Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v9i18.0165  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de  
harina de quinoa (Chenopodium quinoa)  
Evaluation of the sensory characteristics of gluten-free bread based on  
quinoa flour (Chenopodium quinoa)  
Pin-Alvarado Joel Steven ; Vinces-Zambrano Alain David ; Santacruz-Terán Stalin Gustavo  
1
2
3
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: stalin.santacruz@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0006-9973-0098  
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: stalin.santacruz@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0001-5637-308X  
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: stalin.santacruz@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-0801-9876  
Resumen  
El presente estudio experimental evaluó las características sensoriales de pan sin gluten elaborado a base  
de harina de quinoa (Chenopodium quinoa), utilizando harina de quinoa fermentada (35, 50%) y cocida  
(
25, 35%) con dos niveles cada uno. Los análisis del pan incluyeron pruebas de caracterización y análisis  
sensorial. Los resultados mostraron diferencias entre los tratamientos (p <> 0,05) en atributos como  
volumen específico, dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y miga. El mejor tratamiento se  
estableció por ponderación siendo el compuesto por 50 % de harina fermentada y 25 % de harina cocida.  
El análisis sensorial de este tratamiento mostró que el pan tuvo calificaciones en el rango del gusto en todos  
los atributos evaluados El estudio concluye que las proporciones de harina fermentada y cocida influyen  
directamente en las propiedades del pan sin gluten a base de quinoa, pan cuyas características son  
prometedoras para consumidores con requerimientos dietéticos específicos.  
Palabras clave: volumen especifico, miga, análisis de perfil de textura, fermentación, celíacos.  
Abstract  
The present experimental study evaluated the sensory characteristics of gluten-free bread made from  
quinoa (Chenopodium quinoa) flour, using fermented (35%, 50%) and cooked (25%, 35%) quinoa flour at  
two levels each one. Bread analyses included characterization tests and sensory analysis. Results showed  
differences between treatments (p <> 0.05) in attributes such as specific volume, hardness, cohesiveness,  
elasticity, chewiness, and crumb. The best treatment was established by weighing corresponding to a bread  
with 50% fermented flour and 25% cooked flour. Sensory analysis of this treatment showed that bread had  
scores within the “I like it” range in all the evaluated attributes. The study concludes that the proportions  
of fermented and cooked flour directly influence the properties of gluten-free bread based on quinoa,  
bread whose characteristics are promising for consumers with specific dietary requirements.  
Keywords: Specific volume, crumb, texture profile analysis, fermentation, celiacs.  
1
64  
Fecha de recepción: 09 de abril de 2026; Fecha de aceptación: 17 de junio de 2026; Fecha de publicación:  
9 de julio del 2026.  
0
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
1
. Introducción  
las proteínas prolaminas del gluten,  
mismo que afecta al intestino delgado en  
El pan es un producto elaborado a base  
de una mezcla de harina de trigo,  
generalmente con agua sal y levadura.  
Su sabor color y textura pueden variar  
según el tipo de harina empleada y los  
ingredientes secundarios añadidos. El  
pan es uno de los productos más  
consumidos por los ecuatorianos, según  
datos del instituto nacional de  
estadísticas y censos (INEC) del 2019  
cada año el ecuatoriano consume cerca  
de 20 kg de pan. De acuerdo con el INEC  
del volumen de alimentos que se compra  
en el hogar de bajos ingresos, el 6% es  
pan y en una familia de ingresos altos es  
del 5%. Según la encuesta estructural  
empresarial del INEC (2022), cada año la  
niños  
y
adultos  
predispuestos  
genéticamente. Las prolaminas son un  
grupo de proteínas vegetales con gran  
contenido de prolina. Se encuentra en  
los cereales, recibiendo diversos  
nombres en función del cereal: gliadinas  
en el caso del trigo, hordeínas en caso de  
la cebada, las secalinas en el centeno y  
aveninas en la avena.  
Las personas que no responden a la dieta  
pueden  
desencadenar  
otras  
afectaciones como: sobrecrecimiento  
bacteriano en el intestino delgado, colitis  
microscópica, mal funcionamiento del  
páncreas o insuficiencia pancreática,  
síndrome de colon irritable, dificultad  
para digerir el azúcar que se encuentra  
en los productos lácteos (lactosa), el  
azúcar de mesa (sacarosa), y la fructosa  
de la miel (NIH, 2020Mayoclinic, 2023)  
industria  
panadera  
industrializa  
aproximadamente 48000 toneladas de  
este producto.  
En el trigo, dos de las proteínas  
presentes forman gluten y le dan al pan  
su característica elasticidad. El gluten  
está presente en la harina de trigo y  
otros cereales como la cebada y el  
centeno.  
El pan sin gluten es un pan elaborado con  
harinas que no presentan gluten.  
Harinas libres de gluten son compuestas  
por harinas libres de esta proteína, como  
harina de arroz, harina de maíz, entre  
otras.  
