Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v9i18.0157  
Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados  
locales de Manta  
Development of strategies for food security in the local markets of Manta  
1
2
Mora-Zambrano Karen Anabell ; Velásquez-Ferrín Abrahan Isaac  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: karen.mora@pg.uleam.edu.ec ORCID ID: https://orcid.org/0009-0007-3527-8546.  
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: abrahan.velasquez@uleam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0002-0010-4729.  
Resumen  
El estudio de esta investigación es analizar los factores que inciden en la seguridad alimentaria en los  
mercados Central Municipal y los Esteros de Manta y proponer estrategias de mejora considerando  
criterios técnicos, sociales y normativos, con énfasis en la inclusión de actores locales. Estos espacios son  
un pilar clave en el abastecimiento alimentario de la ciudad. Mismos que presentan deficiencias en  
infraestructura, higiene y control sanitario, a pesar de la normativa vigente. Parte del proceso investigativo  
de este artículo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias y proponer estrategias de mejora. Se aplicó  
un enfoque mixto mediante listas de verificación, 370 encuestas a consumidores, entrevistas a  
administradores y comerciantes, recolectadas entre abril y mayo de 2025 bajo criterios éticos. El análisis  
con Excel reveló preocupaciones constantes de los usuarios sobre la higiene y seguridad de los alimentos,  
destacando falencias como la presencia de basura, falta de refrigeración adecuada, mala conservación de  
productos y escasa capacitación del personal. Aunque los consumidores valoran el precio y la frescura,  
señalaron experiencias negativas relacionadas con la calidad y manipulación de los alimentos. Los  
resultados evidencian la necesidad urgente de mejorar la infraestructura, fortalecer los controles sanitarios  
y promover la capacitación continua de los comerciantes, con el fin de garantizar alimentos más seguros y  
recuperar la confianza en estos espacios tradicionales. El estudio propone estrategias contextualizadas para  
fomentar mercados más saludables y sostenibles en beneficio de la población de Manta.  
Palabras clave: Seguridad alimentaria, mercados locales, higiene, control sanitario, manipulación de  
alimentos.  
Abstract  
This study analyzes food safety in the Central Municipal and Los Esteros markets of Manta, Ecuador—key  
spaces for local food supply that, despite existing regulations, present significant deficiencies in  
infrastructure, hygiene, and sanitary control. The objective was to assess hygienic-sanitary conditions and  
propose improvement strategies. A mixed-methods approach was used, including checklists, 370 consumer  
surveys, and interviews with market administrators and vendors, conducted between April and May 2025  
under ethical guidelines. Data analysis using InfoStat revealed persistent consumer concerns regarding  
food hygiene and safety, with issues such as the presence of waste, inadequate refrigeration, poor product  
preservation, and lack of staff training. While consumers appreciate affordability and freshness, they also  
reported negative experiences related to food quality and handling. The results underscore the urgent need  
to improve infrastructure, strengthen sanitary controls, and promote continuous training for vendors to  
ensure safer food and restore consumer confidence in traditional markets. The study proposes context-  
specific strategies to foster healthier and more sustainable market environments for the population of  
Manta.  
Keywords: Food safety, local markets, hygiene, sanitary control, food handling.  
34  
Fecha de recepción: 09 de abril de 2026; Fecha de aceptación: 17 de junio de 2026; Fecha de publicación:  
9 de julio del 2026.  
0
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Mora-Zambrano et al. (2026)  
1
. Introducción  
obstante,  
enfrentan  
desafíos  
con  
persistentes  
relacionados  
La seguridad alimentaria, entendida  
como el acceso físico, social y económico  
a alimentos suficientes, inocuos y  
nutritivos en todo momento FAO (2011),  
constituye un derecho humano  
fundamental. Sin embargo, en América  
Latina y el Caribe (ALC), este derecho  
enfrenta crecientes amenazas: según la  
FAO e IFPRI ( 2023), 43,2 millones de  
personas padecen hambre, reflejando  
una estrecha relación entre inseguridad  
alimentaria y pobreza. En este escenario,  
se vuelve urgente fortalecer los sistemas  
alimentarios locales, especialmente en  
ciudades intermedias como Manta  
infraestructura deficiente, informalidad,  
prácticas sanitarias inadecuadas y escasa  
fiscalización (Sabando et al., 2018).  
