Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 15) (ene-jun 2025). ISSN: 2600-5883.  
Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
DOI: https://doi.org/10.56124/allpa.v8i15.0109  
Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus  
acidophilus y Bifidobacteria  
Use of by-products as substrates for the growth of Lactobacillus  
acidophilus and Bifidobacteria  
1
2
3
Macias-Carranza Yelitza ; Véliz Víctor ; Santacruz-Terán Stalin  
1
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
ORCID ID: https://orcid.org/0009-0007-1234-4774.  
2
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
3
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Manta, Ecuador.  
Correo: stalin.santacruz@uleam.edu.ec. ORCID ID: https://orcid.org/0000-0003-0801-9876.  
Resumen  
Durante los procesos agroindustriales se generan subproductos que provocan problemas ambientales.  
Estos materiales podrían ser utilizados como sustratos para el desarrollo de microorganismos de interés.  
En el presente trabajo se evaluó el uso de subproductos de arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum spp.), haba  
(
Vicia faba) y tomate de árbol (Solanum betaceum) como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus  
acidophilus y Bifidobacteria, ambas bacterias como control de los patógenos Salmonella spp. y  
Streptococcus mutans. Los materiales fueron inoculados con L. acidophilus y Bifibobacteria e incubados a  
3
7 °C por 24h. Los resultados mostraron que el crecimiento de L. acidophilus fue mayor en los sustratos de  
6
arroz, trigo, haba y tomate de árbol incubados a 37 °C, con 6.7 x 10 UFC/mL a las 24 h de incubación,  
mientras que para Bifidobacteria el mejor sustrato fue tomate de árbol con 5.1 x 10 UFC/mL después de  
6
24 h. El efecto inhibitorio de L. acidophilus y Bifidobacteria fue mayor contra Salmonella spp. cuando las  
BAL se desarrollaron en sustratos de tomate de árbol y trigo-haba, en ambos casos con zonas de inhibición  
de 12.22 mm.  
Palabras clave: Bacterias lácticas, residuos, inhibición, S. mutans, Salmonella.  
Abstract  
Agro-industrial processes generate by-products that lead to environmental problems. These materials  
could be used as substrates for the development of microorganisms of interest. In the present work, the  
use of by-products of rice (Oryza sativa), wheat (Triticum spp.), fava bean (Vicia faba) and tree tomato  
(
Solanum betaceum) as substrates for the growth of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria was  
studied, together with the inhibition of Salmonella spp. and Streptococcus mutans. The materials were  
inoculated with L. acidophilus and Bifibobacteria and incubated at 37 °C for 24 h. The results showed that  
the growth of L. acidophilus was greater in rice, wheat, broad bean and tree tomato substrates incubated  
6
at 37 °C, with 6.7x10 CFU/mL at 24 h of incubation, while for Bifidobacteria, the best substrate was tree  
6
tomato with 5.1x10 CFU/mL after 24 h. The inhibitory effect of L. acidophilus and Bifidobacteria was  
greater against Salmonella spp. when the LAB were developed in tree tomato and wheat-fava bean  
substrates, in both cases with inhibition zones of 12.22 mm.  
Keywords: Lactic acid bacteria, residues, inhibition, S. mutans, Salmonella.  
141  
Fecha de recepción: 04 de octubre de 2024; Fecha de aceptación: 11 de diciembre de 2024; Fecha de  
publicación: 09 de enero del 2025.  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 15) (ene-jun 2025). ISSN: 2600-5883.  
Macias-Carranza et al. (2025)  
1
. Introducción  
cultivada. Los residuos del haba (cáscara)  
representan la mitad del peso generado  
Durante los procesos agroindustriales se  
generan subproductos o residuos, los  
cuales, al no ser reciclados o procesados  
apropiadamente, generan diversos  
problemas ambientales. Su eliminación  
supone un problema económico y de  
(
Basantes, 2015). El trigo es el cereal de  
mayor importancia en el Ecuador, su  
consumo supera las 450 000 ton/año, sin  
embargo, de ello el Ecuador importa el  
98% de requerimientos y tan solo el 2%  
es producido a nivel local. Los residuos  
gestión  
para  
las  
empresas  
del  
procesamiento  
del  
trigo,  
agroindustriales. Sin embargo, estos  
materiales son fuentes especialmente  
atractivas por su contenido de  
compuestos químicos (azúcares, fibra  
mayoritariamente  
salvado,  
corresponden al 27% de la masa total  
Basantes, 2015). La producción de  
(
tomate de árbol en Ecuador se da  
principalmente en la sierra teniendo una  
producción continua de 21014 ton  
alimentaria,  
proteína,  
y
polifenoles,  
pueden ser  
lignina, etc.)  
