Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 9 (Núm. 17) (ene-jun 2026). ISSN: 2600-5883.  
Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v9i17.0148  
Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta  
Eating habits of university students in the city of Manta  
Santacruz-Terán Stalin Gustavo 1  
1
Facultad Ciencias de la Vida y Tecnologías, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta,  
Ecuador. Correo: stalin.santacruz@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-0801-9876.  
Resumen  
Las dietas sanas a lo largo de la vida ayudan en la prevención de la malnutrición, así como de enfermedades  
no transmisibles y trastornos. El presente estudio analiza los hábitos alimenticios de los estudiantes  
universitarios de la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí de la ciudad de Manta. El estudio de hábitos  
alimenticios se realizó en una muestra de 384 estudiantes a los cuales se les entregó una encuesta en  
formato electrónico (Forms) compuesta de 17 preguntas. Los resultados mostraron que el 72% de los  
estudiantes encuestados vive en la zona urbana de Manta, siendo un 53,6% del género femenino. En  
relación con el ingreso económico, el 73,4% de los encuestados pertenecen a familias con ingresos  
mensuales menores a 475 USD, seguidos de un 19,5% con ingresos entre 475 y 800 USD. Los hábitos  
alimenticios en el desayuno, almuerzo y cena mostraron que la frecuencia más habitual de consumo de las  
tres comidas es entre 3 y 5 días a la semana. El consumo de huevos en el desayuno resalta como fuente  
proteica. Es frecuente el consumo de menestras, tanto en el almuerzo como en la cena. Las leguminosas y  
las frutas y verduras son los grupos de alimentos menos frecuentes en el almuerzo y la cena. Un 55% de  
los encuestados consume embutidos en el almuerzo y la cena al menos tres veces a la semana. No se  
observó que el ingreso económico influya en los hábitos alimenticios de los estudiantes, no así el tiempo  
disponible que si fue factor preponderante en el desayuno. La presencia de compañía está relacionada con  
la frecuencia de consumo del almuerzo y cena. En cuanto a la composición del plato fuerte, existe un  
elevado consumo de carbohidratos, bajo consumo de frutas y verduras y un balance inadecuado de  
cereales/leguminosas. Finalmente, la composición del plato fuerte está inversamente relacionada con el  
consumo de comida chatarra. Se hace necesario educar a los estudiantes sobre la inclusión con una mayor  
frecuencia de frutas y verduras en el día. Las autoridades de instituciones universitarias deben establecer  
franjas horarias estudiantiles con un tiempo adecuado para la pausa del almuerzo.  
Palabras clave: Hábitos alimenticios, estudiantes, Ecuador, frecuencia de consumo, comida chatarra.  
Abstract  
Healthy diets throughout life help to prevent malnutrition, as well as non-communicable diseases and  
disorders. The present study analyzes the eating habits of university students at the Universidad Laica Eloy  
Alfaro de Manabí in the city of Manta. The eating habits study was conducted on a sample of 384 students  
who were given an electronic survey (Forms) consisting of 17 questions. The results showed that 72% of  
the students live in the urban area of Manta, and 53.6% were female. Regarding income, 73.4% of  
respondents belong to families with a monthly income of less than USD 475, followed by 19.5% with  
incomes between USD 475 and USD 800. Eating habits for breakfast, lunch, and dinner showed that the  
most common frequency of consumption of all three meals is between 3 and 5 days a week. Eggs are the  
main source of protein for breakfast. “Menestras” (mixture of legumes and cereals) are frequently  
consumed at both lunch and dinner. Legumes, fruits and vegetables are the least common food groups for  
lunch and dinner. Fifty-five percent of respondents consume sausages for lunch and dinner at least three  
times a week. Income was not found to influence students' eating habits, although available time was a  
predominant factor for breakfast. Companionship is related to the frequency of lunch and dinner  
consumption. Regarding the composition of the main course, there is a high carbohydrate intake, low fruit  
and vegetable intake, and an inadequate balance of cereals and legumes. Finally, the composition of the  
main course is inversely related to consumption of junk food. It is necessary to educate students about the  
139  
Fecha de recepción: 07 de octubre de 2025; Fecha de aceptación: 15 de diciembre de 2025; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2026.  
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Santacruz-Terán. (2026)  
inclusion of fruits and vegetables more frequently throughout the day. University authorities should  
establish student time slots with adequate time for lunch breaks.  
Keywords: Eating habits, students, Ecuador, frequency of consumption, junk food.  
1
. Introducción  
Estudios previos sobre los hábitos  
alimenticios de estudiantes  
Llevar una dieta sana a lo largo de la vida  
ayuda a prevenir la malnutrición en  
todas sus formas, así como diferentes  
universitarios en el Ecuador muestran el  
estado nutricional de estudiantes  
universitarios en la ciudad de Manta  
enfermedades no transmisibles  
y
trastornos. Sin embargo, el aumento de  
la producción de alimentos procesados,  
la rápida urbanización y el cambio en los  
estilos de vida han dado lugar a un  
cambio en los hábitos alimentarios.  