Un claro ejemplo de las deficiencias en el  
control de la inocuidad de los alimentos  
en nuestro país es la investigación  
realizada por la Pontificia Universidad  
Católica del Ecuador (PUCE) acerca de la  
presencia de cadmio y plomo en  
hortalizas comercializadas en mercados  
de Quito. Los resultados evidenciaron  
niveles peligrosos de metales pesados  
por encima de los límites permitidos por  
organismos internacionales como la FAO  
y la OMS. Mediante el uso de la mosca  
del vinagre como modelo, se comprobó  
que los metales se trasladan y se  
acumulan en la cadena alimentaria  
siendo los tomates los más afectados por  
el plomo, lo cual representa un riesgo  
tanto ambiental como para la salud  
(
Ecuador), donde los mercados  
tradicionales representan un pilar clave  
para el abastecimiento alimentario.  
En Ecuador, la Norma Técnica  
Ecuatoriana NTE INEN 2687:2013  
establece criterios de higiene  
e
inocuidad para mercados saludables; no  
obstante, su aplicación efectiva es  
limitada. Manta, ciudad portuaria con  
una economía basada en la pesca, el  
comercio y el turismo, cuenta con  
espacios como el Mercado Central  
Municipal y el Mercado de Los Esteros,  
los cuales cumplen funciones vitales en  
la seguridad alimentaria urbana. No  
humana,  
pudiendo  
causar  
enfermedades como salmonelosis o  
infecciones por E. coli. (Primicias, 2025)  
A pesar del reconocimiento normativo  
en materia alimentaria, persisten  
algunas interrogantes clave: ¿Cómo  
mejorar las condiciones de seguridad  
alimentaria en mercados locales de  
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Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
Manta? ¿Qué estrategias pueden  
aplicarse desde un enfoque  
contextualizado y participativo para  
garantizar alimentos seguros  
alimentaria y la equidad en el acceso  
(Graziano et al., 2021). En el contexto  
ecuatoriano, iniciativas desarrolladas en  
ciudades como Cuenca, Loja o Quito han  
demostrado que la participación  
comunitaria y la gestión municipal son  
clave para mejorar las condiciones de los  
mercados (Martínez, 2023).  
y
accesibles? Se parte de la suposición de  
que el fortalecimiento institucional, la  
formación a comerciantes, y el diseño de  
estrategias territoriales pueden incidir  
positivamente en la inocuidad  
sostenibilidad alimentaria local.  
y
En diversos países de América Latina, los  
mercados campesinos han surgido como  
una alternativa efectiva para fortalecer  
la seguridad alimentaria y facilitar la  
El objetivo de esta investigación es  
analizar los factores que inciden en la  
seguridad alimentaria en los mercados  
Central Municipal y los Esteros de  
Manta, y proponer estrategias de mejora  
considerando criterios técnicos, sociales  
y normativos, con énfasis en la inclusión  
de actores locales.  
participación  
de  
los  
pequeños  
productores en la comercialización. Un  
ejemplo destacado se encuentra en la  
Región Central de Colombia, donde estas  
iniciativas han ayudado a superar las  
dificultades de acceso al mercado,  
beneficiando tanto a las comunidades  
La investigación se fundamenta en un  
rurales como  
a los consumidores  
enfoque  
sistémico  
del  
sistema  
urbanos. Gracias al respaldo de políticas  
públicas y apoyo internacional, estos  
mercados han promovido modelos de  
comercialización más justos y cercanos.  
Esta experiencia resulta relevante para  
ciudades como Manta, donde los  
mercados locales son fundamentales  
para el abastecimiento alimentario,  
aunque todavía presentan retos  
importantes en temas de higiene y  
alimentario, tal como lo definen la OPS y  
la OMS (2018): sistemas que garantizan  
la nutrición y el acceso a alimentos para  
toda la población, sin comprometer la  
sostenibilidad económica, social  
y
ambiental. A nivel regional, experiencias  
en países como México, Perú y Brasil  
demuestran que la recuperación de  
mercados mediante  
acciones coordinadas y capacitación  
puede fortalecer la inocuidad  
tradicionales  
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Mora-Zambrano et al. (2026)  
conservación de alimentos (Ramírez  
César et al., 2016).  
a
administradores para identificar  
deficiencias en infraestructura, higiene y  
manejo de alimentos. El enfoque es  
participativo, ya que involucra tanto a los  
actores del mercado como a expertos en  
el área para validar los hallazgos y  
proponer estrategias de mejora.  
