Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v8i16.0121  
Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas,  
químicas y funcionales de Vigna unguiculata y Lupinus mutabilis sweet  
Effect of soaking and heat treatments on the physical, chemical and  
functional characteristics of Vigna unguiculata and Lupinus mutabilis sweet  
1
2
Mesías-Otero Erika Paola ; Benavides-Mera Melany Selena ;  
3
Santacruz-Terán Stalin Gustavo  
1
2
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias de la Vida y Tecnologías. Manta,  
Ecuador. Correo: e1718968827@live.uleam.edu.ec.  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias de la Vida y Tecnologías. Manta,  
Ecuador. Correo: e1311510836@live.uleam.edu.ec.  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias de la Vida y Tecnologías. Manta,  
Ecuador. Correo: stalin.santacruz@gmail.com. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-0801-9876.  
Resumen  
El incremento de la población requiere de una mayor producción de alimentos. La producción de proteínas  
animales demanda más recursos en relación con las proteínas vegetales. Los cereales y leguminosas son  
fuentes de proteína para la alimentación del ser humano, que podrían sustituir parcialmente a las proteínas  
animales. Los cultivos nativos de cereales y leguminosas podrían fortalecer la seguridad alimentaria de las  
regiones de donde provienen, tal es el caso del lupino (Lupinus mutabilis sweet) y el frijol canario (Vigna  
unguiculata). En el presente estudio se evaluó el efecto de remojo y tratamiento térmico (cocción y cocción  
a alta presión) en las características físicas, químicas y funcionales de semillas y harinas de frijol y lupino.  
Los resultados mostraron que los granos sometidos a remojo tuvieron mayor masa y capacidad de  
hidratación que los que no fueron sometidos a remojo previo al tratamiento térmico. Las harinas de frijol  
y lupino sometidas a los tratamientos de remojo y tratamiento térmico mostraron baja capacidad  
espumante pero una elevada estabilidad espumante. La composición química, mostró que el contenido de  
lípidos mostró dependencia de la combinación remojo-tratamiento térmico, siendo mayor el contenido de  
lípidos para las muestras que fueron sometidas a remojo.  
Palabras clave: cocción, cocción a alta presión, absorción, emulsión, estabilidad espumante.  
Abstract  
The increase in population requires greater food production. However, the production of proteins of animal  
origin requires the use of more resources in relation to vegetable proteins. Cereals and legumes are sources  
of protein for human nutrition, which could partially replace proteins of animal origin. Native crops of  
cereals and legumes also allow us to strengthen the food security of the regions from which they come,  
such as lupine (Lupinus mutabilis sweet) and canario beans (Vigna unguiculata). In the present study, the  
effect of soaking and thermal treatment (cooking and high-pressure cooking) on the physical, chemical and  
functional characteristics of bean and lupine seeds and flours was evaluated. The results showed that the  
soaked grains had a greater mass and greater hydration capacity than those that were not soaked prior to  
heat treatment. Bean and lupine flours subjected to soaking and heat treatment showed low foaming  
capacity but high foaming stability. Regarding the chemical composition, only the lipid content showed  
dependence on the soaking-thermal treatment combination, with the lipid content being higher for the  
samples that were subjected to soaking.  
Keywords: cooking, high pressure cooking, absorption, emulsion, foaming estability.  
1
04  
Fecha de recepción: 09 de abril de 2025; Fecha de aceptación: 18 de junio de 2025; Fecha de publicación:  
9 de julio del 2025.  
0
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
Mesías-Otero et al. (2025)  
1
. Introducción  
(Halberstadt, 2018). Otro de los  
conceptos importantes para la medida  
del uso de los recursos naturales es la  
huella hídrica (Castro et al., 2019). La  
FAO estima que para producir 1  
kilogramo de carne se necesitan entre  
Dentro de los diecisiete objetivos de  
desarrollo sustentable (ODS), a ser  
cumplidos hasta el año 2030, las  
Naciones Unidas plantean con poner fin  
a la pobreza y al hambre en todo el  
mundo, garantizar una protección  
duradera del planeta y sus recursos  
naturales creando las condiciones  
necesarias para un crecimiento  
5.000  
y
20.000 litros de agua.  
Contrastando estas cifras con las  
necesarias para producir 1 kilogramo de  
cereal  
o
leguminosas, con un  
requerimiento entre 500 y 4.000 litros  
de agua (FAO, 2020). Adicionalmente a  
lo expuesto anteriormente, el medio  
ambiente se ve afectado por la emisión  
de gases tipo invernadero producido por  
el ganado vacuno, porcino, aviar y  
acuacultura (Quesada & Gómez, 2019).  
económico sostenible, inclusivo  
sostenido (OIT, 2017)  
y
El incremento de la población requiere  
de una mayor producción de alimentos  
tanto de origen vegetal como animal.  
