Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación funcional y métodos de  
extracción.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v9i18.0161  
Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación  
funcional y métodos de extracción  
Bioactive compounds from red onion skin: functional classification and  
extraction methods  
1
2
Delgado-Moreira Kléver José ; Zambrano-Barre Roy Leonardo  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: kleverj.delgado@pg.uleam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0009-6958-3463.  
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: roy.barre@uleam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-4849-3532.  
Resumen  
La cáscara de cebolla colorada (Allium cepa L.) es un subproducto agroindustrial rico en metabolitos de  
interés tecnológico. El objetivo de esta revisión fue clasificar sus principales compuestos bioactivos,  
comparar los métodos empleados para recuperarlos y sintetizar las actividades biológicas descritas en la  
literatura. Se realizó una revisión integrativa de estudios publicados entre 2015 y 2025, localizados  
mediante búsquedas en PubMed, ScienceDirect, Scopus y Google Scholar con términos relacionados con  
cáscara de cebolla, quercetina, compuestos fenólicos, extracción y actividad biológica. Se incluyeron  
trabajos con caracterización química o comparación de métodos extractivos y se excluyeron estudios  
centrados únicamente en el bulbo o en matrices distintas. La evidencia mostró un predominio de  
flavonoles, especialmente quercetina y sus glucósidos, además de antocianinas en variedades rojas y  
compuestos fenólicos minoritarios. El rendimiento dependió del cultivar, el disolvente y la técnica utilizada;  
la extracción asistida por ultrasonido y los sistemas hidroalcohólicos o combinados mejoraron la  
recuperación frente a la maceración convencional. Las actividades antioxidante, antimicrobiana,  
antiinflamatoria y de inhibición enzimática se demostraron principalmente en ensayos in vitro. Se concluye  
que la cáscara de cebolla colorada puede valorizarse como fuente de ingredientes funcionales, aunque se  
requieren protocolos estandarizados y validación a escala piloto e industrial.  
Palabras clave: Allium cepa L.; cáscara de cebolla; compuestos fenólicos; extracción; quercetina.  
Abstract  
Red onion peel (Allium cepa L.) is an agro-industrial by-product rich in metabolites of technological interest.  
This review aimed to classify its main bioactive compounds, compare the methods used for their recovery,  
and synthesize the biological activities reported in the literature. An integrative review of studies published  
between 2015 and 2025 was conducted. PubMed, ScienceDirect, Scopus, and Google Scholar were  
searched using terms related to onion peel, quercetin, phenolic compounds, extraction, and biological  
activity. Studies involving chemical characterization or extraction-method comparisons were included,  
whereas research focused only on onion bulbs or unrelated matrices was excluded. Evidence showed a  
predominance of flavonols, particularly quercetin and its glycosides, along with anthocyanins in red  
varieties and minor phenolic compounds. Recovery depended on cultivar, solvent, and extraction  
technique; ultrasound-assisted extraction and hydroalcoholic or combined systems generally improved  
yields compared with conventional maceration. Antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, and  
enzyme-inhibitory activities were demonstrated mainly through in vitro assays. Red onion peel may be  
valorized as a source of functional ingredients, although standardized protocols and pilot- and industrial-  
scale validation are still required.  
Keywords: Allium cepa L.; bioactive compounds; extraction; onion peel; quercetin.  
1
10  
Fecha de recepción: 09 de abril de 2026; Fecha de aceptación: 17 de junio de 2026; Fecha de publicación:  
9 de julio del 2026.  
0
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Delgado-Moreira et al. (2026).  
1
. Introducción  
La recuperación de estos compuestos  
depende de factores como el tamaño de  
partícula, la relación sólido-disolvente, la  
polaridad del medio, la temperatura y el  
La industrialización de frutas y hortalizas  
genera subproductos que conservan una  
parte importante de los compuestos  
presentes en la materia prima. Entre  
ellos, la cáscara de cebolla suele  
descartarse debido a su textura y olor,  
tiempo  
de  
extracción.  