Actualmente, las personas consumen  
más alimentos ricos en calorías, más  
grasas, más azúcares y sal; mientras no  
se consumen suficientes frutas, verduras  
y cereales integrales.  
(
Hernández-Gallardo et al., 2021), la  
calidad del desayuno en estudiantes  
universitarios de la ciudad de Ambato  
(
Paredes, 2023) y los malos hábitos  
alimenticios en estudiantes  
universitarios del cantón Milagro (Pinos  
et al., 2019). Esto demuestra la poca  
información disponible acerca de los  
hábitos alimenticios de estudiantes  
universitarios a nivel del Ecuador, con  
sólo un estudio en estudiantes  
universitarios de la provincia de Manabí.  
La composición exacta de una  
alimentación variada, equilibrada  
y
saludable estará determinada por las  
características de cada persona (edad,  
sexo, hábitos de vida y grado de  
actividad física), costumbres, alimentos  
disponibles en el lugar y los hábitos  
alimentarios. No obstante, los principios  
básicos de la alimentación saludable  
siguen siendo los mismos.  
El presente estudio analiza los hábitos  
alimenticios  
de  
los  
estudiantes  
universitarios de cuatro carreras de la  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí  
(
ULEAM) de la ciudad de Manta. La  
información obtenida servirá para  
elaborar recomendaciones que  
permitan mejorar la dieta de los  
estudiantes.  
140  
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2
. Metodología (materiales y métodos)  
estudiantes de las cuatro carreras de la  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.  
La información recopilada se analizó  
mediante Excel y XLSTAT. Este último  
para el análisis de componentes  
principales.  
El estudio de hábitos alimenticios se  
realizó en una muestra de 384  
estudiantes de las carreras de Ingeniería  
agropecuaria, agronegocios, Ingeniería  
ambiental e Ingeniería agroindustrial de  
la Universidad Laica Eloy Alfaro de  
Manabí.  
3. Resultados y discusión  
Los resultados (Tabla 1) mostraron que  
la mayor parte de los 384 estudiantes  
encuestados vive en la zona urbana de  
Manta (72,1%) siendo un 53,6% del  
género femenino. En relación con el  
ingreso económico, el 73,4% de los  
encuestados pertenecen a familias con  
ingresos mensuales menores a 475 USD,  
seguidos de un 19,5% con ingresos entre  
La encuesta fue elaborada utilizando  
como referencia los trabajos de Paredes  
(
2023), Ruiz-Aquino et al. (2018), Duran  
et al. (2017) y Pérez de Eulate et al.  
2005). La encuesta fue elaborada  
(
tomando en cuenta la información  
general del encuestado como zona  
donde reside, género, edad, ingreso  
económico de la familia y hábitos  
alimenticios. La encuesta se sometió a la  
revisión por parte de un grupo de once  
475 y 800 USD y solo un 0,5% con  
ingresos mayores a 1600 USD. El 50,3%  
de los encuestados tuvieron edades  
comprendidas entre 19 y 21 años, 41,1%  
entre 22 y 25 años, 6% mayor a 25 años  
y 2,6% fueron menores de 19 años.  
(
11) docentes-investigadores de las  
áreas de Ingeniería de ambiente y  
agroindustria. La encuesta final,  
compuesta de 17 preguntas, se envió en  
formato electrónico (Forms) a los  
Tabla 1. Estadística descriptive de los encuestados  
Tamaño de muestra  
384  
Zona (%)  
Urbana  
Rural  
72,1  
27,9  
Género de la persona encuestada (%)  
Masculino  
46,4  
53,6  
Femenino  
Edad de la persona encuestas (%)  
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Menor de 19 años  
2,6  
1
2
9 a 21 años  
2 a 25 años  
50,3  
41,1  
6,0  
Mayor a 25 años  
Ingreso mensual de la familia (%)  
Menor a 475 USD  
73,4  
19,5  
6,5  
Entre 475 y 800 USD  
Entre 800 y 1600 USD  
Mayor a 1600 USD  
0,5  
En relación con la frecuencia de  
consumo de las tres comidas (desayuno,  
almuerzo y cena), entre el 57 y 75% de  
los encuestados se sirven las tres  
comidas por lo menos 6 días a la semana  
Sin embargo, las razones económicas no  
son la razón principal de omisión de las  
comidas, siendo el factor tiempo el más  
importante. Los resultados anteriores  
muestran que se puede mejorar la  
ingesta de alimentos en el desayuno con  
una adecuada planificación del tiempo  
disponible.  
