Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v7i13.0068  
El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación  
Culinaria  
The Mortiño as Cultural Heritage and its Impact on Culinary Innovation  
1
1
1
Rea Francia *; Díaz Paúl ; Herrera Roberto  
Instituto Superior Tecnológico CENESTUR. Quito, Ecuador.  
1
*Correo de correspondencia: francia.rea@cenestur.edu.ec  
Resumen  
El objetivo de la investigación fue determinar cómo el patrimonio cultural del mortiño incide en la  
innovación culinaria. Los objetivos específicos fueron analizar el valor patrimonial y cultural del mortiño y  
diseñar una propuesta que genere innovación gastronómica a partir del producto mortiño. En esta  
investigación se aplicó un enfoque mixto, se utilizó una metodología a partir del diagnóstico situacional  
cultural del mortiño y el diseño de propuestas de innovación culinaria con el producto mortiño realizando  
pruebas de experimentación y evaluación mediante degustación de expertos. El alcance de la investigación  
es la contribución a la soberanía alimentaria y a la sostenibilidad de acuerdo a los ODS: 2, 3, 12, 13. El  
mortiño, fruto endémico de la región andina, es reconocido por sus propiedades nutricionales, medicinales  
y culinarias. Este fruto es parte integral del patrimonio cultural alimentario de las comunidades andinas  
debido a su relevancia simbólica y cultural. Su papel fundamental en la gastronomía ecuatoriana se  
evidencia en su participación en platos tradicionales emblemáticos como la colada morada. La utilización  
de la harina de mortiño como levadura no presenta aporte significativo en el proceso de panificación. Sin  
embargo, la harina de mortiño se considera una fuente alternativa de fibra dietética para la elaboración de  
pan aportando de manera nutricional y sensorial. En conclusión, el uso del mortiño como patrimonio  
cultural contribuye a la sostenibilidad, promueve el consumo y difusión del uso de los alimentos endémicos  
y garantiza la biodiversidad.  
Palabras clave: Patrimonio Cultural Alimentario, Innovación, Mortiño, Alimentos Endémicos.  
Abstract  
The objective of the research was to determine how the cultural heritage of mortiño influences culinary  
innovation. The specific objectives were to analyze the heritage and cultural value of mortiño and to design  
a proposal that generates gastronomic innovation from the mortiño product. A mixed-method approach  
was applied in this research, utilizing a methodology based on the situational cultural diagnosis of mortiño  
and the design of culinary innovation proposals using the mortiño product. This involved experimentation  
and evaluation through expert tasting. The scope of the research is the contribution to food sovereignty  
and sustainability in accordance with SDGs 2, 3, 12, and 13. Mortiño, as an endemic fruit of the Andean  
region, is considered a heritage product. The use of mortiño flour as a leavening agent does not present a  
significant contribution in the bread-making process. However, mortiño flour is considered an alternative  
source of dietary fiber for bread making, providing nutritional and sensory benefits. In conclusion, the use  
of mortiño as cultural heritage contributes to sustainability, promotes the consumption and dissemination  
of the use of endemic foods, and guarantees biodiversity.  
Keywords: Food Cultural Heritage, Innovation, Mortiño, Endemic Foods.  
35  
Fecha de recepción: 03 de octubre de 2023; Fecha de aceptación: 12 de diciembre de 2023; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2024.  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Rea et al. (2024)  
1
. Introducción  
andina ecuatoriana antes de la llegada  
de los colonizadores europeos (Villarreal  
y Abad, 2017). Valorado desde tiempos  
remotos por sus notables propiedades  
nutricionales, el mortiño constituye una  
rica fuente de proteínas, carbohidratos,  
vitaminas, minerales y fibra. Además, su  
uso medicinal ha sido ampliamente  
reconocido, por sus propiedades  
La industria alimentaria ha fomentando  
un modelo de alimentación uniforme y  
globalizado, lo que se refleja en una  
hiperproducción de un mismo tipo de  
alimentos y ha dejado por fuera a  
muchos de los alimentos endémicos,  
modificando  
alimentación,  
los  
hábitos  
de  
desconociendo  
los  
antioxidantes,  
antiinflamatorias,  
e inhiben la  
alimentos y limitando la biodiversidad,  
además de la pérdida del valor  
antimicrobianas  
acumulación de grasa en las células  
Cobo et al. 2018).  
patrimonial  
y
nutricional de los  
(
alimentos propios de cada región.  