Finalmente, este trabajo se apoya en la  
comprensión de las cuatro dimensiones  
de la seguridad alimentaria (Swinem &  
McDermott, 2017): disponibilidad,  
acceso, utilización y estabilidad. El  
estudio adopta una perspectiva  
territorial, reconociendo la importancia  
de los mercados como espacios  
estratégicos para sistemas alimentarios  
(
Hernández, Fernandez, Baptist, & Lucio,  
2
014)  
2
.1 Área de estudio  
La investigación se desarrolló en la  
ciudad de Manta, provincia de Manabí,  
Ecuador, específicamente en dos  
centros de abasto representativos: el  
Mercado Central Municipal y el Mercado  
Los Esteros. Ambos mercados son  
puntos estratégicos de comercialización  
para la población urbana de la ciudad y  
reúnen una amplia oferta de productos  
alimentarios, desde carnes y mariscos  
hasta frutas y hortalizas.  
resilientes, inclusivos sostenibles  
y
(
Belmonte, 2022; Thompson, 2016). Este  
enfoque permite no solo caracterizar los  
desafíos existentes, sino también  
construir propuestas con base en la  
realidad local, susceptibles de ser  
replicadas en contextos urbanos  
similares.  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
La metodología empleada en este  
estudio es de tipo descriptivo y  
exploratorio, con un enfoque mixto  
cuantitativo y cualitativo). Se centra en  
2.2 Población y muestra  
Para determinar la cantidad de personas  
a encuestar, se realizaron entrevistas a  
las directoras de ambos mercados,  
quienes estimaron que la población  
accesible es de aproximadamente  
10.000 personas, tomando como  
referencia el promedio de visitantes por  
semana en los dos mercados. A partir de  
(
la recolección y análisis de información  
directa sobre las condiciones de  
seguridad alimentaria en los mercados  
de Manta. Se utilizaron herramientas  
como listas de verificación (check lists),  
encuestas a consumidores y entrevistas  
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Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
este dato, se calculó la muestra  
aplicando la fórmula para poblaciones  
finitas, lo que dio como resultado un  
total de 370 encuestas. Estas se  
distribuyeron de manera proporcional:  
185 en el Mercado Central Municipal y  
185 en el Mercado Los Esteros.  
En la tabla 1 se presenta la descripción  
del tamaño de la muestra:  
Tabla 1. Determinación del tamaño de la muestra para población finita  
Parámetro  
Descripción  
Valor  
10000  
1,96  
0,5  
N
Z
Tamaño de la población accesible  
Nivel de Confianza (95%)  
Probabilidad a favor  
p
q
e
n
Probabilidad en contra  
Margen de error permitido  
Tamaño de la muestra calculada  
0,5  
0,05  
370  
ퟐ
푵 풁 풑풒  
풏 =  
ퟐ
ퟐ
풆 (푵 − ퟏ) + 풁 풑풒  
ퟐ
ퟏퟎퟎퟎퟎ (ퟏ, ퟗퟔ) (ퟎ. ퟓ)(ퟎ. ퟓ)  
풏 =  
ퟐ
(
ퟎ. ퟎퟓ) (ퟏퟎퟎퟎퟎ − ퟏ) + (ퟏ, ퟗퟔ)²(ퟎ. ퟓ)(ퟎ. ퟓ)  
N=370  
El número total de entrevistas no fue  
determinado a través de una fórmula  
estadística, sino que se determinó con  
base en el criterio de saturación teórica,  
es decir, el punto en que las respuestas  
obtenidas comienzan a repetirse y ya no  
aportan información nueva o relevante  
y autoridades administrativas de los  
mercados Central y Los Esteros de  
Manta, quienes participan directamente  
en la venta, compra y control de los  
alimentos, y son fundamentales para  
evaluar mejorar la seguridad  
y
alimentaria en estos espacios  
(
Taylor et al., 2015; Hernández Sampieri  
2.4 Procedimiento  
et al., 2014).  