Dentro de los requerimientos diarios de  
macronutrientes del ser humano se  
cuentan los carbohidratos, proteínas y  
lípidos. La producción de proteínas de  
origen animal demanda del uso de más  
recursos en relación con las proteínas  
vegetales. Costa (2020) menciona que  
según la Organización de las Naciones  
Unidas para la Alimentación y la  
Agricultura (FAO), un 80% de la pérdida  
de bosques se relaciona directa o  
indirectamente con la ganadería, siendo  
otras causas la industria maderera, la  
minería y la extracción de petróleo.  
Ecuador no es la excepción y tiene un  
índice de deforestación anual del 4%  
A pesar de su mayor digestibilidad y  
calidad que caracterizan a las proteínas  
de origen animal, los lípidos,  
mayormente saturados, presentes junto  
a la proteína contribuyen al alto  
desarrollo  
de  
enfermedades  
cardiovasculares (Pino et al., 2009), lo  
que provoca la muerte de 17,9 millones  
de personas al año.  
Los cereales y leguminosas son fuentes  
de proteína para la alimentación del ser  
humano, y se presentan como una  
alternativa de fuente proteica frente a  
los  
desafíos  
medioambientales  
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Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
requeridos y como parte del consumo y  
producción responsable (Flores-  
factores antinutricionales como la  
cocción, que produce cambios  
ultraestructurales que influyen en sus  
Fernández, et al., 2022). Las leguminosas  
juegan un papel importante en la  
alimentación humana, tanto en la  
elaboración de platos tradicionales o  
como ingredientes funcionales en la  
industria alimentaria.  
propiedades nutricionales, físicas  
y
funcionales (Xu et al., 2014; Porras,  
2010).  
Estos tratamientos térmicos afectan en  
mayor o menor medida las propiedades  
funcionales de los alimentos (Sharif et al,  
2018). Asimismo, las proteínas son  
afectadas por la cocción al ocasionar la  
desnaturalización la cual provoca un  
desenrollamiento y rompimiento de las  
estructuras secundarias, terciarias y  
cuaternarias, causando alteración en las  
propiedades funcionales como la  
capacidad de retención de agua y aceite,  
capacidad espumante y emulsificante  
(García et al. 2019).  
El frijol (Vigna unguiculata) es uno de los  
alimentos esenciales en muchos países  
junto con la harina de maíz y el arroz. Se  
considera que posee más del doble de  
proteínas  
y
similar cantidad de  
carbohidratos que los cereales. Por su  
alto valor nutricional con aportes de  
proteína, fibra dietética, almidón  
resistente y micronutrientes, el frijol  
forma parte importante de la dieta del  
ser humano.  
El lupino andino (Lupinus mutabilis  
sweet) es una leguminosa rica en  
nutrientes caracterizada por tener un  
alto contenido de proteínas y ácidos  
grasos que constituye una alternativa  
importante en la nutrición humana y  
animal (Ortega et al., 2010).  
Tomando en cuenta la importancia del  
uso de cultivos nativos en la seguridad  
alimentaria, el presente estudio tuvo  
como objetivo evaluar el efecto de  
remojo y tratamiento térmico (cocción y  
cocción alta presión) en las  
a
características físicas, químicas  
y
funcionales del frijol y lupino. Los  
resultados podrían permitir una mejor  
orientación al uso de estas leguminosas  
El aprovechamiento de las proteínas  
presentes en las leguminosas requiere  
de de  
métodos  
tradicionales  
procesamiento para la reducción de  
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Mesías-Otero et al. (2025)  
en el desarrollo de alimentos a nivel  
industrial.  
utilizando una olla a presión doméstica  
(temperatura de trabajo 121 °C) Las  
semillas cocidas se dejaron enfriar y  
luego se secaron durante 48 h en un  
horno de convección a una temperatura  
de 30 °C.  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
Se empleó frijol canario y lupino andino  
Lupinus mutabilis sweet), ambos  
(
Una porción de las semillas de cada uno  
de los tratamientos se utilizó para  
evaluar los parámetros físicos. El  
restante de semillas se procedió a secar  
en una estufa a 70°C durante 48 h para  
su posterior desintegración con un  
molino eléctrico (Biobase Biodustry  
Shandong Co. Ltd, China). La harina  
molida se utilizó para determinar la  
composición química y propiedades  
funcionales.  
obtenidos en un mercado de la ciudad de  
Santo Domingo de los Tsáchilas,  
Ecuador.  
Los análisis de laboratorio se realizaron  
en las instalaciones de la Facultad de  
Ciencias de la Vida y Tecnologías de la  
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.  
Las semillas fueron sometidas a remojo y  
cocción. El remojo se realizó  
sumergiendo las semillas en agua  
potable en una proporción de 1:10  
Se formuló un diseño completamente al  
azar con dos variables independientes,  
cada una de ellas con dos niveles: remojo  
(
m/m) durante 24 h a temperatura  
ambiente (25 °C), luego se escurrió y se  
enjuagó con agua potable. Luego del  
remojo, se procedió a mezclar las  
semillas con agua potable y cocinarlas  
utilizando dos métodos: en olla abierta a  
ebullición durante 90 minutos; y cocción  
a alta presión durante 20 minutos  
(
con remojo y sin remojo), método de  
cocción (cocción abierta y cocción a alta  
presión). Todos los ensayos se realizaron  
por triplicado (tabla 1).  