La abundancia de este fruto en las zonas  
andinas no solo le permitió desempeñar  
un papel crucial en la subsistencia de las  
comunidades indígenas, sino que  
también consagró su importancia  
simbólica, cultural e identitaria a lo largo  
de las generaciones, reconociendolo  
como un componente vital del  
Patrimonio Cultural Alimentario de la  
serranía ecuatoriana. Según El Ministerio  
Los alimentos endémicos se definen  
como aquellos que se encuentran  
naturalmente en una región específica y  
no en otras partes del mundo (FAO,  
2
020), A partir de este concepto el  
proponer innovaciones gastronómicas  
basadas en estos alimentos, contribuye a  
fortalecer  
la  
identidad  
el  
cultural  
gastronómica  
y
patrimonio  
gastronómico del país impulsando la  
sostenibilidad.  
de Cultura  
y
Patrimonio (2013),  
menciona que el Patrimonio Cultural  
Alimentario “no solo se hace relación  
con la elaboración de platos o bebidas  
tradicionales, sino también, con los  
productos que se utilizan como  
ingredientes. Por ello, se habla de  
El mortiño, caracterizado por su forma  
redonda y tamaño pequeño, de color  
azul oscuro, posee un sabor agridulce y  
un aroma frutal distintivo. Constituyó un  
pilar fundamental en la alimentación de  
los habitantes prehispánicos de la región  
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Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
Patrimonio  
Natural  
y
Cultural  
producción y el limitado conocimiento  
sobre su ecología en relación con sus  
Alimentario” (p. 4).  
necesidades han  
contribuido a su declive (Racines et al.,  
016; Messa, 2021 como se citó en  
edafoclimáticas  
Es así que el Patrimonio Cultural  
Alimentario está conformado por el  
Patrimonio Natural Alimentario, que  
engloba una diversidad de productos  
agrícolas autóctonos empleados en la  
elaboración de alimentos. Por otro lado,  
el Patrimonio Cultural Alimentario  
abarca los conocimientos, tradiciones y  
costumbres transmitidos de generación  
en generación a lo largo del tiempo  
2
Basantes et al., 2024).  
De acuerdo a los últimos estudios, el  
incorporar alimentos endémicos en la  
alimentación puede contribuir a la  
sostenibilidad  
alimentaria,  
la  
conservación de la biodiversidad y el  
fortalecimiento de las economías locales  
(Sage, 2022). El fomentar consumo de  
alimentos locales no solo contribuye a la  
reactivación económica sino también a  
la conservación y promoción de su valor  
cultural y alimentario, reduciendo la  
dependencia de productos importados y  
procesados.  
(
Armijos et al. 2022). Este fruto, parte  
integral del Patrimonio Cultural  
Alimentario, representa la riqueza de las  
tradiciones, conocimientos y prácticas  
vinculadas a su cultivo, recolección y  
consumo, siendo fundamental en la  
conformación de la identidad cultural de  
la región andina.  
La necesidad de alimentarse de manera  
saludable hace evidente la revalorización  
de los productos endémicos y su aporte  
nutricional para aprovechar la riqueza  
natural ya existente. Para la integración  
de los alimentos endémicos en la dieta  
nutricional es necesario establecer  
Desde la declaración de emergencia de  
los  
Patrimonios  
Materiales  
e
Inmateriales por parte del Gobierno  
ecuatoriano en 2007, se ha llevado a  
cabo una serie de proyectos orientados  
a revitalizar el Patrimonio Cultural  
Alimentario de productos designados  
como patrimoniales, entre ellos el  
mortiño, que por factores como la  
expansión de la frontera agrícola, el bajo  
consumo, la corta temporada de  
menús  
atractivos,  
variados  
y
proporcionalmente equilibrados, las  
opciones pueden tener como base  
gastronómica la cocina clásica, integrar  
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Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Rea et al. (2024)  
estilos vanguardistas y finalmente la  
innovación culinaria.  