potencialmente útiles cuando se les  
transforma mediante tratamientos  
químicos o microbiológicos en productos  
de elevado valor añadido (Ramírez,  
anuales. de su  
procesamiento, cáscara semillas,  
abarcan un 14% de su masa total  
Montenegro, 2008). Algunos de estos  
Los  
residuos  
y
(
2012).  
residuos son quemados o vertidos en  
rellenos sanitarios, lo que produce una  
gran liberación de dióxido de carbono,  
contaminación de cursos de aguas,  
molestias por presencia de olores,  
proliferación de ratas, moscas y otros  
insectos, entre otros efectos negativos  
En el Ecuador la producción de arroz en  
cáscara corresponde aproximadamente  
a 1’594 678 ton/año (ESPAC, 2017). El  
98% de los campos de cultivo de arroz se  
encuentran ubicados en la región de la  
costa, específicamente en las provincias  
de Guayas, Los Ríos y Manabí. El  
procesamiento del arroz genera residuos  
que representan un 22% del total pilado  
(
Lara, 2016).  
Se conoce en la actualidad que el  
microbiota intestinal humana y de los  
animales juega un papel importante en  
su estado de salud. En ambos casos los  
(
Loja, 2017). De la misma forma el haba,  
cultivo importante por su contenido  
proteico, es la cuarta leguminosa más  
142  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 15) (ene-jun 2025). ISSN: 2600-5883.  
Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
probióticos mejoran la salud intestinal y  
estimulan el sistema inmunológico. La  
cepa bacteriana L. acidophilus vive de  
forma natural en el cuerpo humano y se  
encuentra principalmente en los  
intestinos y la vagina (Foye et al., 2014).  
Las Bifidobacterias como B. breve, B.  
lonmgum, B. infantis, B. animalis,  
constituyen el grupo más importante de  
bacterias sacarolíticas del intestino  
grueso, constituyendo hasta un 25% de  
la microbiota presente en el colon del  
adulto, y hasta un 95% del recién nacido  
producir ácidos orgánicos y sustancias  
con actividad antibiótica conocidas  
como bacteriocinas, mismas que inhiben  
el desarrollo de microorganismos  
patógenos (Rodríguez, 2001).  
Existen  
muchos  
microorganismos  
patógenos (Escherichia. coli, Salmonella  
enteriditis, Clostridium botulinum,  
Shigella), cuya ingestión puede causar  
intoxicación alimentaria con síntomas  
que  
varían  
dependiendo  
del  
microorganismo y el estado de salud o  
edad del consumidor. A estas afecciones  
se suma la prevalencia de caries que  
afecta a más del 60% de la población  
(
Teitelbaum, 2002).  
La aplicación de las bacterias ácido  
lácticas (BAL) en la industria alimenticia  
ha crecido en los últimos años. Se han  
realizado estudios del uso de los  
residuos postcosecha de arroz (Campos  
et al., 2015; Almarche, 2018),  
hidrolizados de vainas de Vicia faba,  
Pisum sativum y Phaseolus lunatus como  
sustratos viables para el crecimiento de  
L. acidophilus (Flores et al., 2014). Sin  
embargo, no hay estudios del uso de  
subproductos del tomate de árbol como  
sustrato para el desarrollo de BAL.  
mundial.  
Esta  
afección,  
cuyo  
es  
microorganismo  
responsable  
Streptococcus mutans, tiene mayor  
prevalencia en países asiáticos  
latinoamericanos (Childers, 2017).  
y
En base a la información anterior, el  
presente trabajo tuvo como objetivo,  
estudiar el uso de subproductos de arroz  
(
(
Oryza sativa), trigo (Triticum), haba  
Vicia faba) y tomate de árbol (Solanum  
betaceum), solos y combinados, como  
sustratos para el crecimiento de L.  
acidophilus y Bifidobacteria, estas dos  
Se conoce que las BAL poseen el  
potencial de inhibir el desarrollo de  
microorganismos patógenos. En general,  
las bacterias lácticas son capaces de  
últimas  
como control  
de  
los  
microorganismos patógenos Salmonella  
spp. y S. mutans.  
