C1  
A3B2C3  
Testigo  
6,9  
10  
2,07  
5,11  
4,38  
15,5  
4,11  
2,7  
0,4  
3,62  
2,49  
5,28  
3,97  
3,36  
8,91  
1,5  
2,57  
3,94  
5,52  
2,58  
1,68  
1,5  
7,2  
5,5  
1,5  
1,3  
3,66  
4,85  
1,61  
9,69  
4,9  
5,7  
4,1  
4,7  
13  
24  
28  
2,37  
2,39  
3,74  
3,51  
15  
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Tratamiento hidrotérmico con recubrimiento de quitosano para el control de antracnosis (Colletotrichum Gloeosporioides)  
en postcosecha de papaya  
al., (2006) afirman que el pH en  
guayabas recubiertas con quitosano no  
presentó diferencias significativas a los  
15 días de almacenada la fruta.  
Igualmente, Almeida et al., (2011),  
reportan que hay que considerar que la  
papaya no tiene reservas de almidón, los  
ácidos orgánicos son utilizados como  
sustratos de la respiración para la  
síntesis de nuevos componentes durante  
el proceso de maduración, causando una  
disminución de la acidez.  
Figura 4. Diámetro de crecimiento (mm) de C.  
gloeosporioides en papayas.  
3.5. pH, sólidos solubles totales, acidez  
Los resultados de sólidos solubles totales  
y pH mostraron un ligero incremento  
tanto en frutos tratados como en frutos  
control, pero sin embargo no existieron  
diferencias significativas entre estos,  
como se muestra en el cuadro 10.  
Respecto a los análisis de acidez  
titulable, tampoco existió diferencia  
significativa durante el periodo de  
observación.  
Rodríguez et al., (2014) mencionan que  
en el análisis de la acidez titulable no se  
detectaron diferencias significativas  
entre  
los  
genotipos  
evaluados,  
exhibiendo valores similares con  
promedio de 0,03%, afines con los  
obtenidos en el cultivar Baixinho de  
Santa Amália. Esquivel et al., (2008)  
señalan que la acidez de la papaya es  
baja y no repercute en la calidad del  
fruto.  
Estos datos se asemejan  
a
los  
expresados por Han et al., (2004), y  
Ayranci & Tunc (2004), los cuales  
mencionan que observaron una  
conservación de sólidos solubles totales,  
pH y acidez titulable en albaricoques,  
fresas y frambuesas a las cuales se les  
Según las normas INEN 2337, la  
concentración mínima requerida para  
los sólidos solubles en la pulpa de papaya  
es 8 °Brix, la misma que se cumple a  
partir del día cinco, manteniéndose  
aplicó recubrimiento base de  
quitosano, metilcelulosa  
polietilenglicol. Asimismo, Srinivasa et  
a
y
16  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 3 (Núm. 5) (ene-jun 2020). ISSN: 2600-5883  
Chávez-Espinoza et al. 2020  
estable en todos los tratamientos (INEN,  
2008).  
Tabla 10. Efecto de los tratamientos sobre el pH, °Brix y acidez en muestras de papaya.  
Factores pH acidez  
°Brix  
6
dda  
12 dda  
5,45 a  
6 dda  
8,18 a  
12 dda  
9,30 a  
6 dda  
0,04 a  
12 dda  
0,02 a  
A
B
C
35  
5,43 a  
5,47 a  
5,48 a  
4
0
5
5,48 a  
5,48 a  
5,42 a  
5,50 a  
5,45 a  
5,47 a  
5,42 a  
5,46 a  
5,47 a  
5,48 a  
5,42 a  
8,13 a  
8,15 a  
8,23 a  
8,13 a  
8,16 a  
8,17 a  
8,23 a  
8,14 a  
8,20 a  
8,12 a  
8,23 a  
9,28 a  
9,33 a  
9,37 a  
9,29 a  
9,35 a  
9,27 a  
9,37 a  
9,21 a  
9,36 a  
9,35 a  
9,37 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,04 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,04 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,03 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,02 a  
0,03 a  
0,02 a  
0,02 a  
4
Testigo 5,49 a  
20  
5,49 a  
5,43 a  
5,45 a  
3
0
0
4
Testigo 5,49 a  
0,1  
5,46 a  
5,46 a  
5,45 a  
0
,2  
,3  
0
Testigo 5,49 a  
Factor A: Temperatura (°C), Factor B: Tiempo de inmersión (min), Factor C: Concentración de quitosano  
%), dda: día después de la aplicación del tratamiento.  
(
4
. Conclusiones  
y 12 después de la aplicación de los  
tratamientos sobre la Pérdida Fisiológica  
de Peso.  
Se establece que, en torno a la  
interacción de los factores en estudio,  
los mejores tratamientos fueron el 10,  
La concentración de quitosano al 0,1%  
evidenció una influencia sobre la pérdida  
fisiológica de peso en los días 5, 10 y 12.  
El testigo sufrió pérdida el primer día de  
observación después de la aplicación de  
los tratamientos; esto se debió  
posiblemente, al calentamiento de la  
fruta, sin embargo, fue el tratamiento  
que mayor pérdida de peso ocasionó  
1
6, 18 y 19, los cuales reportaron menor  
pérdida de peso y no presentaron  
desarrollo de C. gloeosporioides.  
El tratamiento 35°C tuvo efecto sobre la  
firmeza de los frutos de papaya en todas  
las observaciones realizadas, mientras  
que el tiempo de inmersión y el  
quitosano no manifestaron influencia  
sobre esta variable. Los tiempos de  
inmersión mostraron su efecto los días 5  
entre  
todos  
los  
tratamientos  
experimentales.  
17  
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pesar de comprobar la presencia de  
Colletotrichum gloeosporioides, su  
crecimiento se ubicó dentro de lo  
reportado por múltiples trabajos de este  
tipo, de modo que el índice de deterioro  
se registró en 2,70, correspondiente a un  
daño moderado.  
vitamin  
C
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