Tendencias de Gastronomía Sostenible,  
contempladas en el proyecto de  
investigación Gastronomía Sostenible  
del IST CENESTUR.  
Esta investigación busca determinar  
cómo el patrimonio cultural del mortiño  
incide en la innovación culinaria, a partir  
del análisis del valor patrimonial y  
cultural de este fruto para finalmente  
generar propuestas de innovación  
gastronómica con el uso del ingrediente  
principal mortiño.  
La investigación desarrollada se basó en  
el  
enfoque  
mixto, descriptivo,  
documental siendo  
experimental  
y
esencial para abordar problemas  
complejos desde múltiples perspectivas,  
proporcionando un análisis más  
exhaustivo y enriquecedor que cualquier  
método individual por sí solo (Bryman,  
2016). A partir de este concepto se  
levanta la información documental y se  
establece la posibilidad de innovar en el  
ámbito gastronómico, definiendo la  
siguiente planteamiento hipotético a  
partir de las siguientes preguntas de  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
El objetivo general de la investigación es  
determinar cómo el patrimonio cultural  
del mortiño incide en la innovación  
culinaria, los objetivos específicos se  
enmarcan en analizar el valor  
patrimonial y cultural del mortiño y  
diseñar una propuesta que genere  
innovación gastronómica a partir del  
producto mortiño.  
investigación  
la  
primera  
¿El  
conocimiento del patrimonio cultural del  
mortiño a través de preparaciones con la  
harina de mortiño como levadura incide  
en los procesos de panificación? y la  
segunda ¿Es viable emplear la harina de  
mortiño como fuente de fibra dietética  
en la innovación culinaria?  
El alcance de la investigación es la  
contribución a la soberanía alimentaria y  
a la sostenibilidad de acuerdo a los ODS:  
2
hambre cero, 3 salud y bienestar, 12  
producción y consumo responsable , 13  
acción por el clima, así también, tributa  
con las líneas de investigación  
La metodología se inicia con un  
diagnóstico situacional cultural del  
mortiño desde su cultivo, características  
organolépticas y nutricionales. A partir  
de la información obtenida se determinó  
institucionales  
Gastronomía: Gestión y buenas prácticas  
para la Soberanía Alimentaria,  
y
de carrera de  
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El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
las alternativas del uso de los  
subproductos como harina de mortiño y  
como colorante natural. En cuanto a su  
fichas de elaboración de pan (Robertson.  
2010), con la finalidad de comprobar las  
preguntas de investigación planteadas.  
incidencia  
con  
los  
saberes  
El presente estudio investigó la  
incidencia de la harina del producto  
mortiño como levadura en procesos de  
elaboración de pan evaluando aspectos  
como la fermentación de la masa, la  
textura, el volumen del pan y las  
propiedades organolépticas. Para esta  
experimentación se trabajó en cuatro  
grupos de muestras: un grupo con la  
harina de mortiño, más harina de trigo,  
más agua para generar una masa madre  
la cual sirva como fermento  
sustituyendo a la levadura y otra  
muestra empleando levadura fresca  
para comparar los procesos.  
gastronómicos tradicionales, estos datos  
se obtuvieron de las fichas del Sistema  
de Información del Patrimonio Cultural  
del Ecuador, del ámbito de inmaterial,  
conocimientos y usos relacionados con  
la naturaleza y el universo en el ítem  
gastronomía (SIPCE 2024), donde se  
evidencia que en el área gastronómica  
ha sido limitada su participación de las  
aplicaciones y preparaciones con el  
producto mortiño.  
Las  
propuestas  
de  
innovación  
gastronómica parte de las preferencias  
de alimentos procesados de acuerdo a  
las guías alimentarias de Ecuador (GABA,  
En el tercer grupo la harina de mortiño  
actuó como una molienda rica en fibra  
dietética para sustituir harinas integrales  
de las mismas características y en el  
cuarto grupo se empleó harina integral  
para comparar los procesos y la calidad  
de los panes.  