Los  
procedimientos convencionales, como la  
maceración, son sencillos, pero pueden  
requerir tiempos prolongados y grandes  
volúmenes de disolvente. Las técnicas  
asistidas por ultrasonido, enzimas o  
combinaciones de energía buscan  
reducir esas limitaciones y mejorar el  
rendimiento (Hammad et al., 2024).  
pese  
a
que  
puede  
de  
contener  
concentraciones  
flavonoides  
superiores a las del tejido comestible.  
Esta situación ha impulsado su estudio  
como materia prima para ingredientes  
funcionales, antioxidantes naturales y  
formulaciones de interés alimentario,  
cosmético y farmacéutico (Celano et al.,  
Además de su composición, se han  
estudiado las actividades antioxidante,  
antimicrobiana, antiinflamatoria y de  
inhibición de enzimas relacionadas con  
el metabolismo de carbohidratos. Sin  
embargo, gran parte de esta evidencia  
procede de ensayos in vitro, de modo  
que su utilidad tecnológica o clínica no  
debe extrapolarse sin validaciones  
adicionales (Kumar et al., 2022).  
2
021).  
En las variedades rojas, la composición  
de la cáscara incluye flavonoles y  
antocianinas. La quercetina, sus  
glucósidos y derivados oxidados se  
encuentran entre los componentes más  
abundantes, mientras que la coloración  
rojiza se relaciona con pigmentos como  
la  
cianidina-3-glucósido.  
La  
La literatura disponible presenta una  
notable heterogeneidad de cultivares,  
disolventes, unidades de medida y  
ensayos biológicos. Esto dificulta  
concentración cambia entre cultivares y  
capas del bulbo, por lo que no resulta  
adecuado atribuir un único perfil  
químico a todas las cebollas (Sagar et al.,  
comparar resultados  
condiciones de  
y
seleccionar  
2
020).  
recuperación  
transferibles a la industria. En respuesta  
a este problema, el objetivo general de  
111  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación funcional y métodos de  
extracción.  
la revisión fue caracterizar y clasificar  
funcionalmente los compuestos  
quercetin AND extraction; “Allium cepa  
peel” AND phenolic compounds;  
“ultrasound-assisted extraction” AND  
onion peel; y sus equivalentes en  
español.  
bioactivos descritos en la cáscara de  
cebolla colorada. De manera específica,  
se buscó identificar los compuestos  
predominantes, comparar los métodos  
de extracción y examinar las actividades  
biológicas reportadas.  
Se incluyeron artículos de investigación y  
revisiones  
con  
identificación  
o
cuantificación de compuestos en cáscara  
de Allium cepa, comparación de  
disolventes o tecnologías de extracción,  
o evaluación de actividades biológicas de  
los extractos. Se excluyeron duplicados,  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
Se desarrolló una revisión integrativa de  
literatura, modalidad apropiada para  
organizar  
evidencia  
experimental  
documentos  
bibliográfica  
sin  
información  
trabajos  
heterogénea y combinar resultados  
químicos, tecnológicos y biológicos sin  
verificable,  
centrados únicamente en el bulbo  
comestible y estudios de otras matrices  
vegetales.  
asumir son  
directamente comparables (Snyder,  
019). Se eligió esta denominación  
que  
los  
estudios  
2
La extracción de información se organizó  
en una matriz con autor y año, tipo de  
estudio, matriz, método, compuestos  
principales y hallazgo relevante. Debido  
a la diversidad de unidades, cultivares y  
condiciones experimentales, la síntesis  
porque el archivo de trabajo original no  
conservó un registro completo de  
resultados por base de datos, duplicados  
y exclusiones, requisito necesario para  
declarar una revisión sistemática con  
diagrama PRISMA.  
fue cualitativa  
metaanálisis. Se dio prioridad  
resultados respaldados  
y
no se realizó  
La búsqueda se delimitó a publicaciones  
comprendidas entre enero de 2015 y  
diciembre de 2025. Se consideraron  
PubMed, ScienceDirect, Scopus y Google  
Scholar. Las combinaciones principales  
fueron: “red onion peel” AND “bioactive  
compounds”; “onion skin” AND  
a
por  
cromatografía, espectrometría de masas  
o ensayos antioxidantes estandarizados.  