Recolección de datos de campo: se llevó  
a cabo utilizando listas de verificación  
(check lists) previamente elaboradas con  
base en la norma INEN 2687:2013 y en  
2
.3 Público Objetivo  
El público objetivo del estudio incluye a  
comerciantes, consumidores frecuentes  
38  
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Mora-Zambrano et al. (2026)  
los lineamientos establecidos por la  
ARCSA. Dichas listas fueron aplicadas en  
ambos mercados con el propósito de  
evaluar de manera directa las  
condiciones sanitarias, operativas y la  
infraestructura existente.  
información clave sobre la gestión y  
operación de los mercados.  
Entrevistas a comerciantes: Se realizó  
una prueba piloto con 6 entrevistas en  
los dos mercados para conocer sus  
prácticas diarias, condiciones de higiene,  
Realización de encuestas: se la realizó  
mediante la aplicación de Google Forms  
como instrumento para recolectar  
información que abordó aspectos  
sociodemográficos, hábitos de compra y  
criterios de decisión como el precio, la  
higiene, la calidad del producto y la  
atención recibida. También se indagó en  
los productos más adquiridos y la  
frecuencia con la que los consumidores  
visitan los mercados. Estas se aplicaron  
de dos maneras: de forma digital,  
enviando el cuestionario por WhatsApp  
a residentes de Manta, y de manera  
presencial, entrevistando directamente  
a compradores en los mercados Los  
Esteros y Central Municipal.  
uso  
de  
protección  
personal,  
capacitaciones e inspecciones sanitarias.  
También se buscó identificar las  
dificultades que enfrentan y recoger sus  
sugerencias para mejorar la seguridad  
alimentaria en sus puestos de trabajo.  
2.5 Análisis de los datos  
Se realizó un análisis cuantitativo de los  
datos obtenidos mediante encuestas  
aplicadas en los mercados Central y Los  
Esteros de Manta, utilizando Microsoft  
Excel para organizar y procesar la  
información. A través de frecuencias y  
porcentajes, se identificaron las  
principales deficiencias que afectan la  
seguridad alimentaria, como problemas  
en la infraestructura, malas prácticas de  
Entrevistas a administradores de los  
mercados: Se gestionaron las entrevistas  
a través de un oficio dirigido a la  
Dirección de Mercados del Municipio de  
Manta. Estas entrevistas, autorizadas y  
grabadas con el consentimiento de las  
higiene, falta de capacitación  
y
almacenamiento inadecuado. Con estos  
resultados, se plantearon estrategias  
correctivas y preventivas enfocadas en  
mejorar las condiciones de los mercados,  
capacitar a los comerciantes y fortalecer  
la seguridad alimentaria para beneficio  
de los consumidores.  
funcionarias,  
permitieron  
obtener  
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Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
2
.6 Criterios Éticos  
factores de riesgo que afectan la  
seguridad alimentaria.  
La aplicación de los instrumentos se  
realizó durante los meses de abril y mayo  
de 2025. Las encuestas fueron realizadas  
en horarios de mayor afluencia (entre las  
Se detectaron riesgos estructurales,  
como accesos sin cierre adecuado que  
permiten el ingreso de plagas, deterioro  
de techos, pasillos mal utilizados como  
bodegas y una zonificación deficiente,  
especialmente en el mercado Los  
07h00 y 11h00). Las entrevistas se  
concertaron previamente con los  
participantes,  
disponibilidad  
respetando su  
se grabaron con  
y
Esteros. En cuanto  
a
higiene  
y
autorización para garantizar fidelidad en  
el análisis. La observación directa se  
efectuó en varias jornadas consecutivas  
para obtener una visión más amplia del  
funcionamiento diario de los mercados.  
manipulación de alimentos, aunque  
algunos comerciantes usan delantales,  
no cumplen con todo el uniforme  
requerido ni con prácticas básicas como  
el lavado frecuente de manos y el uso de  
cofia. Además, el manejo de residuos es  
deficiente, sin separación adecuada ni  
control visible de plagas, lo que  
incrementa los riesgos sanitarios. Se  
observaron graves problemas en  
Se garantizó el anonimato  
y
la  
confidencialidad de los participantes.  
Todos los encuestados y entrevistados  
dieron su consentimiento informado  
verbal o por escrito, y se respetaron los  
principios éticos de la investigación  
científica.  
almacenamiento  
especialmente alimentos perecederos  
sin refrigeración casos de  
contaminación cruzada.  
y
conservación,  
y
3. Resultados y discusión  
3
.1 Evaluación de las condiciones  
En la tabla 2 se presenta la clasificación  
de las funciones más relevantes que  
fueron identificadas a través de la lista  
de verificación (cheks list) aplicado.  
sanitarias en los dos mercados de  
Manta.  