2
018). Dentro del análisis de la  
información se determinó que el pan, es  
uno de los alimentos procesados de  
mayor consumo en el Ecuador, razón  
fundamental para establecer la utilidad  
del mortiño en la panificación.  
Como propuesta, resultado de la  
innovación gastronómica, se elaboraron  
panes a partir de la harina de mortiño,  
los cuales se sometieron a la valoración  
de expertos, mediante fichas de  
degustación (Lawless, Heymann. 2010) y  
Para el proceso inicial se elaboró masa  
madre utilizando: harina de mortiño,  
agua, harina de trigo aplicando tiempo  
de reposo de 5 días para tener una masa  
madre adecuada, la misma que tuvo  
alimentación constante por 4 días,  
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Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Rea et al. (2024)  
añadiendo el 50% de las cantidades  
originales de los ingredientes,  
idéntica. Finalmente, todas las muestras  
tuvieron un proceso idéntico en cuanto  
al amasado, leudado, porcionamiento,  
forma y se llevaron a cocción mediante  
horneo bajo las mismas condiciones  
temperatura de 170°C por quince  
minutos.  
adicionalmente se controlaron factores  
como temperatura idónea de 20° a 25°  
para un proceso de fermentación  
controlado, materias primas como agua  
embotellada que contiene menor  
dosificación de cloro, harina de mortiño  
orgánica deshidratada por proceso  
natural de secado.  
3
. Resultados y discusión  
Para que un alimento pueda ser  
reconocido como parte del patrimonio  
cultural alimentario, debe cumplir con  
una serie de criterios específicos que lo  
avalen. Entre estos criterios se incluyen  
la antigüedad y continuidad en su  
consumo a lo largo del tiempo, la  
práctica gastronómica asociada que  
refleje la identidad de una comunidad o  
grupo étnico, la transmisión de  
conocimientos culinarios de generación  
en generación, la importancia social que  
le atribuyen los miembros de la  
comunidad, la sostenibilidad tanto en su  
producción como en su consumo, y que  
la comunidad en cuestión lo reconozca y  
valore como parte integral de su  
patrimonio cultura (Unigarro, 2010;  
Ministerio de Cultura y Patrimonio del  
Ecuador s.f).  
Posteriormente a la obtención de masa  
madre se desarrolló el proceso de  
elaboración de pan incluyendo los  
ingredientes como: mantequilla, azúcar,  
leche, sal, huevos, vainilla, ralladura de  
limón, mezclando los ingredientes para  
obtener una masa homogénea, que  
continúe el proceso de fermentación por  
un tiempo aproximado de una hora. Con  
la segunda muestra se procedió de igual  
manera únicamente reemplazando la  
masa madre de harina de mortiño por  
levadura fresca común.  
En el caso de la tercera muestra se  
empleó la harina de mortiño como  
fuente de fibra dietética como un  
ingrediente adicional  
a
los ya  
mencionados. En la tercera muestra se  
reemplaza la harina de mortiño por  
harina integral, manteniendo los demás  
ingredientes y proceso de manera  
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El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
En base a la investigación bibliográfica  
encontrada sobre el mortiño, se  
determinó que este fruto endémico de  
los páramos andinos tiene un valor  
incorporación en la panificación puede  
diluir su esencia como alimento  
patrimonial. Esta pérdida de identidad se  
debe a dos aspectos principales: en  
primer lugar, a los cambios en las  
prácticas culinarias. Si un alimento  
simbólico  
e
importancia en las  
comunidades de la serranía, por su  
aprovechamiento a nivel medicinal,  
nutricional y gastronómico. Es este  
último aspecto el más destacado,  
formando parte de una de las tradiciones  
culinarias más importantes del Ecuador,  
siendo este la materia prima en la  
preparación de la bebida tradicional  
conocida como “colada morada”.  
tradicional  
sufre  
modificaciones  
significativas en sus ingredientes o en la  
forma en que se prepara, perdiendo así  
sus características originales  
y su  
conexión con la historia y la cultura de la  
región, puede dejar de considerarse  
patrimonio alimentario.  