Tabla 1: Diseño experimental con dos tratamientos de dos niveles cada uno. A. Remojo: con  
remojo y sin remojo. B. Tratamiento térmico: cocción abierta y cocción a alta presión  
N°  
1
Tratamientos  
A1B1  
Variables  
Con remojo-cocción  
2
A1B2  
Con remojo- cocción alta presión  
3
4
A2B1  
A2B2  
Sin remojo-cocción  
Sin remojo- cocción alta presión  
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Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
Análisis físicos de semillas  
Análisis químicos de semillas  
Las propiedades físicas de las semillas  
fueron medidas según los métodos  
descritos por Xu et al. (2014) con ciertas  
modificaciones. La masa de cien semillas  
El contenido de humedad, proteínas,  
lípidos y cenizas de las muestras crudas y  
cocidas se evaluaron bajo las normas  
INEN (INEN, 2013). El contenido de  
carbohidratos totales se determinó por  
diferencia.  
(
(
SW) se determinó usando una balanza  
Radwag, EE.UU). El volumen se  
determinó midiendo el desplazamiento  
de cien semillas en una probeta  
graduada de 250 mL utilizando arena  
fina como medio de desplazamiento. La  
densidad se la calculó dividiendo la masa  
de las semillas para el volumen de las  
mismas.  
Análisis funcionales de harinas  
Capacidad de absorción y retención de  
agua  
La capacidad de absorción y retención de  
agua de las harinas de frijol y lupino  
crudas y cocidas se determinaron  
utilizando los métodos de Xu et al.  
Capacidad de hidratación y capacidad de  
hinchamiento de semillas  
(
2014). Se añadió muestras de harina (1  
g) en tubos de centrífuga, seguidos de la  
adición de agua destilada (10 mL). Las  
suspensiones se agitaron durante 1 hora  
por medio de un agitador magnético y  
luego se centrifugaron a 5000 rpm  
La capacidad de hidratación y capacidad  
de hinchamiento se determinaron en  
base a Xu et al. (2014). Una muestra de  
100 semillas se sumergió en un  
recipiente graduado de 250 mL con 100  
mL de agua destilada durante 24 h a  
temperatura ambiente (25°C). La  
capacidad de hidratación (HC) se calculó  
como el aumento de la masa de cien  
semillas (g/100 semillas). La capacidad  
de hinchamiento se determinó como el  
aumento de volumen de cien semillas  
(
SIGMA, Alemania) durante 40 minutos.  
La capacidad de absorción de agua y la  
de retención de agua se expresaron  
como gramos de agua ligada por 100  
gramos de muestra.  
Solubilidad en agua  
4
0 mL de una suspensión de harina al 1%  
m/v) se preparó en un tubo de  
centrífuga de 50 mL previamente tarado.  
(
mL/100 semillas).  
(
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Mesías-Otero et al. (2025)  
La suspensión se agitó constantemente y  
se mantuvo una temperatura  
mediante el método de Xu et al. (2014),  
a
con algunas modificaciones. Para  
determinar la actividad emulsionante se  
mezcló muestras de harina de 1 g con  
agua destilada (25 mL) y se mantuvo a  
20°C durante 30 min. Se añadieron 25  
mL de aceite de soja y la mezcla se  
emulsionó por homogenización con  
ayuda de una plancha de agitación  
(Fisher Scientific, EE.UU) durante 3 min.  
La emulsión se centrifugó a 2000 rpm  
durante 5 min y se midió el volumen de  
la emulsión. EA se expresó como  
porcentaje de la capa emulsificada en  
relación a la cantidad de líquido total. La  
estabilidad emulsionante se determinó  
calentando muestras emulsionadas en  
un baño de agua a 85°C durante 15 min,  
constante (70 °C) en un baño de agua  
durante 30 minutos. Posteriormente, la  
muestra fue centrifugada a 2500 rpm  
(
SIGMA, Alemania) durante 15 minutos.  
De la fracción del sobrenadante se tomó  
0 mL y se secó a 120°C durante 4 horas  
1
en un crisol a peso constante (Miranda-  
Villa et al., 2013). Los sólidos luego del  
secado se expresaron en porcentaje en  
relación a la masa inicial de la muestra de  
harina.  
Capacidad de absorción y retención de  
aceites  
Las harinas de frijol y lupino crudas y  
cocidas se analizaron siguiendo el mismo  
procedimiento que la capacidad de  
absorción de agua, sustituyendo el agua  
por aceite de soja (aceite comestible de  
soya, 0% colesterol, con OMEGA 3,6 y 9,  
Mi Comisariato, Ecuador). La capacidad  
de absorción de agua y la de retención  
de aceite se expresaron como mL de  
aceite ligado por 100 gramos de  
muestra.  
con  
enfriamiento  
posterior  
a
temperatura ambiente y centrifugación  
a las mismas condiciones que EA. La ES  
se expresó como porcentaje de la capa  
emulsificada remanente en relación al  
líquido total.  