La ausencia del registro histórico  
completo impidió reconstruir el número  
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Delgado-Moreira et al. (2026).  
inicial de documentos y las causas de  
exclusión en cada etapa. Esta limitación  
se declara expresamente y deberá  
corregirse en futuras actualizaciones  
mediante un protocolo prospectivo y un  
gestor de referencias.  
Figura 1. Proceso documentado de la revisión integrativa  
Nota. El diagrama describe el procedimiento verificable. No incluye recuentos retrospectivos  
porque el archivo original no conservó los registros necesarios.  
3
. Resultados y discusión  
extracción y revisiones especializadas. La  
Tabla 1 resume los resultados que  
La síntesis comparativa se concentró en  
nueve publicaciones verificables que  
respondieron directamente  
objetivos del trabajo.  
a
los  
representaron  
caracterización,  
estudios  
de  
de  
optimización  
Tabla 1. Síntesis de estudios sobre compuestos bioactivos y extracción en cáscara de cebolla  
Estudio  
Matriz y método  
Hallazgo principal  
La variedad NHRDF Red presentó la mayor  
concentración de quercetina y la mayor  
capacidad antioxidante.  
Cáscaras de 15 cultivares; HPLC y  
ensayos DPPH, ABTS y FRAP.  
Sagar et al. (2020)  
Los flavonoles fueron predominantes; la  
variedad roja alcanzó cerca de tres veces el  
contenido flavonoide de la variedad cobriza.  
Cáscara seca de dos cultivares  
italianos; UHPLC-UV-HRMS/MS.  
Celano et al. (2021)  
Hossain et al.  
Los glucósidos de quercetina aportaron la  
mayor fracción de la capacidad antioxidante  
total por su abundancia.  
Extracto de cebolla roja;  
cromatografía flash y LC-MS/MS.  
(
2018)  
Revisión sobre piel de cebolla  
roja, técnicas extractivas y  
aplicaciones.  
Identificó flavonoides  
azufrados como grupos centrales y destacó el  
efecto del disolvente y la tecnología.  
y
compuestos  
Chadorshabi et al.  
2022)  
(
Revisión de compuestos y  
Kumar et al. (2022) actividades biomédicas de  
cáscaras de cebolla.  
Quercetina, fenoles totales y flavonoides  
concentraron la mayor parte de la evidencia  
biológica.  
113  
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Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación funcional y métodos de  
extracción.  
Estudio  
Matriz y método  
Hallazgo principal  
Cáscara de cebolla pequeña;  
extracción etanol-agua y RP-  
HPLC.  
La mezcla etanol-agua 90:10 recuperó 2.122  
mg/g de quercetina y mostró actividad  
antioxidante dependiente de la dosis.  
Al-Ansari et al.  
(
2023)  
Cáscara roja seca; extracción  
asistida por ultrasonido y  
enzimas.  
La optimización de las técnicas asistidas  
mejoró la recuperación de polifenoles y la  
actividad antioxidante.  
Hammad et al.  
2024)  
(
La quercetina fue el compuesto principal  
Cáscara seca; metanol, etanol,  
Joković et al. (2024) acetona y acetato de etilo;  
(
14,91–48,53 mg/g de peso seco); el  
disolvente modificó el rendimiento y la  
bioactividad.  
UHPLC-DAD-ESI/MS.  
Cáscaras de ocho variedades  
Gorrepati et al.  
El perfil y la capacidad antioxidante variaron  
ampliamente según la pigmentación y el  
cultivar.  
pigmentadas; UHPLC-HRMS y  
(
2024)  
ensayos antioxidantes.  
