Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios  
procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v7i13.0066  
Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en  
productos alimenticios procesados: Un enfoque hacia la innovación  
culinaria sostenible  
Sensory perception and acceptability of catzo Platycoelia lutescens in  
processed food products: An approach towards sustainable culinary  
innovation  
1
1
Neira-Delgado Ángeles *; Maldonado-Yépez Rafael  
1
Instituto Tecnológico Superior Particular Sudamericano. Cuenca, Ecuador.  
*Correo de correspondencia: mdneira@sudamericano.edu.ec  
Resumen  
Esta investigación propone el uso del catzo o escarabajo blanco (Platycoelia lutescens) como alternativa  
sostenible a la proteína animal, debido a su alto valor nutricional y bajo impacto ambiental. El estudio  
evaluó la aceptación organoléptica de panes con harina de catzo en diferentes proporciones. Se recolectó  
información en Quito y Cuenca mediante encuestas a 151 personas, utilizando escalas hedónicas y  
preguntas de selección múltiple. Los resultados indican que el pan con 3% de harina de catzo tuvo la mejor  
aceptación después del pan blanco. Además, no se encontraron diferencias significativas en el perfil  
gustativo entre ambas ciudades. Se concluye que el consumo de catzo podría ser una alternativa viable y  
sostenible frente a la producción tradicional de carne, contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria y  
combatir problemas como el sobrepeso, la desnutrición.  
Palabras clave: Análisis de insectos, Análisis sensorial, Gastronomía sustentable, Proteína sustentable.  
Abstract  
This research proposes the use of the catzo or white beetle (Platycoelia lutescens) as a sustainable  
alternative to animal protein, due to its high nutritional value and low environmental impact. The study  
evaluated the organoleptic acceptance of breads with catzo flour in different proportions. Information was  
collected in Quito and Cuenca through surveys of 151 people, using hedonic scales and multiple choice  
questions. The results indicate that bread with 3% catzo flour had the best acceptance after white bread.  
Furthermore, no significant differences were found in the taste profile between both cities. It is concluded  
that the consumption of catzo could be a viable and sustainable alternative to traditional meat production,  
contributing to improving food security and combating problems such as overweight and malnutrition.  
Keywords: Insect analysis, Sensory analysis, Sustainable gastronomy, Sustainable protein.  
16  
Fecha de recepción: 03 de octubre de 2023; Fecha de aceptación: 12 de diciembre de 2023; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2024.  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Neira-Delgado et al. (2024)  
1
. Introducción  
ligada a la relación en la producción de  
kg de carne de res requiere 2000 litros  
1
Según la Organización de la Naciones  
unidas para la Agricultura la  
de agua si bien en Latinoamérica se  
encuentran grandes fuentes hídricas,  
también se encuentran grandes países  
consumidores de proteína como  
y
Alimentación (FAO) dentro de 26 años la  
humanidad presentará un incremento  
de 34% de habitantes en el planeta  
Colombia que  
a
pesar de las  
(
Tamburino et al., 2020). En la actualidad  
fluctuaciones que se presentaron, la  
producción de carne bovina alcanzo a  
tener un incremento del 24% durante los  
la humanidad ha adaptado la dieta por  
una intensificada en proteína y requiere  
de manera ascendente 59,9 a 203,3  
millones de toneladas de alimento por el  
crecimiento de la población mundial  
siendo la carne de pollo la más  
consumida aumentado un 13,2% para  
este 2030 con un crecimiento superior a  
todas las carnes consumidas (Bowman,  
s. f.) sin embargo la carne de cerdo  
últimos diez (10)  
años según cifras  
de la Federación Colombiana (Martínez  
Covaleda, 2002) Mientras que, en  
Argentina (Passaniti, 2011) se refiere a  
que pasando abruptamente de un  
consumo de 70 a 56,7 kilos per cápita  
por año.  
también  
representan  
una  
cifra  
El cambio de este sustento proteico es  
imperativo ante la necesidad de  
alimentos para suplir la creciente  
demografía global. La humanidad se ha  
enfocado en la búsqueda de proteínas  
más amigables con el medio ambiente,  
que requieran menos recursos o que se  
presenten como una alternativa más  
sencilla de producir (Hervert Hernández,  
importante, representando un 7,2% de  
crecimiento mientras que la carne de  
bovinos alcanza un 7,3% para la misma  
fecha (USDA, 2023) conformando estas  
tres carnes la base proteica de la  
nutrición actual.  