Capacidad espumante y estabilidad  
espumante  
La capacidad espumante (FC)  
y
Actividad emulsionante y estabilidad  
estabilidad espumante (FS) de las  
harinas del frijol y lupino se determinó  
mediante el método de Xu et al. (2014),  
con algunas modificaciones. Se dispersó  
La actividad emulsionante (EA) y la  
estabilidad emulsionante (ES) de las  
harinas de frijol y lupino se determinaron  
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Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
1
g de muestra en 50 mL de agua  
lupino. En lo que respecta a frijol, el  
tratamiento A2B1 tuvo la mayor  
densidad (1,13 g/mL) mientras el  
tratamiento A2B2 tuvo la menor  
densidad (1,05g/mL), con los otros dos  
tratamientos con valor intermedio de  
1,11 g/mL (p < 0,05). Para el caso del  
lupino, la densidad presentó diferencia  
entre A2B2 (0,96 g/mL) y el resto de los  
tratamientos (p<0,05).  
destilada, se agitó mediante el uso de un  
homogeneizador (agitador de hélice,  
Fisher Scientific, Canadá) a 2500 rpm  
durante 5 min. Los volúmenes de  
muestra se midieron usando un cilindro  
graduado a 50 mL antes y después del  
batido, los datos se expresaron como  
porcentaje de volumen ganado después  
del agitado.  
La capacidad de hidratación mostró  
mayores valores para el frijol en relación  
al lupino. Para el caso del frijol, el mayor  
valor fue para A2B1 (1,46 g/semilla),  
seguida de A1B1 con 1,39 A1B2 con 1,37  
y finalmente A2B2 con 1,28 g/semilla (p  
3
. Resultados y discusión  
Análisis físicos de semillas de frijol y  
lupino  
La tabla 2 muestra diferencia en masa  
dentro de los tratamientos de frijol y  
lupino (p < 0,05), siendo el tratamiento  
A2B2 el de menor masa, con 0,99  
g/semilla para frijol y 0,42 g/semilla para  
lupino. Los tratamientos A1B1 y A2B1  
presentaron la mayor masa para frijol  
con valores entre 1,39 y 1,44 g, mientras  
que para lupino el de mayor masa fue el  
tratamiento A1B1 con 67,13 g. El  
volumen también presentó diferencias  
significativas dentro de las muestras de  
frijol y de las de lupino (p <0,05). Todos  
los tratamientos de frijol tuvieron mayor  
<
0,05). Las muestras de lupino  
mostraron que la capacidad de  
hidratación fue diferente para todos los  
tratamientos (p<0,05), siendo A1B1 el  
que presentó el mayor valor de  
hidratación, 0,65 g/semilla. La capacidad  
de hinchamiento del frijol tuvo al  
tratamiento A1B2 como el de mayor  
valor con 1,30 mL/semilla y a A1B1 con  
el menor valor (0,75 mL/semilla) (p <  
0,05). La capacidad de hinchamiento del  
lupino tuvo al tratamiento A1B2 con la  
menor capacidad (0,90 mL/semilla) y a  
A2B2 con la mayor capacidad de  
masa  
y
volumen  
que  
los  
correspondientes a lupino. La densidad  
mostró valores similares entre frijol y  
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Mesías-Otero et al. (2025)  
hinchamiento, con un valor de 1,10  
g/semilla.  
Tabla 2. Análisis físicos de semillas de frijol y lupino. Letras en mayúscula indican diferencia  
significativa entre los tratamientos (horizontal).  
Análisis  
A1B1  
1,39C  
1,26C  
A1B2 A2B1  
A2B2  
Frijol  
Masa semilla (g)  
1,36B 1,44C 0,99A  
1,24B 1,28D 0,94A  
Volumen semilla (mL)  
Densidad a granel (g/mL)  
Capacidad de hidratación (g/semilla)  
Capacidad de hinchamiento (mL/semilla)  
Masa semilla (g)  
1,11BC 1,10B 1,13C 1,05A  
1,39C  
0,75A  
0,67D  
0,66D  
1,01B  
0,65D  
1,00B  
1,37B 1,46D 1,28A  
1,30D 1,00C 0,80B  
Lupino  
0,64C 0,50B 0,42A  
0,62C 0,50B 0,44A  
1,03B 1,00B 0,96A  
0,64C 0,58A 0,59B  
Volumen semilla (mL)  
Densidad a granel (g/mL)  
Capacidad de hidratación (g/semilla)  
Capacidad de hinchamiento (mL/semilla)  
0,90A 1,00B  
1,10C  
Los resultados de la densidad de los  
granos frijol son similares los  
mL/semilla (Xu et al., 2014). Las  
diferencias en la capacidad de  
hidratación e hinchamiento podrían  
deberse a la diferente fuente botánica,  
composición de los granos, diferente  
hidrofobicidad de las proteínas (Kai et  
al., 2022). En relación a la capacidad de  
hidratación de las semillas de frijol, el  
presente trabajo mostró valores  
superiores a los reportados por Wani et  
al. (2017) para muestras de frijol  
sometidas a cocción, siendo los valores  
entre 0,34 y 0,42 g/semilla. Diferentes  
resultados pueden deberse a la variedad  
de semillas estudiada, composición y  
condiciones del tratamiento térmico.  