Nota. Las cifras se presentan en las unidades informadas por cada estudio; no deben compararse de forma  
directa sin armonización analítica.  
3
.1. Clasificación química  
radiación, oxidación y microorganismos.  
Sagar et al. (2020) mostraron que la  
Los flavonoles constituyeron el grupo  
más consistente. La quercetina apareció  
como aglicona y como glucósidos,  
acompañada por kaempferol y derivados  
oxidados. En las cáscaras rojas también  
concentración de quercetina  
y
la  
capacidad antioxidante variaron de  
manera considerable entre cultivares;  
por tanto, el color rojo por sí solo no  
garantiza un rendimiento uniforme.  
se  
identificaron  
de  
antocianinas,  
parte de la  
responsables  
Celano et al. (2021) identificaron  
pigmentación. Los ácidos fenólicos y  
otros metabolitos se detectaron en  
menor proporción y con variaciones  
asociadas al cultivar y al método  
analítico.  
quercetina,  
glucósidos,  
derivados  
diméricos y triméricos, además de  
cianidina-3-glucósido en la variedad roja.  
Estos resultados permiten diferenciar  
tres niveles de clasificación: familia  
química, compuesto marcador  
y
La localización de los metabolitos dentro  
de la cebolla ayuda a explicar su  
aprovechamiento. Las capas externas y  
secas actúan como una barrera  
protectora y concentran compuestos  
que participan en la respuesta frente a  
actividad potencial. La quercetina puede  
funcionar  
como  
marcador  
que  
de  
las  
recuperación,  
mientras  
antocianinas aportan información sobre  
pigmentación y capacidad antioxidante.  
114  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Delgado-Moreira et al. (2026).  
3
.2. Métodos de extracción  
etilo generaron perfiles diferentes. La  
selección del disolvente debe equilibrar  
Los sistemas hidroalcohólicos mostraron  
buen desempeño para compuestos  
fenólicos. La asistencia por ultrasonido  
favoreció la ruptura de la matriz y redujo  
el tiempo de proceso, mientras que la  
eficiencia,  
compatibilidad con el uso final. Para una  
aplicación alimentaria, un alto  
toxicidad,  
costo  
y
rendimiento con un disolvente no  
autorizado no representa una solución  
tecnológica viable.  
extracción  
enzimática  
y
las  
combinaciones de tecnologías ampliaron  
la recuperación en condiciones  
optimizadas. No se identificó un método  
universalmente superior, porque el  
rendimiento dependió del compuesto  
objetivo, el disolvente y las condiciones  
operativas.  
3.3. Actividades biológicas  
La actividad antioxidante fue la  
propiedad más evaluada mediante  
DPPH, ABTS, FRAP u ORAC. También se  
informaron efectos antimicrobianos,  
antiinflamatorios e inhibición de α-  
glucosidasa. La mayoría de los resultados  
provino de ensayos de laboratorio, por lo  
que describe potencial biológico y no  
eficacia clínica o industrial demostrada.  
La maceración mantiene ventajas  
operativas: requiere equipos sencillos y  
facilita trabajar con lotes pequeños. Sus  
principales desventajas son el tiempo  
prolongado, el consumo de disolventes y  
la posible degradación cuando se  
combinan temperatura y exposición  
extensa. Las tecnologías asistidas  
mejoran la transferencia de masa, pero  
exigen controlar potencia, temperatura,  
frecuencia y relación sólido-líquido para  
evitar resultados poco reproducibles.  
Los ensayos antioxidantes no miden  
exactamente el mismo mecanismo.  
DPPH y ABTS estiman la capacidad de  
neutralizar radicales bajo condiciones  
específicas; FRAP mide poder reductor y  
ORAC  
considera  
reacciones  
de  
transferencia de hidrógeno. Por ello, dos  
extractos pueden cambiar de posición  
relativa según el método empleado. La  
comparación más sólida combina varios  
ensayos y registra la concentración del  
extracto y sus compuestos marcadores.  