A través de la observación directa, se  
evaluaron las condiciones sanitarias de  
los mercados Central Municipal y Los  
Esteros de Manta, identificando varios  
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Mora-Zambrano et al. (2026)  
Tabla 2. Categorización de las principales funciones evaluadas  
Mercado Central  
Municipal  
Localización, diseño y construcción Parcialmente cumple  
Categoría  
Mercado Los Esteros  
Parcialmente cumple  
Parcialmente cumple  
Equipamientos y utensilios  
Higiene  
alimentos.  
Parcialmente cumple  
manipulación de  
Parcialmente cumple  
y
Parcialmente cumple  
Manejo de residuos y control de  
plagas.  
No cumple  
No cumple  
Documentación y capacitación  
Parcialmente cumple  
Parcialmente cumple  
Ambos mercados presentan condiciones  
similares de riesgo, aunque el Mercado  
Central muestra una leve ventaja en la  
organización por giros y el estado  
general de las instalaciones. Sin  
embargo, la falta de refrigeración, el  
inadecuado manejo de residuos y la  
deficiente higiene del personal son  
problemáticas comunes y críticas. Este  
diagnóstico evidencia que, si bien  
existen esfuerzos por mantener un  
investigado. Para ello, se aplicó una serie  
de preguntas específicas que  
permitieron profundizar en aspectos  
clave sobre la gestión, las condiciones  
sanitarias y la seguridad alimentaria en  
ambos mercados. A continuación, se  
detalla en el siguiente cuadro el listado  
de preguntas realizadas durante las  
entrevistas.  
entorno  
seguro,  
aún  
persisten  
debilidades estructurales y operativas  
que deben ser abordadas como  
prioridad para mejorar la seguridad  
alimentaria en mercado.  
3.2 Entrevistas a los administradores  
En esta sección se presentan y examinan  
los resultados recopilados mediante  
entrevistas a las directoras de los dos  
mercados, con el propósito de conocer  
sus opiniones respecto al tema  
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Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
Tabla 3. Listado de preguntas realizadas en la entrevista.  
Mercado Central Municipal  
¿Cuántos comerciantes operan actualmente en el Cuentan con 242 espacios  
°
Pregunta  
Mercado Los Esteros  
1
.
.
y
186 Capacidad total de locales 440, operan 194  
mercado y con cuantos espacios cuenta?  
comerciantes que trabajan en conjunto con  
2 funcionarios  
personas  
1
2
3
4
¿Cuál es la población promedio que atiende cada 5000 personas semanalmente  
mercado semanalmente?  
¿Existen normativas internas específicas sobre No.  
seguridad alimentaria?  
5000 personas semanalmente.  
No  
.
¿Con qué servicios básicos cuenta el mercado?  
Cuenta con agua potable, alcantarillado, Cuenta con agua potable, alcantarillado,  
electricidad, refrigeración menos manejo de  
residuos.  
electricidad, refrigeración, evacuación de  
desechos.  
5
6
.
.
¿Qué tipo de mantenimiento o limpieza se realiza diaria La limpieza la realiza cada comerciante Se realiza limpiezas diarias y  
o semanalmente? diaria y de ahí se realizan limpiezas de áreas  
del soterrado que lo hacen trimestralmente.  
mantenimiento de trimestral.  
¿Cuentan con un sistema de recolección de residuos No.  
sólidos y orgánicos? ¿Quién lo gestiona?  
No  
7
8
.
.
¿Existen zonas específicas para productos perecibles?  
Si, cuentan con cámaras de frio.  
Si, cuentan con cámaras de frio  
¿Cómo se gestiona la trazabilidad de los productos Realizan un control en los cárnicos, solo  
frescos (frutas, verduras, carnes, lácteos)?  
Los productos cárnicos y el cerdo vienen del  
camal, los comerciantes compran sus reses  
las traen al camal allí las faenan entran en  
todo el proceso y de ahí son transferidos al  
mercado; los producto de legumbres ellos  
se abastecen por el mercado mayorista.  
ingresan productos que llegan faenados en  
el camal, no ingresan productos que hayan  
sido faenados en lugares clandestinos. Las  
frutas y verduras llegan del mercado  
mayorista.  