(
Fig 1a). Entre 4,17 y 13,28% se sirven las  
tres comidas menos de 3 veces a la  
semana. El desayuno es la comida que el  
5
,2% de los encuestados nunca la realiza,  
En vista de que la omisión de las comidas  
puede deberse además a asuntos  
afectivos (Pérez de Eulate et al., 2005) se  
consultó a los estudiantes universitarios  
si comían en compañía de alguna  
persona. Los resultados mostraron que  
entre 39,32 y 52,34%, del grupo de  
personas que come las tres comidas  
entre 6 y 7 días a la semana, comen  
acompañados por alguna persona (Fig  
mientras que el almuerzo y la cena se  
omiten por el 0,52 y 1,04% de los  
encuestados,  
respectivamente.  
Respecto a la razón por la cual se omiten  
alguna de las tres comidas, entre el 12,2  
y 22,7% de los encuestados no se sirven  
las tres comidas por falta de dinero y  
entre 19,27 y 58,85% no dispone del  
tiempo suficiente para comer (Fig 1b, c).  
Estos resultados muestran que las  
comidas más importantes, desde el  
punto de vista de la frecuencia con las  
que se realizan, son el almuerzo y la  
cena, en orden de importancia. El  
desayuno es la comida que más se mote.  
1d). Por otro lado, entre el 9,64 y 16,41%  
no comen acompañados en ninguna de  
las tres comidas. Esto último,  
posiblemente se debe al hecho de que  
entre el 6,25 y 29,95% de los consultados  
no comen ninguna de las 3 comidas en  
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casa (Fig 1e). Los resultados previos  
muestran que se debe prestar atención  
el almuerzo (30,2%). La omisión del  
desayuno por falta de tiempo podría  
deberse a que un elevado porcentaje de  
los estudiantes tienen la responsabilidad  
de prepararse esta comida. Estudios  
previos (Rodríguez et al., 2013; Sánchez-  
a
factores determinantes en la  
alimentación, como la falta de compañía  
durante las comidas, ya que las personas  
que comen solas tienden a comer más  
rápido, peor y de manera menos  
saludable (Choi et al., 2021). Las  
Ojeda  
&
De Luna-Bertos, 2015)  
muestran que la falta de tiempo y la  
responsabilidad del estudiante para  
prepararse el desayuno son factores que  
podrían afectar la calidad de esta comida  
del día. Una mejor calidad del desayuno  
podría solucionarse con una adecuada  
planificación del tiempo disponible y con  
autoridades  
de  
instituciones  
universitarias deben considerar el  
establecimiento de franjas horarias  
estudiantiles sea en la mañana o tarde, o  
que en su defecto permitan que el  
almuerzo pueda en lo posible realizarse  
en el hogar.  
una adecuada educación  
a
los  
estudiantes sobre cómo construir un  
plato saludable, dando opciones de  
alimentos que requieran poco tiempo en  
su preparación y a la vez sean altamente  
nutritivos.  
Referente a la persona responsable de  
elaborar las 3 comidas (Fig 1f), la mayor  
parte de los estudiantes encuestados  
(
52,6%) se preparan el desayuno, siendo  
menor el porcentaje en la cena (40,1%) y  
Figura 1. Consumo de desayuno, almuerzo y cena. a) frecuencia de consumo de las tres comidas  
al día b) omisión de las comidas por razones económicas c) omisión de las comidas por falta de  
tiempo d) come en compañía de alguna persona e) come en casa f) persona responsable de  
preparar las comidas  
a
b
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c
d
e
f
En cuanto a la composición del plato  
fuerte del día, la figura 2 muestra que el  
consume ¼ del plato y 25,78% consume  
menos de ¼ del plato. El análisis de los  
resultados refleja que entre 42 y 44% de  
los consultados consumen la cantidad  
adecuada de carnes y carbohidratos.  
Solo el 19% consume la cantidad  
adecuada de frutas y verduras. En lo que  
respecta a leguminosas, 68,23% de los  
consultados consumen una cantidad  
adecuada de leguminosas. Se hace  
3
0% de los consultados consume un  
plato cuya porción de carbohidratos  
arroz, papas, etc) es menos de ¼ del  
(
plato. El 44,01% consume carbohidratos  
en una cantidad correspondiente a ¼ del  
plato, mientras que el 25,77% consumen  
más de ½ plato de carbohidratos. En lo  
correspondiente a verduras, el 22,92%  
consume al menos ½ plato de verduras,  
mientras que el 77% consume ¼ o menos  
del plato de verduras. Respecto a  
leguminosas, el 41,41% consume ¼ del  
plato y el 33,59% consume menos de ¼  
del plato. El consumo de proteínas de  
origen animal como carne de res, pollo,  
pescado, huevos, etc mostró que 42,45%  
necesaria una educación  
a
los  
estudiantes universitarios para corregir  
falencias, principalmente en cuanto al  
elevado consumo de carbohidratos y el  
bajo consumo de frutas y verduras.  