La producción siempre está ligada al  
consumo de recursos y en el caso de  
estos pilares en la dieta global los  
números son alarmantes. En agricultura,  
la inversión estimada para mantener el  
ritmo de crecimiento ascenderá a 83 000  
millones de dólares, cifra directamente  
2
a
022).Investigaciones recientes señalan  
los insectos (principalmente  
ortópteros y coleópteros) y su valor  
nutricional de estos alimentos es  
complejo, ya que su masa corporal está  
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Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios  
procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
compuesta entre el 60 y el 70 % de  
proteínas y su tipo de grasas son  
polinsaturadas, algunas de fácil  
digestión, comparándose con el de un  
pollo, res o cerdo (Arango Gutiérrez,  
No se han registrado enfermedades o  
parasitoides que se transmitan al ser  
humano a través del consumo de  
insectos, siempre y cuando los insectos  
sean manipulados de la misma manera  
que cualquier otro alimento (Rumpold &  
Schlüter, 2013) Sin embargo a pesar de  
que la FAO haya creado el Programa  
Internacional de Insectos para la  
Alimentación (IPIFF). (Arp et al., 2021) el  
consumo de estos no ha crecido  
significativamente, simplemente se ha  
visibilizado la posibilidad de hacerlo,  
Según (Avendaño et al., 2020), en el  
mundo existen más de 1.900 especies de  
insectos comestibles, sin embargo, los  
gusanos de la harina (Tenebrio molitor),  
las larvas de mosca soldado negra  
2
005).  
(
Durán-Galdo & Saavedra-Garcia, s. f.) se  
refiere a la entomofagia como una mejor  
opción para mejorar la seguridad  
alimentaria, ya que puede disminuir  
significativamente  
la  
desnutrición  
proteica debido a su valor nutricional,  
que es similar al del ganado tradicional  
en términos de macronutrientes.  
Aproximadamente. (Lourido Saavedra,  
2
021) 2000 millones de personas  
consumen insectos como parte de su  
dieta, un hábito que siempre ha estado  
presente en la conducta alimentaria. Se  
refiere a que es una alternativa que  
mejora la dieta de dos mil millones de  
personas. Más de 9.000 millones de  
personas tendrán que comer en 2030.  
(
Hermetia illucens) y los grillos (Acheta  
domesticus) son los más utilizados en la  
producción de alimentos para humanos.  
se puede inferir varios factores ante esta  
problemática  
como  
implicaciones  
culturales, falta de variedad en  
mercados locales o simplemente la  
ausencia de productores regionales para  
cada país.  
El consumo de insectos no solo ha  
llamado la atención a los medios de  
comunicación  
sino  
también  
a
y
instituciones de investigación  
La interrogante que rodea a los insectos  
es siempre el sabor, un estudio de  
desarrollo, así como a nutriólogos y a la  
industria alimentaria.  
(
Kouřimská & Adámková, 2016). señala  
que cada insecto ya ha sido previamente  
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Neira-Delgado et al. (2024)  
identificado con un sabor característico  
siendo este un punto de partida para su  
inserción en productos ya elaborados y  
así enmascarar muchas veces el perfil  
organoléptico diferenciador como se  
evidencia en la Tabla 1.  
Tabla 1: Perfil de sabores identificados para diferentes tipos de insectos.  
Insecto comestible  
Hormigas, termitas  
Sabor  
Dulce, como a nuez  
Pan integral  
Pechuga, grasa con piel  
Pez  
Larvas de escarabajo oscuro  
Larvas de escarabajos destructores de madera  
Larvas de libélulas y otros insectos acuáticos  
Cucarachas  
Hongos  
Insectos escudo rayado  
Avispas  
Mandaza  
Semillas de pino  
Maiz crudo  
Papas fritas  
Caviar  
Orugas de frisos ahumado  
Cochinilla  
Huevos de barquero de agua  
Orugas de polilla erebidas  
Arenque  
parte de la cordillera ecuatoriana existe  
la costumbre de recolectar, vender y  
consumir el catzo blanco el cual ha sido  
una fuente de alimentos tanto para  
pobladores de la zona como turistas  
durante muchas generaciones.  
Se evidencia entonces que los insectos  
son una respuesta sustentable ante la  
creciente demanda proteica global, sin  
embargo, parta convertirla en un plan  
sostenible se requiere una revisión de los  
ortópteros y coleópteros de cada región.  
