Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v9i17.0153  
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol  
panamito en la calidad nutricional y sensorial de galletas  
Effect of the partial substitution of wheat flour with panamito bean flour  
on the nutritional and sensory quality of cookies  
1
2
Zambrano-Muñoz Denisse Margoth ; Cevallos-Aldaz Maylin Juletsy ;  
3
4
Tirira-Chulde Fernanda Germania ; Zambrano-Muñoz Roxanna Mercedes  
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Quevedo, Ecuador.  
Correo: dzambranom@uteq.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0002-2168-2130.  
2
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Quevedo, Ecuador.  
Correo: mcevallosa2@uteq.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0006-8608-9983.  
3
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Quevedo, Ecuador.  
Correo: ftirirac@uteq.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0004-3004-3914.  
4
Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Quevedo, Ecuador.  
Correo: roxannazambrano1995@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0009-0009-1902-4559.  
Resumen  
Se planteó como objetivo esta investigación la sustitución de harina de trigo por harina de frijol panamito  
para comprobar cuál es más apta para la elaboración de galleta. Se empleó un diseño completamente al  
azar (DCA) para la formulación de 5 unidades experimentales, en el cual se aplicaron porcentajes de  
sustitución 75%, 50%, 25% y 100% en las harinas de frijol panamito. Las unidades experimentales fueron  
evaluadas sensorialmente mediante un panel conformado por 15 catadores no entrenados de la carrera  
de agroindustria y la información obtenida se sometió a un análisis estadístico. Este estudio aporta como  
contribución novedosa la evaluación integral del uso de harina de frijol panamito (Phaseolus vulgaris L.)  
como alternativa parcial a la harina de trigo en la elaboración de galletas, considerando simultáneamente  
parámetros fisicoquímicos y sensoriales bajo condiciones experimentales controladas. A diferencia de  
investigaciones previas, se analizaron diferentes niveles de sustitución que permitieron identificar la  
formulación más aceptada por los consumidores y con características nutricionales adecuadas. Los  
resultados evidenciaron que la sustitución del 25 % de harina de frijol panamito y 75 % de harina de trigo  
presentó la mayor aceptación sensorial, mientras que las formulaciones evaluadas cumplieron con los  
parámetros establecidos por las normas INEN para galletas. En consecuencia, se concluye que la  
incorporación de harina de frijol panamito es tecnológica y nutricionalmente viable para el desarrollo de  
galletas, constituyendo una alternativa prometedora para diversificar productos agroindustriales con  
mayor valor nutricional.  
Palabras clave: Harina, Frijol, Panamito, Galletas.  
Abstract  
In this research, the substitution of wheat flour with Panamanian bean flour (Phaseolus vulgaris) was  
proposed to determine which is more suitable for cookie production. A completely randomized design  
(
CRD) was used to formulate 5 treatments, applying substitution percentages of 75%, 50%, 25%, and 100%  
in the Panamanian bean flours. The treatments were sensorially evaluated by a panel consisting of 15 tenth-  
semester students of the agroindustry program, and the information obtained was subjected to statistical  
analysis. This study provides a novel contribution by comprehensively evaluating the use of panamito bean  
flour (Phaseolus vulgaris L.) as a partial alternative to wheat flour in cookie production, simultaneously  
233  
Fecha de recepción: 07 de octubre de 2025; Fecha de aceptación: 15 de diciembre de 2025; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2026.  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
considering physicochemical and sensory parameters under controlled experimental conditions. Unlike  
previous research, different levels of substitution were analyzed, which allowed for identifying the  
formulation most accepted by consumers and with adequate nutritional characteristics. The results showed  
that the substitution of 25% panamito bean flour and 75% wheat flour had the highest sensory acceptance,  
while the evaluated formulations met the parameters established by INEN standards for cookies.  
Consequently, it is concluded that the incorporation of panamito bean flour is technologically and  
nutritionally viable for cookie development, constituting a promising alternative.  
Keywords: Flour, Bean, Panamito Bean, Cookies.  