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Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta.  
Figura 2. Composición del plato fuerte del día  
En cuanto al tipo de alimentos  
consumidos en el desayuno, se observó  
diferencias en la frecuencia de su  
consumo durante la semana (Fig 3). Los  
alimentos que se consumen más en el  
desayuno son los huevos, con una  
frecuencia mínima de 3 veces por  
semana por una buena parte de la  
población estudiantil (82,82%). Es  
importante rescatar el consumo de una  
fuente proteica de buena calidad como  
son los huevos. Las otras proteínas  
animales como carne de res, pollo,  
cerdo, pescado, mariscos se consumen  
al menos 3 veces a la semana por una  
población estudiantil entre el 49,67 y  
verduras, su consumo del al menos 3  
veces a la semana fue por 62,5% y  
55,47% de los estudiantes,  
respectivamente. Aparentemente un  
elevado porcentaje de la población  
consume frutas y verduras, sin embargo,  
el 77% de los estudiantes consumen la  
cantidad inadecuada (Fig 2). Se hace  
necesario educar al estudiante en la  
importancia  
de  
incrementar  
la  
frecuencia del consumo de este grupo  
de alimentos. Entre el 22,40 y el 27,86%  
de encuestados nunca consumen carne  
res, cerdo y pollo, el 22,66% nunca  
consume pescado y enlatados de atún y  
el 26,82% nunca consume leguminosas,  
todas en el desayuno. Respecto al  
consumo de embutidos, el 55% lo  
consume por lo menos 3 veces a la  
semana.  
57,69%. Los cereales y derivados y el  
grupo de raíces tubérculos se  
y
consumen al menos 3 veces a la semana  
por aproximadamente el 64% de los  
estudiantes. En cuanto a las frutas y  
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Figura 3. Alimentos consumidos y su frecuencia de consumo en el desayuno  
4
4
3
3
2
2
1
1
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
5,00  
0,00  
5
0
,00  
,00  
6
-7 días  
3-5 días  
1-2 días  
nunca  
La agrupación de los alimentos de la  
figura 3 en base a la clasificación de la  
FAO (2012), con ligeras modificaciones,  
población consume cereales y derivados,  
raíces tubérculos (solo 9,11% nunca los  
consume), se debe enseñar a balancear  
la relación cereales/leguminosas que  
garantice un correcto aporte de  
(
tabla 2), muestra que, para cada grupo  
de alimentos, entre un 32,03 y 37,50%  
de los estudiantes incluyen en el  
desayuno todos los grupos de alimentos  
entre 3 y 5 días a la semana. Los grupos  
de alimentos que nunca se consumen en  
el desayuno son las leguminosas, por el  
aminoácidos esenciales  
a
nuestro  
los  
organismo. Adicionalmente,  
resultados sugieren una inclusión con  
mayor frecuencia de frutas y verduras en  
el desayuno, pues solo el 23,52% las  
consume todos los días.  
26,82% de la población encuestada. A  
sabiendas que la mayor parte de la  
Tabla 2. Frecuencia de grupos de alimentos consumidos en el desayuno  
6
-7 días  
3-5 días  
semana  
1-2 días  
semana  
Grupo de alimento  
nunca  
19,01  
semana  
Lácteos, res, pollo, cerdo, pescado y enlatados,  
huevos mariscos embutidos  
2
2,85  
34,90  
23,24  
Cereales y derivados, raíces tubérculos  
Frutas y verduras  
Leguminosas  
26,69  
23,52  
20,83  
37,50  
34,64  
32,03  
26,69  
27,26  
20,31  
9,11  
14,58  
26,82  
146  
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Los hábitos alimenticios mostraron que  
hubo diferencias en la frecuencia de  
consumo de los alimentos consumidos  
en el almuerzo (Fig 4). Los alimentos más  
frecuentemente consumidos (al menos  
buen aporte de ácidos grasos  
insaturados provenientes del pescado.  
Sin embargo, habría que conocer el tipo  
de pescado consumido, a sabiendas de  
que la albacora es un pescado de gran  
consumo en la ciudad de Manta,  
pescado que de acuerdo a la OMS no se  
debe consumir con mucha frecuencia  
por el elevado contenido de mercurio  
(Lombana-Gómez et al., 2021; Raimann  
et al., 2014). Dentro de los alimentos que  
se consumen menos de 3 días a la  
semana están los lácteos, embutidos y  
las frutas por el 51,04, 47,14 y 45,31% de  
los encuestados. Así como sucedió en el  
desayuno, más de la mitad de los  
estudiantes (53%) consume embutidos  
en el almuerzo al menos 3 veces a la  
semana.  