Al-Ansari et al. (2023) obtuvieron un  
extracto rico en quercetina con una  
mezcla etanol-agua 90:10, mientras que  
Joković et al. (2024) informaron que  
metanol, etanol, acetona y acetato de  
115  
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Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación funcional y métodos de  
extracción.  
En la actividad antimicrobiana también  
influyen el microorganismo, el medio y la  
concentración. Joković et al. (2024)  
observaron diferencias entre extractos  
obtenidos con distintos disolventes. Los  
antimicrobianas, vinculadas a extractos  
fenólicos; antiinflamatorias, observadas  
en modelos celulares y animales; y  
moduladoras de enzimas metabólicas.  
Esta clasificación facilita relacionar la  
composición con posibles aplicaciones,  
pero no reemplaza la evaluación de  
seguridad, estabilidad y dosis.  
hallazgos antiinflamatorios  
y
de  
inhibición enzimática amplían el interés  
de la cáscara, pero aún no definen dosis  
eficaces ni estabilidad en una matriz  
alimentaria.  
La Figura 2 integra las familias químicas,  
las funciones predominantes y las rutas  
de valorización que se desprenden de la  
evidencia. Las conexiones representan  
asociaciones principales, no relaciones  
3
.4. Clasificación funcional  
A partir de la evidencia, los compuestos  
pueden organizarse en cuatro funciones  
principales: antioxidantes, asociadas  
sobre todo a quercetina y antocianinas;  
exclusivas  
ni  
efectos  
clínicos  
demostrados.  
Figura 2. Clasificación funcional y ruta de valorización de la cáscara de cebolla colorada  
Nota. Las aplicaciones son posibilidades de investigación y requieren validación de seguridad,  
estabilidad y escalamiento.  
3
.5 Discusión  
químicamente inerte. Su contenido de  
quercetina, glucósidos y antocianinas  
explica buena parte de la actividad  
Los estudios revisados coinciden en que  
la cáscara no es un residuo  
116  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Delgado-Moreira et al. (2026).  
antioxidante observada. Sin embargo, la  
magnitud de los resultados cambia entre  
variedades. Sagar et al. (2020)  
mostraron diferencias amplias entre  
cultivares, mientras que Celano et al.  
antimicrobianas  
e
inhibidoras de  
enzimas. No obstante, la composición  
completa puede producir interacciones  
que no se explican por un compuesto  
aislado. La estandarización requiere  
(
2021) encontraron un contenido  
marcadores  
químicos,  
métodos  
flavonoide considerablemente mayor en  
una variedad roja que en una cobriza.  
Esto confirma que la procedencia de la  
materia prima debe registrarse en  
cualquier propuesta de valorización.  
validados y criterios de estabilidad.  
La principal limitación de la evidencia es  
su heterogeneidad. Los trabajos utilizan  
diferentes  
relaciones sólido-líquido, tiempos,  
temperaturas unidades. Además,  
cultivares,  
disolventes,  
La comparación de métodos respalda el  
uso de tecnologías asistidas, pero no  
justifica afirmar que el ultrasonido  
siempre sea superior. Hammad et al.  
y
predominan los ensayos in vitro y son  
escasos los estudios de escalamiento,  
inocuidad y vida útil. Las aplicaciones  
(
2024) obtuvieron mejoras al optimizar  
alimentarias,  
cosméticas  
farmacéuticas o  
deben considerarse  
extracción ultrasónica y enzimática,  
mientras que Joković et al. (2024)  
demostraron que la elección del  
disolvente cambia tanto la composición  
como la actividad del extracto. Por tanto,  
el proceso debe diseñarse en función del  
metabolito objetivo y no solo del  
rendimiento global.  
posibilidades de investigación, no usos  
confirmados.  