El presente estudio tiene la finalidad de  
medir el nivel de aceptabilidad de harina  
de este insecto en productos elaborados  
sirviendo como punto de partida para el  
desarrollo de bollería enriquecida con  
proteína animal para la industria  
fungiendo de esta manera como una  
En el caso del Ecuador de entre la  
variedad de insectos comestibles  
destacan  
los  
endémicos  
catzos  
(
Platycoelia lutescens), animales que  
históricamente se han consumido en  
provincias como Imbabura, Pichincha y  
Cotopaxi (Velsateguí C. et al., 2020) nos  
dice que en cantones como Cayambe y  
Pedro Moncayo. En estas áreas y en gran  
futura alternativa sustentable  
sostenible para la región.  
y
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Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios  
procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
2
2
. Metodología (materiales y métodos)  
.1 Área de estudio  
locales desde las 05h00 am hasta las  
6h00 am durante dos días  
consecutivos.  
0
La zona de estudio son las provincias de  
Pichincha y Azuay, centrados en las  
ciudades de Quito y Cuenca. En cuanto al  
distrito metropolitano de Quito que  
funge como sede de poder político  
nacional e importante polo de desarrollo  
comercial del norte del Ecuador se  
2
.3  
Preparación de la muestra  
El catzo presenta un tamaño de entre  
.51- 1,97 cm. Se somete a refrigeración  
1
a 0 grados Celsius durante 50 minutos  
para disminuir la actividad propia del  
insecto y se procede con el peso de la  
materia prima con la finalidad de  
obtener el posterior rendimiento de la  
prueba por triplicado. El escaldado para  
bajar la carga microbiana se realiza a una  
temperatura de 89°C (+-1°C) durante 60  
segundos.  
encuentra  
conformado  
por  
33  
la  
parroquias rurales dedicadas  
a
agricultura y 32 parroquias urbanas  
centradas en el comercio, turismo y la  
gastronomía local. En cuanto a la ciudad  
de Cuenca presenta 15 parroquias  
urbanas  
y
22 parroquias rurales  
Se procede al molturado (Robot Coupe  
Blixer 4 V.V., Vincennes, Francia) durante  
enfocadas, entre otras actividades, al  
comercio, turismo y producción de  
insumos alimentarios para la propia  
ciudad.  
1
0 segundos para disminuir el tamaño de  
partícula. El resultado se extiende en  
placas de acero inoxidable de medidas  
gastronorm 1/1 con un peso por placa de  
2
.2  
Recolección de la muestra  
0
,500 kilogramos y es deshidratado  
Deshidratador Fairuz, Quito, Ecuador) a  
0° centígrados durante 250 minutos. El  
La recolección inicia el 20 de noviembre  
en la comunidad de Chaupiloma de la  
parroquia Tupigachi, cantón Pedro  
Moncayo, provincia de Pichincha.  
Actualmente esta comunidad cuenta  
con 1100 habitantes agrupados en 220  
grupos familiares, el procedimiento  
consiste en una búsqueda en zonas  
previamente identificadas por dos  
(
6
producto es pesado y empacado al vacío  
al 100% para su posterior tratamiento y  
análisis.  
20  
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Neira-Delgado et al. (2024)  
2
.4  
Análisis proteico y microbiológico  
Tabla 3: Ficha técnica estandarizada del  
pan: Ingredientes y proporciones con 3%  
harina de catzo  
de contraste  
El análisis del contenido proteico, así  
Pan 3% harina de catzo  
Harina de trigo  
Harina de catzo  
Sal  
(Kg)  
0,771  
0,023  
0,015  
0,047  
0,397  
0,023  
0,159  
como el análisis microbiológico  
a
coliformes totales y escherichia coli se  
realiza según la norma internacional  
AOAC 9921.14. Para el contenido de  
levadura y contenido de mohos se  
realiza por BAM CAP 18, los dos procesos  
en MSV Lab.  
Azúcar  
Agua  
Levadura  
Manteca  
2
.5  
Formulación en bollería  
2
.6  
Técnicas de recopilación de datos  
Se incrementa progresivamente el  
porcentaje de harina de catzo en la  
formulación presentada en la tabla 1. El  
reemplazo que se realiza es de 3% a 10%  
además de una elaboración en blanco y  
otra con carbón activado para aparentar  
la coloración de los panes con la harina  
de insecto.  