3
días a la semana) fueron las verduras,  
pollo, raíces y tubérculos, leguminosas y  
carne de res por un sector entre el 76,82  
y 82, 29% de la población encuestada. Es  
interesante ver que un elevado  
porcentaje de los estudiantes consume  
verduras, sin embargo, como se vió  
previamente (Fig 2) apenas el 22,92% de  
los estudiantes consume la cantidad  
adecuada. El 46,09% de los encuestados  
consumen pescado y enlatados de atún  
de 3 a 5 días a la semana. Estos  
resultados sugieren que un elevado  
porcentaje de la población tendría un  
Figura 4. Frecuencia de alimentos consumidos en el almuerzo  
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La agrupación de los alimentos de la  
figura 4, muestra que todos los grupos  
de alimentos fueron mayormente  
consumidos en el almuerzo entre 3 y 5  
días a la semana (tabla 3). Los de  
alimentos de origen animal (lácteos, res,  
pollo, cerdo, pescado y enlatados,  
huevos mariscos embutidos) se  
consumen entre 3 y 5 días a la semana  
por el 40,38% de los estudiantes,  
seguido de los cereales y derivados,  
raíces y tubérculos por el 34,46% de los  
estudiantes. Al igual que el desayuno, el  
grupo de alimentos que nunca se  
consume son las leguminosas, por el  
17,88% de población de estudiantes  
universitarios. Solo el 30,57% de la  
población estudiantil consume frutas y  
verduras todos los días, al igual que el  
desayuno se debe educar  
a
los  
estudiantes en cuanto a la inclusión con  
mayor frecuencia de frutas y verduras en  
el almuerzo.  
Tabla 3. Frecuencia de grupos de alimentos consumidos en el almuerzo  
6
-7 días  
3-5 días  
semana  
1-2 días  
semana  
Grupo de alimento  
nunca  
10,20  
semana  
Lácteos, res, pollo, cerdo, pescado y  
enlatados, huevos mariscos embutidos  
Cereales y derivados, raíces tubérculos  
Frutas y verduras  
2
5,81  
40,38  
23,61  
34,46  
30,57  
16,58  
39,51  
38,43  
36,53  
15,93  
20,03  
29,02  
10,10  
10,97  
17,88  
Leguminosas  
El consumo de alimentos en la cena  
mostró que el pollo y los huevos se  
consumen al menos 3 días a la semana  
por el 69,53 y 64,06% de los encuestados  
consumen verduras, aunque la mayor  
parte las consumen entre 1 y 5 días a la  
semana. Al igual que el almuerzo, los  
embutidos se consumen por un elevado  
porcentaje de la población universitaria  
(55%) al menos 3 veces por semana.  
(
Fig 5). Las raíces y tubérculos se  
consumen por el 64% y los cereales por  
el 61,7%, al menos 3 días a la semana.  
Los alimentos que nunca se consumen  
en la cena fueron las frutas y los mariscos  
por el 21,35% de los consultados en  
ambos casos. Respecto a las verduras,  
cerca del 89% de los estudiantes  
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Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta.  
Figura 5. Frecuencia de alimentos consumidos en la cena  
La agrupación de los alimentos de la  
figura 5 (tabla 4), muestra que todos los  
grupos de alimentos fueron más  
consumidos por el grupo que cena entre  
alimentos que nunca se consumen en la  
cena son las frutas y verduras por el  
16.75% de los encuestados, seguidos de  
las leguminosas por el 13.99%.  
3
y 5 días a la semana. Los grupos de  
Tabla 4. Frecuencia de grupos de alimentos consumidos en la cena  
6
-7 días  
3-5 días  
semana  
1-2 días  
semana  
Grupo de alimento  
nunca  
10,91  
semana  
Lácteos, res, pollo, cerdo, pescado y  
enlatados, huevos mariscos embutidos  
Cereales y derivados, raíces tubérculos  
Frutas y verduras  
2
3,64  
36,69  
28,53  
27,72  
20,55  
19,43  
34,84  
32,90  
35,23  
26,04  
29,53  
31,09  
11,27  
16,75  
13,99  
Leguminosas  
El análisis de consumo de comida  
chatarra (fig 6) mostró que de los 5  
grupos de comida chatarra (confitería,  
snacks no saludables, gaseosas, bebidas  
energizantes y jugos artificiales), cuatro  
se consumen en mayor porcentaje entre  
1 y 2 días a la semana. Los grupos de  
confitería se consumen por el 55,18% de  
los estudiantes entre 1 y 2 días a la  
semana, el 29% los consume por lo  
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menos 3 veces a la semana, mientras  
que el 15,8% nunca los consume.  