a
reportados por Sanga et al. (2018) para  
tres variedades de frijol con valores que  
oscilaron entre 1,14 y 1,33 g/mL. En el  
caso de los resultados de lupino los  
resultados del presente trabajo fueron  
inferiores a los reportados por Vegas et  
al. (2017) para lupino de la variedad  
criolla, con una densidad de 1,128 ±  
0,078 g/mL. La capacidad de hidratación  
para semillas de garbanzo sometidas a  
procesos de cocción y cocción a alta  
presión osciló entre 0,35  
y 0,68  
g/semilla, mientras que la capacidad de  
hinchamiento varió entre 0,16 y 0,35  
111  
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Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
Tizazu & Emire (2010) reportaron la  
capacidad de hinchamiento de dos  
variedades de lupino crudas, cuyos  
valores (0,36 y 0,47 mL/semilla) fueron  
inferiores a los del presente estudio.  
Diferencias con los valores encontrados  
en el presente trabajo podrían deberse a  
la etapa de cocción que este último  
posee. En relación al efecto del remojo,  
los resultados de la tabla 2 muestran que  
Análisis químicos de harinas de frijol y  
lupino  
Se pudo observar que el contenido de  
humedad de las harinas de frijol  
sometida a los cuatro tratamientos varió  
entre 3,4 y 4,3%. La humedad del frijol  
mostró una diferencia estadística (p  
<
0,05) siendo A1B2 (3,2%) y A1B1 (3,4%)  
iguales entre sí, y diferentes a A2B1  
4,3%) y A2B2 (4,3%), que también  
fueron iguales entre sí. Aguilera et al.  
2011) mostraron que la harina  
(
los granos sometidos  
mostraron mayor masa  
a
remojo  
mayor  
y
(
capacidad de hidratación que los que no  
tuvieron esta etapa. Abdallah et al.  
elaborada a partir de judía pinta  
presentó una humedad de 7,8% cuando  
fue colocada en remojo y disminuyó  
hasta 7,5% cuando fue sometida a  
procesamiento de remojo-cocción. Los  
procesamientos térmicos generan  
cambios en la estructura, textura y  
capacidad de retención de agua (Padilla,  
(
2021) indican que la absorción de agua  
es dependiente del tiempo, llegando a  
ser asintótica cerca de las 24 h de  
remojo. El prolongado tiempo de remojo  
del presente trabajo (24 h) pudo influir  
entonces a las mayores masas y  
capacidades de hidratación registradas.  
La capacidad de hinchamiento no  
mostró ninguna relación con el remojo o  
el tratamiento de cocción, lo cual hace  
suponer que es difícil predecir el  
comportamiento tomando en cuenta las  
contribuciones de los componentes  
presentes en el grano.  
2015), causada por desnaturalización de  
las proteínas y gelatinización de los  
almidones. Estos tratamientos también  
pueden generar pérdida de humedad  
por sinéresis de los almidones luego de  
su gelatinización (Santacruz et al., 2003).  
En cuanto al contenido de proteína se  
observó que todos los tratamientos  
fueron diferentes (p <0,05), siendo A1B2  
(
22,33%) el que menor contenido de  
proteína presentó y A1B1 (22,80%) el de  
112  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
Mesías-Otero et al. (2025)  
mayor valor. Granito et al. (2007)  
reportaron valores entre 22 y 26,7% para  
harinas de granos crudos, cocidos y  
fermentados de diferentes variedades  
de frijol, siendo estos valores superiores  
a los obtenidos en el presente estudio.  
Esta diferencia puede deberse a factores  
tales como la variedad y condiciones de  
cultivo, o a la desnaturalización parcial o  
total de las proteínas al someterse los  
granos a procesamiento, lo cual afecta  
las propiedades funcionales del grano  
mostró  
dependencia  
de  
los  
tratamientos, siendo mayor el contenido  
para las muestras que fueron sometidas  
a remojo previo a la cocción.  
El contenido de cenizas también reportó  
diferencia entre los tratamientos (p  
<0,05), con A1B2 (0,35%) de menor  
contenido de cenizas y A2B2 (4,16%) de  
mayor contenido. El menor contenido de  
ceniza se encontró para la harina  
sometida a tratamiento remojo-cocción  
alta presión con un valor de 0,35%. Este  
comportamiento que experimenta la  
harina puede deberse a la pérdida de  
minerales por lixiviación que ocurre en el  
(
Miquilena et al., 2016).  