La presencia de gluten es un limitante  
para las personas celíacas. Esta  
enfermedad deriva en una intolerancia a  
La elaboración de pan sin gluten  
requiere del uso de hidrocoloides. Estos  
165  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
se utilizan para simular la formación de  
la red de gluten debido a su capacidad  
para cambiar las características de la  
masa. Las propiedades viscoelásticas de  
la masa se ven aumentadas por las  
(carrageninas y alginatos), bacterias  
(goma de xantana), cítricos y manzanas  
(pectina), extractos de semillas (goma de  
guar y goma de algarroba), exudados de  
plantas (goma arábiga) y derivados de  
celulosa [carboximetilcelulosa (CMC),  
propiedades  
viscoelásticas  
del  
hidrocoloide en un medio acuoso. Este  
efecto depende de la estructura y  
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)  
y
celulosa microcristalina (MCC)]. Todos  
los hidrocoloides son de alto peso  
molecular (generalmente carbohidratos)  
y tienen una gran capacidad para retener  
el agua (Brites et al., 2018).  
conformación  
del  
hidrocoloide  
(
Tsatsaragkou et al., 202116). La adición  
de hidrocoloides a las masas sin gluten  
conduce a un aumento de la viscosidad  
debido a la capacidad de retención de  
agua de estas moléculas. También  
mejora el desarrollo y la retención de  
gases durante la fermentación. Algunos  
derivados de celulosa contienen grupos  
hidrófobos, que tienen afinidad por la  
fase no polar de la masa. En  
consecuencia, esto resulta en una  
actividad interfacial dentro de los límites  
de las celdas de gas y forma una red  
durante el horneado. La formación de  
esta red provoca un aumento de la  
viscosidad de la masa, una expansión de  
las paredes celulares y aumenta aún más  
el volumen del pan (Mir et al., 2016;  
Sabanis & Tzia, 2010).  
Uno de los cereales que no forma gluten  
es la quinoa (Chenopodium quinoa wild).  
Es un pseudo-cereal perteneciente a la  
familia  
Chenopodiaceae,  
también  
conocido como grano de oro que fue  
domesticado y utilizado en la dieta de las  
civilizaciones Tihuanacota e Inca hace  
más de 5000 años. Existen más de 17  
variedades de quinoa que crecen en el  
norte de Ecuador hasta el sur de Bolivia.  
La quinoa es de los pocos granos  
conocidos que provee todos los  
aminoácidos esenciales para el cuerpo.  
Es un grano que se ha convertido en  
objeto de atención en todo el mundo en  
los últimos años, debido a su valor  
nutricional y funcional, y su potencial  
Los hidrocoloides utilizados en los  
alimentos provienen de una amplia  
gama de materiales como algas  
para aplicaciones farmacéuticas  
(Bhargava et al., 2006; Hirose et 16 al.,  
166  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
2
010; Vega- Gálvez et al., 2010). El valor  
La fermentación con masa madre no solo  
aporta mejoras organolépticas, sino que  
también incrementa la digestibilidad y  
los beneficios nutricionales de los panes.  
Diversos estudios como los de Cerda et  
al. (2017), Cáceres (2023), Falconi et al.  
(2024) han demostrado que su  
aplicación en panes sin gluten,  
elaborados con harinas como quinoa,  
arroz o maíz, no solo potencia el perfil  
aromático, sino que también contribuye  
a obtener productos más aceptados  
nutricional de la quinoa es ahora  
reconocido por sus proteínas de alta  
calidad  
(especialmente  
rica en  
por su  
aminoácidos esenciales)  
y
contenido de hidratos de carbono (con  
un índice glucémico bajo), lo que la da  
cualidades nutricionales y funcionales  
superiores a los granos de cereales como  
el maíz, avena, trigo y arroz (Repo-  
Carrasco et al., 2003; Repo-Carrasco-  
Valencia et al., 2010).  
sensorialmente.  
Por  
ejemplo,  
El uso de masa madre en la panificación  
ha ganado un creciente interés debido a  
investigaciones recientes han destacado  
que la fermentación prolongada en  
harina de quinoa con masa madre  
mejora la estructura, reduce la sensación  
de sequedad y enriquece el aroma del  
pan, haciendo de esta una alternativa  
atractiva tanto para el consumidor como  
su  
capacidad  
para  
mejorar  
significativamente las características  
organolépticas de los panes, como el  
sabor, la textura y el aroma. La masa  
madre es una mezcla fermentada de  
harina  
y
agua  
que  
contiene  
para panificadora  
la  
industria  
microorganismos  
naturales,  
(
Murgueytio & Santacruz, 2020).  
principalmente levaduras y bacterias  
lácticas, responsables de transformar las  
harinas en productos con perfiles  
sensoriales complejos y una mayor vida  
útil (Choque & Neira, 2017). En el caso  
de panes libres de gluten, donde la  
ausencia de trigo conduce a cambios de  
sabor en el producto final, la masa  
madre puede ser útil para superar estas  
limitaciones.  
El objetivo del presente estudio fue  
evaluar el volumen específico, textura  
instrumental mediante análisis de TPA  
(Texture profile analysis, por sus siglas en  
inglés) y características de la miga de pan  
(área cubierta por los alveolos y número  
y tamaño de alveolos) a base de harina  
de quinoa fermentada y cocida. El pan  
167  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
con mejores características se evaluó  
adicionalmente por análisis sensorial.  
que la medición debe realizarse por  
duplicado sobre la misma muestra  
preparada. Se pesaron al menos 10 g de  
la muestra previamente preparada en un  
vidrio de reloj tarado, y luego se  
transfirió la muestra a un matraz  
Erlenmeyer de 250 mL limpio y seco. A  
continuación, se añadieron 100 mL de  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
Para el presente estudio de tipo  
experimental se adquirió quinoa en un  
mercado local de la ciudad de Manta.  