Respecto a los snacks no saludables, el  
energizantes por el 38,60% de los  
encuestados, seguido de los jugos  
artificiales por el 22,54% de los  
estudiantes. Los resultados muestran un  
consumo poco frecuente, de 1 a 2 veces  
por semana, de comida chatarra por  
parte de los estudiantes, lo cual es  
positivo. Se hace sin embargo necesario  
reforzar en la educación acerca de los  
beneficios del bajo consumo de comida  
procesada, especialmente al grupo cuyo  
consumo es mayor a 3 veces a la  
semana, que representa entre el 29 y  
36% de la población estudiantil.  
5
4,66% de los consultados los consume  
entre 1 y 2 días a la semana y más del  
4% de los consultados los consumen  
3
por lo menos 3 veces por semana. Las  
gaseosas y las bebidas energizantes  
tuvieron porcentajes de consumo, con  
frecuencia de 1 a 2 días a la semana, de  
49,22 y 35,23%, respectivamente. Los  
jugos artificiales se consumen entre 1 y 2  
días a la semana por el 46,11% de la  
población estudiantil. Los alimentos que  
nunca se consumen son las bebidas  
Figura 6. Consumo de confitería, snacks no saludables, bebidas energizantes y jugos artificiales  
El análisis de componentes principales  
PCA) de hábitos alimenticios en el  
ingreso  
económico  
no  
están  
(
relacionadas con los hábitos alimenticios  
en el desayuno (letras b, c en la figura).  
La presencia de compañía está  
relacionada con la frecuencia de  
consumo del almuerzo y cena (h, i, e, f).  
desayuno mostró que de las 18 variables  
de respuesta analizadas, cuatro  
representan el 62,44% de la variabilidad.  
La Figura 7 muestra que la edad y el  
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En el caso del desayuno, la relación entre  
compañía y frecuencia de consumo de  
esta comida no es marcada (d, g). El  
consumo de raíces y tubérculos en el  
desayuno está relacionado con el de  
verduras, embutidos y jugos de fruta (l,  
n, o, w). El consumo de lácteos está  
relacionado con el de cereales, frutas y  
huevos (j, k, m, u). El consumo de  
leguminosas está relacionado con el de  
carnes, pollo, cerdo, pescado y mariscos  
deberse a similitud en la frecuencia de  
consumo de estos alimentos durante la  
semana. El análisis PCA mostró que el  
ingreso económico no influye en los  
hábitos alimenticios en el desayuno, lo  
cual es un aspecto positivo a considerar.  
Los desayunos clásicos a base de leche,  
pan, huevos y el consumo de menestras,  
habituales en la costa del Ecuador, se  
observan en este análisis. La presencia  
de compañía no afecta la frecuencia de  
consumo de esta comida.  
(
p, q, r, s, t, v). Esta última relación puede  
Figura 7. Análisis de componentes principales de hábitos alimenticios en el desayuno. Las letras  
de la figura corresponden como sigue: b-edad, c-ingreso económico, d-frecuencia consumo  
desayuno, e-frecuencia consumo almuerzo, f-frecuencia consumo cena, g-tiene compañía en el  
desayuno, h-tiene compañía en el almuerzo, i-tiene compañía en la cena, j-frecuencia consumo  
lácteos, k-frecuencia consumo cereales, l-frecuencia consumo raíces y tubérculos, m- frecuencia  
consumo frutas, n- frecuencia consumo jugos fruta, o- frecuencia consumo verduras, p- frecuencia  
consumo leguminosas, q- frecuencia consumo carne, r- frecuencia consumo pollo, s- frecuencia  
consumo cerdo, t- frecuencia consumo pescado, u- frecuencia consumo huevos, v- frecuencia  
consumo mariscos, w- frecuencia consumo embutidos  
El análisis PCA de hábitos alimenticios en  
el almuerzo mostró que cuatro variables  
de respuesta representan el 61% de la  
variabilidad. La figura 8 muestra que la  
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edad y el ingreso económico no están  
relacionadas con los hábitos alimenticios  
en el almuerzo (b, c). La compañía está  
relacionada con la frecuencia de  
consumo del almuerzo (e, h). El consumo  
de lácteos y frutas no está relacionado  
con ningún otro alimento en el almuerzo  
desayuno. La presencia de compañía  
afecta a la frecuencia de consumo de  
esta comida del día. Este resultado en  
importante para establecer horarios  
estudiantiles sea en la mañana o tarde,  
que permitan que el almuerzo pueda en  
lo posible realizarse en el hogar.  