El contenido de lípidos no mostró  
diferencias entre A2B1 (1,36%) y A2B2  
(
1,37%), mientras que A1B2 (1,57%) y  
proceso  
de  
cocción  
(Carović-  
del  
A1B1 (1,79%) fueron diferentes entre sí  
y mayores a los demás tratamientos,  
siendo A1B1 el que mayor contenido de  
lípidos presentó. Se han reportado  
valores desde 1,4% hasta 3,2%, para  
harinas de granos crudos y fermentados-  
cocidos de diferentes variedades de frijol  
según lo menciona García et al. (2019).  
Por otro lado, García et al. (2012)  
reportan valores entre 1,03% y 1,13%  
para harina de granos de guandul  
sometida a previo remojo y cocción.  
Claramente el contenido de lípidos se ve  
influenciado por la fuente botánica.  
Solamente el contenido de lípidos  
Stanko,2018).  
A excepción  
tratamiento A1B2, los valores de cenizas  
concuerdan con lo reportado por  
Pacheco et al. (2019) quienes  
manifiestan que el contenido de cenizas  
se encuentra entre 2,9 y 4,4% para  
granos  
sometidos  
a
diferentes  
tratamientos como remojo, cocción y  
escaldado.  
Los carbohidratos presentaron variación  
entre A2B2 con 67,47% y A1B2 con  
72,50%. Estos resultados son similares a  
los obtenidos por Xu et al. (2014) para el  
garbanzo (variedad Pedro) sometido a  
113  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
remojo y cocción a alta presión, con  
valores de 67,9%.  
Tabla 3. Composición química porcentual de frijol y lupino. Letras en mayúscula indican  
diferencia significativa entre los tratamientos.  
Análisis  
Humedad  
Proteína  
Lípidos  
A1B1  
3,4AB  
A1B2  
3,2A  
A2B1  
4,3B  
A2B2  
4,3B  
22,80D  
1,79C  
2,85B  
22,33A  
1,57B  
0,35A  
22,38B  
1,36A  
3,05C  
22,72C  
1,37A  
4,16D  
Frijol  
Ceniza  
Carbohidratos  
69,14B  
72,50C  
68,95B  
67,47A  
Humedad  
Proteína  
4,40A  
48,6D  
4,50A  
46,3C  
4,00A  
43,7B  
4,10A  
42,2A  
Lupino  
Lípidos  
23,20D  
3,00A  
20,90C  
6,60D  
18,80B  
4,80C  
17,70A  
3,30B  
Ceniza  
Carbohidratos  
20,70A  
21,70B  
28,70C  
32,60D  
La humedad del lupino no mostró  
diferencias entre los tratamientos.  
Referente a la proteína, el tratamiento  
A1B1 presentó un mayor contenido con  
un valor de 48,63% y el A2B2 el menor  
valor con 42,2%. Estos valores son  
similares a los reportados por Vegas et  
al. (2017) que muestran contenido de  
proteína de lupino entre 41 y 51%. Los  
lípidos de los tratamientos fueron  
estadísticamente diferentes (p <0,05),  
siendo A1B1 (23,21%) el que mayor  
contenido de lípidos presentó y A2B2  
al. (2022) con un valor de 23,4% en la  
harina de lupino (L. mutabilis) y a los  
resultados de Espejo (2017), el cual  
asegura que el lupino amargo  
y
desamargado contiene entre 18 y 25%  
de lípidos. Las cenizas de los  
tratamientos mostraron diferencia entre  
ellos (p <0,05). El de menor contenido  
fue A1B1 (3,04%) siendo este similar al  
resultado obtenido por Acuña y Simbaña  
(2010) de 3,35%. En lo que respecta a los  
carbohidratos el tratamiento A1B1  
(20,7%) fue el de menor contenido de  
carbohidratos y el tratamiento A2B2  
(32,6%) el de mayor valor. Cueva (2018)  
(
17,75%) el de menor valor. Estos valores  
son similares a los resultados de Curti et  
114  
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Mesías-Otero et al. (2025)  
obtuvo resultados de 32,25 ± 0,76 %  
para harina de lupino.  
agua con 14,7  
y
14,2 g/100g,  
respectivamente. Raikos et al. (2014)  
obtuvieron valores de capacidad de  
absorción de agua entre 225 y 250 g/100  
g, mientras Khalid & Elharadallou (2013)  
obtuvieron 134 mL/100 g. En lo  
referente a la solubilidad se observó  
diferencia entre todos los tratamientos,  
siendo el tratamiento A1B2 (70,33%) el  
de mayor solubilidad en comparación a  
las demás muestras evaluadas (p < 0,05).  