Preparación de la masa madre  
agua  
destilada  
y
se  
agitó  
cuidadosamente hasta lograr una  
suspensión homogénea de las partículas.  
La mezcla se agitó ocasionalmente  
durante 30 minutos y posteriormente se  
dejó en reposo por 10 minutos.  
Seguidamente, se decantó el líquido  
sobrenadante en un vaso limpio y seco,  
y se procedió a medir el pH mediante un  
potenciómetro de lectura directa.  
Se inició el proceso de fermentación de  
la harina de quinoa mezclando 50 g de  
harina de quinua y 50 g de agua hasta  
obtener una consistencia pastosa  
homogénea. Esta mezcla fue alimentada  
diariamente con 20 g adicionales de  
harina de quinua y 20 g de agua,  
manteniendo la mezcla a temperatura  
ambiente (aprox. 27 °C) para favorecer el  
desarrollo de la fermentación. El proceso  
de alimentación continuó hasta que se  
alcanzó un estado de estabilidad,  
evaluado mediante el monitoreo de los  
parámetros de pH y acidez. Una vez  
estable la mezcla, se consideró apta para  
proceder con las pruebas de elaboración  
de la masa de pan.  
Acidez  
La acidez fue determinada mediante el  
método de titulación por valoración  
directa con hidróxido de sodio 0,1 N,  
utilizando como indicador una solución  
alcohólica de fenolftaleína al 1 %. Se  
agregaron 10 mL de la muestra  
previamente preparada para la medición  
de pH en un matraz Erlenmeyer, seguido  
de la adición de 3 gotas de fenolftaleína.  
La titulación se realizó añadiendo  
lentamente hidróxido de sodio mientras  
pH  
Para la determinación del pH, se siguió el  
método descrito en la norma NTE INEN  
9
5:1979 (INEN, 1979), el cual establece  
168  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
se agitaba de manera continua, hasta  
observar un cambio de color a un tono  
rosado pálido.  
poco  
mezclando  
manualmente.  
Posteriormente, y para obtener una  
masa homogénea se utilizó una batidora  
eléctrica (Oster, EE.UU.) a una velocidad  
media por 6 minutos. La mezcla obtenida  
se colocó en un recipiente engrasado,  
cubriéndola con un paño húmedo para  
mantener las condiciones de humedad, y  
se dejó en reposo durante 1 hora en un  
ambiente cálido (aproximadamente 26  
Para la determinación de acidez, se  
empleó la siguiente ecuación:  
%
=
푎푐푖푑푒푧  
(푉 푁푎푂퐻 ∗ 푁표푟푚푎푙푖푑푎푑 푁푎푂퐻 ∗ 푚푒푞 á푐푖푑표)  
푉 푚푢푒푠푡푟푎  
∗
100  
Donde  
°
C). A continuación, se colocó 100 g de la  
mezcla en un molde de acero inoxidable  
previamente harinado se dejó  
V
NaOH: Volumen en de NaOH  
consumido:  
y
fermentar durante 1 hora a una  
temperatura de 27 °C. Finalmente, el  
pan se horneó en un horno precalentado  
a 200 °C durante 90 minutos, realizando  
incisiones en la superficie para facilitar la  
expansión. El horneado se dio por  
finalizado cuando el pan alcanzó una  
coloración dorada en la corteza y se  
obtuvo con el termómetro una  
temperatura interna del pan de 96 °C,  
asegurando así su cocción adecuada.  
Tras la cocción, el pan fue enfriado en  
una rejilla para estabilizar su textura y  
evitar la condensación en la base.  
meq ácido (ácido láctico): 0,09 meq/L  
V muestra: Volumen de muestra  
Preparación del pan sin gluten a base de  
harina de quinoa  
Para la elaboración del pan a base de  
harina de quinoa en primer lugar, se  
preparó una mezcla inicial de harina de  
quinoa y agua en una proporción 1:4,  
con 50 g de harina de quinoa y 200 g de  
agua (Tabla 1). La mezcla se llevó a  
ebullición durante 10 minutos. Los  
ingredientes secos como la harina de  
quinoa cruda, harina de arroz, sal, azúcar  
(
Tabla 1) se combinaron y se mezclaron  
previa su adición a la harina cocida. Los  
otros ingredientes como comino molido,  
orégano y mostaza se añadieron poco a  
169  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
Tabla 1. Ingredientes de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
Ingrediente  
Masa (g)  
Porcentaje  
25  
Harina de quinoa cocida  
Harina de quinoa cruda  
Harina de arroz  
Sal  
50  
68  
68  
5
50  
25  
2,8  
Azúcar  
12  
10  
Manteca vegetal  
Levadura seca  
Goma xantana  
Orégano  
6
4
1,13  
5
4
3,4  
2,3  
0,6  
2,8  
Mostaza  
2,3  
Comino molido  
2
1,14  
harina fermentada con 2 niveles (35, 50  
) y porcentaje de harina cocida con 2  
niveles (25, 35 %), dando como resultado  
tratamientos (Tabla 2) y 12 unidades  
experimentales.  