Mediante un enfoque mixto se  
realizaron 151 encuestas  
semiestructuradas en abril del 2024,  
desde el enfoque cuantitativo se utilizó  
una Escala Hedónica de 7 puntos para  
dimensionar apariencia, aroma, sabor y  
textura sobre el pan de catzo blanco.  
Esta encuesta se dio bajo el  
consentimiento previo informado de un  
nuevo producto sin conocer que  
contenía harina de catzo, los criterios de  
exclusión fueron personas hombres y  
mujeres entre 18 y 65 años, sin ninguna  
alergia declarada, residentes de las  
ciudades de Quito o Cuenca quienes  
voluntariamente accedieron a brindar  
dicha información. Se pidió a los  
participantes que puntuaran de 1 (muy  
Tabla 2: Ficha técnica estandarizada del  
pan: Ingredientes y proporciones con 0%  
harina de catzo.  
Pan Común  
Harina de trigo  
Sal  
(Kg)  
0,500  
0,010  
0,030  
0,250  
0,015  
0,100  
Azucar  
Agua  
Levadura  
Manteca  
21  
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Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios  
procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
desagradable) a 7 (muy agradable) 16  
atributos presentados. La escala fue  
validada mediante el índice de  
consistencia interna Alfa de Cronbach  
por el método de varianza del ítem.  
nivel de significancia se determinó en p <  
p 0,05; la probabilidad de éxito/fracaso  
(p/q = 50%). Las diferencias notables  
entre muestras se analizaron utilizando  
la diferencia significativa de honestidad  
(
HSD) de Tukey.  
2
.7  
Análisis estadístico  
La información de los alimentos fue  
sometidos a evaluación en las dos  
ciudades, se contrastó conectándolos  
entre sí para reconocer la existencia de  
una variación significativa entre el nivel  
aceptabilidad en cada ítem. Estos valores  
recopilados se dimensionan mediante  
un análisis de varianza unidireccional  
utilizando el software estadístico SPSS  
3
. Resultados y discusión  
Al finalizar la preparación de la muestra  
por triplicado y obtener la harina de  
catzo se pudo determinar que el  
rendimiento estimado del insecto es de  
3
6,09%. El peso registrado aumentó por  
el proceso propio del escaldado en el  
que el elemento absorbe agua. El detalle  
se evidencia en la tabla.  
(
Versión 18.0 IBM Statistics, EE. UU.). El  
Tabla 4: Rendimiento de escaldad y molienda de Catzo en diferentes fases.  
Proceso  
Recolección del insecto  
Escaldado  
Peso  
Porcentaje  
100,00%  
124,74%  
36,09%  
1,1104 kg  
1,3852 kg  
0,4008 kg  
Deshidratado  
En cuanto al análisis de laboratorio se  
determina que se encuentra un 60,443%  
de proteína presente en la muestra,  
siendo superior al 14% señalado como el  
valor mínimo de proteínas que deben  
poseer los alimentos cárnicos según la  
Fig. 1: Imagen del Catzo entero utilizado  
para la producción de harina.  
2
NTE INEN 1338, así como 5.4x10 ±7.8%  
coliformes totales.  
22  
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<
10 ±19.9% UFC/g de E Coli, <10 ±19.9%  
tabla 5 se detallan los resultados  
obtenidos.  
UFC/g de levaduras y <10 ±14.3% UFC/g  
de mohos, encontrándose estos tres  
últimos resultados dentro del rango  
permitido por la norma la norma INEN  
En el análisis estadístico se consideran 6  
de los atributos más representativos en  
4
formulaciones diferentes, se evidencia  
1
334-2 Tercera revisión 2016 donde se  
que tras el pan blanco (100% de harina  
de trigo), el porcentaje con mejor  
aceptación es de 3% de harina de catzo.  
señala los nutrientes obligatorios para  
considerar un alimento nutritivo. En la  
Tabla 5: Porcentajes de Harina de Catzo utilizados en las diferentes formulaciones de pan.  
MUESTRA  
Pan A  
PORCENTAJE  
0% harina de catzo  
Pan B  
3% harina de catzo + 0,8% carbón activo  
3% harina de catzo  
Pan C  
Pan D  
10% harina de catzo  
El análisis de varianza determina que la  
evaluación sensorial en bollería  
enriquecida con distintos porcentajes de  
harina de insecto presenta una  
diferencia significativa en 4 de los 6  
demás muestras en cuanto a la  
“apariencia”  
Fig. 2: Fotografía del Pan con Harina de  
Catzo: presentación final Pan D.  
atributos  
dimensionados.  