Acuña y Simbaña (2010) obtuvieron  
mayores valores de solubilidad (89%), sin  
embargo, estos correspondieron para un  
hidrolizado enzimático de proteína de  
lupino. La capacidad de absorción de  
agua representa la capacidad de un  
sistema alimentario para asociarse con  
agua, mientras que la capacidad de  
retención de agua representa la  
capacidad de un sistema alimentario  
para retener físicamente agua en contra  
de la gravedad. Estas propiedades  
funcionales son importantes en  
alimentos líquidos para mejorar su  
viscosidad, palatabilidad y para la  
retención de sabor (Jitngarmkusolet al.,  
Análisis funcionales de harinas  
Para las muestras de frijol, los resultados  
de capacidad de absorción en agua  
indican que A1B1 (15,33 g/100 g) y A1B2  
(
16,17 g/100 g) fueron iguales entre sí (p  
0,05), y a su vez, los valores más bajos,  
<
mientras que, A2B1 (16,5 g/100 g) y  
A2B2 (17,17 g/100 g) (p < 0,05), fueron  
los de mayor absorción y además iguales  
entre sí (Tabla 4). Referente a capacidad  
de retención de agua A1B1 (15,33 g/100  
g) presentó menor capacidad de  
retención mientras que el tratamiento  
A2B2 (17,33 g/100 g) tuvo una capacidad  
superior en relación con el resto de los  
tratamientos (p < 0,05). La solubilidad no  
guardó correlación alguna con la  
absorción y retención de agua. El  
tratamiento A2B1 (62,67%) presentó el  
mayor valor en comparación a los otros  
tratamientos (p < 0,05). Para el caso del  
lupino, la capacidad de absorción y  
retención  
de  
agua  
mostraron  
comportamientos similares, siendo el  
tratamiento A2B2, el que tuvo los  
mayores resultados con valores de 16,2  
g/100 g en ambos casos (p < 0,05) (Tabla  
2008). Lin & Fernández-Fraguas (2020)  
encontró capacidades de absorción de  
agua de aproximadamente 170 g/100 g  
para harinas de frijol pinto, mientras que  
Wani el al. (2017) mostró valores entre  
4). El tratamiento A2B1 tuvo las menores  
capacidad de absorción y retención de  
115  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
1
21 y 153/100 g para harina de dos  
vez produjo un incremento en la  
retención física de la grasa. Para García  
et al. (2019), la capacidad de las  
variedades de frijol. Diferencias en la  
concentración de proteínas de las  
muestras de frijol, tiempos de mezcla y  
condiciones de centrifugación hacen  
difícil la comparación de los resultados  
proteínas  
para  
enlazarse  
con  
compuestos lipofílicos depende del  
comportamiento de las interacciones  
hidrófobas de las proteínas como  
resultado del tratamiento térmico así  
como de la capacidad del almidón y la  
fibra para adsorber el aceite.  
(
Kai et al., 2022). Muestra de ello son las  
velocidades los tiempos de  
centrifugación varían de 1600 a 16000 x  
por encima de 10 min,  
y
g
y
respectivamente.  
La estabilidad de emulsión de muestras  
de frijol mostró que el tratamiento A2B2  
(83,35%) fue el de mejor estabilidad y el  
A1B1 el de menor valor (73,93%) (p <  
0,05). La actividad emulsificante mostró  
diferencia entre todos y cada uno de los  
tratamientos (p < 0,05). El tratamiento  
A2B2 presentó un valor más alto (48,07  
%) en comparación al resto de las  
muestras ensayadas. En cuanto a la  
Respecto a la capacidad de absorción y  
retención de aceite de muestras de frijol,  
no se evidenció diferencia estadística  
entre los tratamientos cuyos valores  
oscilaron entre 17,67 y 18,83 mL/100 g.  
Estos valores son inferiores a los 140  
g/100 g reportados por Lin & Fernández-  
Fraguas (2020). Diferencias en los  
resultados podrían deberse  
a
la  
composición de los granos estudiados y  
a las diferentes condiciones de velocidad  
y tiempos de análisis (Kai et al., 2022). La  
capacidad de absorción de aceite de  
harinas de lupino solo mostró diferencia  
estadística en el tratamiento A2B2 (9  
mL/100g) siendo este el más bajo que el  
resto de los tratamientos (p < 0,05).  
Posiblemente, los procesos de remojo y  
estabilidad  
emulsionante  
los  
tratamientos A2B1 y A2B2 obtuvieron  
mayores valores, con 83,35%, mientras  
que A1B1 obtuvo el menor valor con  
73,93%. Estos valores son superiores a  
los obtenidos por Xu et al. (2014) para  
actividad y estabilidad emulsificante de  
garbanzo, con valores entre 2,86 y 5,71%  
y también superiores a los de Lin &  
cocción  
originaron  
alteraciones  
Fernández-Fraguas que  
(2020)  
estructurales de la proteína, la cual a su  
reportaron estabilidades entre 10 y 60%  
116  
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Mesías-Otero et al. (2025)  
para frijol sometidos a cocción a alta  
presión. La actividad emulsificante y la  
estabilidad de la emulsión de harinas de  
lupino presentaron diferencias entre  
todos los tratamientos, siendo el  
tratamiento A2B1 el que presentó el más  
alto valor de actividad emulsificante  
una mayor estabilidad en comparación  
con el resto de los tratamientos (p <  
0,05).  