Diseño experimental  
%
El diseño experimental correspondió a  
un diseño bifactorial completamente al  
azar en el que las variables  
independientes fueron porcentaje de  
4
Tabla 2. Diseño experimental para la elaboración del pan con harina de quinoa cocida y fermentada  
Tratamientos  
Harina fermentada (%)  
Harina cocida (%)  
1
2
3
4
35  
50  
35  
50  
25  
35  
35  
25  
cociente entre el volumen del pan,  
expresado en centímetros cúbicos (cm³),  
y su masa en gramos (g), de acuerdo con  
el modelo matemático de volumen-  
masa (Street, 1991; Weining et al., 2008;  
Instituto Ecuatoriano de Normalización,  
Análisis estadístico  
Para el análisis estadístico, se realizó un  
Anova y una prueba de medias de Tukey  
al 5%, empleando el software estadístico  
de InfoStat.  
1
980; Murgueytio & Santacruz, 2020).  
Volumen específico  
Análisis de textura instrumental  
El volumen específico fue determinado  
mediante el método de desplazamiento  
de semillas, calculándose como el  
La textura de los panes fue determinada  
mediante el análisis de perfil de textura  
170  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
utilizando  
un  
texturómetro  
CT3 Texture  
Estructura de la miga  
ShimadzuBrookfield  
Las características de la miga fueron  
determinadas mediante análisis de  
imágenes digitales según Sciarini (2011).  
Se escaneó una sección transversal de  
una muestra de pan (escáner Epson,  
Epson America, Inc., Long Beach CA, EE.  
UU.) y una sección de la imagen  
escaneada se analizó con un software  
Image J 1.48f (National Health Institute,  
EE. UU.). Los resultados obtenidos  
fueron cargados y analizados mediante  
el software PeakFit v4 (Jandel Scientific,  
San Rafael, EE.UU.). Se determinó el  
número de alveolos en la superficie  
análisis, porcentaje de área cubierta por  
los alveolos y el tamaño promedio de los  
alvéolos.  
Analyzer (Shimadzu, JapónBrookfield  
Engineering Laboratories, Inc., MA, EUA)  
y el software TexturePro CT V1.2 Build 9.  
Para esta evaluación, los panes se  
almacenaron durante un día  
a
temperatura ambiente (aprox. °26 C) en  
bolsas de polietileno y posteriormente  
se rebanaron transversalmente con un  
cuchillo en rodajas de 2,5 cm de espesor.  
Cada rebanada se colocó en el  
texturómetro y se analizó la textura de la  
miga siguiendo las especificaciones del  
fabricante (Shimadzu, Japón) para un  
análisis de perfil de textura. Las  
condiciones de calibración incluyeron  
una compresión del 40 %, uso de una  
sonda de 25,4 mm de diámetro; celda de  
carga de 10000 g de fuerza; carga de  
activación de 5,0 g de fuerza; velocidad  
de ensayo de 1,67 mm s⁻¹; velocidad pre  
y post-ensayo de 2 mm s⁻¹; tiempo de  
recuperación de 12 s; y ciclos de  
compresión de dos repeticiones,  
registrando la fuerza aplicada durante la  
compresión. Los parámetros evaluados  
en el análisis incluyeron dureza,  
cohesividad, masticabilidad y elasticidad  
Análisis sensorial  
Para determinar las características  
sensoriales se trabajó con un panel de 12  
panelistas semientrenados de la  
Facultad Ciencias de la Vida  
y
Tecnologías de la Universidad Laica Eloy  
Alfaro de Manabí. Primeramente, se  
realizó una prueba dúo trío (Hernández,  
2
005.) para establecer diferencias entre  
el pan de quinoa con un control de  
harina de trigo. Seguidamente, las  
características del pan de quinoa como  
(
Murgueytio & Santacruz, 2020).  
171  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
color, sabor, textura y aroma se  
evaluaron haciendo uso de una escala  
hedónica adaptada de 9 puntos donde la  
menor valoración fue me disgusta  
mucho (valor de 1) hasta me gusta  
mucho (valor de 9) (Hernández, 2005.)  
las modificaciones estructurales de las  
harinas cocidas y fermentadas, como la  
gelatinización del almidón en las cocidas  
o la producción de metabolitos en las  
fermentadas,  
pudo  
haber  
sido  
insuficiente para generar diferencias en  
la capacidad de retención de gases  
(
Villar, 2021). Además, es posible que las  
3
. Resultados y discusión  
proporciones utilizadas de harina cocida  
y fermentada hayan estado dentro de un  
rango en el que los efectos de ambos  
tratamientos se equilibraron. Por  
ejemplo, la harina cocida puede haber  
proporcionado una matriz más estable  
debido a la gelatinización parcial de  
almidón, mientras que los compuestos  
generados durante la fermentación  
pudieron haber mejorado el desarrollo  
de la masa, compensando cualquier  
diferencia que pudiera haber surgido por  
la variación en las proporciones.  
Volumen específico  
El análisis del volumen específico no  
reveló diferencias entre los tratamientos  
(
figura 1) (p<>0,05). Este resultado  
podría explicarse por el comportamiento  
funcional de las harinas de quinoa, cuya  
estructura proteica y contenido de  
almidón, independientemente de su  
estado  
fermentado  
o
cocido,  
contribuyen de manera similar a la  
retención de gases y al desarrollo de la  
miga durante la fermentación y el  
horneado (Luz et al., 2022). En  
particular, durante la fermentación, se  
generan compuestos como ácidos  
orgánicos que interactúan con los  
almidones, fortaleciendo la red de  
gelificación y proporcionando mayor  
flexibilidad a la masa (Dorado et al.,  
2
024). Esta propiedad es crucial en  
panes sin gluten, ya que compensa la  
ausencia de gluten contribuyendo al  
desarrollo de volumen. La influencia de  
172  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
Figura 1. Volumen específico de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida.  