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Mora-Zambrano et al. (2026)  
9
.
¿Qué normas o reglamentos sanitarios deben cumplir Se manejan bajo un reglamento interno en  
Los comerciantes tienen normativas y los  
inspectores son los encargados de hacer la  
inspección y la supervisión de cada uno de  
los locales en donde cada comerciante  
debe tener su local limpio y que cumplan  
con lo estipulado.  
los comerciantes?  
donde deben cumplir con la limpieza de sus  
espacios por que la dirección del mercado  
se encarga de la limpieza general del  
mercado incluso dentro de la resolución de  
mercados consta que el comerciante es  
responsable de la fumigación y la de  
desratización del área. Otro de los controles  
es el uso de redecillas, mandiles, trabajar  
con ropa adecuada.  
1
1
0.  
1.  
¿Se exige algún tipo de certificación o capacitación para No, los comerciantes son capacitados una o No, los comerciantes son capacitados, por  
los vendedores en temas de inocuidad alimentaria? medio del ARSA, el municipio y tiene  
convenios con la universidad.  
dos veces al año, por medio del ARSA o el  
municipio.  
¿Los comerciantes han mostrado interés o disposición No, el comerciante es muy rehusó en eso  
No, depende del horario, hay que tener  
una hora adecuada para que todos puedan  
asistir  
para recibir más formación?  
temas en realidad es difícil realizar  
reuniones con horas fijas donde todos  
coincidan por el horario  
1
1
2.  
3
¿Reciben apoyo del municipio o gobierno para mejorar Si, el municipio interviene en las mejoras  
Si, el municipio interviene en las mejoras  
del mercado, se encarga de la  
infraestructura o los arreglos que necesite.  
la infraestructura o la gestión del mercado?  
del mercado, se encarga de la  
infraestructura o los arreglos que necesite.  
¿Cuáles son los principales desafíos que enfrenta la La insistencia y la comunicación constante  
Existe bastante desorganización existe  
contaminación cruzada, porque en una  
Dirección para garantizar alimentos seguros y de  
calidad?  
con el comerciante para recalcarle y  
recordarles que la calidad del producto que área tiene legumbre en la otra pescados, a  
ellos vendan depende el negocio de ellos.  
lado pollos y no está seccionado como el  
mercado central. Hay personal que es  
desorganizado en la higiene en donde hay  
que estar frecuentemente hablándole para  
que mejore.  
43  
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Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
3.3 Encuestas a los consumidores  
ENCUESTAS A LA POBLACION: A ¿A qué mercado asisten? B ¿Sexo? C ¿Edad? D ¿A qué mercado asisten con mayor  
frecuencia? E ¿Qué tipo de producto suele comprar en el mercado? F ¿Qué factores influye a la hora de la compra? G  
¿
Qué tan seguro se siente en cuanto a la higiene de los alimentos que compra? H ¿Ha notado malas condiciones de  
higiene en los puestos del mercado?  
34,38  
%
5
0,00  
%
50,00  
%
65,62  
%
Femenino  
Masculino  
Mercado Los Esteros  
Mercado Central Municipal  
B
A
10,05%  
11,02%  
6,52%  
21,00%  
24,46%  
12,77%  
14,95%  
12,60%  
28,61%  
3
1,25%  
26,77%  
De 17 a 25 años  
De 31 a 40 años  
De 51 a 60 años  
De 26 a 30 años  
Diario  
Quincenal  
Mensual  
Semanal  
Rara vez  
De 41 a 50 años  
De 60 años en adelante  
C
D
16,06%  
21,04%  
21,04%  
21,41%  
7,15%  
25,33%  
18,74%  
16,84%  
15,37%  
1
8,45%  
1
8,57%  
,00%  
Mariscos  
0
Atencion al cliente  
Higiene del lugar  
Variedad del producto  
Calidad del producto  
Precio  
Carnes  
Comidas preparadas Frutas  
Lácteos  
Verduras  
Otros  
F
E
44  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Mora-Zambrano et al. (2026)  
3,41  
%
18,9%  
16,27  
%
40,42  
%
39,90  
%
81,1%  
Poco Seguro/a  
Muy seguro/a  
Seguro/a  
Nada seguro/a  
Si No  
H
G
2,36%  
6,3%  
25,72%  
49,87%  
22,05%  
93,7%  
A veces Siempre Casi nunca Nunca  
Sí  
No  
I
J
7,79%  
Capacitación a  
comerciantes  
Control e inspección  
sanitaria  
46,3%  
24,00%  
Infraestructura  
2
4,95%  
53,7%  
Limpieza y  
desinfeción  
Otros  
22,74%  
20,53%  
Sí No  
K
L
ENCUESTAS A LA POBLACIÓN: G ¿Qué tan seguro se siente en cuanto a la higiene de los alimentos  
que compra? H ¿Ha notado malas condiciones de higiene en los puestos del mercado? I  
¿
Considera que los productos tienen una buena conservación (temperatura, empaque y  
limpieza)? J ¿Ha tenido alguna experiencia negativa relacionada con la compra o consumo de  
alimentos en este mercado? K ¿Cree que los comerciantes están capacitados para ofrecer  
alimentos seguros? L ¿Qué aspectos cree que deberían mejorarse para aumentar la seguridad en  
el mercado?  