1
. Introducción  
panificación, como galletas, panes y  
productos horneados, permite  
La incorporación de harina de frijol  
panamito (Phaseolus vulgaris) en las  
galletas no solo enriquece la diversidad  
de sabores y texturas, sino que también  
ofrece potenciales beneficios para la  
salud. Entre estos beneficios se destaca  
su capacidad para reducir los niveles de  
colesterol.  
aumentar el contenido proteico y de  
fibra sin afectar significativamente las  
propiedades tecnológicas y sensoriales  
del producto final. En este contexto, la  
harina de frijol panamito representa una  
alternativa viable para la formulación de  
productos de panificación con mayor  
valor nutritivo, contribuyendo además a  
la diversificación de materias primas y al  
desarrollo de alimentos funcionales  
orientados a una alimentación más  
saludable (Silvana, 2021).  
ha despertado un creciente interés en la  
industria alimentaria como ingrediente  
alternativo en productos de panificación  
debido a su alto valor nutricional y  
funcional. Esta leguminosa se caracteriza  
por su elevado contenido de proteínas,  
fibra dietética, minerales y compuestos  
bioactivos, los cuales pueden mejorar  
significativamente el perfil nutricional de  
productos tradicionalmente elaborados  
con harina de trigo. En los últimos años,  
diversos estudios han demostrado que la  
incorporación parcial de harinas de  
leguminosas en formulaciones de  
Debido  
a
las  
transformaciones  
demográficas y los estilos de vida  
contemporáneos, que resultan en el  
envejecimiento de la población, el  
sobrepeso y la obesidad, se observa una  
creciente preferencia y conciencia hacia  
una alimentación saludable, esta  
tendencia resalta la conexión entre la  
dieta y la salud (Vásquez, et al., 2019).  
234  
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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
La fibra del frijol actúa como un  
fitoquímico, contribuyendo la  
sustitución mejorará el perfil nutricional  
a
de las galletas sin afectar negativamente  
su aceptabilidad sensorial, los objetivos  
de la investigación incluyen evaluar el  
impacto de diferentes porcentajes de  
sustitución de harina de frijol panamito  
en las propiedades sensoriales y físico-  
químicas de las galletas, comparar los  
resultados obtenidos con las normas  
INEN para galletas y harina de trigo, y  
analizar los beneficios nutricionales de la  
harina de frejol panamito en  
comparación con la harina de trigo.  
reducción del colesterol en la sangre  
hasta en un 10% (Castillo, 2017). Los  
resultados obtenidos en los análisis  
fisicoquímicos y bromatológicos son  
excelentes y cumplen con las Normas  
INEN para galletas y harina de trigo. Esta  
investigación se llevó a cabo debido a  
que las galletas son un producto de  
consumo diario, especialmente entre los  
adultos mayores y personas en escuelas,  
deportes  
pacientes a quienes se les prohíben  
diversos alimentos debido  
y
otras actividades. Los  
2. Metodología (materiales y métodos)  
a
Esta investigación se realizó en la  
Universidad Técnica Estatal de Quevedo  
enfermedades pueden consumir este  
producto gracias a la fibra soluble  
(
Campus la María) ubicada en el km 7 ½  
(
Castillo, 2017). La composición de esta  
leguminosa es generalmente un 50 a  
0% de frijol, lo que indica que se  
pueden obtener cantidades  
vía Quevedo – Mocache de la provincia  
de Los Ríos y los análisis fisicoquímicos  
realizados en el laboratorio de  
bromatología de la misma Universidad.  
7
considerables de este insumo, además,  
ayuda al buen desarrollo cerebral en los  
niños y su elevado contenido en fibra  
estimula el tránsito intestinal (Carrasco  
Vega et al., 2022).  