143  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 15) (ene-jun 2025). ISSN: 2600-5883.  
Macias-Carranza et al. (2025)  
2
. Metodología (materiales y métodos)  
sembró en placas de agar MRS.  
Consecutivamente se realizó un  
aislamiento y las células se suspendieron  
en caldo MRS para posteriormente  
incubar la suspensión a 37 ºC por 48 h  
Las cáscaras de arroz y trigo fueron  
obtenidas de la Piladora “La Fortuna”,  
Calceta-Tosagua, Manabí, las cáscaras  
de haba del mercado de Los Esteros,  
Manta y las cáscaras de tomate de árbol  
fueron adquiridas en puestos de  
elaboración de jugos naturales del  
mercado central de la ciudad de Manta.  
Cultivos liofilizados de las bacterias  
lácticas de género L. acidophilus  
(
Villa et al., 2013).  
Diseño Experimental  
Para la investigación se empleó un  
diseño completamente al azar con  
arreglo bifactorial AxB con tres  
repeticiones. El factor A (composición de  
sustrato con 9 niveles) y el factor B (tipo  
de microorganismo) con dos niveles,  
dando un total de 18 tratamientos y 54  
unidades experimentales (Tabla 1). Para  
el caso de mezclas del factor A, estas se  
prepararon con 50% del componente 1 y  
(
(
Pharmacy´s, Ecuador) y Bifidobacteria  
Bagó, Ecuador) fueron adquiridos en  
una farmacia de la ciudad de Manta.  
El cultivo puro liofilizado se inoculó en  
caldo “De Man, Rogosa and Sharpe Agar”  
(
MRS) y se mantuvo a 37 ºC por 24 h en  
condiciones anaerobias. Finalizado el  
tiempo de activación, una alícuota se  
50% del componente 2 (% m/m).  
Tabla 1. Tratamientos en estudio, resultado de la combinación de cuatro sustratos y dos bacterias lácticas  
Sustrato (Factor A)  
Cáscara de arroz  
Tipo de BAL (Factor B)  
L. acidophilus  
Cáscara de arroz  
Salvado de trigo  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Salvado de trigo  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Cáscara de haba  
Cáscara de haba  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de arroz-Cáscara de haba  
Cáscara de arroz-Cáscara de haba  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Bifidobacterium  
144  
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Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
Cáscara de trigo-Cáscara de haba  
Cáscara de trigo-Cáscara de haba  
L. acidophilus  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Cascara de arroz-Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de arroz-Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de Trigo-Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de Trigo-Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de haba-Cáscara de tomate de árbol  
Cáscara de haba-Cáscara de tomate de árbol  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Bifidobacterium  
L. acidophilus  
Bifidobacterium  
Utilización de sustratos para el  
acidophilus  
y
Bifidobacteria (105  
crecimiento de L. acidophilus  
Bifidobacteria  
y
UFC/mL) e incubaron a una temperatura  
de 37 ºC por 24 h con agitación de 100  
r.p.m. (Rojo, 2002; León, 2013). Durante  
el proceso de incubación se tomaron  
muestras a los tiempos de 0, 1, 3 y 24 h  
con las cuales se inocularon en cajas  
Petri previamente preparadas con agar  
MRS, para luego incubarlas a 37 ºC por  
Los subproductos fueron sometidos a  
un calentamiento hasta llegar  
a
ebullición, con la finalidad de inactivar  
otros microorganismos presentes y a su  
vez gelatinizar el almidón presente  
previo a la inoculación de las BAL. Los  
sustratos se prepararon de acuerdo al  
24 h y posteriormente realizar el conteo  
de las UFC de acuerdo al método  
propuesto por Puupponen et al. (2001).  
diseño  
experimental  
con  
una  
concentración del 10% (m/v). La mezcla  
obtenida se sometió a cocción hasta  
llegar a una temperatura de 90 ºC, para  
luego enfriarla a 28 ± 2°C previa  
inoculación.  