Respecto al consumo de lácteos y su  
negativa relación con otros alimentos en  
el almuerzo, esto posiblemente se debe  
al bajo consumo de estos alimentos  
(
x, aa). El consumo de huevos, mariscos,  
embutidos y jugos de fruta está  
relacionado en el almuerzo (ab, aj, ak,  
ai). El consumo de verduras  
y
leguminosas está relacionado con el de  
carnes, pollo, cerdo y pescado (ac, ad,  
ad, ae, af, ag). Es importante resaltar que  
el ingreso económico no influye en los  
hábitos alimenticios del almuerzo, algo  
que también se vió en el análisis del  
durante  
el  
almuerzo.  
Aparece  
nuevamente en el almuerzo la  
importancia del consumo de menestras,  
acompañadas de carnes, incluyendo en  
el almuerzo la presencia de verduras.  
Figura 8. Análisis de componentes principales de hábitos alimenticios en el almuerzo. b-edad, c-ingreso  
económico, e-frecuencia consumo almuerzo, h-tiene compañía en el almuerzo, x- frecuencia consumo  
lácteos, y- frecuencia consumo cereales, z- frecuencia consumo raíces y tubérculos, aa-frecuencia de  
consumo de frutas, ab-frecuencia de consumo de jugos de fruta, ac-frecuencia de consumo de verduras, ad-  
frecuencia de consumo de leguminosas, ae-frecuencia de consumo de carne de res, af-frecuencia de  
consumo de pollo, ag-frecuencia de consumo de cerdo, ah-frecuencia de consumo de pescado, ai-frecuencia  
de consumo de huevos, aj-frecuencia de consumo de mariscos, ak-frecuencia de consumo de embutidos  
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Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta.  
El análisis PCA de hábitos alimenticios en  
la cena mostró que cuatro variables de  
respuesta representan el 66,81% de la  
variabilidad (Figura 9). La edad y el  
relacionado (am, an, aq, ar, as, at, au, av,  
ay). Así como se vió para el desayuno y el  
almuerzo, el ingreso económico no  
influye en los hábitos alimenticios de la  
cena. Al igual que el almuerzo, la  
compañía influye en la frecuencia de  
consumo de la cena. El consumo de  
lácteos cobra importancia en la cena, al  
igual que en el desayuno. Las menestras  
acompañadas de verduras se mantiene  
importante también en la cena, con la  
peculiaridad de que aquí también  
ingreso  
económico  
no  
están  
relacionadas con los hábitos alimenticios  
en la cena (b, c). La compañía está  
relacionada con la frecuencia de  
consumo de la cena (f,i). El consumo de  
lácteos, frutas, jugos de fruta, huevos y  
mariscos está relacionado (al, ao, ap, aw,  
ax). El consumo de cereales, raíces,  
verduras, leguminosas, carne, pollo,  
pueden  
estar  
acompañadas  
de  
cerdo, pescado  
y
embutidos está  
embutidos.  
Figura 9. Análisis de componentes principales de hábitos alimenticios en la cena. b-edad, c-ingreso  
económico, f-frecuencia de consumo de cena, i-tiene compañía en cena, al-frecuencia consumo de lácteos,  
am-frecuencia consumo de cereales y derivados, an-frecuencia consumo de raíces y tubérculos, ao-  
frecuencia consumo de frutas, ap-frecuencia consumo de jugos de fruta, aq-frecuencia consumo de  
verduras, ar-frecuencia consumo de leguminosas, as-frecuencia consumo de carne de res, at-frecuencia  
consumo de pollo, au-frecuencia consumo de cerdo, av-frecuencia consumo de pescado, aw-frecuencia  
consumo de huevos, ax-frecuencia consumo de mariscos, ay-frecuencia consumo de embutidos  
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El análisis PCA mostró que el ingreso  
económico (c) no influye en la ingesta de  
comida chatarra, ni tampoco en la  
composición del plato fuerte. La  
composición del plato fuerte en cuanto a  
carbohidratos, verduras, leguminosas y  
carne, (bo, bp, bq, br) esta inversamente  
relacionada con el consumo de comida  
chatarra (bs, bt, bv, bw). Este resultado  
es interesante pues un consumo  
adecuado y diario de un plato fuerte bien  
balanceado podría disminuir la ingesta  
de comida chatarra. Resultados similares  
lo obtuvieron Tamayo et al. (2016) al  
concluir que una ingesta inadecuada en  
el desayuno condujo a un mayor  
consumo de comida chatarra.  