La capacidad y estabilidad espumantes  
se relacionan con la dispersión de  
burbujas de gas en una fase líquida o  
semisólida continua, siendo propiedades  
funcionales importantes de las harinas.  
Los valores de estabilidad y capacidad  
espumante del presente estudio fueron  
similares a los reportados por Xu et al.  
(
84,62%) y A2B2 el de menor estabilidad  
emulsificante con 44,4 %. Diferencias en  
los tiempos de incubación, pH, fuerza  
iónica y temperatura podrían explicar los  
diferentes resultados (Kai et al., 2022).  
Adicionalmente, las diferencias en los  
(
2014) con valores de 98,1 a 98,7% para  
la estabilidad espumante. En cuanto a la  
capacidad espumante de harinas de  
lupino, el tratamiento con menor valor  
fue A2B1 con 1,0%, mientras los otros  
tratamientos fueron superiores e iguales  
entre sí. En lo relacionado con la  
estabilidad espumante, el tratamiento  
con mayor porcentaje de estabilidad fue  
A2B1 con 99%. Si bien los otros  
tratamientos  
térmicos  
empleados  
pueden resultar en diferente grado de  
desnaturalización de las proteínas y  
gelatinización de almidones, causando  
alteración en propiedades funcionales  
como las capacidades espumantes y  
emulsificantes debido a cambios en la  
solubilidad y viscosidad de las proteínas  
y almidones (Kai et al., 2022).  
tratamientos  
estabilidad,  
tuvieron  
todos  
menor  
Los resultados de capacidad espumante  
de las harinas de frijol mostraron que  
A2B1 (1,00%) obtuvo el menor valor y  
diferente a los otros tres (p < 0,05), que  
fueron además iguales entre sí. Respecto  
presentan  
estabilidades altas de 98,1% (p < 0,05).  
Posiblemente la estabilidad fue alta  
debido a que la capa de espuma formada  
es pequeña (Acuña y Simbaña, 2010).  
a
la estabilidad espumante el  
tratamiento A2B1 (99,00%) presentó  
117  
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Efecto del remojo y tratamiento térmico en las características físicas, químicas y funcionales de Vigna  
unguiculata y Lupinus mutabilis sweet.  
Tabla 4. Análisis funcionales de frijol y lupino. Letras en mayúscula indican diferencia  
significativa entre los tratamientos.  
Análisis  
A1B1  
A1B2  
A2B1  
A2B2  
Capacidad de absorción de agua (g/100 g) 15,33A 16,17AB 16,50B 17,17B  
Capacidad de retención de agua (g/100 g) 15,33A 16,33B  
16,33B 17,33C  
62,67C 54,67A  
Solubilidad en agua (%)  
Capacidad de absorción de aceite (mL/100  
g)  
54,33A 58,67B  
1
7,67A 18,83A  
7,83A 17,67A  
18,83A 18,00A  
18,50A 17,67A  
Frijol Capacidad de retención de aceite (mL/100  
g)  
1
Actividad emulsificante (%)  
Estabilidad emulsión %  
44,27B 42,73A  
73,93A 82,93B  
46,66C 48,07D  
83,35C 83,35C  
Capacidad espumante (%)  
1,87B  
1,93B  
1,00A  
1,85B  
Estabilidad espumante (%)  
98,13A 98,07A  
99,00B 98,15A  
Capacidad de absorción de agua (g/100g) 15,0AB 15,3AB  
14,7A  
14,2A  
64,7C  
15,5B  
16,2B  
16,2C  
58,3A  
9,0A  
Capacidad de retención de agua (g/100g)  
Solubilidad en agua (%)  
15,0B  
62,3B  
17,7B  
15,3B  
70,3D  
17,3B  
Capacidad de absorción de aceite  
(
mL/100g)  
Lupino Capacidad de retención de aceite  
mL/100g)  
17,8A  
17,7A  
18,5A  
17,7A  
(
Actividad emulsificante (%)  
Estabilidad emulsión %  
77,6A  
47,2B  
1,9B  
78,3B  
55,4D  
1,94B  
98,1A  
84,6D  
50,9C  
1,0A  
84,4C  
44,4A  
1,95B  
98,1A  
Capacidad espumante (%)  
Estabilidad espumante (%)  
98,1A  
99,0B  
4
. Conclusiones  
las harinas de frijol y lupino mostraron  
que el contenido de lípidos tuvo  
dependencia de la combinación remojo-  
tratamiento térmico, siendo mayor el  
contenido para las muestras que fueron  
sometidas a remojo. Las harinas de  
ambos granos sometidas a remojo y  
El efecto del remojo de frijol y lupino  
previo al tratamiento térmico, dio como  
resultado una mayor masa y mayor  
capacidad de hidratación de los granos  
en comparación a los granos sin remojo.  
Los análisis de composición química de  
118  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 16) (jul-dic 2025). ISSN: 2600-5883.  
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