Inhibición del crecimiento de Salmonella  
spp. y Streptococcus mutans con L.  
acidophilus y Bifidobacteria  
La actividad inhibitoria de L. acidophilus  
y Bifidobacteria frente a Salmonella spp.  
y S. mutans se determinó de acuerdo con  
Clinical and Laboratory Standards  
Institute (CLSI, 2009) y Santacruz y  
Castro (2018).  
Los sustratos se prepararon de acuerdo  
al diseño experimental y su pH se ajustó  
a 5.75 con hidróxido de sodio para L.  
acidophilus  
y
a
pH 6.75 para  
sustratos se  
Bifidobacteria.  
Los  
inocularon posteriormente con L.  
145  
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Macias-Carranza et al. (2025)  
Se inocularon Salmonella spp. y S.  
mutans en cajas Petri usando como  
medio de cultivo Agar Salmonella-  
Shigella (HiMedia Laboratories, India) y  
Acidez titulable  
La acidez de los sustratos se determinó  
por titulación con NaOH 0.1 N, (AOAC,  
1984) y se calculó de acuerdo a la  
MRS,  
respectivamente  
para  
ecuación (1).  
seguidamente incubar las cajas a 37 °C  
por 24 h. Discos de papel filtro (Fisher  
Scientific Q2) de 5 mm de diámetro se  
sumergieron en una solución que  
contenía el sustrato con L. acidophilus o  
Bifidobacteria previamente incubadas.  
Los discos se colocaron en el centro de  
placas Petri inoculadas previamente con  
퐴푥퐵푥퐶푥100  
(1)  
퐷
%
푎푐푖푑푒푧 =  
Donde:  
A: cantidad en mL de hidróxido de sodio  
B: normalidad de hidróxido de sodio  
C: peso equivalente del ácido láctico  
(
0.009 g ácido láctico/meq)  
Salmonella spp. o S.  
mutans, e  
D: masa de la muestra  
Análisis Estadístico  
incubadas a 37 ºC durante 24 h para  
posteriormente medir el área de la zona  
de inhibición.  
Se realizó un análisis de varianza ADEVA  
con un nivel α= 5% y una prueba de  
medias de Tukey al 5%. Todos los datos  
fueron analizados por triplicado y los  
resultados procesados por el programa  
Infostat 2016, versión libre.  
Con el fin de analizar la producción de  
bacteriocinas por las bacterias lácticas,  
estas fueron inoculadas e incubadas en  
el sustrato de tomate de árbol tal como  
se describió anteriormente, para luego  
realizar una centrifugación, descartando  
el precipitado. El sobrenadante fue  
neutralizado con NaOH 0.1 N, para luego  
ser utilizado como medio de inhibición  
de Salmonella spp. y S. mutans de  
acuerdo con el método propuesto por el  
Clinical and Laboratory Standards  
Institute (CLSI, 2009).  
3. Resultados y discusión  
Utilización de sustratos para el  
crecimiento de L. acidophilus  
Bifidobacteria  
y
El sustrato cáscara de tomate de árbol  
dio como resultado el mayor número de  
UFC, 6.7x106, de L. acidophilus (Tabla 2),  
146  
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Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
siendo similar al obtenido para los  
sustratos de trigo-tomate de árbol para  
y bagazo de zanahoria con cepas de  
Lactobacillus y Bifidobacteria. Dichos  
autores observaron que el género L.  
acidophilus presentó mayor tolerancia a  
la acidez.  
0, 1 y 3 h de incubación, tomate de árbol  
(
1 y 3 h), arroz-haba (3 h), trigo-haba (1  
y 24 h), haba-tomate de árbol (3 h),  
arroz-tomate de árbol (24 h), trigo (0 h)  
Por otro lado, las menores UFC  
obtenidas para la combinación de  
tomate de árbol con otro material pudo  
deberse a que la mezcla dio como  
resultado una disminución de la calidad  
nutricional del sustrato. Sendra (2008)  
mencionó que la adición de fibras, frutas  
(
p<0.05).  