Se identificaron las variables principales  
de estudio, como las proporciones de  
harina de trigo y harina de frijol  
panamito utilizadas en la formulación de  
las galletas. Para esto se utilizó un diseño  
experimental adecuado, como un diseño  
completamente al azar (DCA), donde se  
El problema científico que se aborda es  
determinar la viabilidad de la sustitución  
parcial de harina de trigo por harina de  
frijol panamito en la elaboración de  
galletas, con la hipótesis de que esta  
asignaron las  
aleatoriamente  
formulaciones de galletas a diferentes  
235  
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Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
tratamientos que representan todas las  
combinaciones posibles de proporciones  
de harina de trigo y harina de frijol  
panamito. Se prepararon las diferentes  
formulaciones de galletas según las  
combinaciones definidas en el diseño  
experimental. Esto implicó mezclar las  
cantidades correspondientes de harina  
de trigo, harina de frijol panamito y otros  
ingredientes según la formulación  
establecida para cada tratamiento.  
ml de solvente al vaso Beaker y se abrió  
el reflujo de agua. Se ajustó el vaso a la  
hornilla del extractor y se graduó la  
temperatura a 55°C. Se esperaron 4  
horas para la extracción de grasa.  
푊2−푊ꢀ  
G =  
푋 100 (2)  
푊ꢁ  
En el análisis de humedad, se calentó el  
crisol de porcelana durante 30 minutos  
en la estufa, se dejó enfriar  
a
temperatura ambiente y se pesó. Se  
homogenizó la muestra y se pesaron 20  
g. La muestra se llevó a la estufa a 130°C  
por dos horas.  
Se realizaron pruebas de laboratorio  
para medir diversas características  
fisicoquímicas de cada formulación,  
como el pH el cual se utilizó el pHmetro  
con soluciones buffer de pH 4 y 7.  
푊2−푊ꢀ  
푋 100 (4)  
%
C =  
푊ꢁ  
El contenido de proteínas, se pesaron  
.3 g de muestra sobre un papel exento  
La acidez se pesaron 10 g de la muestra  
y se midieron 50 ml de NaOH. Se llenó  
una bureta con 50 ml de la solución  
estandarizada de NaOH. El contenido de  
grasa, se secaron los vasos Beaker en la  
estufa a 100°C durante una hora.  
0
de nitrógeno y se colocaron en el  
microtubo digestor. Se añadió una  
tableta catalizadora y 5 ml de ácido  
sulfúrico concentrado al microtubo. Los  
tubos de digestión con las muestras se  
colocaron en el block-digest con el  
colector de humos funcionando.  
푉 푥 푁 푥 퐸  
Acidez titulable % =  
푋 100 (1)  
푃
El análisis de grasa se pesaron 2 g de  
muestra sobre un papel filtro y se  
colocaron en el dedal, tapándolo con  
algodón hidrófilo, y se introdujo en el  
portadedal. El dedal se colocó en el vaso  
Beaker y se llevó a los ganchos metálicos  
del aparato de Goldfish. Se añadieron 50  
%
ꢂ퐵 =  
(
푉퐻퐶푙−푉 )×ꢀ.4ꢁꢀ×푁퐻퐶푙×퐹  
푏
푋 100 (5)  
푔ꢀmuestra  
Para determinar el contenido de fibra, se  
pesaron 2 g de muestra desengrasada y  
se colocaron en un matraz de digestión.  
Se añadieron 200 ml de ácido sulfúrico al  
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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
1
.25% y se calentó la mezcla a ebullición  
intención de alcanzar la granulometría  
fina de 0,5 mm, que requiere la harina.  
Una vez reducida la materia prima se  
procedió a pasar por un tamiz de 212  
micras, buscando obtener un tamaño de  
partículas homogéneas. Por último, la  
harina obtenida fue empacada en bolsas  
herméticas, selladas y almacenadas en  
un ambiente fresco de 0 – 5 °C.  
durante 30 minutos. Luego, se filtró la  
mezcla a través de un crisol de filtración  
y se lavó con agua caliente. El residuo se  
transfirió nuevamente al matraz de  
digestión, se añadieron 200 ml de  
hidróxido de sodio al 1.25% y se calentó  
a ebullición durante otros 30 minutos.  