1,600  
1,400  
1,200  
1,000  
0,800  
0,600  
0,400  
0,200  
0,000  
1
,384  
T4  
1
,282  
T2  
1
,161  
T1  
1,184  
T3  
Tratamientos  
Análisis textura instrumental  
tratamientos con mayor dureza, como el  
tratamiento 1, se ven afectados por el  
uso equilibrado de harina fermentada y  
cocida (35 % cada una), lo que puede  
haber limitado el desarrollo de una  
En la figura 2, el análisis de dureza  
mostró diferencias entre los  
tratamientos, con valores que oscilaron  
entre 10,461 N (Tratamiento 4) y 16,314  
N (Tratamiento 1) (p <> 0,05). La menor  
dureza observada en el tratamiento 4  
puede atribuirse a la mayor proporción  
de harina fermentada (50 %) y la menor  
cantidad de harina cocida (25 %)  
estructura  
ligera  
y
aireada,  
incrementando la rigidez de la miga. Esto  
coincide con investigaciones previas que  
indican que la fermentación prolongada  
y adecuada es crucial para mejorar la  
suavidad de los panes sin gluten  
(
Rodríguez, 2024). La fermentación  
(
Gebremedihin, & Abera, 2017). En este  
contexto, el Tratamiento es  
nuevamente el más destacado,  
ofreciendo una dureza  
mejora la matriz proteica del pan sin  
gluten al generar compuestos que  
ablandan la miga, como ácidos orgánicos  
y enzimas que degradan parcialmente  
los polisacáridos estructurales (Moroni  
et al., 2009). Además, la menor  
proporción de harina cocida podría  
haber reducido la densidad de la masa,  
permitiendo una estructura más porosa  
y menos compacta, lo que resulta en una  
textura más suave. Por otro lado, los  
4
significativamente menor, lo que lo  
convierte en la opción más adecuada  
para consumidores que prefieren una  
textura más suave en panes sin gluten.  
173  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
Figura 2. Dureza de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
2
1
1
0,000  
5,000  
0,000  
1
6,314  
T1  
1
4,396  
T2  
1
1,037  
T3  
10,461  
T4  
5
0
,000  
,000  
Tratamientos  
Cohesividad  
proteínas de las harinas sin gluten, que  
promueve una matriz más uniforme y  
estructurada, aumentando la resistencia  
interna de la miga (Ronda et al., 2015).  
En contraste, el Tratamiento 2, que  
mostró el menor valor de cohesividad,  
podría deberse a que la harina cocida  
tiende a desestructurar parcialmente los  
almidones y proteínas, reduciendo su  
capacidad para formar enlaces estables  
y homogéneos (Capriles & Areas, 2016)  
En la figura 3, los resultados del análisis  
de cohesividad mostraron diferencias  
entre los tratamientos (p <> 0,05), con  
valores que variaron entre 0,240  
(
Tratamiento 2) y 0,650 (Tratamiento 4).  
Se observó una mayor cohesividad en los  
tratamientos con mayor proporción de  
harina fermentada. Este resultado  
puede atribuirse a los efectos de la  
fermentación en la red de almidón y  
Figura 3. Cohesividad de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
0,800  
0,600  
0,400  
0,200  
0,000  
0
,650  
T4  
0
,556  
T3  
0
,326  
T1  
0
,240  
T2  
Tratamientos  
Elasticidad  
(p <> 0,05), con una clara tendencia  
hacia una mayor elasticidad en los  
tratamientos con una proporción más  
alta de harina fermentada. Los  
En la figura 4 el análisis de elasticidad, los  
valores oscilaron entre 0,439  
Tratamiento 1) y 0,747 (Tratamiento 4)  
(
174  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
resultados destacan al Tratamiento 4  
como el de mayor elasticidad lo que  
quiere decir que a deformarse más y  
fermentación, se generan compuestos  
como ácidos orgánicos que interactúan  
con los almidones, fortaleciendo la red  
de gelificación y proporcionando mayor  
flexibilidad a la masa (Dorado et al.,  
2024). Esta propiedad es crucial en  
panes sin gluten, ya que compensa la  
ausencia de gluten al mejorar la  
cohesión y elasticidad de la miga.  
volver  
a
su posición original,  
característica propia de los panes de  
trigo. El Tratamiento con la elasticidad  
más alta puede explicarse por los  
beneficios de la fermentación en la  
estructura de la miga. Durante la  
Figura 4. Elasticidad de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
1,000  
0,800  
0,600  
0,400  
0,200  
0,000  
0
,747  
0
,625  
T3  
0
,522  
T2  
0,439  
T1  
T4  
Tratamientos  
Masticabilidad  
En la figura  
su valor a una mayor proporción de  
harina cocida, lo que contribuye a una  
red más compacta, debido al efecto  
5
el análisis de  
masticabilidad, los valores variaron entre  
almidones  
,443 (Tratamiento 1) 4,785  
Tratamiento 3). Las diferencias fueron  
estadísticamente significativas (p <>  
,05). El Tratamiento 3, con la  
masticabilidad más alta, puede atribuir  
Figura 5. Masticabilidad de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
gelificante  
de  
los  
1
y
gelatinizados, lo que incrementa la  
fuerza necesaria para desintegrar la miga  
durante la masticación (Capriles & Areas,  
(
0
2
016).  