Las altas UFC de L. acidophilus presentes  
en el sustrato del tomate de árbol podría  
deberse a que la composición del tomate  
de árbol favorece el crecimiento del  
microorganismo. No se conoce un  
estudio acerca del desarrollo de algún  
tipo de bacteria láctica en tomate de  
árbol, sin embargo, Hernández et al.  
y
derivados  
oligosacáridos) ejercen un efecto  
beneficioso en el crecimiento  
(especialmente  
y
(
2016) evaluaron los subproductos de  
supervivencia de cepas de bacterias  
probióticas de genero Lactobacillus.  
cáscara de plátano, cáscara de manzana  
Tabla 2. Crecimiento de L. acidophilus en sustratos de cáscara de arroz, trigo, haba y tomate de árbol por  
incubación a 37 °C durante 24 h  
Sustratos  
Arroz  
Tiempo (h)  
UFC/mL  
4.8x105A  
5.7x105A  
5.8x105A  
7.7x105A  
8.2x105A  
8.3x105A  
9.5x105A  
9.6x105A  
1.0x106A  
1.1x106A  
1.2x106A  
3
0
Arroz  
Arroz  
1
Trigo-Haba  
3
Trigo-Haba  
0
Arroz  
24  
3
Arroz-Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
Arroz-Haba  
Arroz-Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
24  
1
1
24  
147  
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Macias-Carranza et al. (2025)  
Trigo  
Haba  
1
3
1.2x106A  
1.4x106A  
Haba  
24  
0
1.6x106A  
Arroz-Haba  
1.6x106A  
T. árbol  
0
1.6x106A  
Trigo-Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
Trigo  
24  
1
1.6x106A  
1.6x106 A  
1.9x106A  
24  
1
Trigo-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
2.1x106A. B  
2.2x106A. B  
2.4x106A. B  
2.6x106A. B  
2.7x106A. B  
2.9x106A. B  
3.1x106A. B  
3.7x106A. B  
3.9x106A. B  
3.9x106A. B  
4.3x106A. B  
6.7x106B  
1
3
Trigo-Haba  
1
Trigo-Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
Arroz-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
Trigo  
0
3
24  
3
0
Trigo-Haba  
24  
3
Trigo-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
24  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
cercano a la neutralidad dio como  
resultado condiciones favorables para el  
desarrollo de las Bifidobacterias (Rojo,  
En relación con el crecimiento de  
Bifidobacteria, no se presenció  
diferencias estadísticas significativas en  
las UFC entre los sustratos (Tabla 3).  
Posiblemente, el pH de los sustratos  
2002) sin que exista diferencia en las UFC  
desarrolladas.  
Tabla 3. Crecimiento de Bifidobacteria en sustratos de cáscara de arroz, trigo, haba y tomate de árbol por  
incubación a 37 °C durante 24 h  
Sustratos  
Haba  
Tiempo (h)  
UFC/mL  
6.6x105A  
7.5x105A  
0
1
Trigo-Haba  
148  
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Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
Trigo-Haba  
Haba-Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
3
0
7.5x105A  
8.3x105A  
8.4x105A  
8.9x105A  
9.2x105A  
9.9x105A  
1.1x106A  
1.2x106A  
1.3x106A  
1.5x106A  
1.5x106A  
1.5x106A  
1.6x106A  
1.7x106A  
1.8x106A  
1.9x106A  
2.3x106A  
2.3x106A  
2.5x106A  
2.5x106A  
3.1x106A  
3.2x106A  
3.5x106A  
3.9x106A  
4.2x106A  
4.7x106A  
5.1x106A  
5.1x106A  
0
Haba  
1
Haba-Tomate de árbol  
Arroz  
1
0
Haba  
3
Trigo  
24  
1
Arroz-Tomate de árbol  
Trigo-Haba  
0
Trigo  
3
Arroz-Haba  
1
Arroz-Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
3
3
Arroz-Haba  
24  
0
Tomate de árbol  
Trigo  
1
Arroz  
24  
1
Tomate de árbol  
Trigo-Tomate de árbol  
Trigo  
0
0
Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
Arroz-Tomate de árbol  
Trigo-Haba  
3
3
24  
24  
24  
24  
24  
Haba  
Haba-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
149  
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Macias-Carranza et al. (2025)  
árbol se pudo ver incrementada por la  
presencia de ácidos orgánicos  
Acidez de los sustratos durante el  
desarrollo de L. acidophilus  
Bifidobacteria  
y
producidos por las BAL, a diferencia de  
los otros sustratos cuya acidez fue  
menor. Maldonado et al. (2018)  
estudiaron la elaboración de una bebida  
fermentada de quinoa bajo la acción de  
cultivos con bacterias lácticas (L.  
acidophilus y L. bulgaricus) observando  
un incremento de la acidez de 0.06 % a  
En la tabla 4 se observa que hubo  
diferencia en la acidez de los sustratos  
luego de 24 h de incubación con L.  
acidophilus (p<0.05), siendo la mayor la  
de cáscara de tomate (2.12%) y menor la  
de arroz-haba y arroz, ambos con 0.50%  
de acidez. La acidez propia del tomate de  
0.47 %.  