(
푃푖−푃푓)  
푋 100 (6)  
푃푚  
%
Fibra =  
Para la elaboración de las galletas se  
empleó harinas de frijol panamito y de  
trigo, azúcar, mantequilla, esencia de  
vainilla y polvo de hornear, los cuales  
pasaron por una inspección visual  
verificando la calidad sanitaria y el  
estado en el que se encuentran, que no  
contengan material contaminante ni  
adulteraciones. Las materias primas e  
insumos se pesaron según las  
formulaciones planteadas. Se mezcló la  
mantequilla junto con el azúcar para  
formar una emulsión de grasa, a la que  
posteriormente se le agregó el huevo.  
Esta operación se realizó en un tiempo  
de 5 minutos, la harina de frijol panamito  
y de trigo, junto al polvo de hornear se  
mezclaron por un tiempo de 1 minuto, la  
goma xanthana se mezcló con 125 ml de  
agua hasta lograr disolver en su totalidad  
la goma, luego fue agregada a la mezcla  
Estas pruebas proporcionaron datos  
cuantitativos sobre las propiedades de  
las galletas.  
Para el análisis de los resultados, se llevó  
a cabo utilizando el software estadístico  
STATGRAPHICS. Se empleó la prueba de  
Tukey para comparaciones múltiples (p ≤  
0,05) con el fin de contrastar las medias  
de los tratamientos.  
Para la obtención de la harina de frijol  
panamito, consistió en la recepción de la  
materia prima con 5 kilos de frijol, luego  
se realizó un proceso de limpieza y  
selección, en el cual se retiraron  
partículas extrañas a la materia prima, y  
se realizó una inspección en los granos,  
los cuales debían encontrarse sin  
perforaciones, la siguiente etapa  
consistió en la molienda, mediante un  
molino casero; en este proceso se realizó  
la reducción de la materia prima, con la  
(
Viera Alamo, 2020).  
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Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
La mezcla de ingredientes secos y crema  
se amasó por un tiempo de 5 minutos  
hasta obtener una masa adecuada. La  
masa se mantendrá en reposo por un  
tiempo de 1 hora y a una temperatura de  
Las bandejas con los cortes de masa  
fueron colocadas en el horno  
precalentado, a una temperatura de 170  
°C y por un tiempo de 20 minutos. Se  
dejó enfriar a temperatura ambiente de  
24 °C durante 30 minutos, teniendo en  
cuenta que no se encuentre algún vector  
o materia extraña que contamine las  
galletas. Se envaso manualmente las  
galletas previamente enfriadas, y se  
selló. Las galletas se almacenaron en un  
5
°C. Se cortaron manualmente las  
láminas de masa obtenidas de la  
operación anterior, se usó el molde que  
perforan la masa con ayuda de la presión  
ejercida sobre estos. Se le dio forma  
circular, obteniéndose piezas de masa,  
para posteriormente ser colocadas en  
bandejas limpias y engrasadas (Viera,  
Baron, Feijo de la rosa, & Palacios, 2020).  
ambiente libre de humedad  
y a  
temperatura ambiente 24 °C para luego  
evaluar sensorialmente (Viera, Baron,  
Feijo de la rosa, & Palacios, 2020).  
3. Resultados y discusión  
Tabla 1.  
Características fisicoquímicas  
Tratamientos  
pH  
Acidez % Ceniza % Humedad % Proteína % Grasa %Fibra  
T1  
T2  
6,430a 0,0059a  
6,415ab 0,0059a  
6,485ab 0,0058a  
6,553ab 0,0058a  
6,380a 0,0057a  
6,453 0,007  
0,068 0,000  
0,030a  
0,124a  
0,023a  
0,271a  
0,010a  
0,092  
0,110  
17,843a  
17,263a  
13,791a  
17,555a  
14,966a  
16,284  
1,800  
14,54a  
12,30ab  
16,02ab  
17,39ab  
8,71b  
4,410a 2,013a  
4,854ab 0,951 b  
5,091ab 0,593 c  
5,581ab 1,762 d  
5,890b 0,430 e  
T3  
T4  
T5  
Media  
Desv. Est.  