6
4
2
0
,000  
,000  
,000  
,000  
4
,785  
T3  
3,789  
T2  
3
,215  
T4  
1
,443  
T1  
Tratamientos  
175  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
Miga  
permitiendo una mejor retención de los  
gases formados (Katina et al., 2006).  
En la figura 6 se muestran los resultados  
obtenidos para el número de alveolos en  
una superficie de 9 cm2 mostraron una  
Por otro lado, el Tratamiento 1 presentó  
el menor número de alveolos, lo que  
indica una miga más compacta. Esto  
podría explicarse por el menor  
contenido de harina fermentada y el  
equilibrio entre las harinas fermentada y  
cocida, que no favoreció de manera  
óptima la formación de una estructura  
aireada. Este comportamiento es  
consistente con estudios previos que  
sugieren que una fermentación  
insuficiente puede limitar la expansión  
adecuada de la miga en panes sin gluten  
(Ronda et al., 2015).  
variación  
significativa  
entre  
los  
tratamientos, desde 35,.67 alveolos/  
cm2 en el Tratamiento 1 hasta 101,.56  
alveolos/ cm2 en el Tratamiento 4. Estos  
valores muestran que el Tratamiento 4,  
con la mayor cantidad de alveolos por  
unidad de superficie, resultó en una  
miga más aireada y uniforme, lo que  
puede atribuirse a su mayor proporción  
de harina fermentada (50 %), que  
favorece la producción de dióxido de  
carbono durante la fermentación y  
mejora la elasticidad de la masa,  
Figura 6. Numero de alveolos/cm2 en pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
1
1
1
40  
20  
00  
8
6
4
2
0
0
0
0
0
1
01,56  
T4  
9
1,67  
T3  
6
1,52  
T2  
3
5,67  
T1  
Tratamientos  
En la figura 7 se observa el porcentaje de  
área cubierta por alveolos es un  
indicador clave de la calidad de la miga,  
ya que refleja el grado de aireación y la  
estructura interna del pan. En este  
estudio, los valores obtenidos para el  
área cubierta por alveolos variaron  
significativamente  
entre  
los  
tratamientos, con un rango que fue  
desde 16,723 % en el Tratamiento 1  
176  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
hasta 41,774 % en el Tratamiento 4. El  
Tratamiento 4 mostró una miga con una  
mayor cantidad de alveolos distribuidos  
uniformemente, lo que sugiere una  
estructura más aireada y ligera. Esto  
puede atribuirse a la mayor proporción  
de harina fermentada (50 %), que  
promueve una mejor retención de gas  
durante el proceso de fermentación,  
favoreciendo la expansión de la miga. La  
fermentación mejora la formación de  
burbujas de gas dentro de la masa, lo  
que genera una miga más ligera y con  
mayor área cubierta por alveolos (Katina  
et al., 2006).  
Figura 7. Porcentaje de área cubierta por alveolos en pan a base de harina de quinoa  
fermentada y cocida  
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0,00  
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
4
1,77  
T4  
3
3,73  
T3  
2
4,13  
T2  
1
6,72  
T1  
5
0
,00  
,00  
Tratamientos  
En la figura 8, los resultados obtenidos  
mostraron una variación significativa  
entre los tratamientos, con el  
Tratamiento 1 alcanzando un tamaño  
promedio de alveolos de 53,358 μm, y el  
Tratamiento 4 alcanzando 110,536 μm.  
cocida favorecen una mayor capacidad  
para formar burbujas de aire, debido  
probablemente  
a
la gelatinización  
parcial del almidón, que mejora la  
retención de gases durante el horneado  
(Orlandini, 2021). Sin embargo, estas  
burbujas no siempre se tradujeron en  
alveolos uniformes, como lo demuestra  
el análisis del tamaño promedio. El  
En cuanto al número de alveolos, el  
tratamiento 4, con la mayor proporción  
de harina cocida, presentó el valor más  
elevado (101,56/cm2), seguido del  
tratamiento 3 con 91,67/cm2 alveolos.  
Este resultado evidencia que las masas  
con mayores proporciones de harina  
tratamiento  
1 presentó el menor  
tamaño promedio de alveolos (53,358  
µm), mientras que el tratamiento 4 tuvo  
los alveolos más grandes (110,53 µm).  
Este contraste puede explicarse por la  
177  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
mayor cantidad de harina cocida en T4,  
que tiende a aumentar la elasticidad de  
la masa, permitiendo la formación de  
alveolos más grandes, pero menos  
numerosos, lo que dio lugar a una  
estructura más abierta y heterogénea. El  
tratamiento 3, con una proporción  
intermedia de harina fermentada y  
cocida, mostró valores intermedios del  
número de alveolos (91,67/cm2) y el  
tamaño promedio (98,555 µm). Esta  
combinación podría dar como resultado  
una estructura más uniforme, lo que  
repercute en las características  
sensoriales. Esto se alinea con la  
literatura que sugiere que la  
fermentación mejora la retención de  
gas, mientras que la harina cocida aporta  
considerable de alveolos (61,52/cm2) y  
un tamaño promedio más grande que el  
T1 (64,659 µm). Sin embargo, el  
equilibrio no fue tan favorable como en  
T3, lo que podría reflejarse en una  
textura menos homogénea y aireada. En  
general, los resultados sugieren que la  
interacción entre el número y tamaño de  
alveolos es crítica para determinar la  
calidad sensorial del pan sin gluten.  