Tabla 4. Acidez titulable de los sustratos (arroz, trigo, haba y tomate de árbol) durante el desarrollo de L.  
acidophilus a 37 °C por 24 h  
Sustrato  
Arroz-Haba  
Acidez (%)  
0.50A  
Arroz  
0.50A  
Trigo-Haba  
0.64B  
Trigo  
0.76B,C  
0.90C,D  
0.98D  
Trigo-Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
Haba  
1.02D  
Arroz-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
1.07D  
2.12E  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
Bifidobacteria (Tablas 4 y 5) puede  
La tabla 5 muestra una mayor acidez por  
el desarrollo de Bifidobacteria en la  
cáscara de arroz (25,22 %) y una menor  
acidez para la cáscara de tomate de árbol  
deberse a que L. acidophilus, tolera  
mejor los medios más ácidos. En todo  
caso, no se puede descartar la acidez  
propia del tomate de árbol, que podría  
contribuir a la acidez al final de la  
incubación. Un ejemplo claro de ello se  
ve en el trabajo de Hardy et al. (2013),  
(
7,72 %). La mayor acidez para el tomate  
de árbol como sustrato para L.  
acidophilus en comparación con  
150  
Revista de Ciencias Agropecuarias ‘‘ALLPA’’: Vol. 8 (Núm. 15) (ene-jun 2025). ISSN: 2600-5883.  
Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
que trabajaron con sustratos a base de  
cereales y cacao y encontraron que la  
acidez titulable era mayor en los que  
presentaban cacao.  
Tabla 5. Acidez titulable de los sustratos (arroz, trigo, haba y tomate de árbol) durante el desarrollo de  
Bifidobacteria a 37 °C por 24 h  
Sustrato  
Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
Acidez (%)  
0.59A  
1.07B  
1.21B  
1.53C  
1.57C  
1.59C  
1.60C  
1.68C  
1.92D  
Haba  
Trigo-Haba  
Trigo-Tomate de árbol  
Arroz-Tomate de árbol  
Trigo  
Haba-Tomate de árbol  
Arroz  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
y 10.44 mm, respectivamente (p< 0.05).  
Inhibición del crecimiento de Salmonella  
spp. y Streptococcus mutans con L.  
acidophilus y Bifidobacteria  
La inhibición de Salmonella spp. y S.  
mutans frente a las colonias de L.  
acidophilus se puede deber a la  
presencia de ácidos orgánicos  
y
Los resultados obtenidos (Tabla 6)  
mostraron mayores zonas de inhibición  
contra Salmonella spp. y S. mutans ante  
la acción de L. acidophilus, desarrollado  
en tomate de árbol, con valores de 12.22  
bacteriocinas producidos por las  
bacterias lácticas y a compuestos con  
carácter antimicrobiano del tomate de  
árbol (Lord, 2002; Moromi, 2013).  
Tabla 6. Zonas de inhibición de L. acidophilus previamente desarrollado en sustratos (arroz, trigo, haba y  
tomate de árbol) frente a Salmonella spp. y S. mutans después de 24 h de incubación a 37 °C.  