13,792  
3,410  
5,165  
0,585  
1,150  
0,705  
238  
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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
Figura 1. Gráficos de la prueba de significación (Tukey p≤0.05) con respecto a los factores de  
estudio para los análisis fisicoquímicos  
2
. Acidez  
1
. pH  
4
. Ceniza  
3
. Humedad  
5
. Proteína  
6. Grasa  
239  
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Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
7
. Fibra  
En la Figura 1 sobre el análisis de pH, se  
aprecia la unidad experimental (100 %  
Harina de frejol panamito) obtuvo un pH  
de 6,38, mientras el (100 % Harina de  
trigo) el pH más alto que fue de 6,55.  
Este resultado concuerda con el estudio  
de (Reyes, 2024), donde se formuló  
galletas con una sustitución parcial de  
harina de trigo (Triticum aestivum) por  
harinas de frejol canario (Phaseolus  
vulgaris) y camote (Ipomoea batatas),  
obteniendo un pH de 6,62.. De acuerdo  
con el Reglamento Técnico Ecuatoriano  
galletas con harina de frijol (Phaseolus  
vulgaris)’, donde se registró una acidez  
de 0.0013. Por otro lado, en la  
investigación de (Reyes, 2024) se  
reportó una acidez de 0,0039,  
ligeramente inferior a la del estudio  
presente. La acidez observada en la  
investigación estuvo estrechamente  
vinculada a la materia prima utilizada, en  
particular a la harina de frijol de la  
variedad panamito, que tiende a tener  
un pH ligeramente más ácido, tal como  
se mencionó en el trabajo de (FraMac,  
2022). En la Unión Europea, el  
Reglamento (EU) No 1169/2011  
(European Union. Official Journal of the  
European Union, 2011) establece que las  
galletas mencionan que estas deben  
tener un contenido de acidez mayor de  
(
RTE INEN 151, 2005), el pH debe oscilar  
entre 5,5 y 9,5, por lo que los resultados  
del estudio actual se encuentran dentro  
de los límites establecidos.  
En el análisis de acidez, se obtuvieron  
valores que de 0,6 resultados que son  
similares a los hallazgos de (Challco,  
0,004 hasta 0,009 estando así adentro  
de lo establecido.  
2020) en su estudio ‘Elaboración de  
240  
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Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
En la investigación se registró un  
porcentaje de ceniza entre 0.014659 y  
2020), quien en su estudio sobre la  
“Elaboración de galletas con harina de  
frijol (Phaseolus vulgaris)”, reportó un  
10,40% de humedad, cifra que se sitúa  
por debajo de la obtenida en nuestra  
investigación. Cabe destacar que el  
Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE  
INEN 151, 2005), establece un límite  
máximo de humedad en galletas del  
18%, por lo que los resultados de nuestra  
investigación cumplen con esta  
normativa. En base a la Unión Europea,  
el Reglamento (EU) No 1169/2011  
(European Union. Official Journal of the  
European Union, 2011) establece que las  
galletas deben contener un porcentaje  
de humedad inferior al 18%, estando  
0
.274186 %. Este resultado se compara  
al obtenido por (Sánchez, Cruz, Salgado,  
Espinoza, 2023), en su estudio  
Evaluación de galletas elaboradas a  
&
“
base de harina de frijol”, donde se  
reportó un 2.51 % de ceniza, superior al  
de la presente investigación. Asimismo,  
en el estudio de (Reyes, 2024), que  
formuló galletas con una sustitución  
parcial de harina de trigo (Triticum  
aestivum) por harinas de frejol canario  
(
Phaseolus vulgaris) y camote (Ipomoea  
batatas), se obtuvo un 2,50 %, también  
superior al de la presente investigación.  
La menor cantidad de ceniza en este  
estudio se atribuye  
a
la baja  
acorde lo establecido en la  
a
concentración de minerales en el frijol  
de variedad panamito (FraMac, 2022).  
En la Unión Europea, el Reglamento (EU)  
No 1169/2011 (European Union. Official  
Journal of the European Union, 2011)  
hace énfasis de que las galletas deben  
contener un porcentaje de ceniza de  
investigación.  