En segundo lugar, la influencia de la  
globalización también desempeña un  
papel importante. La adopción de  
nuevas técnicas culinarias o la inclusión  
de ingredientes que no forman parte de  
la cultura alimentaria de una población  
pueden alterar la autenticidad de los  
alimentos tradicionales (Ministerio de  
Cultura y Patrimonio del Ecuador, s.f).  
Por lo tanto, es crucial conservar las  
prácticas culinarias tradicionales y los  
ingredientes autóctonos como medida  
para proteger la riqueza del patrimonio  
cultural alimentario.  
El mortiño ha sido parte de la identidad  
de las comunidades andinas, al estar  
presente como un legado culinario  
transmitido  
de  
generación  
en  
generación, y compartido a través de la  
memoria colectiva de sus habitantes  
que, en consonancia con las prácticas,  
conocimientos, creencias asociadas a la  
alimentación  
como  
el  
aprovisionamiento,  
almacenaje,  
preparación y consumo, constituyen el  
patrimonio alimentario heredado  
y
valorizado o desvalorizado por cada  
generación (Moreira, 2006).  
Aunque inicialmente pueda parecer que  
la inclusión del mortiño en la innovación  
culinaria compromete su autenticidad,  
en realidad abre la puerta al desarrollo  
Es importante destacar que, aunque el  
mortiño sea parte del patrimonio  
cultural alimentario del Ecuador, su  
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Rea et al. (2024)  
de nuevas técnicas gastronómicas que  
parten de un producto patrimonial  
arraigado en la cultura. Esta integración  
creativa no solo preserva el uso del  
mortiño, sino que también enriquece el  
repertorio culinario, fomentando la  
continuidad de su legado en formas  
innovadoras y adaptativas, de esta  
proceso de fermentación en el quinto  
día se identificó burbujas de tamaño  
medio y en cuanto al volumen de la masa  
madre alcanzó un 30% en relación al  
inicio del proceso.  
Continuando con el proceso de  
elaboración de pan, en la muestra donde  
se empleó la masa madre como  
levadura, a partir de la harina de mortiño  
el producto terminado demostró que no  
tiene propiedades suficientes para ser  
un leudante, por lo que incide de manera  
significativa en el proceso de  
fermentación ni en la elaboración del  
pan.  
manera evitamos su pérdida  
y
participación dentro de la gastronomía  
local.  
Como respuesta a la pregunta científica  
planteadas ¿El conocimiento del  
patrimonio cultural del mortiño a través  
de preparaciones con la harina de  
mortiño como levadura incide en los  
procesos de panificación?. El proceso de  
elaboración de las muestras de pan fue  
documentado mediante fichas de  
elaboración, con la finalidad de llevar un  
control en cada aspecto relevante  
obteniendo como resultado que en los  
tiempos de fermentación para generar  
una masa madre no se presentó cambio  
significativo en el volumen de la mezcla  
en los dos primeros días.  
En cuanto a la segunda pregunta  
científica ¿Es viable emplear la harina de  
mortiño como fuente de fibra dietética  
en la innovación culinaria? De acuerdo a  
los productos terminados de la muestra  
tres, se evidencio que la masa del pan  
tiene una textura adecuada ligeramente  
rugosa en relación a otras fibras  
dietéticas como la harina integral, el  
color es levemente púrpura, el aroma es  
intenso con sensación de acidez, en  
cuanto al sabor existió una percepción  
de acidez pero agradable al paladar de  
manera general se presentó una  
persistencia en los sabores.  
A partir del tercer día se evidenció un  
ligero aumento de burbujas lo que indico  
actividad de las levaduras a pesar de  
alimentar la masa madre su volumen  
incrementó solo en un 20%. Al finalizar el  
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El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
La masa presentó más humedad en  
relación al pan blanco, requiere mayor  
masticación como característica común  
de los panes integrales. Con estos  
criterios de degustación de los expertos  
podemos concluir que la harina de  
mortiño si tiene las características  
idóneas para ser una fuente de fibra  
dietética, lo que evidencia un nuevo uso  
del mortiño, generando innovación  
culinaria (Tabla 1).  