Las  
características que se mantienen a pesar  
de la diferente formulación son la  
percepción de “esponjosidad” del pan y  
la humedad o “sequedad” de la miga.  
A pesar de que la coloración varía de  
acuerdo con la cantidad de harina de  
trigo reemplazada, solamente el “Pan D”  
En el atributo “aroma” se evidencia que  
no existe una varianza significativa entre  
el pan “A” y C” sin embargo presentan  
una evaluación media superior a las  
presenta calificación  
una  
significativamente menor a la de las  
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procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
muestras de “B” y “D”. El resultado se  
visualiza interesante ya que a pasar de  
mantener el porcentaje de harina de  
insecto en las pruebas “B” y “C” se utilizó  
carbón activado en esta segunda opción  
y el impacto visual influye en la  
evaluación general.  
Fig. 4: Fotografía del Pan con Harina de  
Catzo: presentación final Pan A.  
Fig. 3: Fotografía del Pan con Harina de  
Catzo: presentación final Pan C.  
Fig. 5: Fotografía del Pan con Harina de  
Catzo: presentación final Pan B.  
Se dimensiona el “Sabor en general” y si  
bien no existe una diferencia significativa  
entre la “A” y “C”, al revisar la  
puntuación media la muestra del 3% con  
harina de insecto tiene mejor acogida,  
en la sección cualitativa de la encuesta,  
el panel evaluador no logra determinar  
el ingrediente añadido (harina de catzo)  
sin embargo un 42% de los participantes  
sugiere que se trata de semilla de chía,  
sésamo o anís. El “amargor” es marcado  
como superior en los panes “A” y “B”.  
Al realizar el análisis comparativo entre  
ciudades se evidencia que solamente  
existe una varianza significativa en las  
muestras “C” y “D”  
Se identifica el “aroma” de la prueba “C”  
como mayor puntuada para los  
encuestados de la ciudad de Quito,  
además los capitalinos puntúan de mejor  
manera el “Sabor en general” de la  
misma muestra.  
En cuanto al pan “D” igualmente en la  
ciudad de Quito es mejor valorado el  
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Neira-Delgado et al. (2024)  
“
sabor en general” sin embargo en  
incorporación en la dieta humana y su  
impacto en la sostenibilidad.  
Cuenca es mejor puntuado el “Aroma”.  
Discusión  
La caracterización nutricional del catzo  
blanco para uso en la elaboración de  
alimentos fue realizada. proporcionando  
un rendimiento del 36,09 %. Se realizó  
una comparación de los resultados  
obtenidos a partir de los hallazgos  
encontrados, que se obtuvieron  
mediante un estudio de laboratorio, que  
reveló que el catzo es una fuente alta de  
proteínas con un contenido proteico del  
Los hallazgos de este estudio corroboran  
las conclusiones de Onore (1997) y  
Andrade quienes indican que el  
consumo de catzo blanco es significativo  
en las provincias de Pichincha, Carchi e  
Imbabura, donde está costumbre ha  
predominado en la cultura autóctona de  
la región.  
El hallazgo de este insecto en la  
comunidad de Chaupiloma, que se  
encuentra entre los 2.800 hasta los  
6
0,443% en esta investigación.  
De la misma manera (Velsateguí C. et al.,  
020) recalca que se obtuvieron  
2
3
.000 m.s.n.m. concuerda con lo  
resultados sorprendentes en cuanto al  
contenido de proteínas, 27,11%; estos  
valores se compararon con los de otras  
especies animales como pavo y res,  
llegando a la conclusión de que el  
consumo de esta especie de cárnico  
sugiere un aporte proteico significativo y  
es comparable con cualquier otra  
especie de cárnico.  
mencionado por Velasteguí (2018) quien  
señaló que los catzos blancos utilizados  
en su estudio fueron recolectados en las  
comunidades de Chaupiloma, Tocachi y  
Cubinche. Según Rivera (2012), esta  
especie se encuentra distribuida entre  
los 1.800 hasta los 4.000 m.s.n.m.  