Figura 10. Análisis de componentes principales en el consumo de comida chatarra. bo-porción carbohidratos  
en plato fuerte del día, bp-porción de verduras en plato fuerte del día, bq-porción leguminosas en plato  
fuerte del día, br-porción de carne en plato fuerte del día, bs-consumo confitería, bt-consumo snacks no  
saludables, bv-consumo bebidas gaseosas, bw-consumo bebidas energizantes, bx-consumo jugos  
artificiales, c-ingreso económico, e-frecuencia consumo almuerzo, h-tiene compañía en el almuerzo, x-  
consumo lácteos en almuerzo, y-consumo cereales y derivados en almuerzo, z-consumo raíces y tubérculos  
en almuerzo, aa-consumo frutas en almuerzo, ab-consumo jugos fruta en almuerzo, ac-consumo verduras  
en almuerzo, ad-consumo leguminosas en almuerzo, ae-consumo carne res en almuerzo, af-consumo pollo  
en almuerzo, ag-consumo cerdo en almuerzo, ah-consumo pescado en almuerzo, ai-consumo huevos en  
almuerzo, aj-consumo mariscos en almuerzo, ak-consumo embutidos en almuerzo  
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Hábitos alimenticios de estudiantes universitarios de la ciudad de Manta.  
4
. Conclusiones  
semana) en el almuerzo fueron las  
verduras, pollo, raíces y tubérculos,  
leguminosas y carne de res por un sector  
entre el 76,82 y 82, 29% de la población  
encuestada. El 46,09% de los  
La población universitaria se compone  
mayoritariamente de personas del  
género femenino, que pertenecen a  
familias con ingresos mensuales  
menores al salario básico y que viven en  
su mayoría en el área urbana.  
encuestados consumen pescado  
y
enlatados de atún de 3 a 5 días a la  
semana. Sin embargo, habría que  
conocer el tipo de pescado consumido  
para garantizar una ingesta baja de  
mercurio, metal presente especialmente  
en la albacora. Más de la mitad de los  
estudiantes consume embutidos en el  
desayuno y almuerzo al menos 3 veces a  
la semana. Al igual que el almuerzo, los  
embutidos se consumen por un elevado  
porcentaje de la población universitaria.  
Respecto a la cena, el pollo y los huevos  
son la principal fuente proteica  
consumidos al menos 3 veces a la  
semana por una población sobre el 64%.  
Las raíces y tubérculos y los cereales se  
consumen al menos por el 61% con la  
misma frecuencia que las fuentes  
proteicas.  
En cuanto a la composición del plato  
fuerte, se hace necesaria una educación  
a los estudiantes universitarios para  
corregir falencias en cuanto al elevado  
consumo de carbohidratos, bajo  
consumo de frutas y verduras y la  
necesidad de balancear la relación  
cereales/leguminosas que garantice un  
correcto aporte proteico.  
Los hábitos alimenticios en el desayuno,  
almuerzo y cena mostraron que la  
frecuencia más habitual de consumo de  
las tres comidas es entre 3 y 5 días a la  
semana.  
Los alimentos que más se consumen en  
el desayuno son los huevos por el  
82,82% de la población estudiantil,  
seguidos de cereales, raíces y tubérculos  
por el 64% y frutas 62,5%, todos ellos  
con una frecuencia de al menos 3 veces  
a la semana.  
El análisis de componentes principales  
reveló que es frecuente el consumo de  
menestras, tanto en el almuerzo como  
en la cena. Las leguminosas y las frutas y  
verduras son los grupos de alimentos  
menos frecuentes en las comidas, por lo  
Los alimentos más frecuentemente  
consumidos (al menos 3 días a la  
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Santacruz-Terán. (2026)  
que es necesario educar  
a
los  
bajo consumo de ese tipo de comida,  
considerando que existe un grupo  
estudiantil que representa el 29 y 36%  
de la población estudiantil, cuyo  
consumo es mayor a 3 veces a la  
semana. La composición del plato fuerte  
está inversamente relacionada con el  
consumo de comida chatarra. Este  
resultado es interesante pues el  
consumo de un plato fuerte bien  
balanceado podría disminuir la ingesta  
de comida chatarra.  
estudiantes en cuanto a la inclusión con  
una mayor frecuencia de frutas y  
verduras en las tres comidas del día. Un  
elevado porcentaje de los encuestados  
(
aprox 55%) consume embutidos en el  
almuerzo y la cena al menos tres veces a  
la semana, por lo que es se debería  
incentivar en la reducción de su  
consumo así como en la sustitución por  
otras fuentes proteicas más saludables y  
económicas como son la mezcla de  
cereales y leguminosas.  
Bibliografía  
No se observó que el ingreso económico  
influya en los hábitos alimenticios de los  
estudiantes, no así el tiempo disponible  
que si fue factor preponderante en el  
desayuno. La presencia de compañía  
está relacionada con la frecuencia de  
consumo del almuerzo y cena. Este  
resultado permitirá a las autoridades de  
instituciones universitarias establecer  
franjas horarias estudiantiles con un  
tiempo adecuado para la pausa del  
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En relación al consumo de comida  
chatarra, entre el 35 y 55% de la  
población estudiantil mostró un  
consumo de 1 a 2 veces por semana, lo  
cual es positivo. Sin embargo, se hace  
necesario promover los beneficios del  
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