Los resultados obtenidos a través de la  
encuesta aplicada a los consumidores  
frecuentes de los mercados locales  
evidencian una preocupación  
45  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
significativa en torno a la seguridad  
alimentaria, especialmente en lo  
relacionado con la higiene de los  
puestos, la adecuada conservación de  
los productos y la capacitación del  
personal que los manipula. Si bien  
muchos usuarios continúan comprando  
en estos espacios por factores como el  
precio, la cercanía o la variedad de  
productos, una proporción considerable  
ha percibido condiciones inadecuadas,  
como presencia de basura, malos olores  
o falta de refrigeración. Además, se  
identificaron experiencias negativas que  
3.4 Propuesta de estrategias para la  
seguridad alimentaria en los mercados  
de Manta  
Con base en los resultados obtenidos en  
el diagnóstico de condiciones sanitarias,  
percepciones de los consumidores y  
análisis de riesgos en los mercados  
Central Municipal y Los Esteros del  
cantón Manta, se ha identificado la  
necesidad de intervenir mediante  
estrategias concretas que fortalezcan la  
seguridad alimentaria local. Esta  
propuesta plantea un conjunto de  
acciones articuladas entre actores clave  
como el GAD Municipal, universidades  
locales y los propios comerciantes, con el  
fin de mejorar la inocuidad de los  
alimentos, reducir los riesgos de  
contaminación y garantizar la confianza  
de los consumidores.  
comprometen  
la  
confianza  
del  
consumidor. A partir de estos hallazgos,  
los encuestados coinciden en la  
necesidad de implementar mejoras  
urgentes en infraestructura, control  
sanitario, educación en buenas prácticas  
de manipulación y supervisión de la  
cadena de frío. Estos elementos resultan  
clave para fortalecer la inocuidad de los  
alimentos ofrecidos y garantizar el  
derecho a una alimentación segura y  
saludable en los mercados tradicionales.  
Tema: Propuesta de estrategias para la  
seguridad alimentaria en los mercados  
de Manta  
Objetivo: Implementar estrategias  
integrales y sostenibles para mejorar la  
seguridad alimentaria en los mercados  
Central y Los Esteros de Manta, a través  
de actividades de capacitación, control  
sanitario,  
mejoramiento de  
sensibilización  
infraestructura  
y
comunitaria, en un plazo de 6 meses.  
46  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Mora-Zambrano et al. (2026)  
Tabla 4. Propuestas de estrategias para mejorar la seguridad alimentaria en los mercados  
Componente  
Capacitación  
Estrategia  
Actividades  
Plazo Responsable  
Indicador de Cumplimiento  
Programa  
continuo de  
formación  
sobre Buenas - Aplicar evaluaciones  
Prácticas de diagnósticas y finales  
- Realizar talleres  
trimestrales con  
certificados  
6
Universidad  
local, GAD  
Municipal  
- Al menos 3 talleres anuales  
ejecutados  
- 80% de comerciantes aprueban  
cada taller  
meses  
Manufactura  
BPM)  
- Entregar material  
visual y guías  
impresas  
(
-
Implementar  
estrategias para  
Mejoramiento reparar los techos  
Cumplir con el cierre hermético  
que impida el ingreso de  
animales.  
de zonas  
críticas del  
mercado  
dañados.  