Aunque T4 presentó la mayor cantidad  
de alveolos, su gran tamaño podría ser  
percibido como menos atractivo por los  
consumidores, debido a una textura más  
densa. Estos hallazgos refuerzan la  
importancia de optimizar la proporción  
de harina fermentada y cocida en  
formulaciones sin gluten para obtener  
características comparables a las del pan  
convencional, como una estructura  
uniforme y una textura ligera y aireada  
(Rodríguez, 2021).  
estabilidad  
a
la red de almidón  
(
Céspedes, 2021). El tratamiento 2  
también  
presentó  
con  
resultados  
un número  
intermedios,  
Figura 8. Tamaño promedio de alveolos en pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
1
1
1
40,000  
20,000  
00,000  
8
6
4
2
0,000  
0,000  
0,000  
0,000  
1
10,536  
T4  
9
8,555  
T3  
6
4,659  
T2  
5
3,358  
T1  
0
,000  
Tratamientos  
178  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
Ponderación  
alimento antes de tragarlo, tiene un peso  
moderado porque una masticabilidad  
adecuada contribuye a la aceptación  
sensorial del pan. Sin embargo, no es  
prioritario en comparación con atributos  
como el volumen específico o la  
Con el fin de identificar cuál es el  
tratamiento que ha obtenido las mejores  
características se procedió a realizar una  
ponderación (Tabla 34). El mejor  
tratamiento de la ponderación se  
sometió a una evaluación sensorial. Se  
ordenó dependiendo de la importancia  
elasticidad,  
que  
determinan  
la  
percepción inicial del producto. El  
tamaño de los alveolos afecta la textura  
y la percepción visual del pan, pero su  
relevancia es intermedia, ya que lo más  
importante es el equilibrio con el  
número de alveolos para lograr una  
estructura interna uniforme y aireada; El  
número de alveolos, este parámetro  
tiene mayor importancia porque un  
mayor número de alveolos, bien  
distribuidos, está asociado con una  
del parámetro de acorde  
a
las  
características que queremos dar a  
nuestro pan. Siendo así la cohesividad la  
de menor importancia con un valor de 1  
punto, masticabilidad 2 puntos, tamaño  
de los alveolos 3 puntos, número de  
alveolos 4 puntos, de área ocupada por  
alveolos 5 puntos, elasticidad 6 puntos,  
dureza 7 puntos y volumen específico 8  
puntos. Justificando la calificación  
decimos que la cohesividad, que mide la  
capacidad de la masa para mantenerse  
unida tras ser comprimida, tiene menor  
relevancia en este caso porque no  
influye de manera significativa en las  
características deseadas en el pan final,  
como el volumen o la estructura interna.  
Aunque es importante para la  
percepción de textura, su influencia es  
secundaria comparada con otros  
parámetros; En la masticabilidad en este  
parámetro, que refleja la cantidad de  
trabajo necesario para romper el  
textura  
ligera  
y
homogénea,  
características deseadas en un pan sin  
gluten que busca asemejarse al pan  
tradicional; el porcentaje de área  
ocupada por alveolos este indicador  
mide qué tanto espacio interno del pan  
está ocupado por los alveolos y está  
directamente relacionado con la  
percepción de ligereza y aireación. Un  
pan con un porcentaje adecuado de área  
alveolar  
es  
más  
atractivo  
sensorialmente; La elasticidad es crucial  
en panes sin gluten porque está  
relacionada con la capacidad de la miga  
179  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
para recuperarse tras la compresión, lo  
que mejora la percepción de frescura. Su  
balance adecuado entre firmeza y  
suavidad; En el volumen especifico este  
es el parámetro más importante, ya que  
un buen volumen específico es un  
indicador clave de la calidad del pan,  
especialmente en productos sin gluten,  
donde es más difícil lograr una expansión  
adecuada. El volumen específico influye  
tanto en la apariencia como en la textura  
del pan, aspectos críticos para la  
aceptación del consumidor.  
importancia es superior  
a la de  
parámetros como la cohesividad o el  
tamaño de los alveolos, ya que influye  
directamente en la textura y aceptación;  
La dureza mide la resistencia inicial al ser  
comprimido y es fundamental para  
determinar la sensación en boca. Un pan  
demasiado duro o blando puede ser  
menos aceptado, por lo que este  
parámetro es decisivo para lograr un  
Tabla 3. Valores de ponderación de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
Parámetro  
Volumen específico  
Dureza  
Valor de ponderación  
8
7
6
5
4
3
2
1
Elasticidad  
Área ocupada por alveolos  
Número alveolos  
Tamaño alveolos  
Masticabilidad  
Cohesividad  
La ponderación es una medida integral  
que evalúa el rendimiento global de un  
tratamiento en función de varios  
parámetros sensoriales y físicos del pan,  
como el volumen, la textura, la  
cohesividad, entre otros. En este  
obtuvo el mejor resultado con una  
calificación de 33 puntos sobre los 36  
totales que sería la puntuación máxima,  
seguido de los tratamientos 3, 2 y 1, con  
menores calificaciones.  