En base al análisis de proteína, se aprecia  
que el (100 % Harina de frejol panamito)  
obtuvo el valor más bajo que fue de 8,71,  
mientras que la unidad experimental  
(
100 % Harina de trigo) obtuvo un 17,39  
de proteína. Este estudio registró un  
%
0
,025 estando así en concordancia con la  
porcentaje de proteína entre el 8,71 % y  
el 17,39 %, en línea con los hallazgos de  
investigaciones similares. El autor,  
(Bueno, 2021), en su estudio sobre el  
“Desarrollo de un snack horneado a  
partir de la harina de frijol panamito  
normativa.  
La investigación llevada a cabo se  
estableció un rango de humedad entre el  
13,79% y el 17,84%. Este resultado es  
consistente con los hallazgos de (Challco,  
241  
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Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
(
Phaseolus vulgaris) con la cáscara y  
en su estudio sobre la “Elaboración de  
galletas dulces con sustitución parcial de  
harina de trigo con harina de frijol  
semillas de sandía (Citrullus lanatus)”,  
reportó un 15,36 % de proteína. Por otro  
lado, (Flores, 2022), en su investigación  
sobre la “Elaboración de galletas dulces  
con sustitución parcial de harina de trigo  
con harina de frijol huallaguino y huasca  
huallaguino  
y
huasca (Phaseolus  
vulgaris) con diferente tamaño de  
partícula”, reportó un 3,84% de grasa, un  
valor inferior al obtenido en el estudio en  
cuestión. De manera similar, la  
investigación de (Sánchez, Cruz, Salgado,  
& Espinoza, 2023), sobre la “Evaluación  
de galletas elaboradas a base de harina  
de frijol”, obtuvo un 3,93% de grasa,  
también por debajo del estudio en  
cuestión. El porcentaje de grasa  
ligeramente superior en el estudio se  
debe a la formulación empleada, que  
incluye una cantidad considerable de  
mantequilla, a diferencia de los estudios  
comparados, que omiten el uso de  
mantequilla en sus formulaciones,  
debido a que la mantequilla aumenta el  
(
Phaseolus vulgaris) con diferente  
tamaño de partícula”, obtuvo un 11,58 %  
de proteína, ligeramente inferior a  
nuestro estudio. Según el Reglamento  
Técnico Ecuatoriano (RTE INEN 151,  
2
005), se establece un mínimo de 3,3 %  
de proteína en las galletas, por lo que  
esta investigación supera este mínimo y  
se alinea con los resultados de trabajos  
similares. De acuerdo con la normativa  
(
Codex Alimentarius. FAO/WHO, 1995),  
las galletas deben cumplir con un  
mínimo de proteína de 6% estando así  
por encima del requisito mínimo del  
Codex.  
contenido de grasa debido a su  
composición, tal como lo explica  
Montero, 2018) en su trabajo. De  
El análisis de grasa la (Harina de frijol  
panamito 75 % + Harina trigo 25 %)  
obtuvo el valor más bajo que fue de 4,41,  
mientras el (100 % Harina de trigo)  
obtuvo un 5,89 % de grasa, en el estudio  
realizado, se determinó un rango de  
grasa entre el 4,408% y el 5,891%, similar  
(
acuerdo con la normativa (Codex  
Alimentarius. FAO/WHO, 1995), las  
galletas deben cumplir con el requisito  
de un máximo de 11% de grasa en  
galletas, estando así por debajo del  
máximo cumpliendo con el reglamento  
del Codex.  
a
los hallazgos de investigaciones  
previas. Como menciona, (Flores, 2022),  
242  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
En el análisis de fibra realizado, se  
obtuvieron valores que oscilaban entre  
sustitución parcial de harina de trigo por  
harina de frijol panamito (Phaseolus  
vulgaris L.) en la industria de alimentos  
representa una estrategia para mejorar  
el valor nutricional de los productos de  
0
,430 y 2,013. Estos resultados son  
comparables a los hallazgos de (Challco,  
020) en su estudio ‘Elaboración de  
2
galletas con harina de frijol (Phaseolus  
vulgaris)’, donde se registró un  
contenido de fibra significativo. Por otro  
lado, en la investigación de (Reyes, 2024)  
se reportó un rango de fibra similar,  
ligeramente inferior al del presente  
estudio. La cantidad de fibra observada  
panificación, debido su mayor  
a
contenido de proteínas, fibra  
y
minerales. Además, permite desarrollar  
alimentos con mayor aporte funcional y  
diversificar las materias primas utilizadas  
en la agroindustria. Aunque la harina de  
frijol no contiene gluten, por lo que  
requiere ajustes en las formulaciones, su  
incorporación favorece la innovación en  
productos alimenticios y promueve el  
aprovechamiento de leguminosas como  
ingredientes nutritivos en la elaboración  
de galletas y otros productos horneados  
(Flores, 2022).  