Tabla 1: Ficha de Degustación del Pan Elaborado con Harina de Mortiño  
Indicador  
. Apariencia de la corteza  
Color  
Resultado  
1
Ligeramente púrpura  
Firme con carraspocidad  
Textura  
Aspecto interior  
. Aromas  
Notas Predominantes  
Intensidad del aroma  
. Textura  
Masa de baja porosidad algo compacta  
2
3
Ácidas y dulces  
Media ácida  
Esponjosidad  
Densidad  
Mínima  
Alta – dura  
Masticabilidad  
. Sabor  
Fácil de masticar  
4
5
Notas principales  
Dulzor  
Acidez  
Ácidas y dulces  
Predominante  
Media, agradable  
No se percibe  
Salinidad  
. Equilibrio en Sabores  
Balance dulce - salado  
Balance ácido - dulce  
Persistencia de sabores  
Puntuación ( 1 a 10)  
Apariencia  
Adecuado  
Adecuado  
Resalta la acidez  
7
9
Aroma  
Textura  
8
Sabor  
9
Equilibrio en Sabores  
9
Valoración Final  
8,4  
Nota. Resultados de pruebas de degustación de acuerdo a la valoración de expertos  
Discusión  
patrimonio cultural alimentario en  
Ecuador. Este fruto, nativo de los  
páramos andinos, ha desempeñado un  
papel crucial en la alimentación de las  
poblaciones prehispánicas, lo que  
La discusión de nuestros resultados  
resalta el papel del mortiño como un  
componente  
fundamental  
del  
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Rea et al. (2024)  
subraya su arraigo en la identidad  
culinaria y cultural de la región andina.  
Nuestro estudio, al confirmar la  
consideración del mortiño como un  
evidencia del consumo de este arándano  
durante más de 5000 años, así como su  
participación en rituales, destaca su  
importancia en las tradiciones culinarias  
del Ecuador.  
alimento  
patrimonial  
en  
las  
comunidades andinas, se suma a la  
evidencia previa que respalda esta  
noción.  
Estas directrices coinciden con lo  
reportado por Páez (2015) quien afirma  
que “al ser la alimentación humana parte  
de las prácticas culturales e identitarias  
de las sociedades, es completamente  
plausible considerarla como un  
patrimonio. No obstante, lo interesante  
de ello, es que no solamente se la puede  
considerar como un patrimonio cultural,  
sino también como un patrimonio  
natural”.  
A través de la revisión bibliográfica,  
hemos corroborado que este fruto  
endémico ha sido una parte integral de  
la dieta y las prácticas culinarias de las  
personas durante generaciones. En  
particular, la consideración del mortiño  
como un alimento patrimonial se alinea  
con lo expuesto por el Ministerio de  
Cultura y Patrimonio del Ecuador (2013)  
en su Manual Metodológico para la  
elaboración del atlas del Patrimonio  
alimentario.  
En este sentido se puede aclarar lo  
siguiente, cuando hablamos del  
patrimonio  
alimentario  
estamos  
haciendo referencia  
a
todo aquel  
En este documento se establece que un  
alimento patrimonial debe poseer una  
alimento con importancia simbólica,  
cultural e identitaria que tiene un  
territorio determinado, a manera de una  
"importancia simbólica, cultural  
e
identitaria para un país, ciudad o  
comunidad", además de tener una  
historia tras sus ingredientes, recetas y  
formas de preparar. Basantes et al.  
preparación  
culinaria,  
pero  
el  
ingrediente en su estado de materia  
prima usado para desarrollar ese  
alimento no es considerado como  
patrimonio alimentario sino como  
patrimonio natural.  
(
2024), señala que el mortiño ha sido  
parte de la alimentación humana desde  
los primeros asentamientos en los  
páramos andinos. La existencia de  
A modo de ejemplo, podríamos señalar  
que la colada morada, por su valor  
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El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
identitario para el Ecuador, sería  
considerada como un alimento de  
patrimonio cultural, mientras que el  
mortiño, principal ingrediente de la  
colada morada, sería considerado como  
un producto de patrimonio natural. Páez  
erradicación de la malnutrición  
garantizando una salud sana y bienestar.  