Desde la perspectiva de economía  
circular, la recuperación de compuestos  
puede reducir la carga de un  
subproducto y generar ingredientes de  
mayor valor. Para que esta opción sea  
viable se necesitan balances de masa,  
evaluación ambiental, costos de  
La clasificación funcional propuesta  
reúne la evidencia en categorías  
comprensibles para la agroindustria. Los  
flavonoles y antocianinas se relacionan  
recuperación  
y
control  
de  
contaminantes. La valorización no  
depende únicamente de demostrar  
actividad antioxidante, sino de integrar  
principalmente actividad  
antioxidante; los extractos complejos  
muestran además acciones  
con  
117  
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Compuestos bioactivos de la cáscara de cebolla colorada: clasificación funcional y métodos de  
extracción.  
rendimiento, seguridad y factibilidad  
tecnológica.  
función y condiciones necesarias para  
una valorización responsable.  
La aplicación alimentaria requiere  
considerar sabor, color, solubilidad e  
interacción con otros ingredientes. Un  
extracto rico en quercetina puede  
modificar la apariencia o producir notas  
4
. Conclusiones  
La cáscara de cebolla colorada contiene  
una mezcla de compuestos bioactivos  
dominada por quercetina, sus glucósidos  
y otros flavonoles; las antocianinas  
adquieren relevancia en variedades  
rojas. La composición varía según el  
cultivar y la fracción analizada.  
sensoriales  
no  
deseadas.  
La  
encapsulación, el uso de soportes y la  
incorporación en dosis bajas son  
alternativas que deben evaluarse junto  
con la biodisponibilidad y la vida útil.  
Los métodos de extracción asistidos por  
ultrasonido, enzimas  
o
sistemas  
En cosmética y farmacia, la pureza y la  
estandarización cobran todavía más  
importancia. Los extractos complejos  
necesitan especificaciones sobre el  
contenido de marcadores, residuos de  
combinados pueden mejorar la  
recuperación y reducir el tiempo frente  
a la maceración, pero su desempeño  
depende del disolvente  
y de las  
condiciones de operación. No existe  
evidencia suficiente para recomendar un  
único procedimiento en todos los casos.  
disolventes  
y
contaminación  
microbiológica. La evidencia revisada  
permite justificar etapas posteriores de  
desarrollo, pero no reemplaza los  
estudios regulatorios y toxicológicos.  
Las  
actividades  
antioxidante,  
antimicrobiana, antiinflamatoria y de  
inhibición enzimática sustentan una  
Finalmente, la revisión integrativa  
permitió ordenar información dispersa y  
detectar vacíos que no eran visibles en la  
estructura original del manuscrito. El  
principal aporte no es proponer un  
efecto terapéutico nuevo, sino conectar  
composición, tecnología de extracción,  
clasificación  
funcional  
de  
los  
metabolitos. Aun así, la mayor parte de  
la evidencia es experimental y no  
permite afirmar eficacia en productos  
comerciales o en seres humanos.  
La valorización agroindustrial de la  
cáscara es técnicamente prometedora,  
118  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Delgado-Moreira et al. (2026).  
pero  
requiere  
protocolos  
de  
Chadorshabi, S., Hallaj-Nezhadi, S., &  
Ghasempour, Z. (2022). Red  
onion skin active ingredients,  
estandarizados,  
evaluación  
seguridad, estabilidad del extracto,  
escalamiento y análisis económico y  
ambiental.  
extraction  
and  
biological  
properties for functional food  
applications. Food Chemistry,  
3
86,  
132737.  
La revisión respondió a sus objetivos  
https://doi.org/10.1016/j.foodch  
em.2022.132737  
mediante  
la  
identificación  
de  
compuestos, la comparación de  
métodos y la síntesis de actividades  
biológicas. Su alcance es integrativo; una  
futura revisión sistemática deberá  
registrar prospectivamente la búsqueda,  
selección y evaluación de calidad.  
Gorrepati, K., Kumar, A., Shabeer, T. P.  
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Anandhan, S., Arunachalam, T., &  
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4.1469635  
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