en  
esta  
investigación  
estuvo  
estrechamente vinculada a la materia  
prima utilizada, en particular a la harina  
de frijol de la variedad panamito, que  
tiende a tener un contenido de fibra  
considerable, tal como se mencionó en  
el trabajo de (FraMac, 2022). En base a  
Europea, el Reglamento (EU) No  
1169/2011 (European Union. Official  
Journal of the European Union, 2011)  
establece que las galletas deben incluir  
información nutricional detallada, como  
el contenido de fibra, que debe de estar  
por encima de 0,5 % en su contenido,  
estando acorde en el requisito mínimo  
establecido con el reglamento.  
Como discusión final de los análisis  
fisicoquímicos según (Flores, 2022) La  
243  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Zambrano-Muñoz et al. (2026)  
Figura 2. Resultado del panel de catación correspondiente a la aceptabilidad del producto.  
T1  
2
T2  
2
T3  
8
T4  
3
T5  
5
Me gusta mucho  
Me gusta  
3
4
3
3
3
Ni me gusta ni me disgusta  
Me disgusta  
8
6
2
3
4
2
3
2
3
3
Me disgusta mucho  
3
De acuerdo a la aceptabilidad, se  
identificó una diferencia significativa  
según el ANOVA realizado. Por  
consiguiente, se llevó a cabo una prueba  
de significación de Tukey para examinar  
“agradable”, lo que indica que la  
proporción de harina de frijol influye  
notablemente en la percepción general  
de los catadores. Estos resultados  
indican que la formulación específica de  
cada tratamiento afecta la aceptación  
del producto final.  
más  
a fondo estos resultados y  
determinar las diferencias específicas  
entre los tratamientos.  
4
. Conclusiones  
Como discusión en el análisis sensorial  
del aspecto de aceptabilidad, se observó  
que las galletas con diferentes  
porcentajes de harinas de frijol  
presentaban niveles de aceptación que  
iban desde “les gustaba mucho” hasta  
La sustitución parcial de harina de trigo  
por harina de frijol panamito (Phaseolus  
vulgaris L.) permitió desarrollar galletas  
con  
características  
fisicoquímicas  
adecuadas y dentro de los parámetros  
establecidos por las normas INEN,  
demostrando que esta leguminosa  
puede incorporarse como ingrediente  
alternativo en productos de panificación  
“
les disgustaba”. (Quimis Moreira et al.,  
020) y (Rodríguez González et al., 2023)  
2
también reportaron que las galletas  
presentaban niveles de aceptabilidad  
descritos como “muy agradable” y  
244  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de frijol panamito en la calidad nutricional  
y sensorial de galletas.  
sin afectar la calidad tecnológica del  
producto.  
hꢁps://archive.org/details/ec.nt  
e.0259.2000/page/n3/mode/2u  
p.  
La formulación que incorporó 25 % de  
harina de frijol panamito y 75 % de  
harina de trigo presentó la mayor  
aceptación sensorial, lo que evidencia  
que este nivel de sustitución permite  
mantener atributos clave de calidad en  
productos de panificación, como sabor,  
textura y apariencia, sin afectar la  
aceptabilidad del consumidor.  
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En términos agroindustriales, este  
estudio aporta evidencia sobre el  
potencial del frijol panamito como  
materia prima alternativa en productos  
de panificación, promoviendo la  
diversificación de ingredientes, el  
aprovechamiento de leguminosas y el  
desarrollo de alimentos con mayor valor  
nutricional y funcional.  
(
2256-5353).  
doi:  
hꢁps://doi.org/10.33571/rpolite  
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