En el ámbito gastronómico garantiza  
modalidades de consumo y producción  
sostenible. Finalmente promueve el  
reconocimiento,  
y
producción de  
(
2015).  
alimentos endémicos ayudando a la  
conservación de la biodiversidad.  
El mortiño ha perdurado a lo largo del  
tiempo y sigue siendo valorado en las  
comunidades andinas. Sin embargo, es  
crucial resaltar los desafíos que enfrenta  
su preservación como patrimonio  
En cuanto a la innovación gastronómica  
utilizando el mortiño, se determinó que  
la harina de este producto endémico no  
tiene las propiedades suficientes para  
actuar como una levadura, por lo que no  
se considera apta para intervenir en el  
proceso de elaboración de panes. En el  
caso del uso de la harina de mortiño  
como fibra dietética es una alternativa  
adecuada que contribuye como un valor  
agregado para el pan.  
cultural alimentario  
y
natural. La  
expansión de la agricultura, el bajo  
consumo, la corta temporada de  
producción  
y
la  
pérdida  
de  
conocimientos  
tradicionales  
representan amenazas significativas  
para la continuidad de su cultivo y uso.  
Además, la influencia de la globalización  
y la industria alimentaria podría conducir  
a una homogeneización de las prácticas  
culinarias, lo que a su vez podría  
disminuir la diversidad y autenticidad de  
las preparaciones que incluyen mortiño.  
El mortiño no es solo una fruta silvestre  
de los páramos andinos, sino un  
elemento fundamental del patrimonio  
cultural de las comunidades indígenas de  
Ecuador. Su uso milenario en la  
gastronomía, la medicina tradicional y  
las cosmovisiones ancestrales lo  
convierten en un símbolo de identidad y  
legado cultural y natural invaluable que  
merece ser protegido y valorizado.  
4
. Conclusiones  
El uso del mortiño como ingrediente  
principal en innovaciones gastronómicas  
para elaboración de pan, aporta  
nutricionalmente contribuyendo a la  
La generación de productos derivados a  
partir del mortiño generaría un valor  
45  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Rea et al. (2024)  
agregado e impulsaría la economía local  
permitiendo compartir este tesoro  
biocultural con el mundo, pero cabe  
resaltar que al ser el mortiño parte del  
patrimonio cultural alimentario los  
procesos y técnicas aplicados deben  
retribuir al mismo. De lo contrario, el  
valor cultural del producto se vería  
comprometido.  
por proporcionarnos los recursos  
necesarios y el entorno adecuado para  
llevar a cabo nuestra investigación.  
Bibliografía  
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patrimonio  
alimentario  
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gastronómico del Cantón La  
Maná, provincia de Cotopaxi.  
https://journalprosciences.com/i  
ndex.php/ps/article/view/496  
El estudio destaca la significativa  
contribución del mortiño al patrimonio  
cultural alimentario de las comunidades  
andinas y subraya la necesidad de  
acciones concertadas para salvaguardar  
su legado culinario para las generaciones  
futuras, la preservación y promoción del  
mortiño como patrimonio alimentario es  
crucial para conservar las prácticas  
culinarias ancestrales y promover la  
diversidad alimentaria en la región.  
Basantes, T. Mendieta, Z. Solano, J.  
(
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Regeneration  
of  
mortiño  
Agradecimientos  
(
Vaccinium floribundum Kunth)  
plants through axillary bud  
culture.  
Queremos  
expresar  
nuestro  
agradecimiento a todas las personas y  
organizaciones que han contribuido a la  
realización de esta investigación. En  
primer lugar, agradecemos a todos los  
estudiantes de la carrera de  
Gastronomía por su contribución en las  
pruebas de experimentación de este  
estudio. Agradecemos también al  
Instituto Superior Tecnológico Cenestur  
Organización de las Naciones Unidas  
para  
la  
Alimentación  
(2020).  
y
La  
la  
Agricultura.  
Biodiversidad  
Alimentación  
para  
y
Agricultura.  
Organización de las Naciones  
Unidas.  
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El Mortiño como Patrimonio Cultural y su Impacto en la Innovación Culinaria.  
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