La proteína de catzo ha despertado un  
interés creciente en estudios recientes  
debido a su valor nutricional y su  
potencial como fuente alternativa de  
proteína. Diversas investigaciones han  
explorado su viabilidad, ofreciendo  
diferentes perspectivas sobre su  
Según Gómez et al. (2020), la proteína  
del catzo posee un perfil completo de  
aminoácidos, lo que la posiciona como  
una fuente de proteínas de excelente  
calidad, equiparable a otras proteínas de  
animales. Estos escritores subrayan que  
su  
aporte  
de  
aminoácidos  
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Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo Platycoelia lutescens en productos alimenticios  
procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible.  
fundamentales, como lisina y metionina,  
es suficiente para satisfacer las  
demandas nutricionales de las personas.  
Esto concuerda con los hallazgos de  
García y Ramírez (2019), quienes indican  
que el catzo brinda un elevado valor  
biológico, comparable a otras fuentes de  
insectos comestibles, y podría ser una  
alternativa factible para optimizar la  
nutrición en comunidades con acceso  
restringido a proteínas tradicionales.  
destacan que la cría de insectos, incluido  
el catzo, requiere menos recursos, como  
agua y tierra, y genera menos emisiones  
de gases de efecto invernadero,  
contribuyendo así a mitigar el impacto  
ambiental de la producción de  
alimentos.  
No obstante, Martínez y Gómez (2021)  
advierten que el principal desafío para la  
aceptación generalizada del consumo de  
catzo radica en las percepciones  
negativas que persisten en algunas  
culturas respecto al consumo de  
insectos. Estos autores sugieren que  
campañas educativas y la inclusión del  
catzo en alimentos conocidos, como  
panes o galletas, pueden ayudar a  
superar estos prejuicios.  
Sin embargo, López et al. (2021)  
sugieren que, aunque el catzo es una  
excelente fuente de proteína, su  
biodisponibilidad puede variar según los  
métodos de procesamiento. Este estudio  
subraya la necesidad de optimizar las  
técnicas de preparación, como la  
deshidratación y la molienda, para  
mantener intactas las propiedades  
nutricionales y asegurar su absorción  
efectiva en el cuerpo humano.  
Es por ello por lo que los ingredientes  
básicos utilizados en esta investigación  
para la realización de los panes fueron  
incluir harina de trigo, harina de catzo,  
agua, levadura, sal y manteca. Sin  
embargo, los ciudadanos encuestados  
anunciaron que su sabor era parecido a  
En esta investigación luego de realizar  
procesos y técnicas de elaboración se  
mantienen sin ninguna complicación  
todos los resultados de la proteína luego  
de exámenes de laboratorio. Diversos  
autores coinciden en que la producción  
de proteína de catzo es más sostenible  
en comparación con la ganadería  
tradicional. Vega y Hernández (2018)  
los panes integrales  
y
también  
identificaron algunos otros ingredientes  
como semillas, miel, chía, anís. Dando a  
la conclusión que esta sensación de  
ingredientes adicionales son netamente  
sabor del catzo blanco.  
26  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 7 (Núm. 13) (ene-jun 2024). ISSN: 2600-5883.  
Neira-Delgado et al. (2024)  
4
. Conclusiones  
el porcentaje de harina de catzo debe ser  
cuidadosamente controlado ya que  
El presente estudio evaluó la percepción  
sensorial y la aceptabilidad de productos  
de bollería elaborados con distintos  
porcentajes de harina de catzo. A través  
de un análisis sensorial realizado a un  
panel aleatorio de consumidores, se  
determinó que después del pan blanco  
porcentajes  
mayores afectan  
las características  
negativamente  
sensoriales como se ha demostrado en  
concentraciones más elevadas.  
Agradecimiento  
Al Instituto Tecnológico Superior  
Particular Sudamericano al facilitar el  
uso de las instalaciones, a la Mgtr Diana  
Sánchez por la asesoría en la formulación  
de productos de bollería, al grupo  
familiar Neira-Delgado por apoyo  
logístico y financiero en la presente  
investigación.  
(
100% harina de trigo) el mejor resultado  
lo obtuvo la muestra “C” con un 3% de  
harina de catzo, además un hallazgo  
trascendental es que a pesar de que la  
muestra “B” también presente 3% de  
esta harina de insecto, su aspecto fue  
modificado con la adición de carbón  
activado en un 0,8% y desencadena en  
resultados inferiores a los previamente  
registrados, se concluye que el impacto  
visual predispone a la percepción del  
sabor.  
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El uso de harina de catzo no solo  
diversifica la oferta de productos de  
panadería, sino que también puede  
contribuir al aprovechamiento de  
recursos locales y a la sostenibilidad  
alimentaria. Es importante recalcar que  
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