Sustrato  
Salmonella spp. Diámetro de  
S. mutans Diámetro de halo  
(mm)  
halo (mm)  
Arroz  
Trigo  
6.67A  
7.33A  
7.33A  
7.33A  
8.20A  
8.88A  
7.66A  
8.88A,B  
8.55A,B  
9.67A,B  
7.00A,B  
8.11A,B  
Trigo-Haba  
Trigo-Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
Arroz-Tomate de árbol  
151  
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Macias-Carranza et al. (2025)  
Haba  
9.00A  
9.11A  
12.22B  
9.22A,B  
8.11A,B  
10.44B  
Haba-Tomate de árbol  
Tomate de árbol  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
de Salmonella tiphymurium por parte de  
Los resultados de la zona de inhibición  
de Salmonella spp. frente  
Bifidobacteria, encontrando zonas de  
inhibición de 11 mm, valor similar al del  
presente trabajo. Por otro lado, Vanegas  
a
Bifidobacteria (Tabla 7) reflejaron  
diferencia entre el sustrato trigo-haba  
con un valor de 12.22 mm con los demás  
sustratos (p<0.05). Los resultados del  
efecto inhibitorio de Bifidobacteria  
frente a S. mutans. para los distintos  
sustratos no mostraron diferencia  
&
Rojas (2004) realizó estudios del uso  
de Bifidobacterium spp. aislada de leche  
materna frente a patógenos como S.  
mutans. Los halos de inhibición  
presentaron diámetros mayores a los del  
presente estudio. Posiblemente las  
diferencias se deban al tipo de BAL  
utilizada.  
(
p<0.05). Saavedra et al. (2001)  
realizaron investigaciones de inhibición  
Tabla 7. Zonas de inhibición de Bifidobacteria previamente desarrollado en sustratos (arroz, trigo, haba y  
tomate de árbol) frente a Salmonella spp. y S. mutans después de 24 h de incubación a 37 °C  
Sustrato  
Salmonella spp. Diámetro  
S. mutans Diámetro de halo  
de halo (mm)  
(mm)  
Trigo-Tomate de árbol  
Haba-Tomate de árbol  
Haba  
5.89A  
5.89A  
7.11A  
7.11A  
6.89A  
7.89A  
7.22A  
7.89A  
8.22A  
7.88A  
7.44A  
6.33A  
Arroz  
6.89A  
Trigo  
7.00A  
Tomate de árbol  
Arroz-Haba  
7.22A  
7.33A  
Arroz-Tomate de árbol  
Trigo-Haba  
8.44A  
12.22B  
Medias con una misma letra común no son significativamente diferentes (p<0.05)  
árbol dio como resultado, un extracto  
líquido, posiblemente rico en  
bacteriocinas, que tuvo una zona de  
El estudio de la presencia de  
bacteriocinas mostró que la incubación  
de L. acidophilus en sustrato tomate de  
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Uso de subproductos como sustratos para el crecimiento de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacteria.  
inhibición de 20.50 mm para S. mutans y  
una menor de 11.43 mm para  
Salmonella spp.  
4. Conclusiones  
El uso de sustratos a base de cáscaras de  
arroz, trigo, haba y tomate de árbol y sus  
combinaciones promueven el desarrollo  
Para el caso de Bifidobacterias  
desarrolladas en sustrato tomate de  
árbol las zonas de inhibición fueron de  
de  
Lactobacillus  
acidophilus  
y
Bifidobacterias, con mayor desarrollo  
para las cáscaras de tomate de árbol. Las  
dos BAL presentaron poder inhibitorio  
frente a Salmonella spp y S. mutans, con  
un mayor poder de inhibición de L.  
acidophilus. El desarrollo de las dos BAL  
2
0.33 mm para S. mutans y 11.33 mm  
para Salmonella spp. Otero-Tuárez et al.  
2019) concluyen que las bacterias  
(
grampositivas son más sensibles que las  
bacterias gramnegativas, debido a las  
diferencias de estructura en la  
al  
parecer  
generan  
productos  
antimicrobianos,  
posiblemente  
membrana  
celular.  
Esta  
teoría  
bacteriocinas, que inhiben mayormente  
el desarrollo de patógenos  
concuerda con los resultados expuestos  
en este trabajo, donde se observó un  
mayor efecto antimicrobiano en las  
bacterias grampositivas (S. mutans).  
grampositivos como S. mutans en  
relación a gramnegativos como las de  
Salmonella spp.  
Martínez (2013) comprobó que los  
sobrenadantes libres de células  
obtenidos de un cultivo desarrollado a  
partir de muestras fecales de pollo  
tuvieron un efecto inhibitorio de 21 y 25  
mm sobre el crecimiento de patógenos  
Salmonella spp. y S. mutans. asociados a  
infecciones gastrointestinales. Estos  
últimos resultados muestran una menor  
inhibición para Salmonella, tal como se  
encontró en el presente trabajo.  
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