- Reparar drenajes y meses  
puntos de desecho  
6
Infraestructura  
GAD Municipal  
-
Señalizar zonas  
limpias y sucias  
- Realizar  
inspecciones  
Control y  
monitoreo  
Fortalecer la  
vigilancia  
higiénico-  
sanitaria  
6
Administración  
de cada  
mercado.  
Al menos 3 inspecciones  
realizadas validada  
meses  
-
Resultados publicados  
sanitarias mensuales  
- Aplicar listas de  
check list  
estandarizadas  
Publicar resultados  
de inspecciones  
mensualmente en carteleras  
del mercado  
-
70% de cumplimiento  
promedio en condiciones  
higiénico-sanitarias  
-
-
Difundir mensajes  
-
Al menos 3 campañas  
educativos por radio,  
redes y en el  
difundidas en medios y  
mercado  
Campaña  
informativa  
sobre  
consumo  
responsable  
de alimentos  
seguros  
mercado  
GAD Municipal  
y la  
administración  
de ambos  
mercados  
-
Realización de charlas  
comunitarias con asistencia  
mínima del 70% de los invitados  
Comunicación  
y
sensibilización  
- Realizar charlas  
comunitarias con  
consumidores y  
comerciantes  
- Instalar material  
visual (afiches,  
letreros)  
6
meses  
-
Instalación de material visual  
en al menos el 80% de los  
puestos  
3
.5 Recursos del proyecto  
presupuesto estimado en dólares. Esta  
planificación permite visualizar de  
manera organizada los elementos clave  
para la ejecución eficiente de las  
actividades propuestas.  
La siguiente tabla muestra la distribución  
de los recursos necesarios para la  
implementación del proyecto de mejora  
de la seguridad alimentaria en los  
mercados de Manta. Se detallan los tipos  
de recursos requeridos, junto con una  
breve descripción de cada uno y su  
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Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
Desarrollo de estrategias para la seguridad alimentaria en los mercados locales de Manta.  
Tabla 5. Detalle de Recursos y Presupuestos estimados  
Presupuesto  
USD)  
Tipo de recurso  
Recurso  
Descripción  
(
Personal  
administrativo  
Personal  
técnico  
Material  
didáctico  
Área de  
capacitación  
Cronograma  
de trabajo  
Responsable de secretaría que elaborará  
los informes de cumplimiento  
Coordinador general del proyecto y  
equipo facilitador  
Guías impresas, trípticos, afiches, kits de  
capacitación  
Adoptar un área del mercado para  
reuniones  
Cronograma detallado con fechas y horas  
de todas las actividades y sus plazos  
$
1,000  
2,500  
Recursos Humanos  
Recursos Materiales  
$
$1,200  
500  
$800  
$
Recursos Logísticos  
Equipamiento Termómetros, dispensadores, señalética,  
sanitario desinfectantes  
Total estimado  
$
1,800  
$7800  
4
. Conclusiones  
equitativo y coordinado, fomentando  
una cultura de inocuidad alimentaria  
tanto en los comerciantes como en los  
consumidores. Además, la participación  
de actores locales como el GAD  
Municipal, universidades y entidades de  
control asegura mayor legitimidad y  
sostenibilidad del proceso. Esta  
estrategia no solo busca reducir riesgos  
microbiológicos, sino también recuperar  
la confianza ciudadana en los mercados  
tradicionales como espacios seguros y  
saludables para el abastecimiento  
alimentario  
Las estrategias desarrolladas para  
fortalecer la seguridad alimentaria en los  
mercados Central Municipal y Los  
Esteros  
de  
Manta  
las  
responde  
directamente  
debilidades  
diagnóstico:  
a
principales  
identificadas  
deficiencias  
en  
el  
en  
infraestructura sanitaria, falta de  
capacitación en buenas prácticas de  
manipulación, ausencia de control  
periódico y una baja percepción de  
seguridad  
por  
parte  
de  
los  
consumidores. La propuesta integra  
componentes claves como la formación  
continua, la mejora estructural, el  
Bibliografía  
monitoreo higiénico-sanitario  
y
la  
Belmonte, J. (2022). Localización de  
sensibilización comunitaria, permitiendo  
una intervención articulada y sostenible.  
actividades agrícolas  
relación con los mercados  
urbanos. Universitaria.  
y
su  
Su implementación simultánea en  
ambos mercados garantiza un enfoque  
48  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 18) (jul-dic 2026). ISSN: 2600-5883.  
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