estudio,  
el  
tratamiento  
cuatro,  
compuesto por una mezcla de 50 % de  
harina fermentada y 25 % de harina  
cocida, resultó ser el mejor en términos  
de ponderación (Tabla 45) dado que  
180  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
Tabla 4. Ponderación de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida  
TRATAMIENTOS  
V
0
8
0
8
D
0
0
7
7
E
0
0
6
6
%
0
0
5
5
#
0
0
4
4
T
3
3
0
0
M
2
0
0
2
C
0
0
1
1
TOTAL  
5
11  
23  
33  
1
2
3
4
V= volumen específico, D= dureza, E= elasticidad, %= porcentaje de área, #= n° de alveolos, T=  
tamaño, M=masticabilidad, C= cohesividad  
Evaluación sensorial  
gusta mucho”, la de aroma, color y sabor  
tuvieron una calificación de  
7
El tratamiento 4, compuesto por 50 % de  
harina fermentada y 25 % de harina  
cocida, obtuvo calificaciones en el rango  
del gusto por el pan en todos los  
atributos evaluados. Los resultados  
correspondiente  
a
“me gusta  
resultados  
moderadamente”.  
Los  
sugieren que la combinación del  
tratamiento 4 de harina fermentada y  
cocida optimiza la calidad sensorial del  
pan sin gluten, logrando que tenga más  
preferencia por los consumidores.  
(
Tabla 56) muestran que la calificación  
en textura fue de 8 equivalente a “me  
Tabla 5. Análisis sensorial de pan a base de harina de quinoa fermentada y cocida. Número de  
panelistas que califican una característica organoléptica  
SABOR  
COLOR  
AROMA  
TEXTURA  
Me gusta muchísimo  
Me gusta mucho  
Me gusta moderadamente  
Me gusta un poco  
Ni me gusta ni me disgusta  
Me disgusta un poco  
Me disgusta moderadamente  
Me disgusta mucho  
0
2
5
4
1
0
0
0
0
3
2
5
1
1
0
0
0
0
1
4
4
3
0
0
0
0
0
2
5
2
3
0
0
0
0
0
Me disgusta muchísimo  
El análisis de las características  
sensoriales del pan sin gluten a base de  
harina de quinoa (Chenopodium quinoa)  
atributos organolépticos del producto.  
Los resultados obtenidos en los cuatro  
tratamientos demuestran que las  
modificaciones en la composición de las  
harinas influyen de manera directa en la  
calidad percibida del pan. Estas  
permitió  
identificar  
el  
impacto  
significativo de las proporciones de  
harina fermentada y cocida en los  
181  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Evaluación de las características sensoriales de pan sin gluten a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium quinoa).  
observaciones son consistentes con  
estudios previos que destacan la  
importancia de las técnicas de  
fermentación y cocción en la mejora de  
la textura, sabor y aceptabilidad de  
productos libres de gluten (Zegarra et al.,  
características superiores en los análisis  
físicos realizados.  
El análisis de volumen específico mostró  
que el tratamiento 4 presentó el mayor  
valor, atributo clave para la aceptación  
visual.  
2
019).  
En cuanto a la textura instrumental, el  
tratamiento cuatro se caracterizó por  
una dureza moderada, acompañada de  
niveles superiores de cohesividad y  
El Tratamiento 4 mostró la mejor calidad  
en términos de aireación y uniformidad  
de la miga, destacándose por su mayor  
cantidad de alveolos, lo que mejora  
significativamente las características  
sensoriales y la aceptación del producto  
final. Este hallazgo coincide con  
investigaciones que han demostrado la  
preferencia del consumidor por  
productos libres de gluten que simulen  
las propiedades sensoriales de los panes  
tradicionales (Zegarra et al., 2019).  
elasticidad.  
Estas  
propiedades  
permitieron que el pan tuviera una  
textura uniforme y agradable tanto al  
tacto como al consumo, siendo menos  
quebradizo y más resiliente frente a la  
compresión.  
La  
cohesividad  
destacaron  
garantizando una  
y
masticabilidad  
especialmente,  
sensación uniforme en boca y una  
experiencia sensorial cercana a la de los  
panes tradicionales.  
4
. Conclusiones  
El análisis de estructura de la miga  
mediante imágenes digitales confirmó  
que el tratamiento 4 tuvo un mayor  
número y distribución de alveolos, con  
una mayor proporción de área cubierta  
por estos. Esto contribuyó a una miga  
suave y estructurada, mejorando su  
apariencia y funcionalidad.  
El estudio sobre las características  
sensoriales y físicos del pan sin gluten  
elaborado a base de harina de quinoa  
(
Chenopodium  
quinoa)  
permitió  
identificar al tratamiento 4 (50 % de  
harina fermentada y 25 % de harina  
cocida) como el mejor. Este tratamiento  
destacó por combinar de manera  
efectiva las proporciones de harina  
Finalmente, los resultados del análisis  
sensorial mostraron que el tratamiento  
fermentada  
y
cocida,  
logrando  
182  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Pin-Alvarado et al. (2026).  
cuatro obtuvo las calificaciones  
moderadamente altas en todos los  
atributos evaluados. Las puntuaciones  
en color, textura, sabor, aroma y  
apariencia general indicaron una alta  
aceptación, siendo estos factores  
determinantes para considerarlo como  
una alternativa entre consumidores con  
necesidades dietéticas específicas.  
articlelanding/2016/fo/c5fo0126  
c/unauth  
4
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